По следите на домашния бургер (On the trail of the homemade burger)

Бургери, бургери, бургери….Като изтъкнат ценител на всичко израснало върху кокъл, нямаше как да не забележа разразилата се през последните години у нас бургер истерия, в резултат на която се нароиха не едно или две заведения, които да претендират за нещо повече от поредното място за бързо (или бавно…. все тая….) хранене.

Сега, тъй като по принцип съм сравнително скептичен към почти всичко, което ми се предлага като готово изделие, посетих 2 – 3 от въпросните заведения, с цел да проуча ситуацията от близо и да разбера дали си струва да си давам парите за нещо, което (както се оказа в последствие) мога и то повече от успешно да възпроизведа в домашни условия.

Та дългата история…… накратко. Ходих, ядох и….. реших, че трябва незабавно да се науча как да правя ПО-ДОБРИ бургери от това, което получих на цената на една прилична телешка пържола.

Необходимите продукти.

  • Прясно телешко от плешката или бута. Плешката е за предпочитане, не само заради своята текстура, но и поради факта, че в нея почти винаги присъства допълнително количество от нужната за бургерите мазнина.

Използването на замразено телешко не се препоръчва, тъй като при температури под нулата настъпват промени както във вкусовите качества, така и в текстурата на месото. С оглед на това, че в България имаме традиции в нагъването на 20 годишни мръвки, източника трябва да е задължително и надлежно проверен.

Закупуване на готова кайма категорично НЕ се препоръчва, тъй като първо – няма как да сме сигурни какво е вложено в нея и второ – се губи смисъла от това да наричаме бургера домашен.

  • Чиста телешка лой или тлъсти, телешки обрезки от гърдите и корема. Замразяването при нея е допустимо, тъй като подобно на всички останали мазнини и телешката запазва своите качествата най-добре при температури под нулата.
  • Едра морска сол.
  • Черен пипер.

Както може да се види, абсолютен минимализъм от страна на компоненти и подправки и при все това, максимално добри резултати от към вкус, аромат и текстура. Всичко това, само и единствено, ако се спазят две основни, но жизнено важни правила.

Първото и най-важно – МЕСОТО! Избора на качествено месо и правилното изготвяне на каймата са в основата на добрия бургер, което ще рече, че всяко отклонение от нормите или опити за импровизации могат и в повечето случаи ще завършат под формата на нашенско XXL кюфте или нещо подобно на мутирала сръбска плескавица.

Широко разпространените митове, че за качествения бургер се изисква само качествено месо от определени части на животното също са абсолютно погрешни. Истината е, че най-добър бургер се получава, когато направим колаборация от всички части на животното, тъй като всяка една от тях има свой индивидуален вкус и аромат, които в последствие ще „разцъфнат“ при топлинната обработка.

Т.е., докато използваното месо е прясно и от добре гледано животно, всякакви приказки за бургери от филе на Филипинска крава бегач или Китайски бял бизон са по-скоро рекламен трик, от колкото някакъв реален пробив в сферата. Както вече бе споменато, големият проблем тук се състои в използването на замразено месо, особено в случай, че се каним да замразяваме повторно вече изготвените от него бургери.

Второто правило е свързано с добавянето на достатъчно количество мазнина, която има за цел да направи бургера не само по-сочен, но и далеч по-вкусен и ароматен. За оптимални се сочат количества от минимум 25 % и максимум 35 % телешка мазнина, която е добре да бъде под формата на компактна лой, а не на покрити с мека мазнина съединителни тъкани и сухожилия. С оглед на казаното по-горе, лично аз предпочитам да държа във фризера няколко пакета с предварително порционирани мазни обрезки, които при необходимост смесвам с чисто телешко в нужните ми пропорции.

Употребата на сланина или мазни свински обрезки НЕ се препоръчва, тъй като финалният резултат няма да има нищо общо с вкуса и текстурата на телешки бургер.

Добре е също така да се помни, че в света на кулинарията и особено тази на месната кухня, мазнината означава преди всичко ВКУС и АРОМАТ, така че, ако не докарате съотношение от приблизително 20 % мазнина и 80 % месо може да се сбогувате с идеята, че ще ядете нещо, дори приблизително сходно с вкуса и текстурата на истински, класически бургер.

Изготвянето на самата кайма е повече от елементарно. За целта, мускулите в телешката плешка се разделят по протежението на съединителната тъкан, след което почистват от наличните ципи и сухожилия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Мазнината (ако присъства) не се отстранява, тъй като така или иначе ще добавяме допълнително на по-късен етап. Вече почистеното месо се нарязва на средни по-големина кубчета или до такива, които преминават безпрепятствено през бункера на използваната месомелачка. Мазнината се нарязват на по-дребно и задължително в замразен вид, с което се подобрява не само нейното смилане, но и формата на получените късчета тлъстина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Мелим в предварително охладена във фризер месомелачка, през решетка с диаметър на отворите от 6 или 7 мм. Месото и мазнината се подават на равни интервали, с цел да постигнем максимално добро разпределение и на двата компонента.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Охлаждането на месомелачката и използването на почти замразена мазнина тук е изключително важно, тъй като при по-високи температури, последната ще „замаже“ ножчето и няма да се мели, а буквално шприцова през отворите на решетката.

Получената кайма не се меси, а само леко хомогенизира и охлажда, след което нужните количества (около 200 гр.) се претеглят с помощта на кухненска везна, а самите бургери се оформят на ръка или с преса за бургери.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично аз предпочитам първият метод, тъй като пресата дава прекалено „промишлен“ и стерилен вид на получения бургер, а това някак разваля удоволствието от цялата одисея с избора на месото, неговото смилане с оптималното количество мазнина и самото изпичане на бургера.

Мнозина твърдят, че оптималното тегло на бургера не бива да надвишава 170 гр., тъй като това ще доведе до трудности при неговото оформяне и изпичане, но лично аз намирам подобни твърдения за абсолютно погрешни. Нещо повече. При маса на смляното месо от 200 гр., полученият бургер остава УЛТРА сочен и ароматен дори при най-брутална агитация върху плочата или скарата за печене. Условия, при които въшките от 150 – 170 гр. обикновено се свиват до размерите на типичното за нашите ширини кюфте. Другата причина е, че към днешна дата обитавам биологична конструкция с височина два метра и тегло между 100 – 105 (в зависимост от сезона…) килограма, която определено изпада в див потрес при вида на продаваните в разните „специализирани заведения“ хапчета. Т.е. посочените тук грамажи си ги хапвам безпроблемно и дори се ослушвам за още към втората бира…

За да не залепват един за друг, готовите бургери се разделят с помощта на обикновена хартия за печене, след което увиват в домакинско фолио за да не изсъхват или поемат странични миризми.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Съхраняваме бургерите в хладилник в рамките на 4 – 5 дни, а в случай, че сме направили по-големи количества ги поставяме в плик с цип и замразяваме за период от един, максимум два месеца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Сега, след всичките врели – некипели около подготовката и оформянето на смляното месо, дойде ред да си поговорим и за изпичането & аранжирането на самите бургери.

Казвайки това, искам ДЕБЕЛО да подчертая, че използваният от мен грил тиган не е от най-подходящите за целта, но това бе всичко, с което разполагах преди няколко години. Към днешна дата използвам само и единствено чугун, който позволява максимално добро и равномерно разпределение на температурата при печене.

Основният и „най-тънък“ момент тук е свързан с употребата на нужните подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За да постигнем оптимални резултати, те трябва да се добавят непосредствено преди изпичането и НИКОГА директно в самата кайма. Причината за това се дължи на факта, че солта извлича миозин от смляното месо, което води до неговото слепване, а от там до бургер с плътна, жилава и дори леко „гумена“ консистенция. С други думи, ще получим обикновено кюфте.

Печем само в чист тиган или в късче телешка лой. Използването на олио или зехтин не е препоръчително, тъй като последните размиват вкуса и аромата на чисто телешко, за които сме се борили на всеки един етап от производството на описаните тук бургери.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Печем винаги на максимална температура и обръщаме само веднъж, в момента в който месото побелее почти до горният ръб на бургера. Във връзка с това, познатото от редица филми, „професионалното“ притискане на бургера върху повърхността за печене може и да изглежда като еманация на тънкостите в занаята (особено, ако оператора се казва Хосе или Тайрон), но в реалността води единствено до загуба на наличните в месото сокове и мазнина. А ако те липсват, ще се загуби и значителна част от вкуса и аромата на финалния продукт. Т.е. спазвайте правилото с едното обръщане без каквато и да е било друга агитация и ви гарантирам, че ще се омажете до ушите още при първият опит да захапете бургера. Също така е добре да се помни, че салфетките по време на консумацията на един добре приготвен бургер не са лукс, а жизнено необходими, ако искате да запазите някакъв, що годе приличен външен вид.

Запичането на питките става веднага след отстраняването на бургера, в отделената от него мазнината.

По въпроса за аранжировката на бургера. Тук съм показал два от любимите си варианта за гарниране, които условно съм нарекъл – летен и зимен.

Летен – листо от зелена салата, топено сирене „Чедър“, три резена домат, резен лук, Дижонска горчица за долната питка и домашен кетчуп за горната. Единствените промени към днешна дата съм направил по отношение на топеното сирене, което (след като разбрах как се произвежда) замених с няколко резена традиционен и добре отлежал „Чедър“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Зимен – карамелизиран лук, топено сирене „Чедър“, кисели краставички в саламура, рохко изпържено яйце, Дижонска горчица за долната питка и домашен кетчуп за горната. Посоченият бургер е истинска калорийна бомба, която (в комбинация с една или две хубави бири) дава енергия часове наред след като сме приключили с последната хапка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като бонус към темата, смятам да споделя и своята рецептура за домашни питки, които според опиталите не отстъпват по какъвто и да е било начин на предлаганите в т.нар. специализирани заведенията. Нещо повече. Дори ги превъзхождат, тъй като нямат навика да се разпадат на парчета след втората или третата хапка.

Нужните продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 450 – 500 гр. универсално брашно.
  • 150 мл. вода.
  • 150 мл. прясно мляко.
  • Едно яйце + един жълтък за глазиране.
  • 5 гр. инстантна мая.
  • 15 гр. захар.
  • 5 гр. сол.
  • 30 мл. зехтин за готвене.
  • Сусам и мак за поръсване.

Посочените по-горе количества стига за направата на шест питки, всяка една от които е с оптимален за бургерите от 200 гр. диаметър.

Малко разкази в картинки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На финала на настоящата статия ще обобщя и десетте златни правила, който всеки един начинаещ в занаята трябва да познава като десетте си пръста преди дори да си помисли за правенето на каквито и да е било домашни бургери.

  1. За истински, класически бургер се използва само и единствено прясно телешко и телешка мазнина.
  2. За да бъде бургера достатъчно сочен и ароматен се нуждаем от МИНИМУМ 20 % мазнина.
  3. Каймата за бургера се мели само веднъж през решетка с диаметър на отворите от 6 или 7 мм.
  4. Каймата не се МЕСИ при каквито и да е обстоятелства.
  5. Бургера се оформя като смляната кайма се притисне до толкова, колкото да запази своята форма при печене, без каквото и да е било пресоване или „професионално“ преплескване.
  6. Оптималното тегло на бургера е между 170 – 200 гр., а оптималната дебелина между 1,5 – 2 см.
  7. Подправките (сол и черен пипер) се прибавят непосредствено преди поставянето на бургера върху повърхността за печене.
  8. С цел да се избегне издуването на бургера като кюфте по време на печенето, в центъра му се оформя малка вдлъбнатина с размерите на яйце от пъдпъдък.
  9. Печем на силен огън като обръщаме само веднъж.
  10. Бургера НИКОГА не се притиска по време на печене.

8 коментара за “По следите на домашния бургер (On the trail of the homemade burger)”

  1. Стефан Калпачев Отговор

    Може да се пробва и със сотиран лук. Слагаш в микровълновата или на водна баня лук на едро нарязан, поръсен с червен пипер и го пообъркваш докато поомекне, но остане леко хрупкав. Липсва и някакъв барбекю сос.

  2. digital-bushman.com Отговор

    Кетчуп и горчица са ми горната граница при „сосовете“. След това вкуса и аромата на телешкото започва да се губи, а той е в основата на добрия бургер. Дори кетчупа ми е домашен, тъй като това което се продава в мрежата е наблъскано с толкова захар и оцет, че не стават за ядене.

  3. Стефан Калпачев Отговор

    Сподели, ако не е тайна някаква, откъде се сдобиваш с лой. Аз обикалям по транжорни, но ми отказват…

  4. digital-bushman.com Отговор

    Странна работа. Принципно лойта се води отпадъчен продукт и са ми я продавали на символична цена, в която и да е било месарница със собствено производство. Черпи хората вътре няколко хубави бири и просто ги помоли да ти заделят от тлъстите телешки обрезки. В повечето случаи дори са ми ги давали безплатно.

  5. Денкиса Отговор

    Колкото и лаично и не в тон с бушменските разкоши да звучи, може ли отделна статия за технологията на питките? Разказът в картинки е красноречив, ама като не докарваш подобен краен резултат се питаш какво точно пропускаш…

    • digital-bushman.com Отговор

      Здравей,

      тайната на питките е в замесването на максимално меко тесто и тяхното добро втасване. Т.е. втасваш един път в съда за замесване и един път в самата тава за печене. Доброто тесто е толкова меко на натиск, че може да се деформира дори при нанасянето на обмазката.

      Печеш на предварително загрята на 200 градуса фурна. Това е.

  6. Деан Григоров Отговор

    Може ли да споделиш рецептата за кетчупа? В Интернет е фрашкано с каквито и да е било рецепти със захар, без захар, с агаве, с мед, с домати концентрат и т.н., но в 99 % от тях мерките не са точни или са в някакви купички и лъжички по американски тертип. Няколко пъти пробвах и резултата е ли да се прецака целия кетчуп от гадния оцет, защото дестилиран не намерих никъде или твърде сладък с небалансиран вкус. Така че, ако имаш рецепта с точни мерки бих се радвал да споделиш.

    • digital-bushman.com Отговор

      Здравей,

      това е рецептурата, която използвам към днешна дата, макар да смятам, че подлежи на още фин тунинг.

      За основата. 90 % обелен и отцеден домат, 10 % изпечени и обелени червени чушки. Сол – 1 %, захар – 2 %, винен оцет (обикновен) – 5 %, лук – 5 %, чесън – 0,2 – 0,5 % (на вкус), черен пипер – 0,1 %, кимион – 0,05 %, бахар – 0,05 %, канела – 0,03 % %, карамфил – 0,02 % и джинджифил на прах – 0,03 %.

      След сваряването претривам през финна цедка, с цел да подобря текстурата и да отстраня твърдите частици. Сгъстявам с 0,15 % ксантанова гума.

      Имай предвид, че използвам домашни домати и чушки или в зависимост от сезона, домашно консервирани. С промишлените пластмаси не знам какво ще се получи.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *