Пастърма („Pastirma“)

Както споменах в темата за балканската „Копа“, осоляването в саламура си има и своите положителни страни, особено ако се каним да обработваме сухи меса като филе или бут. Такъв е случая и с описаната тук рецептура, която е моето виждане по въпроса за този (иначе толкова…) традиционен в редица страни деликатес.

https://en.wikipedia.org/wiki/Pastirma

Както може да се види от посочения линк, пастърмата представлява силно подправено и изсушено телешко месо, характерно и разпространено най вече в азиатските региони на Турция. Случайно или не, наименованието му също така идва от турската дума „Bastırma“ или „Pastırma“, което в буквален превод означава пресовано месо.

С оглед на написаното по-горе, точния произход на пастърмата е труден за определяне, тъй като за нейна родина се сочи територията на бившата Отоманската империя, а тя (в един или друг период) се е простирала от Балканския полуостров, до Северна Африка и Близкия Изток. Факт е обаче, че същия или доста сходен продукт се произвежда от векове в Албания, бивша Югославия, България, Румъния, Гърция, Армения и Азербайджан.

Традиционно, за направата на пастърма се използва телешко от бута или филето, но както цяло, избора на месо е ограничен единствено от културните и религиозни особености на конкретната националност. Така, наред с телешкото се използва широко овче, козе или свинско, а на територията на Сирия и Египет пастърма се прави дори от месо на камила.

За пример, в Румъния се използва предимно овче и свинско месо, в България свинско и козе, а в Армения само и единствено телешко.

Толкова за теорията. Да видим как седят нещата и в реалността. Като изтъкнат традиционалист, първата си „Пастърма“ изготвих по класическата за Турция и Близкия Изток рецептура, която както може да се види от снимката по-долу, включва обмазка от приблизително половин сантиметър, екстремно дъхави подправки.

https://en.wikipedia.org/wiki/Pastirma#/media/File:Basturma_or_Pastroma_from_Armenia_1.JPG

За съжаление, лично на мен, крайният резултат не ми допадна по ред причини.

Първата е, че деликатеса имаше вкус не на месо, а на ПОДПРАВКИ с месо, което моментално, перманентно и позорно го изхвърли от „златното ми тиИфтерчи“ с рецептури. Който е запознат с аромата и вкуса на чимена, предполагам вече се досеща за какво говоря, но малцина знаят, че в класическата обмазка се използват около 50 % от последния. Ето какво казва по въпроса и „Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology“, стр. 640, 37.2.7. „Типичната чименова смес съдържа 500 грама чимен на прах, 350 грама пресован чесън, 150 грама червен пипер и 1200 мл. вода“.

С оглед на написаното по-горе, предполагам вече сте наясно защо съм фен на италианските, а не на азиатските деликатеси. Спазих рецептурата до последния детайл, но крайният резултат определено беше разочароващ. Въпреки всичко, вкус приятел няма, така че всеки желаещ има свободата да се убеди лично в състоянието на вкусовите си рецептори.

Всъщност, едно от най-големите преимущества на чимена (наред със силните му антибактериални свойства) е факта, че последния действа като своеобразно лепило за останалите подправки и прави възможно задържане им върху деликатеса. За целта, чимена се накисва в топла вода докато омекне и набъбне, след което се пасира с останалите подправки до получаването на гъста, сравнително трудно подвижна каша. Това го споменавам в случай, че някой все още се чуди защо обмазката му не успява да се „застои“ достатъчно дълго върху повърхността на месото. Просто са ви липсвали промишлените количества накиснат и смлян чимен.

Втората причина се крие в откровеното разхищаване на подправки, които ако не се оронят по време на сушенето, то задължително трябва да се отстранят преди самата консумация. Нужното количество също е трудно за прецизна калкулация, поради което почти винаги имаме остатъци, които не може да се използват за нищо друго, освен като ароматизатор на кофата за боклук.

Третата, макар и не толкова важна причина е, че описаната по-горе обмазка има неприятното свойство да оцветява и пропива с аромат почти всичко до което се докосне, в това число дъски за рязане, чинии, ножове и разбира се – пръсти.

И така, благодарение на натрупаният вече опит установих, че това НЕ Е моята рецепта за „Пастърма“, поради което поех отново по славния път на експериментацията, с цел да получа нещо, което да е не само годно, но и приятно за консумация.

Тъй като вече бях тествал сухото осоляване, реших да дам шанс и на осоляването в саламура. Следвах същата логика, поради която мнозина мариноват сухите меса преди печене. В случая, единствено с цел да удължа максимално времето за ферментация и зреене на месото. За късмет, крайният резултат се оказа повече от приличен, поради което продължавам да осолявам пастърмата в саламура и до ден днешен.

По въпроса за използваното тук месо. За направата на пастърма съм използвал с успех както телешко, така и свинско месо, но последното определено ми е фаворит поради факта, че няма толкова силно изразен вкус и аромат като телешкото. Самото месо може да бъде както от бута, така и от филето, но последното определено дава по-добри резултати като текстурата. Ако използваме бут, ползваме т.нар. „Вайсбрат“ или основния мускул. Ако ползваме филе, използваме само и единствено контра филе. Причината да не се обработва бонфилето е съвсем проста. Първо, месото се води и Е първокачествен избор за направата на редица други кулинарни изделия. Втората и далеч по-важна е, че бонфилето е малко и тънко, поради което изсъхва прекалено бързо за да успее да ферментира на 100 %, от което ще страда както вкуса, така и текстурата на финалния продукт.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Около 2,300 гр. свинско контра филе. Купуваме повече, с цел след обрязването и оформянето на месото да останат две, сравнително симетрични парчета с тегло от приблизително 1 кг. Обрезките заминават за кайма или се влагат в други пресни & сушени колбаси.

За саламурата.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- 4 литра вода.
– 15 % морска сол.
– 3 % захар.
– 0,2 % аскорбинова киселина или т.нар. Витамин C.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Червен пипер.
– Чимен.
– Кимион.
– Черен пипер.
– Лют пипер.
– Чесън.

Описаната тук технология се припокрива почти на 100 % с тази на „Копа‘ницата“, така че не мисля да навлизам в излишни подробности. Важни са единствено концентрацията на саламурата, времето за осоляване и използваната обмазка. В случая ни е нужна саламура с концентрация на солта от около 15 %, а самото осоляване извършваме за период от 36 часа. Причината за това е, че за разлика от „Копа‘ницата“, тук парчетата месо са със значително по-малък диаметър и тегло и ако използваме 18 % сол крайният продукт може да се окаже прекалено солен за консумация. По този начин, макар месото да е разделено на две части от по един килограм, можем да осоляваме спокойно без риск от пресоляване и/или псувни на масата.

Първата стъпка в настоящата рецептура е оформянето на наличното контра филе. За целта премахваме съединително-тъканата ципа и разделяме месото на две равни части от приблизително един килограм.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Саламурата се приготвя по описаната в статията за „Копа‘ницата“ технология, а самите филета се накисват в разтвора за период от 36 часа при температури между 2 и 6 градуса. Интересното в случая е, че ако са ви продали старо, размразявано или „технологично обработено“ месо, горният слой на последното обикновено започва да се разпада в саламурата, което може да послужи като индикатор за качеството на месните продукти в конкретния магазин или супермаркет.

След осоляването, месото се отцежда от саламурата, измива под течаща студена вода и накисва / изкисва / маринова в достатъчно количество бяло вино, което да го покрива приблизително до половината.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, тук все още не бях стигнал до идеята за пликовете с цип, поради което количеството на използваното вино е в пъти по-голямо от реално необходимото.

Накисваме за около час, след което поставяме месото върху метална решетка с цел да се отцеди от излишната саламура и вино.

Както вече споменах, сместа за „Кайзероване“ е моя вариация по темата и реално представлява суха обмазка, чиято единствена цел е да овкуси деликатно бъдещия деликатес.

- Червен пипер – 65 %.
– Чимен – 25 %
– Лют пипер – 5 %
– Черен пипер – 3 %
– Кимион – 2 %

Пасираният чесън се използва в количества от 0,3 до 0,4 %.

Посочената смес се нанася според вкус на оператора, но е добре да се има предвид, че след натрупването на няколко слоя същата ще започне да се рони и при най-лекия натиск.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По въпроса за смилането на семената от чимен. Предполагам е редно да уточня, че за целта ще ви трябва ИСТИНСКА ръчна или електрическа мелачка, а не продаваните в мрежата „мекици“, които стават единствено за мелене на черен пипер или сол. В случая, аз използвам една антична албанска кафемелачка, която с успех мели всичко от кафе, до подправки, кости от прилеп и так далее.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ръчна, което придава допълнителен чар на приготвените с нея деликатеси, така че ако имате подобна просто загрейте стави, заредете с чимен и „Рам-ти-ри-рам-ти-ри-рам…….“

Ако не разполагаме с подобна мелничка, алтернативата е чимена отново да се накисне във вода, след което пасира с чесъна и нанесе по повърхността на месото преди овалването в останалите подправки.

Вече подправеното месо се поставя в отрязък от найлонов чорап или чорапогащник, след което пристяга с помощта на подходящ памучен канап или двойно преплетен памучен конец.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В случай, че някой се интересува, показаните по-долу куки за окачване на деликатесите са направени от обикновена закачалка за дрехи. Ползвам такива с покритие от полимер, но металните също вършат работа, тъй като обикновено са изработени от неръждаема стомана.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаната тук „Пастърма“ бе изсушена за около един месец, при температури между 8 и 12 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 70 и 80 %.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В случая, сравнително краткия период на сушене & ферментация е свързан с теглото и размерите на двата деликатеса, както и липсата на обвивка от типа на естествено черво или колаген, която да контролира изпарението на наличната влага.

Въпреки всичко, следите от ферментация и „Благородна плесен“ са видими дори с просто око.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Готовият деликатес се остъргва / забърсва от излишното количество подправки, след което задушава в салфетки и домакинско фолио за период от два до три дни.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както вече бе коментирано, целта е да се разпредели равномерно наличната в отделните слоеве на месото влага.

Малка доза от традиционното за раздела колбасарско порно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Толкова по въпроса за пастърмата. На ход е навитата „Панчета“ или т.нар. „Pancetta Arrotolata“.

14 коментара за “Пастърма („Pastirma“)”

  1. Росен Борисов Отговор

    Може ли малко пояснение относно солта.
    15% от 4л. вода 600гр. сол ли е, или аз грешно разчитам рецептата.
    От къде се купува аскорбиновата киселина или да пускам разтворим витамин Ц :)))

      • digital-bushman.com Отговор

        В % може да се обработва продукт от 100 гр. до 100 кг. Така рецептурата може да се използва за всякакви количества, без да се налагат допълнителни изчисления.

  2. digital-bushman.com Отговор

    Не, не е, но няма проблем да се използват и посочените от теб съотношения. Нещо повече. С цел да намаля количеството на солта в продукта съм тествал варианти и с 12 % натриев хлорид.

    За аскорбиновата киселина съм писал, че не е необходима. По принцип се използва в комбинация с нитрит или нитрат, така че спокойно може да минеш и без нея.

  3. Димитрова Отговор

    Здравейте. След изкисването в бяло вино, нужно ли е месото да се отцеди като се притиска или просто го оставяте на решетка?

  4. digital-bushman.com Отговор

    Няма нужда от притискане. Целта е леко да засъхне, за да не се сбият подправките.

  5. Димитър Отговор

    Поздравления, изглежда фантастично!
    Всъщност името идва от турския глагол basmak /притискам, натискам/, оттам – bastirmak /правя нещо да е притиснато/. [Правилно се пише и чете „бастърмак“, Ъ-то в турския е i без точката отгоре, но във Вашия сайт не може да се пейства или копира…] Та правилното название е бастърма, на Б-то у нас се е озвучило на П. И комичното тук е, че популярната у нас „Кайзер пастърма“ всъщност е кайсери бастърма, т.е. пастърма от град Кайсери в Анадола!

  6. Borbi Отговор

    Здравейте, а бихте ли споделили как правите оплетката от канапа?
    Благодаря предварително :)

  7. Кирил Отговор

    Статията е чудесна. Интересно ми е, ако се приложи и някакво течение, естествено или изкуствено и контролирана температурна среда (с климатик) – ще мога ли да си изсуша месце сега (юни месец) ?

    • digital-bushman.com Отговор

      Здравей!
      Не мисля, че идеята е приложима. Климатикът поддържа далеч от оптималните температури и за целта трябва да работи постоянно. По-големият проблем е, че изсушава въздуха, а за да могат месните продукти да ферментират и съхнат успешно е нужна висока и постоянна влажност.

  8. Любомир Ралков Отговор

    Здравейте,
    от къде мога да си закупя дебели телешки черва за брезеола, лонза и т.н.?

    • digital-bushman.com Отговор

      Фирмите са няколко и излизат с едно чукване в мрежата. Не се наемам да препоръчвам никоя от тях, тъй като съм имал проблеми (наличности или отказ за продажба в малки количества) с почти всичките, но най-голямо разнообразие има при Либор, които няма да те върнат дори за една връзка с черва.

      Други места, от които съм пазарувал са Демитрейд и СМЦ. Ако някой има сведения за други търговци, да се чуства свободен да добавя.

      П.С.

      Това, което търсиш се води задънено телешко черво.

  9. Любомир Ралков Отговор

    Благодаря! Установих, че естествените обвивки са за предпочитане пред изкуствените, независимо от това дали са ядливи, неядливи, колагенови и т.н.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *