Брезаола (Bresaola)

Преди време споменах, че „Копата“ ми е фаворит сред сушените деликатеси от цял мускул, но ако трябва да съм честен, нейното първенство винаги е било поставяно под съмнение в момента, в който подхвана нарязването на нова, току що свалена от простора партида Брезаола.

https://en.wikipedia.org/wiki/Bresaola

В микро вселената на сушените италиански деликатеси, Брезаолата е не по-малко популярна от своята пряка конкуренция в лицето на Копата, но за разлика от нея, използваното в състава и месо не е свинско, а телешко. Друга характерна особеност на Брезаолата е, че за направата и се използват само сравнително симетрични късове месо от филето или бута. Естествено, предвид цената на филето и преди и сега се влагат основно различни части от бута, като с предимство се ползват основният мускул и т. нар. Вайсбрат.

За родно място на Брезаолата се сочат териториите на северна Италия и по-специално региона на Ломбардия, от където произлизат и имената на двете най-популярни версии на този деликатес. Bresaola della Valtellina и Bresaola of Val d’Ossola. Към днешна дата, първата е по-популярна благодарение на факта, че от средата на 1996 г. е притежател на т.нар. „защитено географско указание“, но истината е, че Bresaola of Val d’Ossola се произвежда от значително по-дълго време и – поне за мен – е далеч по-традиционна на фона на използваните в нея подправки.

Освен посочените по-горе разновидности, съществува и трета, частично опушена на борови стърготини версия, наречена „Bresaola Affumicata“. Същата се произвежда на територията на град Чиавена (Киавѐна), регион Ломбардия.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Около 1,5 – 2 кг. Вайсбрат или основен мускул от бута. Теглото на заготовката може да варира, но посочените по-горе количества се считат за оптимални. Под 1,5 кг. месото ще изсъхне прекалено бързо и няма да успее да развие напълно нито вкусовият си потенциал, нито познатата ни от комерсиалните Брезаоли текстура и аромат.
  • Задънени телешки черва – 2 бр.

Подправки, в зависимост от вида на изготвяната Брезаола. Тук съм работил и с двата варианта, тъй като идеята ми бе да проверя не само достоверността на рецептурите, но и да улесня всички останали, които тепърва ще поемат по моите стъпки.

Bresaola of Val d’Ossola

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 3 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Розмарин (сух) – 0,3 %.
  • Мащерка (суха) – 0,1 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,4 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.

Bresaola della Valtellina

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 3 %.
  • Черен пипер – 0,6 %.
  • Канела на пръчка – 0,1 %.
  • Карамфил – 0,15 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,4 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер – 0,3 %.
  • Лют пипер – 0,05 %.

Добре е да се има предвид, че посочените по-горе проценти (особено що се отнася до Bresaola della Valtellina) са моя интерпретация на намерената в Интернет и някои технологични наръчници оскъдна информация по въпроса, с цел да възпроизведа продукт, който е максимално близък до това, което съм купувал като Брезаола от колбасарниците в Италия.

Използването на чесъна под формата на външна обмазка тук изобщо не е случайно. Причините за това са две. Първата е, че ако осоляваме с по-голямо количество чесън, аромата на последният в деликатеса ще е далеч по-наситен (да не кажа натрапчив), благодарение на ефекта на обратната осмоза. Втората причина е свързана с факта, че в голяма част от съществуващите рецептури за присъствието на чесън изобщо не се споменава, макар същия да е ключов елемент в почти всички италиански деликатеси и лично аз да съм го разпознавал в не един от продаваните на пазара комерсиални продукти.

Предвид написаното по-горе и отчитайки силните антибактериални свойства на чесъна, същият бе пасиран и добавен под формата на обмазка, в смес от известно количество черен и червен пипер.

Като цяло, процеса на изготвяне на описаните тук Брезаоли е почти напълно сходен с този на Копата, затова в настоящата статия мисля да наблегна предимно на разказите в картинки.

Както може да се види от снимката по-долу, използваните парчета Вайсбрат (или основен мускул) трябва да са изключително добре почистени от каквито и да е било ципи или сухожилия, с цел да си спестим плюенето на последните при консумацията на по-късен етап.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подправките се смилат и се смесват в малка купа, след което получената смес се нанася и втрива в поставеното в найлонов плик с цип парче телешко.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Осоляваме в хладилник в рамките на 12 дни, през които обръщаме плика / месото на всеки 24 часа, с цел да постигнем максимално добро разпределение на солта и подправките. Предвид спецификата на телешкото месо, някои осоляват до три седмици, но лично аз (след като тествах и двата варианта) не намирам каквато и да е било разлика в качествата на финалния продукт.

Вече осоленото месо се измива внимателно под течаща студена вода, след което изкисва за около час в достатъчно количество бяло вино, което да го покрива напълно от всички страни.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Последното (както бе коментирано в статията за Копата) се използва за дезинфекция, овкусяване, извличане на допълнително количество сол и с цел да се създадат благоприятни условия за стартирането на млечно – кисела ферментация.

Така „маринованото“ телешко поставяме в тава за печене с решетка и отцеждаме в хладилник в рамките на около един час.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Обмазката и на двете Брезаоли се нанася по аналогичен начин, като първо се втрива пасираният чесън, а после се поръсват & втриват и самите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените заготовки напъхваме в предварително обезсолени и изкиснати в смес от лук, лимон, оцет и вода задънени телешки черва, след което пристягаме всичко с дебел памучен канап и перфорираме обвивката с помощта на дебела игла или острието на тънък нож.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук Брезаоли бяха изсушени за период от около два месеца, до загуба на 30 – 35 % от първоначалното си тегло. Температури на помещението от 5 до 15 градуса. Влажност на въздуха от 55 до 80 %.

Двете Брезаоли, в компанията на три Лонзи, за които мисля да отворя дума в близките няколко седмици.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, тук отново съм използвал щамове от комерсиална плесен, която „превзе“ деликатеса на 95 % още в началните фази от сушенето.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече изсушените „Брезаоли“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Всъщност, макар и малко известно, едно от най-сериозните предизвикателства свързани с Брезаолата е не самото и изготвяне, а нарязването и на достатъчно тънки, почти прозрачни ивици месо. Както може да се види, тук съм се упражнявал с най-обикновен нож, но тъжната истина е, че за да разкрие своят истински вкусов потенциал и текстура, Брезаолата трябва задължително да се нареже с помощта на качествена резачка за колбаси.

Такава засега нямам, но предвид разрастващата се „манифактура“, определено се замислям по въпроса, с цел да спестя време и да придам по-естетически вид на финалната продукция.

На вкус, резултатите (след няколко години експерименти за уточняване на нужното количество подправки) са повече от отлични и почти напълно сходни с това, което може да се закупи от търговската мрежа на цена между 50 и 80 лв. за килограм. Казвайки това, искам все пак да подчертая, че личните ми предпочитания са почти изцяло в полза на Bresaola of Val d’Ossola, която според мен е най-близка до това, което повечето от нас разпознават като класическа Брезаола.

По въпроса за консумацията съществуват различни мнения, но лично аз предпочитам Брезаолата в ЧИСТ вид, без каквито и да е било добавки като оцет, зехтин, лимонов сок или настъргано сирене.

Съхраняваме вече разрязаната Брезаола в хладилник, увита в салфетки и с парче найлонов фолио върху мястото на разреза, с цел да ограничим или поне частично забавим нейното по нататъшно изсъхване. Добре е също така да се помни, че поради липсата на мазнини, Брезаолата изсъхва значително по-бързо от останалите деликатеси, поради което е добре да консумираме в рамките на един, максимум два месеца.

13 коментара за “Брезаола (Bresaola)”

  1. илия Отговор

    Проблем ли е месото да поседи малко повече в солта и подправките…тъй като ми се забави поръчката с червата? Ще стане някъде 14-16 дена в плика?

  2. digital-bushman.com Отговор

    Няма проблем. Ако използваш точно фиксирано количество сол, месото няма как да поеме повече от вложеното, нито пък да тръгне да се разваля в хладилника.

    Единствено вкуса на подправките може да е малко по-дъхав, но някои така или иначе осоляват & мариноват за повече от две седмици.

  3. илия Отговор

    Тю…добавих малко сол отгоре. Процент максимум.
    Подправките не ме притесняват, месото е конско и то съдейки по вида от по-възрастно животно.
    Благодаря.

  4. илия Отговор

    Проблем ли е, че съхне доста бързо?
    Днес забелязах, че 10 дена от как съм я окачил – стегнатите връзки върху червото са съвсем отпуснати?
    Суша я на закрита тераса…при температури вариращи от 5 до 10 градуса…

  5. digital-bushman.com Отговор

    Няма как да преценя от разстояние, но според мен имаш проблеми не с температурите, а с влажността. Оптимален е диапазона между 70 – 80 %. Аз в момента суша при 50 – 60 % и колбасите ми са като цев на гуабица. Предполагам, че на терасата ти влажността е още по-ниска.

    Съветът ми е да си вземеш един термометър с влагомер и да замериш положението.

    Като цяло не съм фен на сушенето на открито, навеси, тераси и т.н. Знам че се прави масово, но освен посоченият по-горе проблем, месото е изложено и на слънчево лъчение, което пък води до ускорено гранясване на наличните мазнини.

  6. илия Отговор

    На сянка са нещата постоянно, зад дебели щори. Но влажността е ниска 40-50%…имам един влагомер от старите…с конския косъм. Не съм си играл да го калибрирам, но предполагам е близо до истината. Идея нямам как до покача влажността поне около тях…

  7. digital-bushman.com Отговор

    Най-лесният начин е да свариш няколко тенджери с вода. Парата ще закрепи положението, но е голяма хамалогия, тъй като ще ти се налага да го правиш всеки път щом влагата падне под 60 – 70 %.

    Мокрите кърпи също вършат работа, но подобряват положението само в малки помещения, без каквато и да е било аерация.

    Най-добрият вариант е с овлажнител за въздух, но на този етап едва ли си струва инвестицията. Стават такива неща. Аз така стартирах и все още се уча как да постигна оптималните условия.

  8. Нинов Отговор

    Страхотен блог, поздравления! Интересува ме какъв е размерът на телешките черва и от къде в София могат да се закупят (поръчка по Интернет също ми върши работа). Благодаря предварително.

    Поздрави!

  9. digital-bushman.com Отговор

    Здравей!

    Използваните тук са задънени телешки черва. Не се продават на калибър, но е препоръчително да вземеш по-голямо, с цел да си улесниш живота при пълненето. Ако правиш малки Брезаоли, можеш да ползваш и задънени агнешки черва.

    За София, фирмата е Либор Комерс. Ако ще ходиш на място ти препоръчвам да се обадиш предварително, за да провериш за наличните видове и количества.

  10. Атанас Тодоров Отговор

    Здравейте! Много полезни рецепти! Изпробвах шунката и пастърмата, станаха отлични!
    Искам в скоро време да пробвам да направя „Брезаола“. Въпросът ми е следния. Може ли да се извърши изсушаването, ако месото не е сложено в черво? Виждал съм по руски форуми, че може де се увие в тензух. Какво е Вашето мнение?
    Поздрави!

    • digital-bushman.com Отговор

      Здравей!

      Обвивката от черво е нужна за да се забавят темповете на сушене и за да се позволи на деликатеса да ферментира. Намалят се и процесите на окисление, тъй като месото няма директен контакт с атмосферния кислород, което рефлектира както върху вкусовия, така и върху ароматния профил.

      Конкретно на въпроса. Можеш да ползваш тензух, но тогава няма да имаш Брезаола, а сушено телешко с подправки за Брезаола.

      Успех!

Вашият отговор на илия Отказ

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *