Домашна саздърма

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Агнешко бутче. Използваното тук е от младо животно, поради което (както може да се предположи) месото частично се разпадна още по време на варенето и последвалото пържене. Това е и една от главните причини за прекалено „еднообразната“ консистенция на финалния продукт, но за сметка на това получената саздърмата може да се реже на съвсем тънки резени за сандвичи или мезета.
  • Телешки ребра, корем или други подходящи за целта говежди обрезки.
  • Телешки шол.
  • Телешка лой. Добавя се само в случай, че мазнината от телешките обрезки се окаже недостатъчна за спояване на отделните късове месо. Като цяло, тук всичко опира най-вече до личен вкус и до това какво ще бъде крайното предназначение на продукта. Колкото повече лой, толкова по-висока енергийна стойност, от която със сигурност ще се нуждаем по време на някой по-продължителен преход. Успоредно с това, повишеното количество лой спомага и за по-добрата консервацията на продукта, тъй като изолира по-добре късовете месо от контакт с атмосферния кислород.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Морска сол – 1,8 %.
  • Черен пипер – 0,5 %.
  • Бахар – 0,3 %.
  • Дафинов лист – 0,05 %.

В света на деликатесите от месо, родната саздърма определено може да се нарече екзотика, тъй като информация за нея извън територията на Балканите почти липсва. Всъщност, лично аз не успях да намеря подобен продукт извън пределите на бившата Османска империя, някои части на бивша Югославия и разбира се, Румъния.

Като цяло, на саздърмата може да се гледа като на близък родственик на „Пемикана“, с тази разлика, че използваното в нея месо не се суши, а пържи до загуба на наличните течности. По този начин се постига не само висока трайност и калоричност, но и оптимално тегло & обем. Нещо повече. Сходен продукт открих в едно от предаванията за бушкрафт на Рей Миърс (Ray Mears’ Bushcraft, Сезон 1, Епизод 5, Africa Safari), където членове на племето масаи приготвиха своеобразна саздърма, като запържиха козе месо в собствената му мазнина, след което го отцедиха частично и натъпкаха още топлата смес в почистен набързо кози стомах. По думите им, с подобен запас от храна и при наличието на достатъчно вода, човек може да оцелее без проблем за повече от седмица в пустошта.

Написаното по-горе е интересно от гледна точка на това, че за направата на класическата саздърма се използват основно възрастни и добре охранени кози или овце, но за целта може да се използва както телешко, така и смес от телешко с овче или козе месо. За пример, предвид високата цена на овчето, продаваната в мрежата саздърма е съставена почти изцяло от телешко месо, а не рядко се среща и такава с добавка от свинско.

Като цяло, основната причината да се е използва козе, овче или телешко месо се дължи на факта, че съдържащата се в тях мазнина е под формата на лой, която за разлика от маста е със значително по-висока точка на топене, с което не само се подобрява текстурата на продукта, но и значително се удължава неговият срок на съхранение. Благодарение на това, правилно приготвената саздърма може да се съхранява с месеци на хладно (в мазе или хладилник), без каквато и да е било нужда от допълнителна обработка или консервация. Причината за това е липсата на влага, добрата изолация на късовете месо от атмосферния кислород и далеч по-ниската степен на окисление на лойта за разлика от маста и различните видове растителни мазнини.

Както вече бе споменато, при липса на достатъчно мазнина в използваното месо, се добавя допълнителна под формата на ситно нарязана бъбречна лой по време на варенето или вече пречистена телешка или агнешка лой по време на задушаването. Наличието на кости или сухожилия в месото не е задължително, тъй като за свръзка тук се използва лойта, а не желатина, но от посочените все пак се извличат както допълнителен вкус и аромат, така и известно количество колаген, който не е навредил на никого и също така допринася за по-доброто спояване на отделните елементи.

Като цяло, описаната тук рецептурата е изключително елементарна, но въпреки това си има своите подводни камъни. По спомени, когато за първи път започнах да търся повече информация по темата попаднах на рецепти, в които се съветваше месото предварително да се осоли и отлежи в смес от сол и селитра непосредствено преди термичната обработка. Технология, която може и да запазва червеният цвят на месото, но след запържването дава продукт с изключително вредни за консуматора свойства.

Количеството на солта и пипера също варира в широки граници, тъй като последните обикновено се добавят на око или по време на първичната обработка (т.е. варенето).

Процедурата за направата на домашна саздърма е следната. Месото се нарязва на едри кубчета с вариращо тегло и форма, с цел да се получи максимално добро уплътнение при пресоването им в обща маса.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подправяме с бахар и дафинов лист и варим (задължително с костите) на слаб огън в минимално количество вода, докато месото започне видимо да омеква, но не и да се отделя или разпада при натиск с вилица. Охлаждаме, след което прибираме в хладилника за да може да се отдели лойта от месото и бульона.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Зимно време просто изнасяме горещата тенджера на открито и я прибираме след втвърдяването на лойта. За варенето може да се използва също така тенджера под налягане, но е добре да се има предвид, че ако варим различни меса (както направих аз в конкретния случай), шанса някое от тях да се превари и разпадне преди останалите е несравнимо по-голям от този при варенето в обикновена тенджера.

Отделяме лойта и месото от бульона, след което ги поставяме в широк съд, претегляме (за да определим нужното количество подправки) и запържваме на слаб огън с добавената сол и черен пипер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Бульона не се изхвърля под какъвто и да е било претекст, а замразява и влага на по-късен етап в различни по вид супи или печени ястия като мусака или ориз на фурна.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За да не се спука при разширяването на течността, бутилката се запълва с около 200 – 300 мл. по-малко от реалния обем, след което леко се притиска преди завиването на капачката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На този етап е добре да премахнем зърната бахар и дафинов лист, тъй като присъствието им във финалния продукт не е особено желателно, освен ако не сме фенове на консумацията с „изненади“. Задушаваме, докато водата се изпари напълно (т.е. месото остане на мазнина), след което охлаждаме и пресоваме готовата саздърма в подходящ за целта съд или кутия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Силно запържване на месото не е необходимо, тъй като това ще доведе до неговото разпадане, втвърдяване и до характерния аромат на готвено. Целта е просто да се изпари наличната вода, която в противен случай ще доведе до проблеми с текстурата и съхранението.

За по-лесно изваждане на саздърмата след втвърдяването на лойта, съда може и е добре да се покрие отвътре с хартия за печене или домакинско фолио. Разбира се, аз забравих да го направя, поради което „калъпчето“ съвсем закономерно залепна. Проблем, който бе разрешен след около минута подгряване на водна баня.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното тегло на описаната тук саздърма се оказа приблизително 1400 гр. Малка част от нея бе консумирана почти незабавно в ролята на мезе към половинка домашно пиво, а останалата бе нарязана на порции, поставена в найлонови пликове и разпределена по равно между хладилника и фризера.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, замразяване не е необходимо, но аз го правя както с цел да спестя място в хладилника, така и за да удължа максимално срока на съхранение на получената саздърма, която предвид наличната мазнина „хибернира“ повече от успешно за период от една до две години.

2 коментара за “Домашна саздърма”

  1. Димитър Отговор

    Тъй като родителите ми са от родопския край, по-точно баща ми е от небезизвестното село Гела, специалитетите от агнешко, шилешко и овче не са ми непознати. Домашната саздърма на баба ми /по нашенски -сазмьо/ се правеше чрез топенето с вода на тлъсти овчи мръвки, нарязани на едро, след което се поставяха в дълбоки чинии и когато започнеха да се залояват баба ми им слагаше в средата по един дебел конец, направен на клуп. Готовата сазмьо се покриваше с вестник и се закачаше в стая, която не се отоплява. Когато искаш манджа с овче, отчупваш си парче от сазмьото и го мяташ в готвещата се гозба. С удоволствие обаче, си го ръфах и с филия хляб… И до ден днешен си умирам за това!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *