Топене на телешка лой (Rendering beef tallow)

След като вече прегледах някои от основните животински мазнини с практическо приложение, днес реших да отворя дума и за черешката на тортата, а именно небезизвестната в бушкрафт средите телешка лой. Казвам небезизвестна, тъй като в почти 90 % от случаите, последната се топи за направата на Пемикан или с цел да се използва като походна мазнина за готвене.

https://en.wikipedia.org/wiki/Tallow

Необходимите продукти.

 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 1200 гр. телешка мазнина. Мазнината от домашно или познато още като „гледано на паша“ животно определено е за предпочитане поради своите специфични характеристики, но тук се наложи да работя с това, което успях да издиря в търговската мрежа. Използваме околобъбречна мазнина, тъй като подобно на свинската, тя също е с най-добри кулинарни качества и с най-нисък ароматен & вкусов профил.

За разлика от овчата и останалите видове животинска мазнина обаче, телешката може и е дори желателно да бъде с жълтеникаво (разбира се, не само отвън, но и отвътре) оцветяване преди и след самото топене, тъй като това свидетелства, че животното е било хранено на паша и съдържа достатъчно количество от нужните на организма Омега 3 мастните киселини, витамини, бета-каротин и т.н.

  • Около литър вода.
  • Подходяща за целта тенджера.

Както може да се предположи, топенето на описаната тук телешка лой е почти напълно сходно с това на овчата, тъй като и двете са с почти напълно идентични (като изключим вкуса и аромата) свойства и качества.

Единствената разлика между тях се състои в точката на топене на телешката лой, която е с около 4 – 5 градуса по-ниска от тази на овчата, както и факта, че овчата я превъзхожда като лубрикант в оръжията с предно (и не само…) пълнене.

Тъй като получените пръжки са неизползваеми в кулинарията (освен като храна за домашните любимци или като добавка в някои печки на твърдо гориво), нарязваме мазнината на съвсем ситно, с цел да улесним нейното топене и ускорим извличането на лойта.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използването на достатъчно количество вода в настоящата рецептура е изключително важно, тъй като макар и с по-ниска точка на топене от овчата, телешката мазнина съдържа по-голямо количество съединителна тъкан и загаря лесно дори на умерен огън.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Наред с това, подобно на овчата мазнина и телешката е с твърда, подобна на стеарин структура, което я прави податлива на „разпрашаване“ дори при най-внимателните опити за нарязване. Във връзка с това е добре да се знае, че ножовете и дъските за рязане се чистят най-лесно и ефикасно като първо се остържат, след което забършат със салфетка и едва накрая измият с достатъчно количество ВРЯЛА вода и препарат за миене. Всякакви други опити за почистване ще доведат единствено до нейното още по-упорито разнасяне върху използваните за работа повърхности.

Задушаваме и пържим на слаб до умерен огън, особено по време на оформянето на самите пръжки. Целта, както и при останалите мазнини е да изпарим единствено наличната вода, тъй като всяко загаряне ще доведе неминуемо до промени във вкуса и аромата на получената лой.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, времето за топене на телешката мазнина се нарежда между това на овчата и свинската. Т.е., ако трябва да се степенувам по време всички топени до този момент животински мазнини, то редът би бил следният. Гъша & патешка, овча, телешка и свинска.

По въпроса за отделената миризма. Оказа се, че и в телешката (подобно на овчата) мазнина, присъстват някой характерни летливи мастни киселини, но ароматите тук определено са по-поносими от тези, свързани с извличането на овчата лой. Също така е добре да пазарувате само от проверени източници, тъй като ми се е случвало да попадам на „най-разнообразни“ комбинации от телешка, овча и дори свинска мазнина, крайният резултат от които определено няма да блести в изделия като Пемикан, Хагис или Саздърма.

Тъй като извлечената тук телешка лой ще се използва главно за направата на Пемикан и готвене, особено прецизно прецеждане не е необходимо. Нещо повече. В редица от традиционните индиански рецептури се говори дори за наситняване и прибавяне на получените пръжки към финалния Пемикан.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, аз използвам обикновена метална цедка, но ако лойта ще се използва за импрегниране или направата на оръжейна смазка, задължително се добавят няколко слоя марля, тензух или подходяща филтърна хартия.

Финалните добиви или около 750 гр. телешка лой.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получената лой се увива в няколко слоя найлоново и алуминиево фолио, след което съхранява в хладилник или в подходящо за целта хладно помещение, далеч от слънчева светлина и резки температурни колебания.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както вече споменах, и овчата и телешката лой са изключително стабилни при стайна температура, така че използването на хладилник е по-скоро лукс и начин да запазим максимално дълго техните вкусови и ароматни качества.

По въпроса за използването на телешката лой в кулинарията съществуват различни мнения, но фундаменталната истина е, че последната се е използвала и ще продължи да се използва още дълго време в редица храни и изделия, които се нуждаят от твърда, устойчива на окисление и нагряване мазнина. Нещо повече. До края на 80‘, прословутите пържени картофи на Макдоналдс са приготвяни именно в телешка мазнина, която (по-скромното ми мнение) е далеч по-полезна, хранителна и не на последно място по-вкусна от използваните в момента палмови и пр. растителни мазнини.

Кратка справка в мрежата показва, че телешката лой съдържа прилични количества витамин B6, B12 и K2, желязо, фосфор, калий, селен, рибофлавин и не на последно място ниацин. Освен изброените по-горе вещества и елементи, придобитата от свободно гледани животни лой е богата на различни изомери на линоленова киселина (CLA), която според редица научни изследвания помага в превенцията на раковите заболявания.

https://en.wikipedia.org/wiki/Conjugated_linoleic_acid

Лойта от свободно гледан добитък е също така богата на каротин, на което се дължи и нейното характерно, златисто оцветяване. Моята, въпреки уверенията на продавачите, не бе от препускало по поляните добиче, което обяснява и сравнително бледият, да не кажа тебеширено бял цвят на финалните добиви.

Във връзка с написаното по-горе и предвид факта, че получената лой ще се използва основно за направата на Пемикан, съветът ми е да направите всичко по силите си за да си осигурите мазнина от домашно или гледано на паша добиче. Пробвал съм и двата варианта и мога категорично да потвърдя, че резултатите с „жълтата“ лой са с една идея по-привлекателни от към вкус и текстура, без да броим изобщо намиращите се под повърхността ценни хранителни вещества, витамини и микроелементи.

Освен за направата на Пемикан, получената лой може да се използва и самостоятелно, под формата на походна мазнина за готвене. За целта лойта се излива във формички за лед или бонбони, след което охлажда и получените кубчета се увиват в слой найлоново и алуминиево фолио. Предвид устойчивостта им на гранясване и най-вече твърдото им „агрегатно състояние“, посочените лоени кубчета са изключително удобни за разнасяне през всеки един сезон от годината, а в случай на форсмажорни обстоятелства могат да се консумират спокойно и в чист вид.

Извън сферата на кулинарията, описаната тук телешка лой може да се използва с успех за направата на сапун и свещи. В ролята на лубрикант или защитно покритие на инструментите от ръждаема стомана. Под формата на флюс за запояване. За импрегниране на изделия от дърво, кожа и текстил и разбира се, като част от състава на различни по тип лечебни или козметични мазила.

Използването и в огнестрелно оръжие с предно пълнене (предвид точката на топене) също е възможно, но лично аз предпочитам съставите на базата на пчелен восък и овча лой.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *