Топене на овча лой (Rendering mutton fat)

 https://en.wikipedia.org/wiki/Tallow

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Овча мазнина.
  • Около 300 мл. вода.
  • Широка и дълбока тенджера.

Използваната тук мазнина (след премахването на ципите и кървавите участъци) се оказа около 860 гр. Намирането и може да се окаже леко проблематично в зависимост от сезона, но принципно е налична в повечето месарски магазини на територията на Женски пазар. Подбираме колкото се може по-чиста и бяла на цвят околобъбречна мазнина, тъй като пожълтялата свидетелства за лошо съхранение и начални фази на оксидация & гранясване. Най-добрият вариант е прясно замразената, която (както може да се види от снимката) е снежно бяла на цвят и с едва доловим розов оттенък.

Причината да използвам единствено околобъбречна мазнина се дължи на факта, че за разлика от получената от външните части на животното (която се топи между 40 и 45 градуса по Целзий), тази от вътрешността се топи при около 50 градуса, което я прави идеална за употреба в оръжията с предно пълнене, за смазка на тапите в класическите ловни патрони, в ролята на лубрикант за различните видове ръчни или задвижвани от двигател инструменти и т.н.

По този параметър, овчата лой значително превъзхожда като качества телешката, която се топи с няколко градуса по-надолу и създава предпоставки за омазняване на барутния заряд в барабана на револвера или в цевта на късото & дългоцевното преднопълнещо се оръжие. Нещо повече. Различни изследвания сочат, че в смес с пчелен восък, овчата лой притежава в пъти по-добри смазващи свойства от наличните на пазара натурални или синтетични лубриканти, което (в съчетание с лесната изработка) превръща подобна композиция в отличен избор за всеки един начинаещ релоудър. Благодарение на посочените по-горе свойства, овчата лой е също така значително по-устойчива на гранясване, което прави възможно съхраняването и дори на стайна температура, но в херметична опаковка и далеч от слънчева светлина.

В бушкрафта, овчата лой може да се използва с успех за направата на примитивни свещи, за защита на инструментите от ръждаема стомана и за смазка на изготвените от естествени материали тетива или въжета.

Като цяло, процеса на топене не е за хора със слаби носове и сърца, затова ако във фамилията ви има такива с по-чувствително обоняние е добре да извършим цялата операцията на открито или под акомпанимента на добра аспирация и широко отворени прозорци. Лично за мен миризмата е съвсем приемлива и дори (особено на финалната права) подозрително напомня тази на прясно извадено от пещта агне.

По въпроса за използването на получената лой в кулинарията съществуват различни мнения, но фундаменталната истина е, че ако не харесвате агнешко или овче месо по презумпция, няма да харесате и обработените в тяхната мазнина продукти. В допълнение към казаното, подходяща за готвене е само мазнината от външната част на животното (поради своята по-ниска точка на топене), докато тази от вътрешността (която съдържа приблизително 70 % стаерин и палмитинова киселина) се използва основно за направата на сапун или свещи.

Както може да се предположи, получената след топенето лой е с твърда, подобна на стеарин структура, която се придава и на всички обработени с нея продукти. Нещо, което е до болка познато на всеки, който се е опитвал да нагъва току що извадени от хладилника останки от Гергьовден.

В интерес на истината, част от неприятната миризма може да се неутрализира чрез продължително изваряване на овчата лой във вода, тъй като по време на варенето ще се изпарят и някои от летливите мастни киселини, на които се дължи характерния аромат на домашен сапун и прясно обърнати животински вътрешности. Допълнителни подобрения на лойта за готвене може да се направят чрез „разреждането“ на овчата мазнина с две части свинска или гъша и претопяването им с известно количество прясно мляко. Добавянето на растителни мазнини също е възможно, но това ще доведе до подобрения единствено в текстурата, без сериозни промени във вкуса и аромата.

Също така, за разлика от гъшата и свинската мазнина, овчата дори в необработен вид е с консистенцията на стеаринова свещ, което създава известни проблеми при нейната обработка, тъй като лесно се разпада на дребни късчета, които (предвид своята точка на топене) са изключително трудни за почистване и измиване от повърхностите за работа и използваните за целта инструменти.

Тъй като топенето на овчата лой е напълно сходно с това на останалите животински мазнини, тук (за разнообразие) реших да наблегна основно на снимковия материал. Първата ни задача е да нарежем мазнината на колкото се може по-дребни късчета, след което я заливаме с около половин литър вода и поставяме тенджерата на умерен огън до нейното завиране.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В момента, в който водата кипне, котлона се намаля на най-ниска степен и съдържанието на тенджерата се оставя да къкри до отделянето на мазнината и образуването на златисти пръжки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финала на процеса, както и този при топенето на всички останали мазнини, се познава по отпенването на сместа и липсата на видими признаци на кипене & мехурчета, които се дължат на наличните в мазнината остатъци от вода.

Прецеждаме в подходящ четвъртит съд, тъй като за разлика от гъшата и свинската мас, овчата лой е с твърда консистенция дори при стайна температура, което прави възможно съхраняването и под формата на малки блокчета.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Предвид факта, че описаната тук лой ще се използва основно в цевите на различен по тип преднопълнещо или модерно оръжие, наличието на дребни остатъци от пръжки не е особено желателно и затова в металната цедка се поставя допълнителен филтър от сгънат на две ситен тензух.

Получените пръжки нямат приложение в кулинарията, но се хапват с охота от домашните & улични любимци, които очевидно не страдат от предразсъдъци по отношение на вкуса и текстурата.

Охлаждаме в хладилник за денонощие, след което отделяме лойта от калъпа, порционираме и увиваме получените блокчета в домакинско и алуминиево фолио.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично аз съхранявам в хладилник, тъй като имам достатъчно налично място, но няма никакъв проблем да оставим готовата лой навсякъде другаде, където може да се гарантира постоянна стайна или по-ниска от стайната температура.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *