Класическа свинска пача (Khash)

Няма как да си говорим за мезета и кулинарни изделия от месо, без да отдадем почит и на тази емблематична за зимните месеци рецептура, която през годините я сгрявала и ще продължи да сгрява още дълго душите и стомасите на поколения българи….

На въпроса какво ТОЧНО представлява пачата няма как да дадем еднозначен отговор, тъй като в различните региони съществуват най-разнообразни нейни версии на базата на телешко, свинско или овче месо. Използваните субпродукти също варират в широки граници. За пример, в арабските региони почти винаги се добавя главата на животното, а в други дори добре почистеното и нарязано на ивици шкембе.

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%87%D0%B0_%28%D1%81%D1%83%D0%BF%D0%B0%29

https://en.wikipedia.org/wiki/Khash_%28dish%29

 В настоящата рецептура съм се спрял на това, което лично аз все още разпознавам като класическа пача, макар през годините да съм правил не едно или две упражнения по темата.

 Нужните продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 4 свински крачета. Подбират се крачка от по-големи прасета, тъй като възрастните екземпляри имат далеч повече мускулна маса и сухожилия от младите.
  • 2 свински уши.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Черен пипер.
  • Сол.
  • Чесън, оцет и лют червен пипер на вкус.

 Традиционно (и съвсем логично), пачата се прави от ушите и краката на едно прасе, но понякога хвърлям в тенджерата още едно или две ушета, тъй като харесвам консистенцията на хрущяла и желираната върху него кожа. По отношение на подправките също съм минималист, тъй като опърлените уши и крачка сами по себе си са достатъчно вкусни и ароматни за да се „парфюмират“ допълнително с дафинов лист или бахар. Макар и често използвани, последните са класически подправки за саздърма, поради което нямат никакво място в описаната тук рецептура.

 Направата на пачата е повече от елементарна. За целта, добре измитите и почистени от четината свински крачка и уши се поставят в подходяща тенджера и заливат с достатъчно количество вода за да се потопят напълно. Подправяме със сол и черен пипер на вкус и варим на слаб огън под похлупак, докато месото започне да се разкапва и отделя от костите. Варенето трае от три до четири часа, затова при желание можем да съкратим времето наполовина, като използваме тенджера под налягане. Въпреки всичко, аз предпочитам традиционното варене на слаб огън, което дава далеч по-гъст, наситен и най-вече ароматен бульон. Сварените субпродукти се изваждат в широк съд за да се охладят, след което обезкостяваме крачката и ги нарязваме с ушите на средни по големина ивици.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 На този етап съществуват няколко варианта за консумация. Първият е т.нар. топла пача или супа от свински крачка. Вторият е желираната или студена пача. В първия вариант, част от обезкостеното и нарязано месо се поставя в купа за супа, залива с част от още горещия бульон и подправя на вкус с чесън, оцет и лют червен пипер. Лично за мен, това е най-вкусният, ароматен и подхранващ организма вариант, който подобно на небезизвестната шкембе чорбата е в състояние да прокара промишлени количества и от най-лютата ракия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 При втория вариант бульона се прецежда, охлажда и поставя в хладилник, с цел да се желира и да се отдели свинската мас.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Премахваме мазнината, след което затопляме желето докато се втечни отново, подправяме на вкус и заливаме с него поставените в подходящ съд уши и крачка. Когато сместа желира, прехвърляме получената пача в съд за сервиране, от където си режем според вкуса и количеството на ракията.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В случай, че обичаме по-тлъсто, мазнината не се отстранява. По този начин се пести време и от самото приготвяне.

 Като предимство на желираната пача може да се изтъкне факта, че тя може да се консумира както в „твърд“, така и в „течен“ вид. За целта просто претопляме нужното количество с малко вода, докато всичко се втечни отново до консистенцията на супа, след което подправяме на вкус и нагъваме по познатия ни вече начин.

 Разновидност на описаната по-горе студена пача може да се направи като на дъното на съда за желиране и в самото желе се прибавят нарязани на дребно кисели краставички, кисели моркови и мариновани яйца. Лично аз не съм голям фен на подобни колаборации, тъй като маринованите зеленчуци имат навика да изпускат течност, да се разпадат и да правят желираната пача трудна за разрязване.

 Друга, още по-богата разновидност може да се направи като към крачката и ушите се добави месо от главата (бузи, език) или от други части на прасето. Аз обикновено добавям „неизползваемите“ обрезки от телешко или свинско, които остават при направата на някои видове сушени деликатеси от цял мускул. Полученият резултат обаче се отличава доста от класическата за нашите региони пача и се доближава по-скоро до т.нар. „Head cheese“, за който ще отворя дума в някоя от следващите статии.

3 коментара за “Класическа свинска пача (Khash)”

  1. Румен Гълъбов Отговор

    Знаех от баба ми как правеше пача, люлееща се в тавата с едро нарязан чесън и лют пипер, но ти ме подсети за някой тънкости, за което ти благодаря.

  2. руси русев Отговор

    Голямо благодаря за рецептата. Търсих нещо което да се приближава максимално до пачата, която правеше баба ми, само оцет не си спомням да е слагала. В другите рецепти, които разгледах какви ли не изгъзици имаше – целина, праз, бахар, дафинов лист, прясно мляко. Започнах да се съмнявам в спомените си. Днес купих половин свинска глава и 2 крака и утре смятам да им обърна подобаващо внимание за няколко часа.

    • digital-bushman.com Отговор

      Няма проблем. Тайната на добрата пача е месото да се вари, докато започне само да се отделя от костите, а самите те „омекнат“ по краищата.

      Оцетът се слага не само за да се подобри вкуса, но и като консервант.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *