Coppa, Capicollo, Capicola или италиански сушен врат от прасе

„Копа“ опитах за първи път при едно от гостуванията ми в Италия, като още тогава (нагъвайки като прегладнял сомалиец) тържествено се зарекох, че ще направя всичко по силите си за да я възпроизведа в домашни условия. Ако трябва да степенувам любимите ми италиански деликатеси, бих поставил „Копата“ на първо място именно заради нейния богат и наситен вкус, който само добре изсушения, прошарен от мазнина свински врат може да предостави.

https://en.wikipedia.org/wiki/Capicola

Както може да се види от посочената по-горе информация, „Копата“ съществува под няколко различни наименования, но първообраза (предвид избора на стартовите материали) идва от италианското словосъчетание capo („глава“) и collo („врат“). В южната и централната част на Италия „Копата“ е известна само като „Coppa“, докато в северната все още се използва наименование „Capocollo“. Термина „Cappicola“ се използва предимно на територията на САЩ, където сушения деликатес пристига в комплект с първите италиански имигранти от севера.

В зависимост от региона, в които се приготвя, „Копата“ се различава и по своите съставки, но основния метод се заключва в сухото осоляването & подправяне на свинския врат, поставянето му в обвивка от коремна ципа или задънено черво и сушенето му до редуциране на 30 – 35 % от първоначалното тегло. За справка, в момента на пазара съществуват само два защитени с патент продукта, известни като „Coppa Piacentina“ и „Capocollo di Calabria“.

Както може да се види, тук съм се спрял на традиционната за севера „Копа“ или т.нар. „Coppa Piacentina“, но като за първи опит реших да проявя малко творчество и комбинирах с обмазка от червен и лют пипер, които са характерни за т.нар. „Capocollo di Calabria“. Добавката от захар също е мое решение, макар последната да липсва в повечето традиционни рецептури.

Редно е да се спомене, че метода с обмазка позволява също така осоляване в саламура, което ще бъде демонстрирано в статията за побългарената от мен версия на „Копа“ или т.нар. „Копа‘ница“.

Във връзка с това, тази година (живот и здраве да дойдат нужните температури) мисля да заложа на традиционните методи, макар резултата от посочената по-горе комбинация да ми хареса колкото това, което ми предложиха в прословутата италианска колбасарница.

Нужните продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Около два килограма (възможно най-пресен) свински врат. Избора на точно тази част от прасето се дължи както на характерна за нея крехкост, така и на оптимално количество мазнини, които са критични за постигането на нужния баланс във вкуса и текстурата на финалния продукт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Морска сол – 3 %.

- Захар – 1,5 %. За баланс на вкуса, запазване на цвета и в ролята на допълнителен консервант.

- Черен пипер – 1 %.

- Кимион (макар да присъства на фотографията) към днешна дата не използвам, след като установих, че няма нищо общо с традиционната рецептура.

- Семена от резене (фенел) – 0,1 %.

- Хвойна – 0,15 – 0,20 %.

Както може да се види от снимките, описаната тук „Копа“ стартира под формата на добре оформен свински врат, който за разлика от намиращия се до него колега (станал известен по-късно като балканската „Копа“) пое по дългия път на сухото осоляване и овкусяване.

Използваната тук и при „Панчетата“ технология за сухо осоляване с точно зададени количества сол и подправки има редица предимства пред останалите методи за консервация и дължи своята популярност именно на традиционните италиански деликатеси от месо. Темата е обширна, поради което смятам да и обърна малко повече внимание в някоя от следващите статии.

Първото, което трябва да направим в настоящата рецептура е да смесим нужните ни за месото сол и подправки. За целта, семената на кимиона и резенето, заедно с плодовете на хвойната се намачкват и накълцват с нож, след което се прибавят към солта и захарта и разбъркват до получаването на хомогенна смес.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Няколко думи и за самото резене, което се явява сравнително екзотична подправка за нашия регион. Използваните от мен количества са силно занижени в сравнение с тези в масовите рецептури, тъй като последния е доста богат на ментол, което неминуемо рефлектира и върху вкуса & аромата на финалния продукт. Първите ми партиди лъхаха стабилно на ментолова дъвка, преди да се усетя от къде идва проблема, така че умната с експериментациите….

Готовия микс нанасяме равномерно от всички страни на свинския врат, който след това се поставя в подходящ по големина, найлонов плик с цип.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С времето открих, че обмазването на месото може да става далеч по-чисто и ефикасно в самия плик, с което се намалят до минимум евентуалните загуби на сол и подправки.

Осолената заготовка се поставя в хладилник, където отлежава при температура от около 4 градуса за период между 9 и 12 дни. Лично аз, осолявам и подправям в рамките на 10 дни, които смятам за оптимални, предвид дебелината на месото и използваните количества сол.

По време на осоляването плика се обръща на всеки 24 часа, за да може образувалата се саламура да проникне равномерно от всички страни на месото. Още по-добри резултати се постигат, ако самия плик се постави в подходящ съд, който да не позволи оттичането на саламурата по неговите ъгли, с което респективно се влошава и степента на осоляване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На десетия ден месото се изважда от хладилника, изплаква внимателно под течаща студена вода, след което накисва за около час (по 30 минути от всяка страна) в достатъчно количество бяло вино, което до го покрива приблизително до средата.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Имайки предвид използваните количества, няма нужда да похабяваме годни за пиене вина. Аз обикновено използвам продаваната у нас италианска шир потреба, която става единствено за подобни цели или за преваряване до ракия. В крайна сметка, това което търсим е киселина и алкохол, които дезинфекцират повърхността на месото и го правят непривлекателна среда за развитието на нежелани микроорганизми. Наред с това, виното овкусява, извлича допълнително количество сол и също така създава предпоставки за нужната ни по време на сушенето млечно – кисела ферментация.

Изкиснатото месо се подсушава със салфетки и оставя за около час в хладилник върху решетка за печене, с цел да се отцеди напълно и повърхността му леко да изпръхне преди нанасянето на обмазката. Ако тя е прекалено влажна, последната ще се сбие, няма да успее да полепне добре по месото и в последствие ще се „орони“ при напъхването му в червото.

Както вече споменах, тук използвах характерната за „Capocollo di Calabria“ обмазка от лют, червен и черен пипер + достатъчно чесън за аромат, вкус и допълнителна „дезинфекция“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За целта са нужни около 0,3 % пресен чесън, който се пасира и нанася по повърхността на месото под формата на обмазка и суха смес за поръсване / овалване на базата на 90 % червен пипер, 5 % черен пипер и 5 % лют („Кайенски“) пипер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Големи количества не са необходими, а ако остане смес, тя винаги може да се вложи в други продукти, тъй като е с точно фиксирани параметри.

Напъхването на бъдещата „Копа“ в самото черво определено е занимание за двама, но при нужда може да се извърши и от сам, достатъчно решителен човек, който не се страхува да прилага техники със зъби или добре измити крака. Шегата на страна, но още един чифт ръце никога не са излишни, особено предвид опасността да се разкъса червото за пълнене. В такъв случай, ако не разполагаме с резерва, можем само да псуваме или да се пробваме като полеви хирург, докато продължаваме да псуваме…

За съжаление, като отдаден вегетарианец, моята SWMBO хич не си пада по държането и разтягането на животински вътрешности, затова в повечето случай се налага да следвам описаната по-горе процедура.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

След като успеем да напъхаме месото е ред да привържем получения пакет, с цел червото да не се разкъса под собствената си тежест, като и да не се деформира самата „Копа“ по време на сушенето. Показаната тук техника е съвсем елементарна за изпълнение, като повече подробности по темата мисля да споделя в някоя бъдеща, посветена на колбасарския BDSM статия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Няколко думи и за използваните в настоящата рецепта „обвивки“. Тъй като в България е почти напълно невъзможно да се намери коремна ципа, за сушени меса с подобен обем са подходящи единствено телешките задънени черва и то от възрастен добитък.

Подготовката на червата започва около ден преди самото пълнене, тъй като продаваните в мрежата пристигат в сол и се нуждаят от предварително изкисване преди да станат годни за употреба. Самото изкисване преследва три основни цели. Обезсоляване, обезмирисване и възвръщане на еластичността на червото, което в противен случай ще се разкъса и при най-лекия опит за разтягане. За да постигнем всичко това, червото или червата се накисват в студена вода и поставят в хладилника за период от 24 часа. Добре е да се има предвид, че продаваните в мрежата обикновено не са от най-щателно измитите, затова преди обезсоляването може да се „претрият“ допълнително с чиста сол, след което изплакнат с обилно количество вода.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За максимално добри резултати, аз приготвям и лека „марината“ на базата на литър вода, 50 мл. оцет, половинка, нарязана на едро глава лук и половинка нарязан на резени и изстискан в разтвора лимон. Червата се накисват за период от един до два часа, като е желателно съда да се намира в студено помещение или хладилник.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

При измиването, част от разтвора, заедно с нарязания лук и лимона се поставят във вътрешността на червото и хубаво се размачкват, преди и по време на изплакването. Целта е аромата на лук и цитрус да се разнесе навсякъде, тъй като всяка нежелана миризма ще рефлектира и върху качествата на самата „Копа“.

По въпроса за предимствата на обвивките от естествени „материали“ може да се напише доста, но тук ще се спра само на двете най-основни. Първата е, че червото позволява на месото да се суши и зрее с плавни темпове, тъй като контролира далеч по-ефикасно изпарението на наличната влага. Втората е, че подобна обвивка позволява естественото или контролирано заразяване с т.нар. бяла или благородна плесен, която не само потиска развитието на нежеланите плесени и бактерии, но също така играе важна роля при формирането на вкусовите и ароматните качества на финалния продукт.

Да се върнем и към нашата рецептура. Повърхността на вече готовия, обвързан с канап пакет месо или по-точно червото се пробожда равномерно с помощта на дебела игла, шило или върха на тънко ножче. Целта е да объзвъздушим напълно между двата слоя и да позволим на намиращите се във вътрешността сокове да изтекат по време на окачването, тъй като месото ще се компресира както от червото, така и от стегнатия около него канап. Ако затворим всичко без възможност за дренаж и аерация, това неминуемо ще доведе до загниване, а от там и до бракуване на цялата партида.

Във връзка с посочения по-горе феномен е редно, през първите седмици на сушенето да поставим парче найлон или найлонова торба за боклук, която да обира всички изтекли от „обесените“ течности.

Подготвената по посочения начин сурова „Копа“ се претегля с помощта на електронен кантар, който е жизнено необходимо пособие за всеки един ентусиаст, който тепърва навлиза в дебрите на домашно произведените месни деликатеси. Целта е да се установи точното тегло на стартовия материал, за да знаем кога е оптималния момент да го свалим „простора“. Така го правят в промишленото производство, така го правят и почти всички, които са вече и с двата крака във въпросното хоби. В случая имаме около 2,130 гр., които трябва да сушим до редуциране на 35 % от първоначалното тегло. За да няма обърквации, теглото и датата на окачване се записват на малко картонче, което захващаме с телбод в горната част на канапа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

И ето я и нея. Моята красива „Копа“, оставена да виси със страшна сила до своите другари по съдба. Малко родна пастърма от свинско контра филе + споменатата вече „Копа‘ница“, за които ще отворя дума в близките седмици.

Разтвора от комерсиална плесен се нанася непосредствено след окачването на месото, с помощта на малък пулверизатор, мека четка или чрез обливане. Лично аз съм се спрял на първия вариант, който освен, че е по-ефикасен, не цапа и обикновено води до заразяване на всички останали, висящи по куките мръвки. Първите следи от плесен стават видими на петия или шестия ден от нанасянето на разтвора, като за около месец тя превзема почти цялата обвивка. В случай, че все пак някой се зачуди, обесеното на снимката по-долу нещо (до вече „плесенясалата“ „Копа“) е т.нар. „Pancetta Arrotolata“ или навита „Панчета“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Около два месеца по-късно и с приблизително 830 гр. надолу.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече изсушената „Копа“ се увива в салфетки и домакинско фолио, след което поставя в хладилник за да може да се разпредели правилно остатъчната влага във вътрешността и по краищата на месото. След около два, три вадим и режем.

ВАЖНО!!! Месото се „задушава“ в найлон само за период от 2 до 3 дни, след което се съхранява в дишащи опаковки като хартиени или платнени торби. Ако не разполагаме с такива, работа върши и обвивка от обикновени салфетки. Създаването на анаеробни условия в следствие на „традиционното“ увиване в найлонови пликове или кухненско фолио ще доведе до активизиране на нежеланите микроорганизми, а от там до почти сигурното разваляне на деликатеса. В крайна сметка тук говорим за ферментирали и продължаващи своето зреене продукти, които нямат нищо общо с мумифицираните, старателно вакуумирани „образци“ в търговската мрежа.

Знам, че си е виртуален садизъм, но съм длъжен да покажа и финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Това е общо взето. Италианска „Копа“ от дебрите на софийските мазета. При желание, след изсушаването „Копата“ може да се опуши (студено), което вероятно ще доведе до още по-наситен вкус и удължаване на срока за съхранение.

25 коментара за “Coppa, Capicollo, Capicola или италиански сушен врат от прасе”

  1. Любомир Ралков Отговор

    Здравейте,
    прочетох статията, много ме впечатли. Искам да попитам къде сушите продуктите. В затворено помещение ли? И каква точно е функцията на бялата плесен?

  2. digital-bushman.com Отговор

    Здравей!

    Суша в мазе без каквато и да е било вентилация (т.е. затворено помещение без прозорци или отдушник), при температури между 5 и 15 градуса в зависимост от колебанията през зимните месеци. Влажността също е стабилна и се движи в границите между 50 и 70 %. Реално е малко по-ниска от необходимото, но към днешна дата не съм имал проблеми.

    „Опресняване“ на въздуха извършвам чрез проверка на деликатесите на всеки три, четири дни, тъй като суша малки количества и то на партиди, което не позволява натрупването на значително количество влага. Ако сушим по-големи количества месо, циркулацията на въздуха в помещението е задължителна.

    По въпроса за пеницилиновата плесен съм писал веднага след статията за „Копата“.

  3. as Отговор

    Здравей,
    поздравления за статията – жестока е, както и статията за плесента. Имам няколко въпроса. В съставките при осоляването не прочетох да слагаш селитра, нарочно ли е или си забравил? Защо предпочиташ сухото осоляване пред мокрото и последно, виждам, че си ентусиаст като мен, правил ли си bresaola?

  4. digital-bushman.com Отговор

    Здравей!

    В деликатесите от цял мускул (както и в тези от смляно месо) не слагам каквито и да е било нитрати или нитрити и това изобщо не е случайно. Темата е обширна, но тук ще спомена само основното. Тъй като деликатеса се изработва от цял къс месо, шанса в него (т.е. в неговата вътрешност) да попаднат спори на ботулизма е почти невъзможна, а отвън (т.е. при аеробни условия) те няма как да оцелеят и да продуцират токсин. В промишлеността нитрити или нитрати се добавят главно за да се стабилизира цвета на месото и да се гарантира по-бързата му и безопасна ферментация при по-високи температури. За съжаление, напълно погрешна техника, която е широко застъпена и сред домашните производители на сушени & ферментирали деликатеси.

    Предпочитам сухото осоляване с точно определено количество сол и подправки пред това в саламура поради факта, че то ми дава продукт с оптимално количество на солта дори в случай, че забравя месото за по-дълго време от необходимото за неговото осоляване. Метода със саламурата, в зависимост от температурата, вида на месото и времето за осоляване може да доведе до отклонения в концентрацията на солта, но (както може да се види в темата за „Пастърмата“) също върши работа.

    Да. Правил съм „Брезаола“ (и не само….), но качването на статиите ще отнеме време, тъй като пиша тук само когато успея да намеря достатъчно за целта време.

  5. as Отговор

    Благодаря ти за отговора, но за селитрата не съм много съгласен с теб. Предполагам си химик и знаеш че нитрата(селитрата) се превръща първо в нитрит, после в азотиста к-на и накрая в азотен оксид който от своя страна се свързва с миоглобина за да образува N0- миоглобин. т.е. селитрата не играе роля за ферментацията, а ферментацията зависи от видовете естествени или вложени култивирани бактерии който се размножават в определени за тях условия като температура и влага. Ще се радвам за напред, ако имаш желание, да обменим информация, още повече ако си правил сурово-сушени деликатеси от раздробено месо.

  6. digital-bushman.com Отговор

    Наясно съм с действието на нитратите и нитритите. В промишлени условия обаче, първичната ферментация се извършва при температури над 20 градуса. Сушенето също, с цел да се пести време и да се правят бързи пари. Ако при тези градуси липсва нитритна или нитратна сол, то развитието на токсини или развалянето на продукта е почти на 100 % гарантирано. Затова и ги използват и макар да са вредни, ще продължат да ги използват и за в бъдеще. Така, че нитратите или нитритите РЕАЛНО участват в процеса на ферментация и дори във формирането на вкусовия профил, за което е изписано доста в научната литература.

    В домашни условия обаче, ако спазваме елементарна хигиена, ферментираме при температури под 12 градуса и сме сигурни, че са започнали процеси на млечно – кисела кисела ферментация преди напълването на червата или обвивките, нуждата от нитрати или нитрити напълно отпада. По темата се водят дебати в научните среди дори към днешна дата, но всеки си има глава на раменете и море от литература, от която да се образова по въпроса. „Clostridium Botulinum – Ecology and Control in Foods“ е добра отправна точка за всеки, който иска да научи нещо повече по темата и до колкото виждам, части от нея могат да се намерят свободно в „Google books“.

    За съжаление, мнозинството от хората продължават да следват сляпо масовите тенденции и дори появилата се напоследък мода да се използват комерсиални култури в ДОМАШНИТЕ колбаси, което лично аз намирам за пълно безумие, тъй като същите ощетяват както вкуса, така и аромата на финалния продукт.

    Както казах, за всичко това ще пиша подробно в бъдеще, така че за съжаление ще трябва да изчакаш статиите като всички останали. Времето ми е наистина доста ограничено и предпочитам да предоставя информацията така, че да е общодостъпна за всички, вместо да отговарям индивидуално на всеки заинтересован.

  7. Жена Отговор

    Впечатляващо!

    Не знам как попаднах тук, но идните дни внимателно ще изчета всички кулинарни рецепти.

    Току-що ми спасихте две конски пастърми, които бях омотала в найлон след сушенето. Увих ги в салфетки, докато намеря подходящи пликове.

    Поздравления за ентусиазма!

    Интересно, само мъже коментират тук! Жените не ги ли влекат тънките мезета?

  8. digital-bushman.com Отговор

    Здравей!

    Радвам се, че съм бил полезен и благодаря за положителните отзиви!

    Колкото до мезетата и тяхното изготовление, надявам се да запаля не малка част и от дамското съсловие.

    • bgrali Отговор

      Аз също съм жена, но от няколко години приготвям различни домашни колбаси.
      Първо да ви благодаря за полезната информация.
      Но имам и въпрос към вас. Къде в София могат да се купят естествени обвивки, различни от тънките свински черва? Като това задънено черво, защото много ми се иска да направя и аз този италиански деликатес.

  9. petar shopov Отговор

    Здравейте отново. Дойде ред и на тази Ваша уникална рецепта. Понеже с „Копаницата“ имах затруднения относно солта искам да попитам 3,5% 70 гр. добре ли са? Благодаря предварително.

  10. Георги Отговор

    Здравейте, да попитам за обмазката. Пасирам чесъна и подправките и мажа или първо мажа с чесън и после ръся с подправките?

    • digital-bushman.com Отговор

      Всичко може, но тогава няма да ядеш Копа, а нещо друго. Традиционната не се пресова по какъвто и да е било начин, тъй като това може да доведе до отделяне на наличната мазнина от мускулните влакна.

  11. Георги Отговор

    Здравейте, когато поставям месо в сол обикновено пуска много вода, а по описания от вас начин просто стой леко мокро.

    • digital-bushman.com Отговор

      В смисъл? Нормално е течността да е по-малко, тъй като степента на дехидратация е по-ниска. В случая просто осоляваме месото, а сушенето и ферментацията започват едва след „обесването“ на простора.

  12. Георги Отговор

    Здравейте,
    червото има някакъв странен мирис, който не мога да го премахна. И се чудя дали да го оставя още едно денонощие в марината или да го пълня. Лошото е, че съм накиснал и месото във виното.

  13. digital-bushman.com Отговор

    Здравей,

    по принцип червата (и особено задънените) винаги си миришат „странно“, което не е повод за притеснение. Както вече съм посочил, „мариноването“ трябва да е за период от един до два часа. Ако удължим времето, киселините от оцета и лимона ще денатурират протеините в обвивката и тя ще започне да се къса, тъй като ще загуби от своята еластичност.

    „Изкисването“ на месото във вино също се прави за максимум час, пак поради същите причини.

  14. petar shopov Отговор

    Здравейте! Четох в някоя от рецептите, че по принцип оригиналната обвивка е коремна ципа, та мисълта ми е, че попаднах тези дни на така нареченото „свинско було“ и дали двата продукта са едно и също нещо. Естествено благодаря предварително!

  15. digital-bushman.com Отговор

    Различни са. Свинското було е това, което покрива вътрешностите на животното и съдържа доста мазнина. Ципата се отделя от вътрешността на гръдния кош и е със свойства близки до тези на червата.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *