Желирана свинска глава („Head Cheese“)

https://en.wikipedia.org/wiki/Head_cheese

Ще започна настоящата статия с уточнението, че това не е опит за реанимация на темата за класическата „Пача“, а разговор за един друг, широко известен по света и не толкова известен у нас деликатес на базата на желирана свинска глава, плюс / минус няколко други свински субпродукта като крачка, кожа, обрезки месо, кръв и дори части от стомаха, сърцето или дроба. За сравнение, българската Пача е съставена само от уши и крачка + доволно количество бульон, което бе и една от главните причини да отделя описаният тук „Head Cheese“ в самостоятелна тема.

Като може да се види от страницата в Уики, разнообразие от асортименти в почти всяка една точка на планетата и един единствен, почти винаги константен елемент – Главата!

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Свинска глава със запазени или отрязани бузи.

Показаната тук, вече значително олекотена свинска глава се явява естествено продължение на описаното в предишната статия „Гуанчале“ и е поредното доказателство за многофункционалността на този иначе толкова евтин и незаслужено пренебрегван свински субпродукт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Две или три свински крачета. Към тях, при желание може да се добави още свински език, сърце или най-обикновено месо от бута, плешката или гърдите на животното.

Необходимите подправки за сваряването на около 3 кг. свинска глава с „добавки“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол на вкус, като се има предвид, че обезкостеното месо ще се осолява допълнително преди желирането.
  • 2 глави, нарязан на едро стар лук.
  • 6 – 7 големи скилидки чесън.
  • 20 зърна черен пипер.
  • 10 зърна бахар.
  • 5 – 6 зърна хвойна.
  • 4 – 5 дафинови листа.
  • 8 стръка зелена мащерка.

Необходимите подправки за обезкостеното месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Винен оцет (6%).
  • Сол.
  • Черен пипер.
  • Индийско орехче.
  • Лют пипер.

Мнозина (особено в Източна Европа и на територията на бившия СССР) добавят при варенето различни зеленчуци, но лично за мен лука и чесъна са горната граница, след която месото и бульона придобиват вкуса на обикновена манджа. Намалява се и трайността на изготвения продукт, тъй като използваните зеленчуци са далеч по-склони към прокисване дори при съхранение в хладилник.

Първата ни задача при изготвянето на описаният тук деликатес се състои в правилното почистване на използваната свинска глава. За целта се изрязват ушните миди, а засъхналата кръв и чернилка от пърленето се почиства с помощта на тел за съдове и нова гъбичка за миене. Очите не се премахват, макар мнозина (визирам ентусиастите на Запад) да го правят поради някакви свои, криворазбрани естетически съображения. За мен те са с отлични вкусови качества и текстура за да се похабяват, поради което ги махам и хапвам директно след сваряването на главата. Устната кухина, езикът и гръкляна също се измиват добре под течаща и по възможност гореща вода, до премахването и на последните остатъци от кръв и мръсотия.

Варим в подходяща за целта тенджера, докато месото започне да се отделя от костите.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло имах желанието да използвам допотопната си тенджера под налягане, но дори тя не успя да събере вече лишената от бузи глава. Рязането не беше опция, тъй като не исках да оставям ситни костици във финалния “Head Cheese” и предвид обема на съда се наложи да варя под полуоткрехнат капак в рамките на около 4 – 5 часа. Както може да се види по-долу, на финала месото започва буквално да „капе“ от косите. Последното е изключително важно, ако ще правим класически “Head Cheese” и не чак до там важно и дори противопоказно, ако сме се насочили към някои други, далеч по-традиционни алтернативи. Аз варя до почти пълно „разкапване“ на месото, тъй като първо, това ми гарантира пълна екстракция на нужния за желирането колаген и второ, получената след желирането матрица е толкова плътна, че не се разпада дори при нарязване на съвсем тънки резени.

Изстудяваме, след което премахваме отделената на повърхността мазнина. Последното е изключително важно, тъй като ако не я отстраним, ще имаме проблем както с желирането, така и с разрязването на по-късен етап. Аз използвам по-лесния и бърз вариант, при който още топлата и течна мас се отделя с помощта на обикновен черпак.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Обезкостяваме главата и крачката до последното парченце сухожилие, като отделяме единствено свареният свински мозък. Същия може да се консумира директно, в топъл вид или изстуден, нарязан на филийки и поръсен със сол, черен пипер, лимонов сок и наситнен магданоз.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отделеното месо се нарязва на сравнително едри парчета, след което смесва с част от бульона, подправя със сол, черен пипер, лют пипер, индийско орехче и оцет на вкус и разстила в подходящи за целта контейнери или тави за печене. Четвъртитите са за предпочитане, тъй като при разрязването се получават идеални „плочки“ за мезета или сандвичи.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Количеството на добавения бульон е около 150 – 200 мл. за всеки килограм месо, а това на оцета между 10 и 15 мл. Целта е да имаме достатъчно течност за свързването на отделните компоненти, но не и излишък, тъй като бульона ще доминира със своята желатинова структура над тази на месото. Мнозина препоръчват допълнителното му изваряване, с цел да се редуцира излишната вода и да се постигнат по-добри желиращи качества, но лично аз не съм имал проблеми с желирането и не го намирам за необходимо, особено когато използвам добавка от две или повече свински крачета. Количеството на оцета също е от значение, тъй като тук го използваме единствено в ролята на слаб консервант, подобрител на вкуса и стабилизатор за получения желатин. Ако прекалим с него ще имаме подобие на “Head Cheese”, но с вкус на обикновена пача. Последното важи и по отношение на добавките от чесън, които пък правят деликатеса неподходящ за хора с „по-активен социален живот“. Именно затова чесъна се слага по време на варенето на главата, тъй като топлинната обработка значително редуцира наличните в него етерични масла и оставя във финалния продукт едва доловими чеснови нотки. Във връзка с казаното по-горе, тук съм използвал около 10 мл. 6 % оцет за всеки един килограм месна каша.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното тегло на всяко едно от показаните тук блокчета бе около 2 килограма, като едното от тях бе отделено за непосредствена консумация, а другото разделено на 4 части, опаковано прилежно в кухненско фолио и замразено във фризера като неприкосновен авариен запас за наближаващия ядрен апокалипсис.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види от снимките по-долу, описаният тук “Head Cheese” може да се реже на съвсем тънки резени, което го прави подходящ за употреба дори в най-тънките сандвичи или хапки. Лично аз залагам на комбинацията от намазан с горчица ръжен хляб и няколко естествено ферментирали кисели краставички.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подобно на всички останали деликатеси с високо съдържание на колаген и описаният тук „Head Cheese“ има сравнително дълъг „срок на годност“ при съхранение в хладилник и може успешно се замразява без каквито и да е било сериозни промени във вкуса или текстурата.

Домашна, „варено – пушена“ шунка (Formed ham with smoked salt)

Въпросната статия „ферментираше“ от доста време на компютъра, но завчера (след като се запасих с достатъчно количество чешка бира) най-накрая реших да я довърша, с цел да се отсрамя и пред все по-разрастващото се общество на шунковарите.

Описаната тук шунка е на базата на цели късове месо, като основната ми идея бе да разсея наложилото се почти навсякъде мнение, че за направата на качествена шунка е необходимо да се смели поне 1/3 от използваното месо. Методът с каймата разбира се е работещ, но определено не дава по-добър резултат от този, който използва за целта единствено нарязано на едро или дребно свинско месо. За да усложня допълнително нещата и за да докажа ефективността на технологията, тук използвам месо от плешката, което (за разлика от бута) е със значително по-мазна и осеяна със съединителна тъкан структура, а от там и значително по-трудно за свързване в обща, монолитна маса.

Необходимите продукти.

  • Свинско месо. Както казах, тук съм използвал плешка, но бута (или т.нар. „ябълка“) винаги е бил и ще си остане избор Номер 1, при направата на който и да е било вид печена, варена, пушена или сурово-сушена шунка. Единственият друг съвет, който мога да дам е да използвате колкото се може по-прясно месо, тъй като последното задържа най-добре наличните течности и получената шунка ще е далеч по-сочна от направената с размразено или отлежало месо. За съжаление, по-голямата част от продаваното в мрежата не може да ни гарантира нищо повече от един годен, но сравнително безвкусен и сух за консумация продукт. В зависимост от обема на шунковара който използваме се купуват 2,5 кг. свинско, за да може след премахването на съединителната тъкан и мазнините да останат приблизително 2 кг. месо.
  • 10 % ледено студена вода или около 100 мл. за всеки килограм месо. Водата тук е изключително важен елемент, тъй като без нея и солта е невъзможно извличането на достатъчно количество миозин, който в последствие да послужи като своеобразно „лепило“ за отделните късове месо. Т.е. на нея трябва да се гледа по-скоро като на „разтворител“, от колкото на носител на подправките или повишаващ „сочността“ елемент. Във връзка с това, че се стремим да извлечем максимално количество миозин, половината от водата може и е добре да бъде под формата на натрошен лед.

Необходимите подправки.

  • Сол – 2 %.
  • Пудра захар – 0,5 %.

Посочените по-горе съотношения се отнасят за стандартната, разпространена почти навсякъде рецептура, която съм тествал многократно и към която към днешна дата нямам каквито и да е било забележки. Проблемът с нея, ако мога така да се изразя, се състои в липсата на характерният аромат и вкус на пушено, който е неразделна част от всяка една, продавана в мрежата варено-пушена шунка.

И така, докато в един ден горещ бирен ден не ми хрумна да пробвам какво ще се получи, ако за осоляването вместо обикновена, използвам пушена сол…..

„Шунката на Бушмена“

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

-           Пушена сол – 1,5 %.

-          Обикновена сол – 0,5 %.

-           Пудра захар – 0,8 %.

-           Финно смлян черен пипер – 0,2 %.

-           Лют пипер – 0,05 %.

-           Ледено студена вода – 10 %.

Допълнителни екстри не са необходими, тъй като крайният резултат трябва да има вкус и аромат на опушено месо, а не на Хамбургски салам или Мортадела. В зависимост от вкуса на консуматора и най-вече „силата“ на пушената сол, количеството на последната може да се намали до 1 % бе каквито и да е било загуби на вкус или аромат.

Само за протокола. Тествал съм няколко партиди с т.нар. „Течен пушек“, но и до ден днешен не съм успял да постигна някакви що-годе прилични резултати. Причините за това отдавам както на евтината марка, която използвах, така и на факта, че благодарение на своят обем, пушената сол е далеч по-лесна и за дозиране и за употреба.

Добавянето на мариновани зеленчуци (чушки, маслини, гъби и т.н.) в шунките от цели късове месо също не е добра идея, тъй като последните не се свързват с мускулните влакна и водят до нейното разпадане по време на разрязването.

Сега, няколко думи за мистерията около споменатата в почти всички рецептури пудра захар и защо е толкова важна нейната употреба в домашните шунки.

https://en.wikipedia.org/wiki/Powdered_sugar

Както може да се види от линка по-горе, в промишлената пудра захар присъстват от 3 до 5 % нишесте (обикновено царевично), което се използва в ролята на антисбиващ агент и предпазва смляната захар от образуването на бучки. Същото е известно и с това, че има свойството да свързва наличните течности в различни по вид гелове и емулсии, което от своя страна го прави отличен сгъстител и абсорбент в хранителната промишленост и най-вече в продукти от типа на различните малотрайни колбаси от смляно или накълцано месо.

Това, което не е известно на повечето хора обаче е фактът, че освен нишесте, в ролята на антисбиващ агент се използват и фосфатни соли като трикалциевия фосфат, който (подобно на останалите фосфати) значително подобрява екстракцията на миозин по време на механичната обработка на месото в промишлеността.

С огледа на написаното по-горе, замяната на пудрата захар с обикновена категорично не се препоръчва и е една от главните причини за прекалено сухите или разпадащи се шунки.

Т.е., ако трябва да обобщя, четирите основни фактора за извличането на достатъчно количество миозин и успешното свързване на месото са следните. Сол, пудра захар с нишесте или фосфат, ледено студена вода и/или натрошен лед и разбира се, енергичното агитиране на посочените по-горе съставки с нарязаното месо, с помощта на кухненски робот или миксер. Използването на ръце също е възможно, но може да доведе до проблеми, тъй като телесната топлина ще се предаде на месото и наличните мазнини, което от своя страна ще затрудни екстракцията на миозина и образуването на стабилна емулсия.

Няколко думи и за използваният тук шунковар.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

След известно умуване и търсене из мрежата се спрях на металния шунковар на “Biowit” от 3 кг., тъй като всичко останало или имаше вида и обема на играчка или бе изработено от напълно неподходящи за целта материали като пластмаса и алуминий. Е, към днешна дата съм собственик и на неговата по-малка версия, но това е друга история…..

По въпроса за обема на шунковара. След поредица от тестове се оказа, че контейнера побира точно ДВА килограма, нарязано на парчета или смляно месо + необходимите за екстракцията на миозина и свързването 200 мл. вода и подправки. Т.е. опасенията, че ще трябва да зареждаме и изяждаме всеки път около 3 кг. месо са напълно неоснователни, което от своя страна дава достатъчно свобода за експерименти и липсата на застояли из хладилника кашета шунка. Въпросът до колко е коректно производителя да лъже за подобна, едва ли не фундаментална характеристика оставям без коментар, но при все това, посоченият е сред един от най-качествените и добре изработени на пазара.

Самият шунковар бе поръчан в комплект с термометър и пликове за месо, но с времето замених пликовете с такива за печене, а термометъра с електронен, който алармира при достигане на нужната температура в сърцевината на продукта. Последният превръща варенето на шунката в съвсем елементарен процес, който можем да извършим спокойно покрай другите си занимания, без да се налага да наглеждаме „казана“ на всеки 5 или 10 минути.

Лично аз варя в тенджера под налягане без капак, тъй като това е единственият достатъчно дълбок съд, с който разполагам. В случая, двойното дъно тук е само допълнителен бонус.

След стабилното литературно – бирено отклонение, ето и самата процедура за направата на домашна „пушена“ шунка от цели късове месо.

Първата ни задача е да почистим и нарежем месото на подходящи по размер кубчета или ивици. Стремим се да отстраним колкото се може по-голямо количество съединителна тъкан и мазнини, тъй ципите ще влошат текстурата, а при топлинната обработка мазнината ще се стопи и ще доведе до образуването на „кухини“ във вътрешността на готовата шунка.

Нарязаното месо се смесва с подправките и водата & леда, след което разбърква с помощта на миксер или кухненски робот (с бъркалките за тесто) в рамките на 10 – 15 минути.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Процедурата се повтаря от три, до четири пъти, като между паузите сместа се охлажда в хладилник в рамите на 40 – 50 минути. В промишлеността бъркат с часове, но тук (предвид малките обеми) това не е необходимо. Най-важното е през цялото време да поддържаме колкото се може по-ниски температури (от 4 до 12 градуса по Целзий), с което се облекчава както екстракцията на миозина, така и образуването на максимално стабилна емулсия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, правилно приготвената смес за шунка се познава по това, че парчетата месо в нея буквално залепват едно за друго, за ръцете на оператора или за стените на използвания съд за разбъркване.

Така получената смес се натъпква максимално плътно, парче по парче, в изолираният с найлонов плик шунковар, след което притиска с пружината и капака и оставя да отлежи в хладилника за период от 48 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ако месото се бърка по посочената по-горе схема, отлежаването може да стане и за 24 часа (както се процедира в промишлеността, благодарение на различните добавки и използваните машини), но 48 часа са оптимални в домашни условия от гледна точка на зреенето, пресоването, свързването на отделните късове месо и най-вече абсорбирането и задържането на наличните течности във вътрешността на финалния продукт. Ако се опитаме да съкратим периода на „зреене“, голяма част от въпросните сокове ще „емигрират“ още по време на топлинната обработка, в резултат на което ще имаме не само суха, но и доволно безвкусна шунка.

По въпроса за оптималните температури на варене е изписано доста, но общо взето нещата се ограничават до следното.

Температурата на водата в съда за варене не трябва да надвишава 80 градуса по Целзий, като за оптимални се сочат температурите между 70 и 75 градуса. Ако варим при по-висока температура или водата случайно заври, месото просто ще се сготви, което от своя страна ще доведе до загуба на наличните сокове, обезцветяване, доволно жилава текстура и характерен дъх на готвено.

Минималните температури, при които шунката от нарязано месо се смята за готова и безопасна за консумация са около 62 градуса по Целзий със задръжка от около 3 минути. Оптималните, които трябва да достигне сърцевината са между 65 – 72, но според дебелата литература, всяка температура над 70 градуса по Целзий води по-скоро до вкус на варено месо, от колкото до този на познатия ни от мрежата деликатес. Лично аз варя до достигане на 68 градуса по Целзий в сърцевината на месото + задържане от 3 минути, което ми гарантира, че полученото желе ще е все още „кървав“ отенък, а не безцветно като това при напълно свареното месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Готовата шунка (заедно с шунковара, разбира се) се охлажда ударно в ледено студена вода, с цел външния слой на месото да се „стегне“ и да запазим максимално количество от наличните сокове във вътрешността на месото.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Самата шунка изваждаме от контейнера след около 12 часа престой в хладилника, като за това време се подобрява не само консистенцията, но и аромата & вкуса на финалния продукт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отделеният от шунката „бульон“ може да се използва като добавка за различни по вид ястия, а в случай, че няма как да го оползотворим на момента го прехвърляме в плик с цип и замразяваме.

Лично аз, след премахването на плика „измивам“ остатъците от желе под течаща студена вода, след което оставям шунката в хладилник върху скара, докато повърхността и почти напълно „заветрее“ и престане да мокри или лепне при допир. По този начин се спестява не само цапаницата по дъските или машините за рязане, но се запазват за по-дълго и вкусовите & ароматни качества на шунката, тъй като се постига частично „запечатване“ на продукта.

Теглото на изготвената тук шунка се оказа 1960 гр. + 140 – 150 гр. желе, което може да се приеме за доста добър резултат, тъй като нямаме почти никакви загуби от масата на вложеното месо дори след термичната обработка. Самата шунка е с далеч по-твърда и плътна консистенция от продаваните в мрежата, което се дължи на две основни причини. Първата е липсата на огромните количества вода, с която обикновено се „помпят“ промишлените аналози, с цел да се спести от вложеното месо и да се поддържа някаква идея за сочност. Последното за съжаление рефлектира най-вече върху вкуса на купешкия продукт, който се размива до неузнаваемост и за да бъде що-годе приемлив за консумация се нуждае от една камара овкусители и подобрители. Втората причина е в липсата на т.нар. сгъстители и стабилизатори, чиято основна задача е да желират прибавената към шунката вода, с което да предотвратят нейното изтичане при затоплянето на продукта или неговата кулинарна обработка. Същите обаче са и основен виновник за традиционната „Желибон“ консистенция на промишлените шунки, с която за съжаление мнозинството от потребителите отдавна са свикнали и дори я приемат за нещо съвсем нормално.

Малко снимки от освещаването на готовата продукция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, цветът на домашната шунка (в зависимост от използваното месо) е в преобладаващо бели, бежови и розови нюанси. Последните допълнително ще изсветлеят по време на съхранението, така че и да не постигнете от раз заветното розово, не се притеснявайте. „Радостта“ така или иначе ще се изгуби след една или две седмици престой в хладилника.

Във връзка с това, ако някой се тайно се надява да постигне на 100 % „свинско – розовото“ на продаваните в мрежата шунки, ще трябва да го разочаровам, тъй като посоченият цвят се постига само чрез употребата на нитритни соли, които така или иначе присъстват в почти всички промишлени продукти от цяло, смляно или емулгирано месо.

По въпроса за сочността на изготвената по описаната тук технология шунка може да се съди от показаната по-долу снимка. Е, не църцори водица както при сурогатите от магазина, но все пак вътрешността е достатъчно сочна и влажна за да успокои и най-върлите противници на домашното шунковарене.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За вкуса…..Е, за вкуса и аромата е най-добре да се убедите от първа ръка, тъй като каквото и да кажа, ще е просто чесане на кулинарното его.

Както може да се види, никакъв желатин, сухо мляко, соев протеин и пр. пинизи от наръчника на промишленото производство, при все, че крайните резултати са не по-малко добри от гледна точка на плътност и консистенция. И една забележка за експериментаторите. НИКОГА, при никакви обстоятелства не добавяйте алкохол или киселина, тъй като последните денатурират протеините в месото, понижават pH-то и влошават значително свързващите качества на отделения миозин. Ниското pH намалява също така и способността на мускулните влакна да задържат наличната & добавена влага, което от своя страна води до познатия до болка синдром на т.нар. „Суха шунка“.

Вече изсушената шунка съхраняваме в съд с плътно прилепващ капак, найлонов плик с цип или увиваме в домакинско фолио по подобие на различните видове малотрайни колбаси.

Срокът на съхранение в хладилник е между една и две седмици, а ако решим да замразяваме, шунка се вакуумира (или увива плътно в найлоново фолио) и съхранява за максимум два, три месеца.

Сушено или Испанско Чоризо (Dry-cured, Spanish Chorizo)

С настоящата статия мисля (най-накрая….) да отворя дума и за деликатесите от смляно месо, известни още като сурово – сушени или ферментирали колбаси. Темата за тънкостите в занаята е обширна, затова тук ще се съсредоточа само върху някои от основните моменти свързани с изготовлението на конкретния продукт, а детайлите относно технологията и правилата за безопасност мисля да обобщя в някое друго, далеч по-обширно и изчерпателно като информация четиво.

По ред причини (най-вече от гледна точка на безопасността), „Чоризото“ (след традиционните за нашите ширини луканки и суджуци) бе и един от първите млени, сурово – сушени колбаси, който тествах в домашни условия, след като вече се бях убедил в предимствата на европейските деликатеси от цял мускул. Към днешна дата, испанско „Чоризо“ може да се открие в почти всяка една по-голяма търговска верига или специализиран магазин в България, но в повечето случаи, предлаганите в тях деликатеси са от типа „полуизсушен“ и нямат нищо общо с вкуса и текстурата на традиционно ферментиралото и изсушено до загуба на 35 % от първоначалното си тегло „Чоризо“.

Добре е също така да се има предвид, че това бе и един от първите ми опити за направата на „Чоризо“, поради което (като всеки новобранец) допуснах някои ключови грешки, които се отразиха както на вкуса, така и на външният вид на финалния продукт. Към днешна дата, посочените проблеми са вече отстранени, а самите те ще бъдат обсъдени детайлно в хода на самата статия.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Свинско месо от плешката или бута – 70 %.
  • Гръбна сланина – 30 %.

Грешка номер 1. Съотношението, което използвах в настоящата рецептура бе 80 % месо и 20 % сланина, преди да открия, че в традиционното испанско „Чоризо“, количеството на сланината достига до 30 и дори 40 %, без каквито и да е било негативни промени във вкуса или текстурата на продукта. Честно казано, дилемата тук не е кой знае колко голяма, затова ако сте фенове на по-мазните колбаси, може да работите спокойно и с 40 – 50 % сланина, които така или иначе присъства в промишленото „Чоризо“. Аз съм се спрял на около 30 %, които според мен дават оптимални резултати от към вкус и текстура, без да правят деликатеса прекалено мазен за рязане или консумация в чист вид.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 2 %. Предвид особеностите на останалите подправки (виж по-долу), тук спокойно можем да си спестим допълнителните 0,2 % сол, които така или иначе не допринасят с нищо за процеса на ферментация.
  • Захар – 0,6 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер (сладък) – 0,5 %.
  • Червен пипер (пушен) – 1,5 %.
  • Червен пипер (лют) – 0,2 – 0,5 %, в зависимост от вкусовите предпочитания.
  • Риган – 0,2 %.
  • Пасиран чесън – 0,7 %.
  • Бяло вино. Около 50 мл. за всеки килограм смляно месо.

Рецептурата за описаното тук „Чоризо“ (след дълго издирване) открих в книгата „Handbook of Fermented Meat and Poultry“, като моят принос се състои в използването на добавка от риган и бяло вино, които са характерни за направата на т.нар. „Chorizo Castellano“, „Chorizo Cantimpalos“ и „Chorizo Andaluz“.

Грешка номер 2 или защо вида и качеството на използваният червен пипер е от решаващо значение за качеството на полученият деликатес. Както може да се види от снимката по-горе, показаният тук не е от най-подходящите за целта, но това бе всичко с което разполагах по времето, когато реших да „обеся“ първата си партида „Чоризо“. Домашен червен пипер + пушен и лют червен пипер на „Котани“. И не ме разбирайте погрешно. Подправките са ОК за изготвянето на какъвто и да е било друг продукт или манджа, но не и за направата на традиционно испанско „Чоризо“, чийто вкус и аромат се дължат основно на характерния за регион сладък, лют и опушен червен пипер. Допуснатата тогава грешка (макар полученият деликатес да бе посрещнат на ура от всички опитали) установих едва след година, когато по-случайност успях да намеря нужният за целта „Pimentón de la Vera“. Разликата, без да преувеличавам, бе просто потресаваща, което от своя страна ме отказа завинаги от използването на каквито и да е било сурогати, с цел да си спестя някой лев или няколкото минути ровене из Интернет. Т.е., ако желанието ви е да консумирате максимално близки до оригинала деликатеси, то винаги използвайте подходящите за целта подправки. Всичко останало е компромис и необосновано пилеене на време & средства.

Сега, на въпроса защо откривам темата за сурово – сушените колбаси точно с деликатес като „Чоризото“. Основната, да не кажа фундаментална причина за това се корени в безопасността на изготовление на посочения продукт, благодарение на използваните в него „промишлени“ количества червен пипер и чесън. Както може да се види от статиите „Oxidative stability of fermented meat products“ и „The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages“, около 2 – 3 % червен пипер и около 1 % чесън се равняват почти напълно като качества на „коктейла“ от нитрит, нитрат и аскорбинова киселина, без да носят каквито и да е било негативни последици за здравето на консуматора. Всичко това, благодарение на факта, че посочените подправки значителното ускоряват процесите на млечно – кисела ферментация, които от своя страна пък инхибират развитието на други, крайно нежелани в деликатеса бактерии.

Както вече многократно съм споменавал, не използвам нитрити или нитрати дори в деликатесите от мляно месо, поради което, описаното тук „Чоризо“ се явява идеален вариант за всеки един начинаещ в бранша, който е решил да стои далеч от използваната в масовото производство химия. А тя, за съжаление на мнозина западни ентусиасти, се използва основно за подобряване & „фиксиране“ на външния вид на продукта, който при нормални условия на съхранение би загубил значителна част от своите органолептични свойства и характеристики.

След „изсипаната“ по-горе тирада, няколко думи и за самото „Чоризо“.

https://en.wikipedia.org/wiki/Chorizo

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%81%D0%BE

Както може да се види от статиите в Уики, в зависимост от региона, съществуват две основни разновидности на този изключително популярен деликатес. Сушено или Испанско & Португалско „Чоризо“ и прясно, сурово „Чоризо“, което е разпространено най-вече на територията на Мексико и Латинска Америка и за което ще отворя дума в някоя от следващите статии.

Т.е. независимо от някои нюанси в подправките, като основен елемент в състава и на двата типа „Чоризо“ може да се посочи червеният пипер (в неговият сладък, пушен и лют вариант), на който се дължи както техния характерен, наситено червен цвят, така и техният неповторим вкус и аромат.

По-долу може да се види и самата процедура за направата на домашно „Чоризо“.

Първата ни задача след почистването и нарязването на месото и сланината е тяхното правилно смилане. За целта месото трябва да е добре охладено, а сланината частично замразена, което може да се постигне с поставянето и във фризера за период от един до два часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Във фризера, за около половин час, се поставя и самата месомелачка (минус гумените уплътнения и пластмасовите части), което ни гарантира, че по време на меленето метала няма да се загрее до степен, в която да започне да „топи“ нарязаната на кубчета сланина.

С цел максимално добро разпределение на сланината в каймата, по време на меленето същата се подава на равни интервали заедно с нарязаното месо. По този начин се избягва и „замазването“ на ножчето на месомелачката, в резултат на което (и особено ако мелим през решетка с малък диаметър на отворите) сланината се екструдира под формата на бели, сравнително добре изглеждащи на вид спагети.

Грешка номер 3. Както разбрах в последствие, месото и сланината за класическото „Чоризо“ се мелят през решетка с големина на отворите от 8 до 10 мм. В конкретния момент, електрическата ми месомелачка разполагаше само с решетка с големина на отворите от 6 мм., а аз бях достатъчно тъп за да не използвам закупената само за нуждите на пълненето ръчна месомелачка. Всичко това доведе до крайно нежелателното наситняване и размазване на използваната в състава сланина, която (при повторното преминаване през шнека по време на пълненето) се изгуби почти напълно като текстура и визия.

Вече готовата кайма се овкусява с предварително подготвените и смесени подправки, след което замесва в широк и плитък съд (металните тави са за предпочитане) до получаването на сравнително хомогенна като цвят и консистенция смес.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Във връзка с това, червеният пипер (след пресяване с помощта на цедка) може да се прибави на няколко порции, с което се подобрява не само неговото разпределение, но се избягва и сбиването му на буци. Престараване при месенето не е необходимо, тъй като продължителната обработка на месото води до отделянето на допълнително количество миозин, а той от своя страна до сбиване на каймата и до деликатеси с прекалено плътна и леко „гумена“ консистенция. Продължителното месене може също така да доведе до разтапяне на част от сланината и омазняване на състава, „благодарение“ на отделената от ръцете ни топлина. Последното пък води до проблеми със сушенето, тъй като се образува „черупка“ от мазнина по повърхността на каймата, която омазнява използваното за обвивка черво и значително затруднява свободната циркулация на наличната влага.

За да улесним стартирането на естествените процеси на ферментация, получената по описаният по-горе начин смес за „Чоризо“ се поставя в хладилник за период от 48 до 72 часа, при температури между 4 и 6 градуса по Целзий. Размесването на всеки 12 или 24 часа само допълнително ускорява процеса и наред с това предпазва горният слой на смляното месо от засъхване.

Във връзка с отлежаването и ферментацията е добре да се знае, че описаната смес (благодарение на ударните дози чесън и червен пипер) смърди юнашки и ще ароматизира подобаващо всички налични в хладилника продукти. Същото важи и за прилежащото помещение, тъй като ароматите атакуват при всяко едно отваряне на хладилната врата.

Предвид това и разбира се, ако условията позволяват, сместа може да се остави да ферментира в мазето или на терасата, но само ако температурите през нощта не падат под нулата (т.е. каймата не бива никога да замръзва), а през деня не надвишават повече от 6, максимум 8 градуса по Целзий.

Малко лирично отклонение, но по спомени, когато преди години свинското заколение и правенето на луканки & суджуци бе все още занимание за цялата фамилия, каймата отлежаваше единствено в студени помещения, без каквито и да е било притеснения относно околната температура. Пълненето пък (напук на всякакви модерни стандарти за безопасност) ставаше в стая с нагрята до червено печка на дърва, в която всички се разкарвахме по къси ръкави. И всичко това, без употребата на каквито и да е било нитрити, нитрати, аскорбати, фосфати, цитрати и пр. чудеса на промишлената химия, без които майсторите на Запад не правят дори една най-обикновена варена шунка. Незнайно как, но за цялото това време никой от нас или съседите около нас не се тръшна от тежко натравяне или направо не се спомина от коварните токсини на ботулизма. В традиционните италиански салами (и не само …) също не присъстват каквито и да е било консерванти, така че темата определено заслужава и ще търпи развитие в близко бъдеще.

След около два или три дни, вече отлежалата (и в много случаи, започнала да ферментира) смес за „Чоризо“ се премесва за последен път и оформя на топки с големината на бункера на използваната за пълнене месомелачка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Грешка номер 4. Редно е още отсега, КАТЕГОРИЧНО да заявя, че пълненето на различните видове смлени колбаси става най-лесно и успешно с помощта на специално предназначените за тази цел пълначки. Използването на каквито и да е било ръчни или електрически месомелачки с нужните приставки за пълнене е по-скоро компромис, отколкото удобство (визирам нуждата от още един допълнителен уред в кухнята) и като цяло води до значително влошени резултати както от към текстура, така и от към външен вид.

Причината за това е, че при пълненето на червата, сместа от месо и сланина минава повторно през шнековия механизъм на месомелачката, което води до допълнително раздробяване и емулгиране на вложената в състава мазнина, а от там и до влошаване на структурата на сместа за пълнене.

За съжаление, поради ограниченото пространство в настоящата квартира, все още пълня с „помощта“ на ръчна или електрическа месомелачка, което считам за основен недостатък на всички изготвени до този момент от мен сурово – сушени и ферментирали продукти.

Няколко думи и за използваните тук черва за пълнене.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В случая разполагах с класическите за „Чоризо“ свински черва в калибър 35/38, но ако такива липсват, за целта може да се използват подходящи телешки (40/43) и дори овчи (24/26) черва. За пример, „Чоризото“ от региона на Иберия се пълни в телешки обвивки с диаметър от 40 до 60 мм., поради което полученият продукт прилича повече на салам, от колкото на традиционно „Чоризо“, което е с диаметъра и външните характеристики на нашенския суджук от свинско месо.

В случая червата са осолени, което налага изкисването им в студена вода за период от около 12 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използването на оцет или лимон тук не е необходимо, тъй като ако червата са правилно осолени и съхранявани, миризмата им е значително по-ненатрапчива от тази на задънените свински, телешки или овчи аналози. Нещо повече. Твърди се, че киселината от оцета и лимона може да доведе до денатуриране на протеините в естествените обвивки, а от там и до тяхното разкъсване по време на пълненето. Предвид казаното по-горе, за изкисването на червата използвам само чиста вода или комбинация от вода с малко стар, нарязан на тънки ивици стар лук.

Както вече споменах, пълненето с месомелачка (и то в соло вариант) е доста тегаво занимание, но не и сериозна пречка пред устрема на всеки един отдаден на хобито ентусиаст. Единственото, което трябва да се помни е, че червата трябва да се пълнят максимално плътно, тъй като с това се предотвратява образуването на кухини в деликатеса по време на сушенето или пък значителното свиване на пълнежа, което води до отделяне на използваното като обвивка черво.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Грешка номер 5. Междинните звена между отделните колбаси се оформят при самото пълнене, тъй като всякакви опити за разделянето им на по-късен етап могат и ще доведат до разкъсване на обвивката и недостатъчно голям остатък от черво за стабилното захващане на канапа. Както може да се види от снимката по-горе, аз не го направих, поради което брах доволно количество ядове при финалното оформяне на отделните бройки „Чоризо“.

По време на пълненето (и след самото напълване) колбаса регулярно се пробожда с помощта на дезинфекцирана безопасна игла или дебела игла за шиене, с цел да се освободи уловеният в сместа и в самото черво въздух.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Традиционно, „Чоризото“ се оформя на наденици с дължина от 30 до 40 см., които се привързват с общо парче канап и от двете страни, с цел при сушенето да се получи характерната за този вид деликатес (и не само….) форма на подкова.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Изготвеното по описаната по-горе технология „Чоризо“ бе изсушено до загуба на 30 – 35 % от теглото си в рамките на около един месец при температури на помещението от 8 до 15 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 50 и 70 %.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, влажността (особено през първите етапи от сушенето) и температурата (през финалните) не бяха от най-подходящите за този тип деликатеси, което доведе до т.нар. „ударно“ изсушаване на продукта и дори частично отделяне на използваното за обвивка черво.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Грешка номер 6. Сушенето на деликатесите от мляно месо & малък калибър при прекалено ниска влажност или високи температури. В случаят (поради емулгирането на част от сланината и месото) имах и омазняване на обвивката, което в комбинация с ниската влажност и бързото изсъхване на колбаса доведе до нейното частично отделяне още през първите седмици от сушенето.

Както може да се види, предвид силните антибактериални и фунгицидни свойства на използваните съставки, заразяването с плесени е почти невъзможно, а при желание може допълнително да се инхибира чрез напръскване на обвивките в разтвор на калиев сорбат или забърсването им с оцет. Кратка справка в мрежата също показа, че по традиционното „Чоризо“ липсва плесен, затова и не съм правил каквито и да е било опити да го заразявам.

Малко снимки от освещаването на вече готовата продукция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, изключително добър вкус и аромат, но крайно незадоволителни резултати от към външен вид и текстура, в резултат на допуснатите, но за сметка на това установени навреме и обстойно обсъдени в статията грешки.

Гуанчале (Guanciale)

Понякога, успехът на дадено начинание се дължи не толкова на добрата подготовка, колкото на известна доза късмет и случайност. Такъв бе случаят и с небезизвестното Гуанчале, което успях да направя едва три години след първата си Панчета, поради липсата на подходящ стартов материал или достатъчно голяма свинска глава, която да ми осигури нужните за целта бузи.

До този момент (въпреки старателното разузнаване) бях попадал единствено на замразени глави или такива от прасета за месо, тип „лилипут“. Първите нямаше как да използвам използвам, тъй като възнамерявах да правя сушен продукт, а от вторите, дори при най-добро желание, нямаше как да отделя повече от 200 – 300 грама мръвка & сланина.

И така до момента, в който търчейки по разни други задачи най-накрая я открих. Перфектната свинска глава! Не много малка, не много голяма, леееко кофти обрязана баш около бузите, ама прясна и все още смърдяща на кръв и опърлена четина. Развълнувах се значи, даже леко се разтреперах и едва не разбих вратата на въпросното магазинче, докато се опитвах да вляза с идеята, че някой – ЕВЕНТУАЛНО – може да отнесе „безценното“ преди мен.

Та накратко. Успях да я купя, зарязах всякакви ангажименти и с физиономията на печеливш от лотарията се засилих право към вкъщи, с намерението да я застъпя преди прибирането на моята SWMBO, която като заклет вегетарианец нямаше как да не пощурее от радост при вида на изпълняваните в кухнята процедури.

Няколко думи и за самия деликатес.

https://en.wikipedia.org/wiki/Guanciale

Както може да се види от страницата в Уики (и както вече споменах), Гуанчалето е подправен и изсушен деликатес от свински бузи с италиански произход, който може да се консумира както в чист вид, така и като основа за различни сосове за паста, между които и известния сос „all’amatriciana“.

Мнозина (предвид сходството между подправките и използваното тлъсто месо) сравняват Гуанчалето с Панчетата, но лично за мен, подобни твърдения са абсолютно неуместни. Първата разлика може да се открие още в текстурата на двата деликатеса. За разлика от Панчетата, изсушените бузи са със значително по-крехка структура, която може да се долови както в „пресен“, така и термично обработен вид. Вкусът и аромата също са далеч по-наситени от този на Панчетата, което пък рефлектира директно върху качествата на изготвените с Гуанчале ястия.

Конкретен пример за казаното по-горе са спагетите „all’Amatriciana“. Тествал съм и в двата варианта (Панчета & Гуанчале) и резултата с бузите може да се разпознае само по мириса. Текстурата вече я коментирах, затова ако възнамерявате да правите класическа паста „Amatriciana“, изборът е само един. Гуанчале!

В настоящата статия съм се спрял на двата основни вида Гуанчале. Класическо и Гуанчале Калабрезе (Guanciale Calabrese).

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Прясна свинска глава, с максимално запазени след обрязването бузи. Правилото колкото повече, толкова повече, тук важи с пълна сила, така че се стремим да подбираме само екстремно големи екземпляри.

Използваната от мен глава бе с тегло между 5 и 6 кг., но със сравнително окастрена гуша, което рефлектира и върху количеството на финалния продукт.

Същата бе заснета във вече почистен вид, тъй като гледката в оригинал определено не бе от най-лицеприятните.

Подправки, в зависимост от вида на изготвения деликатес.

Класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3 %.
  • Захар – 1,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Дафинов лист – 0,04 %.
  • Хвойна – 0,2 %
  • Чесън – 0,5 %.

Гуанчале Калабрезе.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3 %.
  • Захар – 1,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Фенел – 0,1 %.
  • Хвойна – 0,2 %
  • Чесън – 0,5 %.

Първата ни задача тук е да почистим максимално добре трофейната свинска глава. За целта се използва комбинация от течаща студена вода и гъбичка + едра телчица за миене. Моята бройка се оказа и със значително количество остатъчна четина, която в последствие „обръснах“ с помощта на бръснарско ножче за еднократна употреба.

Бузите отделяме с подходящ за целта нож, с който „обхождаме“ максимално плътно костите около челюстта, врата и носа. Стремим се да запазим колкото се може повече от наличното месо, тъй като без последното можем да говорим по-скоро за сушена сланина, от колкото за Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Видимо вталената свинска глава може да се оползотвори по няколко начина, но лично аз я предпочитам под формата на традиционен „Head cheese“, за който ще стане дума в някоя от следващите статии.

Вече отделените бузи се обрязват допълнително според визията на оператора, с цел да се оформят сравнително симетрични парчета, след което измиват отново със студена вода и подсушават с помощта на кухненска хартия или салфетки. Кожата не се отстранява, тъй като последната спомага за по-равномерното изсушаване на деликатеса и значително редуцира процесите на окисление и гранясване на наличната мазнина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените след обрязването заготовки се оказаха с тегло 860 гр. (дълга буза) и 910 гр. (къса буза).

Осоляването става по вече познатата от останалите деликатеси технология. Т.е. използва се точно фиксирано количество сол в смес от подправки и контейнер от затворен плик с цип.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Показаните тук бузи бяха осолени в хладилник за период от 12 дни с обръщане на пликовете на всеки 24 часа.

Изкисване & мариноване на бузите в бяло вино.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отцеждане на бузите.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Необходимите за овалване подправки и обработката на самите заготовки.

Класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Кориандър – 0,3 %.

Гуанчале Калабрезе.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,5 %.
  • Червен пипер – 0,3 %.
  • Червен (пушен) пипер – 0,3 %.
  • Лют пипер – 0,1 %. В зависимост от предпочитанията, количеството на лютия пипер може да се увеличи до 0,2 – 0,3 %.

Чесъна се пасира и нанася преди подправки, с цел да катализира процесите на млечно – кисела ферментация и да улесни прилепването на останалите компоненти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Показаните по-горе бузи бяха изсушени за период от около месец и половина, до загуба на 30 % от първоначалното тегло. Пълното изсушаване (по подобие на деликатесите от чисто месо) не е необходимо, тъй като сланината продължава да съхне и зрее дори по време на съхранението.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Температури в помещението между 4 и 12 градуса по Целзий. Влажност на въздуха между 50 и 60 %, които на финала се покачиха до 70 %, благодарение на закачените до Гуанчалетата „пресни“ Лонзи.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Традиционното за раздела колбасарско порно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Няколко съвета относно употребата и съхранението на вече готовото Гуанчале. Както може да се предположи и двете разновидности са идеални за директна консумация, но лично аз (макар редовно да вадя нож на калабрията) предпочитам деликатеса да свърши под формата на спагети или пица, с цел да се възползвам максимално от заложеният в него вкусов и ароматен потенциал.

По-долу могат да се видят и два от любимите ми варианта за употреба.

Паста „Amatriciana“ с класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пица с домашно Чоризо, Гуанчале Калабрезе и пушена Скаморца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По въпроса за съхранението не мисля да навлизам в детайли, но е добре да се знае, че подобно на сланината и Гуанчалето може успешно да се замразява, без да променя чувствително нито своята текстура, нито своите вкусови или ароматни качества.

Лично аз замразявам половината от готовата продукция, а остатъка увивам в салфетки и съхранявам в хладилник в рамките на един, максимум два месеца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По следите на домашния бургер (On the trail of the homemade burger)

Бургери, бургери, бургери….Като изтъкнат ценител на всичко израснало върху кокъл, нямаше как да не забележа разразилата се през последните години у нас бургер истерия, в резултат на която се нароиха не едно или две заведения, които да претендират за нещо повече от поредното място за бързо (или бавно…. все тая….) хранене.

Сега, тъй като по принцип съм сравнително скептичен към почти всичко, което ми се предлага като готово изделие, посетих 2 – 3 от въпросните заведения, с цел да проуча ситуацията от близо и да разбера дали си струва да си давам парите за нещо, което (както се оказа в последствие) мога и то повече от успешно да възпроизведа в домашни условия.

Та дългата история…… накратко. Ходих, ядох и….. реших, че трябва незабавно да се науча как да правя ПО-ДОБРИ бургери от това, което получих на цената на една прилична телешка пържола.

Необходимите продукти.

  • Прясно телешко от плешката или бута. Плешката е за предпочитане, не само заради своята текстура, но и поради факта, че в нея почти винаги присъства допълнително количество от нужната за бургерите мазнина.

Използването на замразено телешко не се препоръчва, тъй като при температури под нулата настъпват промени както във вкусовите качества, така и в текстурата на месото. С оглед на това, че в България имаме традиции в нагъването на 20 годишни мръвки, източника трябва да е задължително и надлежно проверен.

Закупуване на готова кайма категорично НЕ се препоръчва, тъй като първо – няма как да сме сигурни какво е вложено в нея и второ – се губи смисъла от това да наричаме бургера домашен.

  • Чиста телешка лой или тлъсти, телешки обрезки от гърдите и корема. Замразяването при нея е допустимо, тъй като подобно на всички останали мазнини и телешката запазва своите качествата най-добре при температури под нулата.
  • Едра морска сол.
  • Черен пипер.

Както може да се види, абсолютен минимализъм от страна на компоненти и подправки и при все това, максимално добри резултати от към вкус, аромат и текстура. Всичко това, само и единствено, ако се спазят две основни, но жизнено важни правила.

Първото и най-важно – МЕСОТО! Избора на качествено месо и правилното изготвяне на каймата са в основата на добрия бургер, което ще рече, че всяко отклонение от нормите или опити за импровизации могат и в повечето случаи ще завършат под формата на нашенско XXL кюфте или нещо подобно на мутирала сръбска плескавица.

Широко разпространените митове, че за качествения бургер се изисква само качествено месо от определени части на животното също са абсолютно погрешни. Истината е, че най-добър бургер се получава, когато направим колаборация от всички части на животното, тъй като всяка една от тях има свой индивидуален вкус и аромат, които в последствие ще „разцъфнат“ при топлинната обработка.

Т.е., докато използваното месо е прясно и от добре гледано животно, всякакви приказки за бургери от филе на Филипинска крава бегач или Китайски бял бизон са по-скоро рекламен трик, от колкото някакъв реален пробив в сферата. Както вече бе споменато, големият проблем тук се състои в използването на замразено месо, особено в случай, че се каним да замразяваме повторно вече изготвените от него бургери.

Второто правило е свързано с добавянето на достатъчно количество мазнина, която има за цел да направи бургера не само по-сочен, но и далеч по-вкусен и ароматен. За оптимални се сочат количества от минимум 25 % и максимум 35 % телешка мазнина, която е добре да бъде под формата на компактна лой, а не на покрити с мека мазнина съединителни тъкани и сухожилия. С оглед на казаното по-горе, лично аз предпочитам да държа във фризера няколко пакета с предварително порционирани мазни обрезки, които при необходимост смесвам с чисто телешко в нужните ми пропорции.

Употребата на сланина или мазни свински обрезки НЕ се препоръчва, тъй като финалният резултат няма да има нищо общо с вкуса и текстурата на телешки бургер.

Добре е също така да се помни, че в света на кулинарията и особено тази на месната кухня, мазнината означава преди всичко ВКУС и АРОМАТ, така че, ако не докарате съотношение от приблизително 20 % мазнина и 80 % месо може да се сбогувате с идеята, че ще ядете нещо, дори приблизително сходно с вкуса и текстурата на истински, класически бургер.

Изготвянето на самата кайма е повече от елементарно. За целта, мускулите в телешката плешка се разделят по протежението на съединителната тъкан, след което почистват от наличните ципи и сухожилия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Мазнината (ако присъства) не се отстранява, тъй като така или иначе ще добавяме допълнително на по-късен етап. Вече почистеното месо се нарязва на средни по-големина кубчета или до такива, които преминават безпрепятствено през бункера на използваната месомелачка. Мазнината се нарязват на по-дребно и задължително в замразен вид, с което се подобрява не само нейното смилане, но и формата на получените късчета тлъстина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Мелим в предварително охладена във фризер месомелачка, през решетка с диаметър на отворите от 6 или 7 мм. Месото и мазнината се подават на равни интервали, с цел да постигнем максимално добро разпределение и на двата компонента.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Охлаждането на месомелачката и използването на почти замразена мазнина тук е изключително важно, тъй като при по-високи температури, последната ще „замаже“ ножчето и няма да се мели, а буквално шприцова през отворите на решетката.

Получената кайма не се меси, а само леко хомогенизира и охлажда, след което нужните количества (около 200 гр.) се претеглят с помощта на кухненска везна, а самите бургери се оформят на ръка или с преса за бургери.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично аз предпочитам първият метод, тъй като пресата дава прекалено „промишлен“ и стерилен вид на получения бургер, а това някак разваля удоволствието от цялата одисея с избора на месото, неговото смилане с оптималното количество мазнина и самото изпичане на бургера.

Мнозина твърдят, че оптималното тегло на бургера не бива да надвишава 170 гр., тъй като това ще доведе до трудности при неговото оформяне и изпичане, но лично аз намирам подобни твърдения за абсолютно погрешни. Нещо повече. При маса на смляното месо от 200 гр., полученият бургер остава УЛТРА сочен и ароматен дори при най-брутална агитация върху плочата или скарата за печене. Условия, при които въшките от 150 – 170 гр. обикновено се свиват до размерите на типичното за нашите ширини кюфте. Другата причина е, че към днешна дата обитавам биологична конструкция с височина два метра и тегло между 100 – 105 (в зависимост от сезона…) килограма, която определено изпада в див потрес при вида на продаваните в разните „специализирани заведения“ хапчета. Т.е. посочените тук грамажи си ги хапвам безпроблемно и дори се ослушвам за още към втората бира…

За да не залепват един за друг, готовите бургери се разделят с помощта на обикновена хартия за печене, след което увиват в домакинско фолио за да не изсъхват или поемат странични миризми.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Съхраняваме бургерите в хладилник в рамките на 4 – 5 дни, а в случай, че сме направили по-големи количества ги поставяме в плик с цип и замразяваме за период от един, максимум два месеца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Сега, след всичките врели – некипели около подготовката и оформянето на смляното месо, дойде ред да си поговорим и за изпичането & аранжирането на самите бургери.

Казвайки това, искам ДЕБЕЛО да подчертая, че използваният от мен грил тиган не е от най-подходящите за целта, но това бе всичко, с което разполагах преди няколко години. Към днешна дата използвам само и единствено чугун, който позволява максимално добро и равномерно разпределение на температурата при печене.

Основният и „най-тънък“ момент тук е свързан с употребата на нужните подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За да постигнем оптимални резултати, те трябва да се добавят непосредствено преди изпичането и НИКОГА директно в самата кайма. Причината за това се дължи на факта, че солта извлича миозин от смляното месо, което води до неговото слепване, а от там до бургер с плътна, жилава и дори леко „гумена“ консистенция. С други думи, ще получим обикновено кюфте.

Печем само в чист тиган или в късче телешка лой. Използването на олио или зехтин не е препоръчително, тъй като последните размиват вкуса и аромата на чисто телешко, за които сме се борили на всеки един етап от производството на описаните тук бургери.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Печем винаги на максимална температура и обръщаме само веднъж, в момента в който месото побелее почти до горният ръб на бургера. Във връзка с това, познатото от редица филми, „професионалното“ притискане на бургера върху повърхността за печене може и да изглежда като еманация на тънкостите в занаята (особено, ако оператора се казва Хосе или Тайрон), но в реалността води единствено до загуба на наличните в месото сокове и мазнина. А ако те липсват, ще се загуби и значителна част от вкуса и аромата на финалния продукт. Т.е. спазвайте правилото с едното обръщане без каквато и да е било друга агитация и ви гарантирам, че ще се омажете до ушите още при първият опит да захапете бургера. Също така е добре да се помни, че салфетките по време на консумацията на един добре приготвен бургер не са лукс, а жизнено необходими, ако искате да запазите някакъв, що годе приличен външен вид.

Запичането на питките става веднага след отстраняването на бургера, в отделената от него мазнината.

По въпроса за аранжировката на бургера. Тук съм показал два от любимите си варианта за гарниране, които условно съм нарекъл – летен и зимен.

Летен – листо от зелена салата, топено сирене „Чедър“, три резена домат, резен лук, Дижонска горчица за долната питка и домашен кетчуп за горната. Единствените промени към днешна дата съм направил по отношение на топеното сирене, което (след като разбрах как се произвежда) замених с няколко резена традиционен и добре отлежал „Чедър“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Зимен – карамелизиран лук, топено сирене „Чедър“, кисели краставички в саламура, рохко изпържено яйце, Дижонска горчица за долната питка и домашен кетчуп за горната. Посоченият бургер е истинска калорийна бомба, която (в комбинация с една или две хубави бири) дава енергия часове наред след като сме приключили с последната хапка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като бонус към темата, смятам да споделя и своята рецептура за домашни питки, които според опиталите не отстъпват по какъвто и да е било начин на предлаганите в т.нар. специализирани заведенията. Нещо повече. Дори ги превъзхождат, тъй като нямат навика да се разпадат на парчета след втората или третата хапка.

Нужните продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 450 – 500 гр. универсално брашно.
  • 150 мл. вода.
  • 150 мл. прясно мляко.
  • Едно яйце + един жълтък за глазиране.
  • 5 гр. инстантна мая.
  • 15 гр. захар.
  • 5 гр. сол.
  • 30 мл. зехтин за готвене.
  • Сусам и мак за поръсване.

Посочените по-горе количества стига за направата на шест питки, всяка една от които е с оптимален за бургерите от 200 гр. диаметър.

Малко разкази в картинки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На финала на настоящата статия ще обобщя и десетте златни правила, който всеки един начинаещ в занаята трябва да познава като десетте си пръста преди дори да си помисли за правенето на каквито и да е било домашни бургери.

  1. За истински, класически бургер се използва само и единствено прясно телешко и телешка мазнина.
  2. За да бъде бургера достатъчно сочен и ароматен се нуждаем от МИНИМУМ 20 % мазнина.
  3. Каймата за бургера се мели само веднъж през решетка с диаметър на отворите от 6 или 7 мм.
  4. Каймата не се МЕСИ при каквито и да е обстоятелства.
  5. Бургера се оформя като смляната кайма се притисне до толкова, колкото да запази своята форма при печене, без каквото и да е било пресоване или „професионално“ преплескване.
  6. Оптималното тегло на бургера е между 170 – 200 гр., а оптималната дебелина между 1,5 – 2 см.
  7. Подправките (сол и черен пипер) се прибавят непосредствено преди поставянето на бургера върху повърхността за печене.
  8. С цел да се избегне издуването на бургера като кюфте по време на печенето, в центъра му се оформя малка вдлъбнатина с размерите на яйце от пъдпъдък.
  9. Печем на силен огън като обръщаме само веднъж.
  10. Бургера НИКОГА не се притиска по време на печене.