Сушено или Испанско Чоризо (Dry-cured, Spanish Chorizo)

С настоящата статия мисля (най-накрая….) да отворя дума и за деликатесите от смляно месо, известни още като сурово – сушени или ферментирали колбаси. Темата за тънкостите в занаята е обширна, затова тук ще се съсредоточа само върху някои от основните моменти свързани с изготовлението на конкретния продукт, а детайлите относно технологията и правилата за безопасност мисля да обобщя в някое друго, далеч по-обширно и изчерпателно като информация четиво.

По ред причини (най-вече от гледна точка на безопасността), „Чоризото“ (след традиционните за нашите ширини луканки и суджуци) бе и един от първите млени, сурово – сушени колбаси, който тествах в домашни условия, след като вече се бях убедил в предимствата на европейските деликатеси от цял мускул. Към днешна дата, испанско „Чоризо“ може да се открие в почти всяка една по-голяма търговска верига или специализиран магазин в България, но в повечето случаи, предлаганите в тях деликатеси са от типа „полуизсушен“ и нямат нищо общо с вкуса и текстурата на традиционно ферментиралото и изсушено до загуба на 35 % от първоначалното си тегло „Чоризо“.

Добре е също така да се има предвид, че това бе и един от първите ми опити за направата на „Чоризо“, поради което (като всеки новобранец) допуснах някои ключови грешки, които се отразиха както на вкуса, така и на външният вид на финалния продукт. Към днешна дата, посочените проблеми са вече отстранени, а самите те ще бъдат обсъдени детайлно в хода на самата статия.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Свинско месо от плешката или бута – 70 %.
  • Гръбна сланина – 30 %.

Грешка номер 1. Съотношението, което използвах в настоящата рецептура бе 80 % месо и 20 % сланина, преди да открия, че в традиционното испанско „Чоризо“, количеството на сланината достига до 30 и дори 40 %, без каквито и да е било негативни промени във вкуса или текстурата на продукта. Честно казано, дилемата тук не е кой знае колко голяма, затова ако сте фенове на по-мазните колбаси, може да работите спокойно и с 40 – 50 % сланина, които така или иначе присъства в промишленото „Чоризо“. Аз съм се спрял на около 30 %, които според мен дават оптимални резултати от към вкус и текстура, без да правят деликатеса прекалено мазен за рязане или консумация в чист вид.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 2 %. Предвид особеностите на останалите подправки (виж по-долу), тук спокойно можем да си спестим допълнителните 0,2 % сол, които така или иначе не допринасят с нищо за процеса на ферментация.
  • Захар – 0,6 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер (сладък) – 0,5 %.
  • Червен пипер (пушен) – 1,5 %.
  • Червен пипер (лют) – 0,2 – 0,5 %, в зависимост от вкусовите предпочитания.
  • Риган – 0,2 %.
  • Пасиран чесън – 0,7 %.
  • Бяло вино. Около 50 мл. за всеки килограм смляно месо.

Рецептурата за описаното тук „Чоризо“ (след дълго издирване) открих в книгата „Handbook of Fermented Meat and Poultry“, като моят принос се състои в използването на добавка от риган и бяло вино, които са характерни за направата на т.нар. „Chorizo Castellano“, „Chorizo Cantimpalos“ и „Chorizo Andaluz“.

Грешка номер 2 или защо вида и качеството на използваният червен пипер е от решаващо значение за качеството на полученият деликатес. Както може да се види от снимката по-горе, показаният тук не е от най-подходящите за целта, но това бе всичко с което разполагах по времето, когато реших да „обеся“ първата си партида „Чоризо“. Домашен червен пипер + пушен и лют червен пипер на „Котани“. И не ме разбирайте погрешно. Подправките са ОК за изготвянето на какъвто и да е било друг продукт или манджа, но не и за направата на традиционно испанско „Чоризо“, чийто вкус и аромат се дължат основно на характерния за регион сладък, лют и опушен червен пипер. Допуснатата тогава грешка (макар полученият деликатес да бе посрещнат на ура от всички опитали) установих едва след година, когато по-случайност успях да намеря нужният за целта „Pimentón de la Vera“. Разликата, без да преувеличавам, бе просто потресаваща, което от своя страна ме отказа завинаги от използването на каквито и да е било сурогати, с цел да си спестя някой лев или няколкото минути ровене из Интернет. Т.е., ако желанието ви е да консумирате максимално близки до оригинала деликатеси, то винаги използвайте подходящите за целта подправки. Всичко останало е компромис и необосновано пилеене на време & средства.

Сега, на въпроса защо откривам темата за сурово – сушените колбаси точно с деликатес като „Чоризото“. Основната, да не кажа фундаментална причина за това се корени в безопасността на изготовление на посочения продукт, благодарение на използваните в него „промишлени“ количества червен пипер и чесън. Както може да се види от статиите „Oxidative stability of fermented meat products“ и „The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages“, около 2 – 3 % червен пипер и около 1 % чесън се равняват почти напълно като качества на „коктейла“ от нитрит, нитрат и аскорбинова киселина, без да носят каквито и да е било негативни последици за здравето на консуматора. Всичко това, благодарение на факта, че посочените подправки значителното ускоряват процесите на млечно – кисела ферментация, които от своя страна пък инхибират развитието на други, крайно нежелани в деликатеса бактерии.

Както вече многократно съм споменавал, не използвам нитрити или нитрати дори в деликатесите от мляно месо, поради което, описаното тук „Чоризо“ се явява идеален вариант за всеки един начинаещ в бранша, който е решил да стои далеч от използваната в масовото производство химия. А тя, за съжаление на мнозина западни ентусиасти, се използва основно за подобряване & „фиксиране“ на външния вид на продукта, който при нормални условия на съхранение би загубил значителна част от своите органолептични свойства и характеристики.

След „изсипаната“ по-горе тирада, няколко думи и за самото „Чоризо“.

https://en.wikipedia.org/wiki/Chorizo

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%81%D0%BE

Както може да се види от статиите в Уики, в зависимост от региона, съществуват две основни разновидности на този изключително популярен деликатес. Сушено или Испанско & Португалско „Чоризо“ и прясно, сурово „Чоризо“, което е разпространено най-вече на територията на Мексико и Латинска Америка и за което ще отворя дума в някоя от следващите статии.

Т.е. независимо от някои нюанси в подправките, като основен елемент в състава и на двата типа „Чоризо“ може да се посочи червеният пипер (в неговият сладък, пушен и лют вариант), на който се дължи както техния характерен, наситено червен цвят, така и техният неповторим вкус и аромат.

По-долу може да се види и самата процедура за направата на домашно „Чоризо“.

Първата ни задача след почистването и нарязването на месото и сланината е тяхното правилно смилане. За целта месото трябва да е добре охладено, а сланината частично замразена, което може да се постигне с поставянето и във фризера за период от един до два часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Във фризера, за около половин час, се поставя и самата месомелачка (минус гумените уплътнения и пластмасовите части), което ни гарантира, че по време на меленето метала няма да се загрее до степен, в която да започне да „топи“ нарязаната на кубчета сланина.

С цел максимално добро разпределение на сланината в каймата, по време на меленето същата се подава на равни интервали заедно с нарязаното месо. По този начин се избягва и „замазването“ на ножчето на месомелачката, в резултат на което (и особено ако мелим през решетка с малък диаметър на отворите) сланината се екструдира под формата на бели, сравнително добре изглеждащи на вид спагети.

Грешка номер 3. Както разбрах в последствие, месото и сланината за класическото „Чоризо“ се мелят през решетка с големина на отворите от 8 до 10 мм. В конкретния момент, електрическата ми месомелачка разполагаше само с решетка с големина на отворите от 6 мм., а аз бях достатъчно тъп за да не използвам закупената само за нуждите на пълненето ръчна месомелачка. Всичко това доведе до крайно нежелателното наситняване и размазване на използваната в състава сланина, която (при повторното преминаване през шнека по време на пълненето) се изгуби почти напълно като текстура и визия.

Вече готовата кайма се овкусява с предварително подготвените и смесени подправки, след което замесва в широк и плитък съд (металните тави са за предпочитане) до получаването на сравнително хомогенна като цвят и консистенция смес.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Във връзка с това, червеният пипер (след пресяване с помощта на цедка) може да се прибави на няколко порции, с което се подобрява не само неговото разпределение, но се избягва и сбиването му на буци. Престараване при месенето не е необходимо, тъй като продължителната обработка на месото води до отделянето на допълнително количество миозин, а той от своя страна до сбиване на каймата и до деликатеси с прекалено плътна и леко „гумена“ консистенция. Продължителното месене може също така да доведе до разтапяне на част от сланината и омазняване на състава, „благодарение“ на отделената от ръцете ни топлина. Последното пък води до проблеми със сушенето, тъй като се образува „черупка“ от мазнина по повърхността на каймата, която омазнява използваното за обвивка черво и значително затруднява свободната циркулация на наличната влага.

За да улесним стартирането на естествените процеси на ферментация, получената по описаният по-горе начин смес за „Чоризо“ се поставя в хладилник за период от 48 до 72 часа, при температури между 4 и 6 градуса по Целзий. Размесването на всеки 12 или 24 часа само допълнително ускорява процеса и наред с това предпазва горният слой на смляното месо от засъхване.

Във връзка с отлежаването и ферментацията е добре да се знае, че описаната смес (благодарение на ударните дози чесън и червен пипер) смърди юнашки и ще ароматизира подобаващо всички налични в хладилника продукти. Същото важи и за прилежащото помещение, тъй като ароматите атакуват при всяко едно отваряне на хладилната врата.

Предвид това и разбира се, ако условията позволяват, сместа може да се остави да ферментира в мазето или на терасата, но само ако температурите през нощта не падат под нулата (т.е. каймата не бива никога да замръзва), а през деня не надвишават повече от 6, максимум 8 градуса по Целзий.

Малко лирично отклонение, но по спомени, когато преди години свинското заколение и правенето на луканки & суджуци бе все още занимание за цялата фамилия, каймата отлежаваше единствено в студени помещения, без каквито и да е било притеснения относно околната температура. Пълненето пък (напук на всякакви модерни стандарти за безопасност) ставаше в стая с нагрята до червено печка на дърва, в която всички се разкарвахме по къси ръкави. И всичко това, без употребата на каквито и да е било нитрити, нитрати, аскорбати, фосфати, цитрати и пр. чудеса на промишлената химия, без които майсторите на Запад не правят дори една най-обикновена варена шунка. Незнайно как, но за цялото това време никой от нас или съседите около нас не се тръшна от тежко натравяне или направо не се спомина от коварните токсини на ботулизма. В традиционните италиански салами (и не само …) също не присъстват каквито и да е било консерванти, така че темата определено заслужава и ще търпи развитие в близко бъдеще.

След около два или три дни, вече отлежалата (и в много случаи, започнала да ферментира) смес за „Чоризо“ се премесва за последен път и оформя на топки с големината на бункера на използваната за пълнене месомелачка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Грешка номер 4. Редно е още отсега, КАТЕГОРИЧНО да заявя, че пълненето на различните видове смлени колбаси става най-лесно и успешно с помощта на специално предназначените за тази цел пълначки. Използването на каквито и да е било ръчни или електрически месомелачки с нужните приставки за пълнене е по-скоро компромис, отколкото удобство (визирам нуждата от още един допълнителен уред в кухнята) и като цяло води до значително влошени резултати както от към текстура, така и от към външен вид.

Причината за това е, че при пълненето на червата, сместа от месо и сланина минава повторно през шнековия механизъм на месомелачката, което води до допълнително раздробяване и емулгиране на вложената в състава мазнина, а от там и до влошаване на структурата на сместа за пълнене.

За съжаление, поради ограниченото пространство в настоящата квартира, все още пълня с „помощта“ на ръчна или електрическа месомелачка, което считам за основен недостатък на всички изготвени до този момент от мен сурово – сушени и ферментирали продукти.

Няколко думи и за използваните тук черва за пълнене.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В случая разполагах с класическите за „Чоризо“ свински черва в калибър 35/38, но ако такива липсват, за целта може да се използват подходящи телешки (40/43) и дори овчи (24/26) черва. За пример, „Чоризото“ от региона на Иберия се пълни в телешки обвивки с диаметър от 40 до 60 мм., поради което полученият продукт прилича повече на салам, от колкото на традиционно „Чоризо“, което е с диаметъра и външните характеристики на нашенския суджук от свинско месо.

В случая червата са осолени, което налага изкисването им в студена вода за период от около 12 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използването на оцет или лимон тук не е необходимо, тъй като ако червата са правилно осолени и съхранявани, миризмата им е значително по-ненатрапчива от тази на задънените свински, телешки или овчи аналози. Нещо повече. Твърди се, че киселината от оцета и лимона може да доведе до денатуриране на протеините в естествените обвивки, а от там и до тяхното разкъсване по време на пълненето. Предвид казаното по-горе, за изкисването на червата използвам само чиста вода или комбинация от вода с малко стар, нарязан на тънки ивици стар лук.

Както вече споменах, пълненето с месомелачка (и то в соло вариант) е доста тегаво занимание, но не и сериозна пречка пред устрема на всеки един отдаден на хобито ентусиаст. Единственото, което трябва да се помни е, че червата трябва да се пълнят максимално плътно, тъй като с това се предотвратява образуването на кухини в деликатеса по време на сушенето или пък значителното свиване на пълнежа, което води до отделяне на използваното като обвивка черво.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Грешка номер 5. Междинните звена между отделните колбаси се оформят при самото пълнене, тъй като всякакви опити за разделянето им на по-късен етап могат и ще доведат до разкъсване на обвивката и недостатъчно голям остатък от черво за стабилното захващане на канапа. Както може да се види от снимката по-горе, аз не го направих, поради което брах доволно количество ядове при финалното оформяне на отделните бройки „Чоризо“.

По време на пълненето (и след самото напълване) колбаса регулярно се пробожда с помощта на дезинфекцирана безопасна игла или дебела игла за шиене, с цел да се освободи уловеният в сместа и в самото черво въздух.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Традиционно, „Чоризото“ се оформя на наденици с дължина от 30 до 40 см., които се привързват с общо парче канап и от двете страни, с цел при сушенето да се получи характерната за този вид деликатес (и не само….) форма на подкова.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Изготвеното по описаната по-горе технология „Чоризо“ бе изсушено до загуба на 30 – 35 % от теглото си в рамките на около един месец при температури на помещението от 8 до 15 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 50 и 70 %.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, влажността (особено през първите етапи от сушенето) и температурата (през финалните) не бяха от най-подходящите за този тип деликатеси, което доведе до т.нар. „ударно“ изсушаване на продукта и дори частично отделяне на използваното за обвивка черво.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Грешка номер 6. Сушенето на деликатесите от мляно месо & малък калибър при прекалено ниска влажност или високи температури. В случаят (поради емулгирането на част от сланината и месото) имах и омазняване на обвивката, което в комбинация с ниската влажност и бързото изсъхване на колбаса доведе до нейното частично отделяне още през първите седмици от сушенето.

Както може да се види, предвид силните антибактериални и фунгицидни свойства на използваните съставки, заразяването с плесени е почти невъзможно, а при желание може допълнително да се инхибира чрез напръскване на обвивките в разтвор на калиев сорбат или забърсването им с оцет. Кратка справка в мрежата също показа, че по традиционното „Чоризо“ липсва плесен, затова и не съм правил каквито и да е било опити да го заразявам.

Малко снимки от освещаването на вече готовата продукция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, изключително добър вкус и аромат, но крайно незадоволителни резултати от към външен вид и текстура, в резултат на допуснатите, но за сметка на това установени навреме и обстойно обсъдени в статията грешки.

Гуанчале (Guanciale)

Понякога, успехът на дадено начинание се дължи не толкова на добрата подготовка, колкото на известна доза късмет и случайност. Такъв бе случаят и с небезизвестното Гуанчале, което успях да направя едва три години след първата си Панчета, поради липсата на подходящ стартов материал или достатъчно голяма свинска глава, която да ми осигури нужните за целта бузи.

До този момент (въпреки старателното разузнаване) бях попадал единствено на замразени глави или такива от прасета за месо, тип „лилипут“. Първите нямаше как да използвам използвам, тъй като възнамерявах да правя сушен продукт, а от вторите, дори при най-добро желание, нямаше как да отделя повече от 200 – 300 грама мръвка & сланина.

И така до момента, в който търчейки по разни други задачи най-накрая я открих. Перфектната свинска глава! Не много малка, не много голяма, леееко кофти обрязана баш около бузите, ама прясна и все още смърдяща на кръв и опърлена четина. Развълнувах се значи, даже леко се разтреперах и едва не разбих вратата на въпросното магазинче, докато се опитвах да вляза с идеята, че някой – ЕВЕНТУАЛНО – може да отнесе „безценното“ преди мен.

Та накратко. Успях да я купя, зарязах всякакви ангажименти и с физиономията на печеливш от лотарията се засилих право към вкъщи, с намерението да я застъпя преди прибирането на моята SWMBO, която като заклет вегетарианец нямаше как да не пощурее от радост при вида на изпълняваните в кухнята процедури.

Няколко думи и за самия деликатес.

https://en.wikipedia.org/wiki/Guanciale

Както може да се види от страницата в Уики (и както вече споменах), Гуанчалето е подправен и изсушен деликатес от свински бузи с италиански произход, който може да се консумира както в чист вид, така и като основа за различни сосове за паста, между които и известния сос „all’amatriciana“.

Мнозина (предвид сходството между подправките и използваното тлъсто месо) сравняват Гуанчалето с Панчетата, но лично за мен, подобни твърдения са абсолютно неуместни. Първата разлика може да се открие още в текстурата на двата деликатеса. За разлика от Панчетата, изсушените бузи са със значително по-крехка структура, която може да се долови както в „пресен“, така и термично обработен вид. Вкусът и аромата също са далеч по-наситени от този на Панчетата, което пък рефлектира директно върху качествата на изготвените с Гуанчале ястия.

Конкретен пример за казаното по-горе са спагетите „all’Amatriciana“. Тествал съм и в двата варианта (Панчета & Гуанчале) и резултата с бузите може да се разпознае само по мириса. Текстурата вече я коментирах, затова ако възнамерявате да правите класическа паста „Amatriciana“, изборът е само един. Гуанчале!

В настоящата статия съм се спрял на двата основни вида Гуанчале. Класическо и Гуанчале Калабрезе (Guanciale Calabrese).

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Прясна свинска глава, с максимално запазени след обрязването бузи. Правилото колкото повече, толкова повече, тук важи с пълна сила, така че се стремим да подбираме само екстремно големи екземпляри.

Използваната от мен глава бе с тегло между 5 и 6 кг., но със сравнително окастрена гуша, което рефлектира и върху количеството на финалния продукт.

Същата бе заснета във вече почистен вид, тъй като гледката в оригинал определено не бе от най-лицеприятните.

Подправки, в зависимост от вида на изготвения деликатес.

Класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3 %.
  • Захар – 1,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Дафинов лист – 0,04 %.
  • Хвойна – 0,2 %
  • Чесън – 0,5 %.

Гуанчале Калабрезе.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3 %.
  • Захар – 1,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Фенел – 0,1 %.
  • Хвойна – 0,2 %
  • Чесън – 0,5 %.

Първата ни задача тук е да почистим максимално добре трофейната свинска глава. За целта се използва комбинация от течаща студена вода и гъбичка + едра телчица за миене. Моята бройка се оказа и със значително количество остатъчна четина, която в последствие „обръснах“ с помощта на бръснарско ножче за еднократна употреба.

Бузите отделяме с подходящ за целта нож, с който „обхождаме“ максимално плътно костите около челюстта, врата и носа. Стремим се да запазим колкото се може повече от наличното месо, тъй като без последното можем да говорим по-скоро за сушена сланина, от колкото за Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Видимо вталената свинска глава може да се оползотвори по няколко начина, но лично аз я предпочитам под формата на традиционен „Head cheese“, за който ще стане дума в някоя от следващите статии.

Вече отделените бузи се обрязват допълнително според визията на оператора, с цел да се оформят сравнително симетрични парчета, след което измиват отново със студена вода и подсушават с помощта на кухненска хартия или салфетки. Кожата не се отстранява, тъй като последната спомага за по-равномерното изсушаване на деликатеса и значително редуцира процесите на окисление и гранясване на наличната мазнина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените след обрязването заготовки се оказаха с тегло 860 гр. (дълга буза) и 910 гр. (къса буза).

Осоляването става по вече познатата от останалите деликатеси технология. Т.е. използва се точно фиксирано количество сол в смес от подправки и контейнер от затворен плик с цип.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Показаните тук бузи бяха осолени в хладилник за период от 12 дни с обръщане на пликовете на всеки 24 часа.

Изкисване & мариноване на бузите в бяло вино.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отцеждане на бузите.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Необходимите за овалване подправки и обработката на самите заготовки.

Класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Кориандър – 0,3 %.

Гуанчале Калабрезе.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,5 %.
  • Червен пипер – 0,3 %.
  • Червен (пушен) пипер – 0,3 %.
  • Лют пипер – 0,1 %. В зависимост от предпочитанията, количеството на лютия пипер може да се увеличи до 0,2 – 0,3 %.

Чесъна се пасира и нанася преди подправки, с цел да катализира процесите на млечно – кисела ферментация и да улесни прилепването на останалите компоненти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Показаните по-горе бузи бяха изсушени за период от около месец и половина, до загуба на 30 % от първоначалното тегло. Пълното изсушаване (по подобие на деликатесите от чисто месо) не е необходимо, тъй като сланината продължава да съхне и зрее дори по време на съхранението.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Температури в помещението между 4 и 12 градуса по Целзий. Влажност на въздуха между 50 и 60 %, които на финала се покачиха до 70 %, благодарение на закачените до Гуанчалетата „пресни“ Лонзи.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Традиционното за раздела колбасарско порно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Няколко съвета относно употребата и съхранението на вече готовото Гуанчале. Както може да се предположи и двете разновидности са идеални за директна консумация, но лично аз (макар редовно да вадя нож на калабрията) предпочитам деликатеса да свърши под формата на спагети или пица, с цел да се възползвам максимално от заложеният в него вкусов и ароматен потенциал.

По-долу могат да се видят и два от любимите ми варианта за употреба.

Паста „Amatriciana“ с класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пица с домашно Чоризо, Гуанчале Калабрезе и пушена Скаморца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По въпроса за съхранението не мисля да навлизам в детайли, но е добре да се знае, че подобно на сланината и Гуанчалето може успешно да се замразява, без да променя чувствително нито своята текстура, нито своите вкусови или ароматни качества.

Лично аз замразявам половината от готовата продукция, а остатъка увивам в салфетки и съхранявам в хладилник в рамките на един, максимум два месеца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По следите на домашния бургер (On the trail of the homemade burger)

Бургери, бургери, бургери….Като изтъкнат ценител на всичко израснало върху кокъл, нямаше как да не забележа разразилата се през последните години у нас бургер истерия, в резултат на която се нароиха не едно или две заведения, които да претендират за нещо повече от поредното място за бързо (или бавно…. все тая….) хранене.

Сега, тъй като по принцип съм сравнително скептичен към почти всичко, което ми се предлага като готово изделие, посетих 2 – 3 от въпросните заведения, с цел да проуча ситуацията от близо и да разбера дали си струва да си давам парите за нещо, което (както се оказа в последствие) мога и то повече от успешно да възпроизведа в домашни условия.

Та дългата история…… накратко. Ходих, ядох и….. реших, че трябва незабавно да се науча как да правя ПО-ДОБРИ бургери от това, което получих на цената на една прилична телешка пържола.

Необходимите продукти.

  • Прясно телешко от плешката или бута. Плешката е за предпочитане, не само заради своята текстура, но и поради факта, че в нея почти винаги присъства допълнително количество от нужната за бургерите мазнина.

Използването на замразено телешко не се препоръчва, тъй като при температури под нулата настъпват промени както във вкусовите качества, така и в текстурата на месото. С оглед на това, че в България имаме традиции в нагъването на 20 годишни мръвки, източника трябва да е задължително и надлежно проверен.

Закупуване на готова кайма категорично НЕ се препоръчва, тъй като първо – няма как да сме сигурни какво е вложено в нея и второ – се губи смисъла от това да наричаме бургера домашен.

  • Чиста телешка лой или тлъсти, телешки обрезки от гърдите и корема. Замразяването при нея е допустимо, тъй като подобно на всички останали мазнини и телешката запазва своите качествата най-добре при температури под нулата.
  • Едра морска сол.
  • Черен пипер.

Както може да се види, абсолютен минимализъм от страна на компоненти и подправки и при все това, максимално добри резултати от към вкус, аромат и текстура. Всичко това, само и единствено, ако се спазят две основни, но жизнено важни правила.

Първото и най-важно – МЕСОТО! Избора на качествено месо и правилното изготвяне на каймата са в основата на добрия бургер, което ще рече, че всяко отклонение от нормите или опити за импровизации могат и в повечето случаи ще завършат под формата на нашенско XXL кюфте или нещо подобно на мутирала сръбска плескавица.

Широко разпространените митове, че за качествения бургер се изисква само качествено месо от определени части на животното също са абсолютно погрешни. Истината е, че най-добър бургер се получава, когато направим колаборация от всички части на животното, тъй като всяка една от тях има свой индивидуален вкус и аромат, които в последствие ще „разцъфнат“ при топлинната обработка.

Т.е., докато използваното месо е прясно и от добре гледано животно, всякакви приказки за бургери от филе на Филипинска крава бегач или Китайски бял бизон са по-скоро рекламен трик, от колкото някакъв реален пробив в сферата. Както вече бе споменато, големият проблем тук се състои в използването на замразено месо, особено в случай, че се каним да замразяваме повторно вече изготвените от него бургери.

Второто правило е свързано с добавянето на достатъчно количество мазнина, която има за цел да направи бургера не само по-сочен, но и далеч по-вкусен и ароматен. За оптимални се сочат количества от минимум 25 % и максимум 35 % телешка мазнина, която е добре да бъде под формата на компактна лой, а не на покрити с мека мазнина съединителни тъкани и сухожилия. С оглед на казаното по-горе, лично аз предпочитам да държа във фризера няколко пакета с предварително порционирани мазни обрезки, които при необходимост смесвам с чисто телешко в нужните ми пропорции.

Употребата на сланина или мазни свински обрезки НЕ се препоръчва, тъй като финалният резултат няма да има нищо общо с вкуса и текстурата на телешки бургер.

Добре е също така да се помни, че в света на кулинарията и особено тази на месната кухня, мазнината означава преди всичко ВКУС и АРОМАТ, така че, ако не докарате съотношение от приблизително 20 % мазнина и 80 % месо може да се сбогувате с идеята, че ще ядете нещо, дори приблизително сходно с вкуса и текстурата на истински, класически бургер.

Изготвянето на самата кайма е повече от елементарно. За целта, мускулите в телешката плешка се разделят по протежението на съединителната тъкан, след което почистват от наличните ципи и сухожилия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Мазнината (ако присъства) не се отстранява, тъй като така или иначе ще добавяме допълнително на по-късен етап. Вече почистеното месо се нарязва на средни по-големина кубчета или до такива, които преминават безпрепятствено през бункера на използваната месомелачка. Мазнината се нарязват на по-дребно и задължително в замразен вид, с което се подобрява не само нейното смилане, но и формата на получените късчета тлъстина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Мелим в предварително охладена във фризер месомелачка, през решетка с диаметър на отворите от 6 или 7 мм. Месото и мазнината се подават на равни интервали, с цел да постигнем максимално добро разпределение и на двата компонента.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Охлаждането на месомелачката и използването на почти замразена мазнина тук е изключително важно, тъй като при по-високи температури, последната ще „замаже“ ножчето и няма да се мели, а буквално шприцова през отворите на решетката.

Получената кайма не се меси, а само леко хомогенизира и охлажда, след което нужните количества (около 200 гр.) се претеглят с помощта на кухненска везна, а самите бургери се оформят на ръка или с преса за бургери.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично аз предпочитам първият метод, тъй като пресата дава прекалено „промишлен“ и стерилен вид на получения бургер, а това някак разваля удоволствието от цялата одисея с избора на месото, неговото смилане с оптималното количество мазнина и самото изпичане на бургера.

Мнозина твърдят, че оптималното тегло на бургера не бива да надвишава 170 гр., тъй като това ще доведе до трудности при неговото оформяне и изпичане, но лично аз намирам подобни твърдения за абсолютно погрешни. Нещо повече. При маса на смляното месо от 200 гр., полученият бургер остава УЛТРА сочен и ароматен дори при най-брутална агитация върху плочата или скарата за печене. Условия, при които въшките от 150 – 170 гр. обикновено се свиват до размерите на типичното за нашите ширини кюфте. Другата причина е, че към днешна дата обитавам биологична конструкция с височина два метра и тегло между 100 – 105 (в зависимост от сезона…) килограма, която определено изпада в див потрес при вида на продаваните в разните „специализирани заведения“ хапчета. Т.е. посочените тук грамажи си ги хапвам безпроблемно и дори се ослушвам за още към втората бира…

За да не залепват един за друг, готовите бургери се разделят с помощта на обикновена хартия за печене, след което увиват в домакинско фолио за да не изсъхват или поемат странични миризми.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Съхраняваме бургерите в хладилник в рамките на 4 – 5 дни, а в случай, че сме направили по-големи количества ги поставяме в плик с цип и замразяваме за период от един, максимум два месеца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Сега, след всичките врели – некипели около подготовката и оформянето на смляното месо, дойде ред да си поговорим и за изпичането & аранжирането на самите бургери.

Казвайки това, искам ДЕБЕЛО да подчертая, че използваният от мен грил тиган не е от най-подходящите за целта, но това бе всичко, с което разполагах преди няколко години. Към днешна дата използвам само и единствено чугун, който позволява максимално добро и равномерно разпределение на температурата при печене.

Основният и „най-тънък“ момент тук е свързан с употребата на нужните подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За да постигнем оптимални резултати, те трябва да се добавят непосредствено преди изпичането и НИКОГА директно в самата кайма. Причината за това се дължи на факта, че солта извлича миозин от смляното месо, което води до неговото слепване, а от там до бургер с плътна, жилава и дори леко „гумена“ консистенция. С други думи, ще получим обикновено кюфте.

Печем само в чист тиган или в късче телешка лой. Използването на олио или зехтин не е препоръчително, тъй като последните размиват вкуса и аромата на чисто телешко, за които сме се борили на всеки един етап от производството на описаните тук бургери.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Печем винаги на максимална температура и обръщаме само веднъж, в момента в който месото побелее почти до горният ръб на бургера. Във връзка с това, познатото от редица филми, „професионалното“ притискане на бургера върху повърхността за печене може и да изглежда като еманация на тънкостите в занаята (особено, ако оператора се казва Хосе или Тайрон), но в реалността води единствено до загуба на наличните в месото сокове и мазнина. А ако те липсват, ще се загуби и значителна част от вкуса и аромата на финалния продукт. Т.е. спазвайте правилото с едното обръщане без каквато и да е било друга агитация и ви гарантирам, че ще се омажете до ушите още при първият опит да захапете бургера. Също така е добре да се помни, че салфетките по време на консумацията на един добре приготвен бургер не са лукс, а жизнено необходими, ако искате да запазите някакъв, що годе приличен външен вид.

Запичането на питките става веднага след отстраняването на бургера, в отделената от него мазнината.

По въпроса за аранжировката на бургера. Тук съм показал два от любимите си варианта за гарниране, които условно съм нарекъл – летен и зимен.

Летен – листо от зелена салата, топено сирене „Чедър“, три резена домат, резен лук, Дижонска горчица за долната питка и домашен кетчуп за горната. Единствените промени към днешна дата съм направил по отношение на топеното сирене, което (след като разбрах как се произвежда) замених с няколко резена традиционен и добре отлежал „Чедър“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Зимен – карамелизиран лук, топено сирене „Чедър“, кисели краставички в саламура, рохко изпържено яйце, Дижонска горчица за долната питка и домашен кетчуп за горната. Посоченият бургер е истинска калорийна бомба, която (в комбинация с една или две хубави бири) дава енергия часове наред след като сме приключили с последната хапка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като бонус към темата, смятам да споделя и своята рецептура за домашни питки, които според опиталите не отстъпват по какъвто и да е било начин на предлаганите в т.нар. специализирани заведенията. Нещо повече. Дори ги превъзхождат, тъй като нямат навика да се разпадат на парчета след втората или третата хапка.

Нужните продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 450 – 500 гр. универсално брашно.
  • 150 мл. вода.
  • 150 мл. прясно мляко.
  • Едно яйце + един жълтък за глазиране.
  • 5 гр. инстантна мая.
  • 15 гр. захар.
  • 5 гр. сол.
  • 30 мл. зехтин за готвене.
  • Сусам и мак за поръсване.

Посочените по-горе количества стига за направата на шест питки, всяка една от които е с оптимален за бургерите от 200 гр. диаметър.

Малко разкази в картинки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На финала на настоящата статия ще обобщя и десетте златни правила, който всеки един начинаещ в занаята трябва да познава като десетте си пръста преди дори да си помисли за правенето на каквито и да е било домашни бургери.

  1. За истински, класически бургер се използва само и единствено прясно телешко и телешка мазнина.
  2. За да бъде бургера достатъчно сочен и ароматен се нуждаем от МИНИМУМ 20 % мазнина.
  3. Каймата за бургера се мели само веднъж през решетка с диаметър на отворите от 6 или 7 мм.
  4. Каймата не се МЕСИ при каквито и да е обстоятелства.
  5. Бургера се оформя като смляната кайма се притисне до толкова, колкото да запази своята форма при печене, без каквото и да е било пресоване или „професионално“ преплескване.
  6. Оптималното тегло на бургера е между 170 – 200 гр., а оптималната дебелина между 1,5 – 2 см.
  7. Подправките (сол и черен пипер) се прибавят непосредствено преди поставянето на бургера върху повърхността за печене.
  8. С цел да се избегне издуването на бургера като кюфте по време на печенето, в центъра му се оформя малка вдлъбнатина с размерите на яйце от пъдпъдък.
  9. Печем на силен огън като обръщаме само веднъж.
  10. Бургера НИКОГА не се притиска по време на печене.

Лонза, Лонзино, Ломо и т.н. (Lonza, Lonzino, Lomo, etc.)

Когато (преди около година) се захванах с писането на настоящата статия, едно от основните ми терзания бе дали да разделя изброените по-горе деликатеси на отделни теми или да ги обединя заедно в едно добре подредено и надявам се, сравнително изчерпателно четиво. Причината за това е, че макар и с някои нюанси в изготвянето, в основата на описаните тук деликатеси почти винаги стои сушената рибица от свинско месо, която е определяща както за вкуса, така и за текстурата на финалния продукт.

https://en.wikipedia.org/wiki/Cured_pork_tenderloin

Както може да се види от кратката статия в Уики, вариации на сушената свинска рибица могат да се открият на територията на почти всяка една държава по протежението на Южна Европа, но лично аз не намирам подобно твърдение за особено меродавно, тъй като не по-малко интересни деликатеси от свинска рибица съм виждал (и не само…) на територията на Германия, Швейцария, Румъния, Сърбия и разбира се – България. Колебанията в подправките тук са само техническа подробност, тъй като почти всички случаи се говори за осолена, изсушена и/или опушена свинска рибица.

В Италия, традиционното наименование на този деликатес е Лонза (Lonza) или Лонзино (Lonzino). В Испания Ломо (Lomo), а в Гърция Лунтза (Lountza). Причината за близката сходност в имената изобщо не е случайна и се дължи на факта, че в основата на всяко едно от тях стои латинската думата „lumbus“, която в буквален превод означават филе или рибица.

Сега, по въпроса за Лонзата и Лонзиното. Разликата между двата италиански деликатеса се корени единствено във вида на използваната рибица. За Лонзата се използва контрафиле, а за Лонзиното – бонфилето. Както вече споменах, избягвам да обработвам бонфилета, тъй като последните изсъхват прекалено бързо за да успеят да ферментират на 100 % и от това страда както вкуса, така и текстурата. Все пак, за любителите на „blitzkrieg“ деликатесите, препоръчвам максимално големи бонфилета, обвивка от обикновени телешки черва и сушене при влажност на въздуха между 70 и 80 %.

За гръцката Лунтза (Lountza) не споменавам нищо по ред причини, но тук ще отбележа само основната. Деликатесът се осолява & маринова в червено вино, което му придава толкова характерна „винена“ жилка, че почти напълно обезличава вкуса и аромата на използваната свинска рибица. Тествах само веднъж, следвайки оригиналната гръцка рецептура, след което се насочих към вече доказалите се във времето италиански и испански аналози.

И да уточня. Умирам за червено вино, но в чист вид или в ролята на сводник на някое друго от описаните тук мезета.

Казвайки всичко това, все пак (в знак на уважение към съседите), направих и една италиано-гръцко-испанска колаборация, която остана в историята под кодовото наименование Лонза №2.

По обясними причини, тук съм заснел само отделни фрагменти от изготвянето на трите деликатеса, тъй като технологията е напълно сходна и сметнах за ненужно да публикувам едни и същи снимки до пълното и окончателно отегчаване на аудиторията. Снимковият материал от освещаването също е в съкратен вид, тъй като видима разлика има единствено при Ломото, заради неговата стабилна обмазка от лют, червен и пушен пипер.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Около 1 – 1,5 кг. добре почистено от ципите и тлъстините, свинско контрафиле.
  • Задънени телешки черва.

Подправки, в зависмиост от вида на изготвените деликатеси.

Лонза (Lonza).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 2 %.
  • Черен пипер – 0,6 %.
  • Карамфил – 0,02 %. Предвид неговият силен вкус и аромат, мнозина използват само едно или максимум две натрошени връхчета.
  • Фенел – 0,2 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер – 0,5 %
  • Чесън – 0,4 %.

Ломо (Lomo).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 3 %.
  • Черен пипер – 0,6 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Червен пипер – 0,5 %
  • Пушен червен пипер – 0,5 %.
  • Лют пипер – 0,1 %
  • Чесън – 0,4 %

Лонза №2

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 2 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Карамфил – 0,02 %.
  • Кориандър – 0,2 %.
  • Канела – 0,15 %.
  • Дафинов лист – 0,02 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер – 0,5 %.
  • Чесън – 0,4 %.

Изготвянето на описаните тук деликатеси е сходно с това на всички останали, които използват метода на сухото осоляване. Повече информация относно детайлите може да се открие в статиите за Копата, Пастърмата и разбира се, Брезаолата.

Смесване на подправките и осоляване на рибиците в хладилник за период от 10 дни.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Измиване на месото под течаща студена вода и изкисване / мариноване в бяло вино за около един час.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Бутилка от 750 мл. стига за изкисването на приблизително 3 кг. свинско контрафиле. В случая, за килограм рибица съм използвал 250 мл. бяло вино и плик с цип от 4,5 литра.

Отцеждане на заготовката в тава за печене с метална решетка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Нанасяне на обмазката и подготвените за пълнене задънени телешки черва.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Напълване на задънените черва и пристягане на получените „бомбички“ с помощта на дебел памучен канап.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече окачените на простора деликатеси, в компанията на две свински бузи или т.нар. Гуанчале (Guanciale). Класическо Гуанчале и Гуанчале Калабрезе (Guanciale Calabrese).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук Лонза, Ломо и Лонза №2 бяха сушени в рамките на около месец и половина (до загуба на 35 % от първоначалното си тегло), при температури между 4 и 12 градуса по Целзий и влажност на въздуха от 55 до 70 %. Плесен не бе използвана, но същата се прехвърли и разви върху деликатесите благодарение на закачените до тях Брезаоли.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Кадри от заключителните етапи на сушенето. Обесените по-долу сушени колбаси са испанско „Чоризо“, за което ще стане дума в някоя от следващите статии.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За вкус, аромат и текстура не мисля да отварям дума, тъй като определено съществува риск да се самопотупам по рамото. Тествайте сами и ви гарантирам, че ще забравите дори за най-прехвалените и скъпи деликатеси в търговската мрежа.

Топене на телешка лой (Rendering beef tallow)

След като вече прегледах някои от основните животински мазнини с практическо приложение, днес реших да отворя дума и за черешката на тортата, а именно небезизвестната в бушкрафт средите телешка лой. Казвам небезизвестна, тъй като в почти 90 % от случаите, последната се топи за направата на Пемикан или с цел да се използва като походна мазнина за готвене.

https://en.wikipedia.org/wiki/Tallow

Необходимите продукти.

 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 1200 гр. телешка мазнина. Мазнината от домашно или познато още като „гледано на паша“ животно определено е за предпочитане поради своите специфични характеристики, но тук се наложи да работя с това, което успях да издиря в търговската мрежа. Използваме околобъбречна мазнина, тъй като подобно на свинската, тя също е с най-добри кулинарни качества и с най-нисък ароматен & вкусов профил.

За разлика от овчата и останалите видове животинска мазнина обаче, телешката може и е дори желателно да бъде с жълтеникаво (разбира се, не само отвън, но и отвътре) оцветяване преди и след самото топене, тъй като това свидетелства, че животното е било хранено на паша и съдържа достатъчно количество от нужните на организма Омега 3 мастните киселини, витамини, бета-каротин и т.н.

  • Около литър вода.
  • Подходяща за целта тенджера.

Както може да се предположи, топенето на описаната тук телешка лой е почти напълно сходно с това на овчата, тъй като и двете са с почти напълно идентични (като изключим вкуса и аромата) свойства и качества.

Единствената разлика между тях се състои в точката на топене на телешката лой, която е с около 4 – 5 градуса по-ниска от тази на овчата, както и факта, че овчата я превъзхожда като лубрикант в оръжията с предно (и не само…) пълнене.

Тъй като получените пръжки са неизползваеми в кулинарията (освен като храна за домашните любимци или като добавка в някои печки на твърдо гориво), нарязваме мазнината на съвсем ситно, с цел да улесним нейното топене и ускорим извличането на лойта.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използването на достатъчно количество вода в настоящата рецептура е изключително важно, тъй като макар и с по-ниска точка на топене от овчата, телешката мазнина съдържа по-голямо количество съединителна тъкан и загаря лесно дори на умерен огън.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Наред с това, подобно на овчата мазнина и телешката е с твърда, подобна на стеарин структура, което я прави податлива на „разпрашаване“ дори при най-внимателните опити за нарязване. Във връзка с това е добре да се знае, че ножовете и дъските за рязане се чистят най-лесно и ефикасно като първо се остържат, след което забършат със салфетка и едва накрая измият с достатъчно количество ВРЯЛА вода и препарат за миене. Всякакви други опити за почистване ще доведат единствено до нейното още по-упорито разнасяне върху използваните за работа повърхности.

Задушаваме и пържим на слаб до умерен огън, особено по време на оформянето на самите пръжки. Целта, както и при останалите мазнини е да изпарим единствено наличната вода, тъй като всяко загаряне ще доведе неминуемо до промени във вкуса и аромата на получената лой.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, времето за топене на телешката мазнина се нарежда между това на овчата и свинската. Т.е., ако трябва да се степенувам по време всички топени до този момент животински мазнини, то редът би бил следният. Гъша & патешка, овча, телешка и свинска.

По въпроса за отделената миризма. Оказа се, че и в телешката (подобно на овчата) мазнина, присъстват някой характерни летливи мастни киселини, но ароматите тук определено са по-поносими от тези, свързани с извличането на овчата лой. Също така е добре да пазарувате само от проверени източници, тъй като ми се е случвало да попадам на „най-разнообразни“ комбинации от телешка, овча и дори свинска мазнина, крайният резултат от които определено няма да блести в изделия като Пемикан, Хагис или Саздърма.

Тъй като извлечената тук телешка лой ще се използва главно за направата на Пемикан и готвене, особено прецизно прецеждане не е необходимо. Нещо повече. В редица от традиционните индиански рецептури се говори дори за наситняване и прибавяне на получените пръжки към финалния Пемикан.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, аз използвам обикновена метална цедка, но ако лойта ще се използва за импрегниране или направата на оръжейна смазка, задължително се добавят няколко слоя марля, тензух или подходяща филтърна хартия.

Финалните добиви или около 750 гр. телешка лой.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получената лой се увива в няколко слоя найлоново и алуминиево фолио, след което съхранява в хладилник или в подходящо за целта хладно помещение, далеч от слънчева светлина и резки температурни колебания.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както вече споменах, и овчата и телешката лой са изключително стабилни при стайна температура, така че използването на хладилник е по-скоро лукс и начин да запазим максимално дълго техните вкусови и ароматни качества.

По въпроса за използването на телешката лой в кулинарията съществуват различни мнения, но фундаменталната истина е, че последната се е използвала и ще продължи да се използва още дълго време в редица храни и изделия, които се нуждаят от твърда, устойчива на окисление и нагряване мазнина. Нещо повече. До края на 80‘, прословутите пържени картофи на Макдоналдс са приготвяни именно в телешка мазнина, която (по-скромното ми мнение) е далеч по-полезна, хранителна и не на последно място по-вкусна от използваните в момента палмови и пр. растителни мазнини.

Кратка справка в мрежата показва, че телешката лой съдържа прилични количества витамин B6, B12 и K2, желязо, фосфор, калий, селен, рибофлавин и не на последно място ниацин. Освен изброените по-горе вещества и елементи, придобитата от свободно гледани животни лой е богата на различни изомери на линоленова киселина (CLA), която според редица научни изследвания помага в превенцията на раковите заболявания.

https://en.wikipedia.org/wiki/Conjugated_linoleic_acid

Лойта от свободно гледан добитък е също така богата на каротин, на което се дължи и нейното характерно, златисто оцветяване. Моята, въпреки уверенията на продавачите, не бе от препускало по поляните добиче, което обяснява и сравнително бледият, да не кажа тебеширено бял цвят на финалните добиви.

Във връзка с написаното по-горе и предвид факта, че получената лой ще се използва основно за направата на Пемикан, съветът ми е да направите всичко по силите си за да си осигурите мазнина от домашно или гледано на паша добиче. Пробвал съм и двата варианта и мога категорично да потвърдя, че резултатите с „жълтата“ лой са с една идея по-привлекателни от към вкус и текстура, без да броим изобщо намиращите се под повърхността ценни хранителни вещества, витамини и микроелементи.

Освен за направата на Пемикан, получената лой може да се използва и самостоятелно, под формата на походна мазнина за готвене. За целта лойта се излива във формички за лед или бонбони, след което охлажда и получените кубчета се увиват в слой найлоново и алуминиево фолио. Предвид устойчивостта им на гранясване и най-вече твърдото им „агрегатно състояние“, посочените лоени кубчета са изключително удобни за разнасяне през всеки един сезон от годината, а в случай на форсмажорни обстоятелства могат да се консумират спокойно и в чист вид.

Извън сферата на кулинарията, описаната тук телешка лой може да се използва с успех за направата на сапун и свещи. В ролята на лубрикант или защитно покритие на инструментите от ръждаема стомана. Под формата на флюс за запояване. За импрегниране на изделия от дърво, кожа и текстил и разбира се, като част от състава на различни по тип лечебни или козметични мазила.

Използването и в огнестрелно оръжие с предно пълнене (предвид точката на топене) също е възможно, но лично аз предпочитам съставите на базата на пчелен восък и овча лой.