Сурово-сушени месни продукти в домашни условия – Месото (Dry-cured meat products at home – The Meat)

С настоящата серия от статии не претендирам да покрия всички възможни въпроси свързани с производството на сурово-сушени деликатеси в домашни условия, но за сметка на това се надявам да отговоря на поне част от тях.

Също така е добре да се има предвид, че аз съм просто любител, който обича да размахва среден пръст на промишлените сурогати, така че ако решите да следвате споделените тук техники и рецептури рискувате (и то доста…) да умрете от ботулизъм, пипнете листерия или в най-добрият случай ос….рете подобаващо, преди да ви дойде акъла и да се върнете в света на безопасните луканки и суджуци от магазина.

Та да започнем от фундамента на всеки един домашен деликатес от цял или смлян мускул. Т.е. да си поговорим за МЕСОТО!

Както може да се предположи, качеството на всеки продукт е пряко свързано с това на вложения в началото стартов материал. Започнем ли с боклук, такъв ще е и видът & вкусът на финалния деликатес. Поради тази причина и до ден днешен спазвам следното  простичко правило. Ако нещо не ми харесва на външен вид като текстура или аромат, то обезателно не го влагам и в каквато и да е било домашна продукция, тъй като съм наясно, че нито подправките, нито ферментацията, нито изсушаването могат да направят чудеса от нещо, което поначало не подлежи дори на нормална термична обработка.

Във връзка с казаното по-горе, съветът ми е да подбирате винаги колкото се може по-качествено и прясно месо, като избягвате всякакви съмнителни – малки – полулегални – месарници и особено такива, които те посрещат с букет от аромати още на вратата. Не съм посредник и на големите вериги, тъй като почти всичко в тях е внос, размразявано и достатъчно дълго залежало за да загуби голяма част от своите вкусови и хранителни качества, но като цяло шансът да закупите от там месо с ешерихия коли, салмонела, листерия и т.н. е значително по-малък, от колкото от щанда на бай Иван или Хасан, нейде из района на Женски пазар.

Златната среда? Ами през годините установих, че тук-таме все още се намира по някоя читава българска месарница със собствена, качествена и почти винаги прясна продукция, така че ако откриете такава и цените са в нормите, то купувайте само от там и разбира се, подкрепете българското!

В съвети за това как да разпознаем прясното месо не мислех да задълбавам, но с оглед на продаваните масово у нас боклуци, ето и няколко от основните признаци, по които можем да различим закланият само преди няколко дни и преди няколко години добитък.

Първото и най-важно правило е да внимаваме за външният вид на предлаганото месо. Тъй като се купува основно свинско, най-добър ориентир за качеството на месото е неговият цвят. Прясното свинско е бледо, със сиво – розов оттенък, особено това от бута или рибиците на животното. Ако месото е „крещящо“ розово или дори червеникаво на цвят, значи определено са играли консерванти и стабилизатори, което от своя страна означава да теглите една майна на въпросните търговци и никога повече да не купувате от тях каквито и да е било месни продукти.

За разлика от свинското, цветът на прясното телешко е в преобладаващо светло и тъмно червени нюанси. Всичко останало и особено във виолетовата зона означава, че ще ядем месо от пенсиониран бизон или наскоро открит и размразен мамут.

Другият визуален сигнал за нередност е свързан с отделената под и по повърхността на самото месо течност & кръв. Подобна (и то в изключително малки количества) отделя само току що транжираното месо. Ако продаваното в мрежата се „къпе“, то това означава, че въпросното е на 100 % размразявано или обработено допълнително, с цел консервация. Причината за това се дължи на факта, че при замразяването се нарушава целостта на не малка част от мускулните влакна, които при размразяването започват да отделят както течност, така и доволно количество витамини, минерали, водноразтворими протеини и т.н.

При натиск, прясното месо възвръща почти незабавно своята форма, оставяйки слаб или едва забележим отпечатък. Старото обикновено размисля в рамките на няколко минути.

Наличието на каквато и да е било слуз по месото или неговото лепнене при допир е абсолютно недопустимо, но за съжаление подобни екстри може да се установят едва след като вече сме се прибрали у дома. Добрата новина е, че подобен тип месо обикновено не само „сълзи“, но и смърди подобаващо, затова не се притеснявайте да разглеждате експонатите зад витрината от колкото се може „по-интимна“ дистанция и при наличието на несвойствени миризми да сигнализирате за това не само на хората около вас, но и на дебилите от БАБХ, които така или иначе са наясно с продаваните у нас боклуци.

И последно. Ако купуваме предварително порционирани и вакуумирани продукти, датите на опаковката не бива никога да ни служат за някакъв ориентир, тъй като месото може и обикновено се препакетира дори в най-големите търговски вериги. Това разбира се е трудният вариант. Лесният включва мариноването на месото под формата на слузести пържоли, а още по-лесният, неговото смилане и влагане в различни по вид трайни или малотрайни колбаси, шунки, пастети и т.н.

След като вече сме открили „перфектния“ стартов материал е редно да обърнем внимание и на неговото приложение в различните видове сурово-сушени месни продукти.

Противно на разпространеното мнение, домашни деликатеси от цял мускул или смляно месо могат да се правят не само от свинско и/или телешко, но и от агнешко, козе, конско, магарешко, глиганско, еленско, гъше и т.н. и т.н. У нас, последните разбира се са по-скоро екзотика и се влагат основно като „пълнител“, но истината е, че с тяхна помощ можем да приготвим колбаси, които да засрамят и най-реномираните италиански салумерии. Пример за подобна колаборация е един експериментален суджук на базата на свинско и гъше месо, който миналата година отвя почти всякаква конкуренция на дъската за рязане и със сигурност ще търпи „тунинг“ и през настоящата.

Въпреки изписаното е добре да се знае (и помни…), че свинското месо е било и все още е избор Номер 1 при изготвянето на почти всички видове сурово-сушени колбаси не само заради своят балансиран вкус и аромат, но и поради качествата на прилежащата към него сланина, която превъзхожда като вкус и текстура всички останали животински мазнини.

Изключения разбира се има и то основно на Изток, където традиционните суджуци се изготвят на базата на телешко и/или по-мазно овче. В случая, текстурата и вкуса на лойта не са проблем, тъй като за разлика от колбасите със свинско, тези с говеждо съдържат от 10 до максимум 20 % мазнина.

Сега, ако трябва да съм честен, в началото и аз не бях кой знае колко голям фен на колбасите с лой, но към днешна дата (след както натъкмих количеството и вида на нужните подправки) ги нагъвам без каквито и да е било проблеми и дори ги предпочитам по време на по-продължителни преходи, тъй като за разлика от сланината, лойта се топи при значително по-висока температура и не води до омазняване на колбаса и/или туристическата екипировка.

Използването на конско или магарешко също не е проблем, но е добре да се има предвид, че посочените меса са доста сухи, поради което е добре количеството на сланината да се увеличи до 25 – 30 %.

Влияние върху продукта оказват и характеристиките на използваното в него месо. За пример, различните видове деликатеси от цял мускул се изготвят основно от бута или филето, докато в млените колбаси могат да се вложат обрезки от почти всички части на животното. Нещо, което важи с особена сила за мумифицираните пръчки в магазина, които или лъхат на карантия или се размазват успешно по подобие на престарял Метвурст.

За разлика от промишлените изпълнения, в домашните сушени (и не само….) деликатеси се влага предимно месо от бута или плешката + достатъчно количество гръбна сланина за подобряване на вкусовите качества и текстурата на колбаса. Използването на по-мека сланина от корема или другите части на животното също е възможно (и естествено се прави в промишлеността), но от това страда както вкуса, така и текстурата на колбаса, който става с една идея по-мазен, по-труден за разрязване и като цяло ПО-НЕПРИЯТЕН за консумация.

Меките тлъстини имат и неприятното свойство да се „размазват“ по време на смилането с електрическа или ръчна месомелачка, което от своя страна води до „омазняване“ на смляното месо и неговото „капсулиране“ по време на сушенето. За сметка на това, при пресните наденици и емулгираните колбаси такъв проблем не съществува, затова просто заделяме получените обрезки и ги използваме за направата на обикновена кайма, кебапчета, наденици, кренвирши, телешки салами и т.н. и т.н.

Използването на филе в колбасите от смляно месо също е възможно, но като цяло не се препоръчва не само заради цената, но и поради факта, че е прекалено сухо, което неминуемо ще рефлектира и върху качеството на финалния продукт.

Няколко думи и по въпроса за употребата на замразено месо в домашните сурово-сушени колбаси. Отчитайки факта, че същото се използва в промишлени условия, а по-голямата част от това в мрежата е размразявано, личното ми мнение е, че то не само „става“, но дори е за предпочитане при липсата на ГАРАНТИРАНО прясно месо. Единственото условие е да го размразим правилно, с цел да сведем до минимум промените както във вкуса, така и в текстурата.

В случаят, лично аз процедирам по следния начин. Два или три дена преди смилането, месото се изважда от фризера и прехвърля в хладилник при температури между 2 и 4 градуса по Целзий, до неговото пълно размразяване и отпускане в оригиналната опаковка. След това отцеждаме и процедираме като с „прясното месо“, което така или иначе ни пробутват в големите вериги или болшинството квартални месарници.

Освен за сурово-сушени колбаси, замразеното месо е също така идеално за направата на различни малотрайни или емулгирани колбаси, тъй като последните не подлежат на повторно замразяване и обикновено се консумират в топъл вид.

Казвайки всичко това, все пак трябва да отбележа, че и до ден днешен не съм особено голям фен на замразените меса, но за сметка на това във фризера ми почти винаги присъстват от два до три килограма гръбна сланина, която (за разлика от месото) се съхранява най-добре в замразен вид, без това да оказва кой знае какво голямо влияние върху нейният вкус, аромат или текстура.

Причината за това е, че гръбната сланина е ключов елемент в почти всички видове изделия от смляно или емулгирано месо, но за съжаление е почти неоткриваема в родната търговска мрежа, с изключение на месеците около Коледа или в някои от по-големите месарници със собствено производство. С други думи, дефицитна стока, от която е добре да имаме винаги под ръка, в случай че решим да тестваме някоя нова, изключително интересна и непозната до този момент рецептура.

С цел да удължим максимално срока на съхранение, сланината първо се почиства от остатъците месо, след което увива в няколко слоя домакинско фолио (и/или вакуумира) и замразява колкото се може по-скоро след закупуването. Нарязването на кубчета, макар и да изглежда доста удобно не се препоръчва, тъй като се увеличава както контактната повърхност, така и скоростта на окисление & гранясване.

По подобен начин съм замразявал успешно сланина за период от около една година, която се сочи и за горната граница при подобен тип продукти. Ако все пак настъпят някакви промени във вкуса или аромата, сланината винаги може да се претопи на мас, а самата мас използва за направата на домашни сапуни или свещи.

При същите условия, замразеното месото е добре да се използва в рамките на не повече от 6 месеца и то само при условие, че е замразено в пресен вид или не е замразявано повторно след закупуването.

В случай, че използваме домашен добитък или купуваме месо с кости, след отделянето на месото, последните могат да се използват за направата на различни видове бульони, супи, желирани меса и т.н. Лично аз не похабявам абсолютно нищо, тъй като първо, това е неуважение към закланото животно и второ, разхищение на напълно годна храна във времена, в които стотици хиляди умират от недохранване. Любимият ми метод за оползотворяване на отделените кости включва тяхното запичане на фурна, след което варенето на слаб огън до тяхното почти пълно разкапване. Бульонът прецеждам и затварям в бутилки, които заточвам във фризера, костите отиват за бездомните четириноги, а получената каша от месо консумирам с много чесън, люто и още по-люта ракия.

To Be Continued…

„Шум от избата“ (2)

Няма случайни неща в тоя живот. Отворих дума за Хиподил и на какво се натъкнах, докато разцъквах с бира в ръка….

„Шум от избата“

Стартирам настоящата статия с идеята да си поговорим за музика. Радио вълните в ефира. Смущенията, които улавяме благодарение на капацитета на собственото си IQ, житейски опит и афинитет към хубавите неща по магистралата на „вечността“. Щото музиката е вечна, а ние…..

Та значи, като дете бях леко глух за каквото и да е било. В смисъл, не слушах нищо. Даже и музика….Това продължи до момента, в който някой не домъкна в даскало едно супер разбито Хитачи + касетка на Хиподил. Некъф ужас, некъф ат…. Помня го като вчера, макар през годините да съм преформатирал харда почти до безкрай. И О чудо, в един момент, както си седях и зяпах тъпо през прозореца, нещо в тромавото ми тяло затанцува като пиян бушмен на племенно, да не кажа национално, не! всенародно събрание. В смисъл (щото и досега съм пълен танцувален инвалид) за първи път краката ми се опитаха да се разходят, а тялото ми да се поклаща в резонанс с цялата вселена.

После дойде ред на Пантера, Сепултура, Напалм Дет и ….. и вече бях вътре и с двата крака. Какво да кажа….Днес бих дал части от крайниците си за да изпитам същото удоволствие от музиката, което изпитвах тогава без помощта на какъвто и да е алкохол или дрога. Щото и аз съм човек. А остарявам мамка му….

Път на пионерите!

Желирана свинска глава („Head Cheese“)

https://en.wikipedia.org/wiki/Head_cheese

Ще започна настоящата статия с уточнението, че това не е опит за реанимация на темата за класическата „Пача“, а разговор за един друг, широко известен по света и не толкова известен у нас деликатес на базата на желирана свинска глава, плюс / минус няколко други свински субпродукта като крачка, кожа, обрезки месо, кръв и дори части от стомаха, сърцето или дроба. За сравнение, българската Пача е съставена само от уши и крачка + доволно количество бульон, което бе и една от главните причини да отделя описаният тук „Head Cheese“ в самостоятелна тема.

Като може да се види от страницата в Уики, разнообразие от асортименти в почти всяка една точка на планетата и един единствен, почти винаги константен елемент – Главата!

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Свинска глава със запазени или отрязани бузи.

Показаната тук, вече значително олекотена свинска глава се явява естествено продължение на описаното в предишната статия „Гуанчале“ и е поредното доказателство за многофункционалността на този иначе толкова евтин и незаслужено пренебрегван свински субпродукт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Две или три свински крачета. Към тях, при желание може да се добави още свински език, сърце или най-обикновено месо от бута, плешката или гърдите на животното.

Необходимите подправки за сваряването на около 3 кг. свинска глава с „добавки“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол на вкус, като се има предвид, че обезкостеното месо ще се осолява допълнително преди желирането.
  • 2 глави, нарязан на едро стар лук.
  • 6 – 7 големи скилидки чесън.
  • 20 зърна черен пипер.
  • 10 зърна бахар.
  • 5 – 6 зърна хвойна.
  • 4 – 5 дафинови листа.
  • 8 стръка зелена мащерка.

Необходимите подправки за обезкостеното месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Винен оцет (6%).
  • Сол.
  • Черен пипер.
  • Индийско орехче.
  • Лют пипер.

Мнозина (особено в Източна Европа и на територията на бившия СССР) добавят при варенето различни зеленчуци, но лично за мен лука и чесъна са горната граница, след която месото и бульона придобиват вкуса на обикновена манджа. Намалява се и трайността на изготвения продукт, тъй като използваните зеленчуци са далеч по-склони към прокисване дори при съхранение в хладилник.

Първата ни задача при изготвянето на описаният тук деликатес се състои в правилното почистване на използваната свинска глава. За целта се изрязват ушните миди, а засъхналата кръв и чернилка от пърленето се почиства с помощта на тел за съдове и нова гъбичка за миене. Очите не се премахват, макар мнозина (визирам ентусиастите на Запад) да го правят поради някакви свои, криворазбрани естетически съображения. За мен те са с отлични вкусови качества и текстура за да се похабяват, поради което ги махам и хапвам директно след сваряването на главата. Устната кухина, езикът и гръкляна също се измиват добре под течаща и по възможност гореща вода, до премахването и на последните остатъци от кръв и мръсотия.

Варим в подходяща за целта тенджера, докато месото започне да се отделя от костите.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло имах желанието да използвам допотопната си тенджера под налягане, но дори тя не успя да събере вече лишената от бузи глава. Рязането не беше опция, тъй като не исках да оставям ситни костици във финалния “Head Cheese” и предвид обема на съда се наложи да варя под полуоткрехнат капак в рамките на около 4 – 5 часа. Както може да се види по-долу, на финала месото започва буквално да „капе“ от косите. Последното е изключително важно, ако ще правим класически “Head Cheese” и не чак до там важно и дори противопоказно, ако сме се насочили към някои други, далеч по-традиционни алтернативи. Аз варя до почти пълно „разкапване“ на месото, тъй като първо, това ми гарантира пълна екстракция на нужния за желирането колаген и второ, получената след желирането матрица е толкова плътна, че не се разпада дори при нарязване на съвсем тънки резени.

Изстудяваме, след което премахваме отделената на повърхността мазнина. Последното е изключително важно, тъй като ако не я отстраним, ще имаме проблем както с желирането, така и с разрязването на по-късен етап. Аз използвам по-лесния и бърз вариант, при който още топлата и течна мас се отделя с помощта на обикновен черпак.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Обезкостяваме главата и крачката до последното парченце сухожилие, като отделяме единствено свареният свински мозък. Същия може да се консумира директно, в топъл вид или изстуден, нарязан на филийки и поръсен със сол, черен пипер, лимонов сок и наситнен магданоз.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отделеното месо се нарязва на сравнително едри парчета, след което смесва с част от бульона, подправя със сол, черен пипер, лют пипер, индийско орехче и оцет на вкус и разстила в подходящи за целта контейнери или тави за печене. Четвъртитите са за предпочитане, тъй като при разрязването се получават идеални „плочки“ за мезета или сандвичи.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Количеството на добавения бульон е около 150 – 200 мл. за всеки килограм месо, а това на оцета между 10 и 15 мл. Целта е да имаме достатъчно течност за свързването на отделните компоненти, но не и излишък, тъй като бульона ще доминира със своята желатинова структура над тази на месото. Мнозина препоръчват допълнителното му изваряване, с цел да се редуцира излишната вода и да се постигнат по-добри желиращи качества, но лично аз не съм имал проблеми с желирането и не го намирам за необходимо, особено когато използвам добавка от две или повече свински крачета. Количеството на оцета също е от значение, тъй като тук го използваме единствено в ролята на слаб консервант, подобрител на вкуса и стабилизатор за получения желатин. Ако прекалим с него ще имаме подобие на “Head Cheese”, но с вкус на обикновена пача. Последното важи и по отношение на добавките от чесън, които пък правят деликатеса неподходящ за хора с „по-активен социален живот“. Именно затова чесъна се слага по време на варенето на главата, тъй като топлинната обработка значително редуцира наличните в него етерични масла и оставя във финалния продукт едва доловими чеснови нотки. Във връзка с казаното по-горе, тук съм използвал около 10 мл. 6 % оцет за всеки един килограм месна каша.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното тегло на всяко едно от показаните тук блокчета бе около 2 килограма, като едното от тях бе отделено за непосредствена консумация, а другото разделено на 4 части, опаковано прилежно в кухненско фолио и замразено във фризера като неприкосновен авариен запас за наближаващия ядрен апокалипсис.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види от снимките по-долу, описаният тук “Head Cheese” може да се реже на съвсем тънки резени, което го прави подходящ за употреба дори в най-тънките сандвичи или хапки. Лично аз залагам на комбинацията от намазан с горчица ръжен хляб и няколко естествено ферментирали кисели краставички.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подобно на всички останали деликатеси с високо съдържание на колаген и описаният тук „Head Cheese“ има сравнително дълъг „срок на годност“ при съхранение в хладилник и може успешно се замразява без каквито и да е било сериозни промени във вкуса или текстурата.

Домашна, „варено – пушена“ шунка (Formed ham with smoked salt)

Въпросната статия „ферментираше“ от доста време на компютъра, но завчера (след като се запасих с достатъчно количество чешка бира) най-накрая реших да я довърша, с цел да се отсрамя и пред все по-разрастващото се общество на шунковарите.

Описаната тук шунка е на базата на цели късове месо, като основната ми идея бе да разсея наложилото се почти навсякъде мнение, че за направата на качествена шунка е необходимо да се смели поне 1/3 от използваното месо. Методът с каймата разбира се е работещ, но определено не дава по-добър резултат от този, който използва за целта единствено нарязано на едро или дребно свинско месо. За да усложня допълнително нещата и за да докажа ефективността на технологията, тук използвам месо от плешката, което (за разлика от бута) е със значително по-мазна и осеяна със съединителна тъкан структура, а от там и значително по-трудно за свързване в обща, монолитна маса.

Необходимите продукти.

  • Свинско месо. Както казах, тук съм използвал плешка, но бута (или т.нар. „ябълка“) винаги е бил и ще си остане избор Номер 1, при направата на който и да е било вид печена, варена, пушена или сурово-сушена шунка. Единственият друг съвет, който мога да дам е да използвате колкото се може по-прясно месо, тъй като последното задържа най-добре наличните течности и получената шунка ще е далеч по-сочна от направената с размразено или отлежало месо. За съжаление, по-голямата част от продаваното в мрежата не може да ни гарантира нищо повече от един годен, но сравнително безвкусен и сух за консумация продукт. В зависимост от обема на шунковара който използваме се купуват 2,5 кг. свинско, за да може след премахването на съединителната тъкан и мазнините да останат приблизително 2 кг. месо.
  • 10 % ледено студена вода или около 100 мл. за всеки килограм месо. Водата тук е изключително важен елемент, тъй като без нея и солта е невъзможно извличането на достатъчно количество миозин, който в последствие да послужи като своеобразно „лепило“ за отделните късове месо. Т.е. на нея трябва да се гледа по-скоро като на „разтворител“, от колкото на носител на подправките или повишаващ „сочността“ елемент. Във връзка с това, че се стремим да извлечем максимално количество миозин, половината от водата може и е добре да бъде под формата на натрошен лед.

Необходимите подправки.

  • Сол – 2 %.
  • Пудра захар – 0,5 %.

Посочените по-горе съотношения се отнасят за стандартната, разпространена почти навсякъде рецептура, която съм тествал многократно и към която към днешна дата нямам каквито и да е било забележки. Проблемът с нея, ако мога така да се изразя, се състои в липсата на характерният аромат и вкус на пушено, който е неразделна част от всяка една, продавана в мрежата варено-пушена шунка.

И така, докато в един ден горещ бирен ден не ми хрумна да пробвам какво ще се получи, ако за осоляването вместо обикновена, използвам пушена сол…..

„Шунката на Бушмена“

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

-           Пушена сол – 1,5 %.

-          Обикновена сол – 0,5 %.

-           Пудра захар – 0,8 %.

-           Финно смлян черен пипер – 0,2 %.

-           Лют пипер – 0,05 %.

-           Ледено студена вода – 10 %.

Допълнителни екстри не са необходими, тъй като крайният резултат трябва да има вкус и аромат на опушено месо, а не на Хамбургски салам или Мортадела. В зависимост от вкуса на консуматора и най-вече „силата“ на пушената сол, количеството на последната може да се намали до 1 % бе каквито и да е било загуби на вкус или аромат.

Само за протокола. Тествал съм няколко партиди с т.нар. „Течен пушек“, но и до ден днешен не съм успял да постигна някакви що-годе прилични резултати. Причините за това отдавам както на евтината марка, която използвах, така и на факта, че благодарение на своят обем, пушената сол е далеч по-лесна и за дозиране и за употреба.

Добавянето на мариновани зеленчуци (чушки, маслини, гъби и т.н.) в шунките от цели късове месо също не е добра идея, тъй като последните не се свързват с мускулните влакна и водят до нейното разпадане по време на разрязването.

Сега, няколко думи за мистерията около споменатата в почти всички рецептури пудра захар и защо е толкова важна нейната употреба в домашните шунки.

https://en.wikipedia.org/wiki/Powdered_sugar

Както може да се види от линка по-горе, в промишлената пудра захар присъстват от 3 до 5 % нишесте (обикновено царевично), което се използва в ролята на антисбиващ агент и предпазва смляната захар от образуването на бучки. Същото е известно и с това, че има свойството да свързва наличните течности в различни по вид гелове и емулсии, което от своя страна го прави отличен сгъстител и абсорбент в хранителната промишленост и най-вече в продукти от типа на различните малотрайни колбаси от смляно или накълцано месо.

Това, което не е известно на повечето хора обаче е фактът, че освен нишесте, в ролята на антисбиващ агент се използват и фосфатни соли като трикалциевия фосфат, който (подобно на останалите фосфати) значително подобрява екстракцията на миозин по време на механичната обработка на месото в промишлеността.

С огледа на написаното по-горе, замяната на пудрата захар с обикновена категорично не се препоръчва и е една от главните причини за прекалено сухите или разпадащи се шунки.

Т.е., ако трябва да обобщя, четирите основни фактора за извличането на достатъчно количество миозин и успешното свързване на месото са следните. Сол, пудра захар с нишесте или фосфат, ледено студена вода и/или натрошен лед и разбира се, енергичното агитиране на посочените по-горе съставки с нарязаното месо, с помощта на кухненски робот или миксер. Използването на ръце също е възможно, но може да доведе до проблеми, тъй като телесната топлина ще се предаде на месото и наличните мазнини, което от своя страна ще затрудни екстракцията на миозина и образуването на стабилна емулсия.

Няколко думи и за използваният тук шунковар.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

След известно умуване и търсене из мрежата се спрях на металния шунковар на “Biowit” от 3 кг., тъй като всичко останало или имаше вида и обема на играчка или бе изработено от напълно неподходящи за целта материали като пластмаса и алуминий. Е, към днешна дата съм собственик и на неговата по-малка версия, но това е друга история…..

По въпроса за обема на шунковара. След поредица от тестове се оказа, че контейнера побира точно ДВА килограма, нарязано на парчета или смляно месо + необходимите за екстракцията на миозина и свързването 200 мл. вода и подправки. Т.е. опасенията, че ще трябва да зареждаме и изяждаме всеки път около 3 кг. месо са напълно неоснователни, което от своя страна дава достатъчно свобода за експерименти и липсата на застояли из хладилника кашета шунка. Въпросът до колко е коректно производителя да лъже за подобна, едва ли не фундаментална характеристика оставям без коментар, но при все това, посоченият е сред един от най-качествените и добре изработени на пазара.

Самият шунковар бе поръчан в комплект с термометър и пликове за месо, но с времето замених пликовете с такива за печене, а термометъра с електронен, който алармира при достигане на нужната температура в сърцевината на продукта. Последният превръща варенето на шунката в съвсем елементарен процес, който можем да извършим спокойно покрай другите си занимания, без да се налага да наглеждаме „казана“ на всеки 5 или 10 минути.

Лично аз варя в тенджера под налягане без капак, тъй като това е единственият достатъчно дълбок съд, с който разполагам. В случая, двойното дъно тук е само допълнителен бонус.

След стабилното литературно – бирено отклонение, ето и самата процедура за направата на домашна „пушена“ шунка от цели късове месо.

Първата ни задача е да почистим и нарежем месото на подходящи по размер кубчета или ивици. Стремим се да отстраним колкото се може по-голямо количество съединителна тъкан и мазнини, тъй ципите ще влошат текстурата, а при топлинната обработка мазнината ще се стопи и ще доведе до образуването на „кухини“ във вътрешността на готовата шунка.

Нарязаното месо се смесва с подправките и водата & леда, след което разбърква с помощта на миксер или кухненски робот (с бъркалките за тесто) в рамките на 10 – 15 минути.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Процедурата се повтаря от три, до четири пъти, като между паузите сместа се охлажда в хладилник в рамите на 40 – 50 минути. В промишлеността бъркат с часове, но тук (предвид малките обеми) това не е необходимо. Най-важното е през цялото време да поддържаме колкото се може по-ниски температури (от 4 до 12 градуса по Целзий), с което се облекчава както екстракцията на миозина, така и образуването на максимално стабилна емулсия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, правилно приготвената смес за шунка се познава по това, че парчетата месо в нея буквално залепват едно за друго, за ръцете на оператора или за стените на използвания съд за разбъркване.

Така получената смес се натъпква максимално плътно, парче по парче, в изолираният с найлонов плик шунковар, след което притиска с пружината и капака и оставя да отлежи в хладилника за период от 48 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ако месото се бърка по посочената по-горе схема, отлежаването може да стане и за 24 часа (както се процедира в промишлеността, благодарение на различните добавки и използваните машини), но 48 часа са оптимални в домашни условия от гледна точка на зреенето, пресоването, свързването на отделните късове месо и най-вече абсорбирането и задържането на наличните течности във вътрешността на финалния продукт. Ако се опитаме да съкратим периода на „зреене“, голяма част от въпросните сокове ще „емигрират“ още по време на топлинната обработка, в резултат на което ще имаме не само суха, но и доволно безвкусна шунка.

По въпроса за оптималните температури на варене е изписано доста, но общо взето нещата се ограничават до следното.

Температурата на водата в съда за варене не трябва да надвишава 80 градуса по Целзий, като за оптимални се сочат температурите между 70 и 75 градуса. Ако варим при по-висока температура или водата случайно заври, месото просто ще се сготви, което от своя страна ще доведе до загуба на наличните сокове, обезцветяване, доволно жилава текстура и характерен дъх на готвено.

Минималните температури, при които шунката от нарязано месо се смята за готова и безопасна за консумация са около 62 градуса по Целзий със задръжка от около 3 минути. Оптималните, които трябва да достигне сърцевината са между 65 – 72, но според дебелата литература, всяка температура над 70 градуса по Целзий води по-скоро до вкус на варено месо, от колкото до този на познатия ни от мрежата деликатес. Лично аз варя до достигане на 68 градуса по Целзий в сърцевината на месото + задържане от 3 минути, което ми гарантира, че полученото желе ще е все още „кървав“ отенък, а не безцветно като това при напълно свареното месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Готовата шунка (заедно с шунковара, разбира се) се охлажда ударно в ледено студена вода, с цел външния слой на месото да се „стегне“ и да запазим максимално количество от наличните сокове във вътрешността на месото.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Самата шунка изваждаме от контейнера след около 12 часа престой в хладилника, като за това време се подобрява не само консистенцията, но и аромата & вкуса на финалния продукт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отделеният от шунката „бульон“ може да се използва като добавка за различни по вид ястия, а в случай, че няма как да го оползотворим на момента го прехвърляме в плик с цип и замразяваме.

Лично аз, след премахването на плика „измивам“ остатъците от желе под течаща студена вода, след което оставям шунката в хладилник върху скара, докато повърхността и почти напълно „заветрее“ и престане да мокри или лепне при допир. По този начин се спестява не само цапаницата по дъските или машините за рязане, но се запазват за по-дълго и вкусовите & ароматни качества на шунката, тъй като се постига частично „запечатване“ на продукта.

Теглото на изготвената тук шунка се оказа 1960 гр. + 140 – 150 гр. желе, което може да се приеме за доста добър резултат, тъй като нямаме почти никакви загуби от масата на вложеното месо дори след термичната обработка. Самата шунка е с далеч по-твърда и плътна консистенция от продаваните в мрежата, което се дължи на две основни причини. Първата е липсата на огромните количества вода, с която обикновено се „помпят“ промишлените аналози, с цел да се спести от вложеното месо и да се поддържа някаква идея за сочност. Последното за съжаление рефлектира най-вече върху вкуса на купешкия продукт, който се размива до неузнаваемост и за да бъде що-годе приемлив за консумация се нуждае от една камара овкусители и подобрители. Втората причина е в липсата на т.нар. сгъстители и стабилизатори, чиято основна задача е да желират прибавената към шунката вода, с което да предотвратят нейното изтичане при затоплянето на продукта или неговата кулинарна обработка. Същите обаче са и основен виновник за традиционната „Желибон“ консистенция на промишлените шунки, с която за съжаление мнозинството от потребителите отдавна са свикнали и дори я приемат за нещо съвсем нормално.

Малко снимки от освещаването на готовата продукция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, цветът на домашната шунка (в зависимост от използваното месо) е в преобладаващо бели, бежови и розови нюанси. Последните допълнително ще изсветлеят по време на съхранението, така че и да не постигнете от раз заветното розово, не се притеснявайте. „Радостта“ така или иначе ще се изгуби след една или две седмици престой в хладилника.

Във връзка с това, ако някой се тайно се надява да постигне на 100 % „свинско – розовото“ на продаваните в мрежата шунки, ще трябва да го разочаровам, тъй като посоченият цвят се постига само чрез употребата на нитритни соли, които така или иначе присъстват в почти всички промишлени продукти от цяло, смляно или емулгирано месо.

По въпроса за сочността на изготвената по описаната тук технология шунка може да се съди от показаната по-долу снимка. Е, не църцори водица както при сурогатите от магазина, но все пак вътрешността е достатъчно сочна и влажна за да успокои и най-върлите противници на домашното шунковарене.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За вкуса…..Е, за вкуса и аромата е най-добре да се убедите от първа ръка, тъй като каквото и да кажа, ще е просто чесане на кулинарното его.

Както може да се види, никакъв желатин, сухо мляко, соев протеин и пр. пинизи от наръчника на промишленото производство, при все, че крайните резултати са не по-малко добри от гледна точка на плътност и консистенция. И една забележка за експериментаторите. НИКОГА, при никакви обстоятелства не добавяйте алкохол или киселина, тъй като последните денатурират протеините в месото, понижават pH-то и влошават значително свързващите качества на отделения миозин. Ниското pH намалява също така и способността на мускулните влакна да задържат наличната & добавена влага, което от своя страна води до познатия до болка синдром на т.нар. „Суха шунка“.

Вече изсушената шунка съхраняваме в съд с плътно прилепващ капак, найлонов плик с цип или увиваме в домакинско фолио по подобие на различните видове малотрайни колбаси.

Срокът на съхранение в хладилник е между една и две седмици, а ако решим да замразяваме, шунка се вакуумира (или увива плътно в найлоново фолио) и съхранява за максимум два, три месеца.