Топене на свинска мас (Rendering pork fat)

Известна още от древността, свинската мас е един от онези универсални продукти, с които е добре да сме на ти както по отношение на употребата, така и по отношение на изготовлението, в случай, че сме решили да бъдем една идея по-независими от заобикалящите ни природни & икономически катаклизми.

https://en.wikipedia.org/wiki/Lard

Пълен отчет за състава и свойствата на свинската мас могат да се намерят в таблицата от дясната страна на статията, в която ясно се вижда съотношението и вида на наличните в нея наситени и ненаситени мазнини.

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0_%D0%BC%D0%B0%D1%81

Встрани от изнесената по-горе информация, ето и още няколко интересни факта за свинската мас, извлечени от публикувания през 1898 г. технически наръчник „Animal Fats and Oils“ .

Точката на топене на гръбната сланина е по-ниска от тази на околобъбречната, при все, че топенето на последната е в пъти по-лесно и отнема значително по-малко време.

Отделената през зимата мазнина е богата на стеарин, докато „лятната“ съдържа по-голямо количество олеин.

Получената мас не бива да се съхранява в медни съдове и особено в такива, за спояването на които е използван припой с оловни примеси. Причината за това е, че под въздействие на времето и наличния кислород, в маста ще „мигрират“ и известно количество отровни съединения на базата на оловото и медта.

В миналото (а вероятно и сега) един от най-разпространените методи за „разреждане“ на свинската мас е бил чрез добавянето на вода или нейното не чак до там добро изпаряване по време на производствения процес. Добавянето на други, различни по тип животински или растителни мазнини също е било широко разпространено, като към днешна дата те най-вероятно са под формата на изключително евтината и с почти сходни качества палмова мазнина.

За ползите от употребата на свинската мас не мисля да отварям каквато и да е било дискусия. Истината както винаги се крие между редовете на човешката еволюция и най-вече в културата на хранене, характерна за различните географски ширини.

Необходимите продукти.

  • Около три килограма, добре измита и отцедена от кръвта гръбна сланина. Използваната тук е изключително тънка и не е от най-подходящите за целта, но бе единствената, която успях да намеря по време на новогодишните празници. В случай, че нямаме време да я претопим веднага, същата може с успех да се замрази и използва на по-късен етап. Редно е също така да отбележа, че най-качествена мас се получава от вътрешните органи на прасето или по-точно от околобъбречната мазнина, тъй като при нея липсва какъвто и да е остатъчен вкус или аромат. Обстоятелство, който позволява употребата и дори в сладкарската промишленост.
  • Половин литър вода. Използването на вода тук е изключително важно, тъй като сухото задушаване / запържване дава продукт с по-тъмен цвят, по-силен аромат и със сравнително по-ниска точка на димене.
  • Широка и дълбока тенджера.

Парчетата сланина се почистват внимателно от остатъците месо, след което нарязват на ивици, а те на кубчета с големина от 2 до 3 см. Добре е те да бъдат по-едри (макар това да забавя топенето), особено ако пръжките ще се използват за направата на различни по вид ястия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отделянето на месото не бива да се претупва, тъй като при топенето на маста то ще се запържи, а от там ще предаде остатъчен аромат и на самият продукт, което ще го направи негоден за употреба в повечето сладкарски изделия. Нещо, което лично мен никога не ме е притеснявало, макар повечето хора да се стряскат от курабиите ми с аромат на препечен бекон.

Както може да се види от снимковия материал, от трите килограма сланина бяха отстранени над 250 грама месни обрезки, които може да се вложат в сурови или сушени колбаси, използват за направата на кайма или традиционната за сезона куркудена чорба от свинско с кисело зеле. Аз избрах последният вариант, тъй като посочената чорба е сред един от най-бруталните сводници на домашната гроздова, а по стечение на обстоятелствата тъкмо в този момент бях заредил сериозни количества от последната….

Вече нарязаната сланина се поставя в тенджера, след което залива с около половин литър вода и поставя на слаб огън до нейното завиране.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Технологията се припокрива почти напълно с топенето на гъша & патешка мас, така че не мисля да навлизам в излишни подробности.

Единствените разлики тук се състоят в по-бавното топене на сланината, което налага нейното по-често и интензивно разбъркване, с цел да се избегнат загарянията по дъното, а от там и на самата мас. За разлика от топенето на гъшата & патешка мас, това на свинската отнема от 3 до 4 часа, затова е добре да се въоръжим с известно търпение и да следим процеса отблизо, особено по време на финалните етапи от приготовлението. В случай, че все пак се образуват „налепи“ се долива малко вода, която на практика деглазира остатъците по дъното на тенджерата и предотвратява по нататъшните натрупвания и загаряне.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Задушаваме и пържим, докато мазнината се избистри, а пръжките получат характерното златисто оцветяване, след което отстраняваме тенджерата от огъня и оставяме съдържанието и да се охлади за около 10 – 15 минути. Добре е да се помни, че „джумерките“ не бива да се препържват, тъй като при повторната им топлинна обработка (качамак, пици и т.н.) те просто ще изсъхнат и загорят. Като допълнителен бонус, отделената след затоплянето им мазнина може да се използва за запържването и овкусяването на различни други продукти като зеленчуци, яйца, месо и т.н.

Прибавянето на прясно мляко или парченца плодове на този етап (макар и описано в редица домашни рецептури) е напълно непонятно за мен и като цяло го свързвам с ширещите се почти навсякъде готварски митове и легенди. Причината за това е, че последните съдържат вода, а тя е последното нещо, което искаме да присъства във вече готовата мас, след няколкочасовите опити да я отстраним. Т.е., ако в маста има остатъци от влага, срокът и на съхранение значително ще се редуцира, а по повърхността и може да се появят дори участъци от плесен.

Прецеждаме маста с помощта на метална цедка (към която при желание можем да добавим парче тензух), след което отцедените пръжки леко се посоляват (или подправят на вкус, по подобие на пръжките от гъша мас) и съхраняват в хладилник в найлонов плик с цип или друг подходящ за целта контейнер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените по описаният тук начин пръжки могат да се консумират директно като мезе или използват за направата на най-разнообразни по вид и състав ястия. От качамак и свинско зеле, до спагети и пица.

За пример. Нашенски, класически качамак и италианската му „версия“ с добавка на малко „Пекорино Романо“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното количество свинска мас се оказа 1822 гр., а това на отцедените пръжки около 568 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като качества, получената в домашни условия свинска мас превъзхожда в пъти продаваните в търговската мрежа „смески“, като най-добър индикатор за това е нейният изключително приятен и балансиран аромат, който липсва почти напълно в комерсиалният разреден, хидрогениран, парфюмиран и избелен няколко пъти продукт.

Като е известно, приложението на свинската мас в кулинарията е неограничено, тъй като тя може да се използва като директен заместител на кравето масло или олиото в почти всяка една съществуваща рецептура. Нещо повече. Според мнозина, изготвените с мас продукти имат далеч по-добра текстура и запазват своите вкусови качества за доста по-дълъг период от време. Нещо, което може да се потвърди от всеки, който някога е опитвал масленки или курабии със свинска мас.

Освен в кулинарията, получената в домашни условия свинска мас може да се използва с успех за направата на сапун, свещи или лечебни мехлеми, за което възнамерявам да отворя дума в някоя от бъдещите статии по темата.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *