Салам с фенел или „Finocchiona“

https://en.wikipedia.org/wiki/Finocchiona

След дълго отлагане във времето (докато успея да изчистя максимално цялата технология), ето че дойде момента да си поговорим и за тежката артилерия при сушените колбаси, а именно традиционните италиански салами.

Както името подсказва, въпросните колбаси са с диаметър около и над 50 мм. в изсушен вид, което (за разлика от малокалибрените им събратя) позволява да ферментират за доста по-дълъг период от време, с всички произтичащи от този факт благоприятни за вкуса и текстурата последици.

Макар и да се произвежда масово на територията на цяла Италия, описаният в настоящата статия салам е характерен за региона на южна Тоскана, а от 2015 година е носител и на т.нар. „защитено географско указание“.

Самата история около неговото създаване е обект на много легенди, но най-разпространената гласи, че същият е бил открит случайно след като крадец, бягайки от отмъщението на разярените собственици, скрива задигнатия от него салам в поле от див фенел. Когато се върнал след седмица да си го прибере, саламът вече бил пропит със сладкия, ментолов аромат на подправката и не след дълго, почти всички започнали да влагат фенел в изготвените от тях колбаси.

Това естествено е романтичната страна на историята. В реалността, дивият фенел се е използвал, тъй като се е явявал далеч по-евтин заместител на изключително скъпия по онова време черен пипер.

Традиционно, саламът се изготвя само от свинско месо, но след няколко години свински изпълнения, тук реших да включа и равни части телешко. Както може да се предположи, крайните резултати определено превъзхождат оригинала на вкус и текстура, но ако търсите класически изживявания, заложете само и единствено на свинското.

И един интересен факт за любознателните. Италианското наименование „salume“, с което се обозначават различните видове „salami“, произхожда от латинската дума „salumen“, която в буквален превод означава консервиран в сол продукт.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Свинско месо от бута или плешката – 40 %.
  • Телешко месо от бута или плешката – 40 %.
  • Свинска гръбна сланина – 20 %.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол (нейодирана) – 2,2 %. Предвид по-големия калибър на изготвените колбаси, тук (за разлика от деликатеси като суджука, ловджийските наденици и т.н.) използвам още 0,2 % сол, с цел да си гарантирам допълнителна сигурност през по-дългия период на ферментация.
  • Глюкоза – 0,2%.
  • Захар – 0,2 %.
  • Черен пипер (млян) – 0,2 %,
  • Черен пипер (счукан на едро) – 0,3 %. Цели зърна, макар и да изглеждат екзотично при разрязването не препоръчвам, тъй като се губят не малка част от антибактериалните свойства на подправката.
  • Фенел (млян) – 0,1 %.
  • Фенел (скълцан на едро в хаванче или накълцан на едро с нож) – 0,2 %.
  • Чесън – от 0,2 до 0,4 %, в зависимост от вкуса на оператора.
  • Червено, сухо вино (Кианти, ако държим на традициите) – 50 мл. за кг. месо.

Сега, няколко думи и за начинаещите в бранша. Като цяло, производството на салами в домашни условия не е кой знае колко голямо технологично предизвикателство, но за да направим не само годен за консумация, но и приличен на външен вид продукт, трябва да следваме дословно всяко едно от посочените по-долу правила.

Първото и най-важно от тях е да сушим & ферментираме изготвените салами само при оптималните за целта условия. Това ще рече влажност на въздуха от МИНИМУМ 70 %, температури между 5 и 12 градуса по Целзий и липсата на каквито и да е било въздушни течения. С други думи, ако следвате описаната тук рецептура, но после пльоснете суровите колбаси да се препичат & ветреят на терасата или пред климатика, ще ядете всичко друго, но не и сходен с класически салам продукт.

Директната или индиректна слънчева светлина от своя страна води до стартирането на окислителни процеси в използваните в състава месо и сланина, което пък е причина за промени както във вкусовия, така и в ароматния профил на колбаса.

Второто правило е вече на път да се превърне в мантра, но специално за колбасите от голям калибър, смилането на сланината през месомелачка е АБСОЛЮТНО противопоказно. Дори при минимално омазняване на обвивката и каймата, саламите се капсулират още в началните фази на сушенето, което предвид диаметъра на продукта води до образуването на чудовищни кухини в неговата сърцевина и/или отделяне на използваната за пълнене обвивка.

Дори при липса на омазняване, същите кухини и капсулиране могат и ЩЕ СЕ получат в резултат на посоченото по-горе „сушене на тераса“, тъй като липсата на достатъчно влажност (особено в комбинация с вятър) води до ударно изсушаване на външната част на колбаса, а от там и до невъзможност за равномерно изпарение на наличната в него вода.

Само да вметна. При изкуствените „черва“ нещата са още по-трагични, тъй като подобни условия могат да доведат до отделяне на почти цялата обвивка. Причината за това е, че те се омазняват в пъти „по-качествено“ от естествените черва, но за разлика от тях не са толкова еластични и в повечето случаи стоят около пълнежа като престарял дъждобран.

Последното и най-важно правило е да пълним червата колкото се може по-плътно, след което да ги перфорираме с игла, докато изкараме и последните остатъци от уловен при пълненето въздух. И като казвам плътно, тук имам предвид наистина ПЛЪТНО. Дори с риск от това да пръснем обвивките, макар дебелите телешки черва да са доста издръжливи на каквито и да е било механични натоварвания.

В случая, за пълненето съм използвал електрическата си месомелачка, която определено не може да се нарече от най-подходящите за целта, тъй като благодарение на шнека се вкарва не само въздух в колбасите, но и допълнително се раздробява & омазнява самата смес за пълнене.

Към днешна дата вече разполагам с професионална пълначка за колбаси, но повече за нея, в някоя от следващите статии.

Толкова по въпроса за изготвянето на сурово – сушени салами в домашни условия. Да погледнем и самата рецептурата.

Тъй като вече съм описвал повече от подробно направата на няколко вида сушени продукта от смляно месо, тук (а и в повечето бъдещи статии) мисля да се огранича само до някои от основните технологични моменти.

Смилането на месото се извършва през решетка номер 5 или 6. Телешкото обикновено има „навика“ да се наслоява върху ножчето на месомелачката, затова първо мелим свинското, за да не го „пасираме“ на по-късен етап. Алтернативата е просто да почистваме по-често използваното оборудване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Гръбната сланина се реже на малки кубчета, с помощта на остър нож или сатър.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично аз процедирам по следния начин. Ако сланината е прекалено дебела я режа на „филии“ с дебелина от 3 до 5 милиметра, след която я поставям за няколко часа във фризера, докато стане на „кокъл“. Видът и размера на нарязаните кубчета зависят от предпочитанията на самия оператор. При колбаси с диаметър над 50 мм., можем спокойно да работим и с по-големи късчета сланина.

Подправките се смесват предварително, след което прибавят към каймата и сланината и всичко за замесва до образуването на частична емулсия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Така подготвената смес се оставя да отлежи в хладилник за период от 24 до 48 часа, с премесване на всеки 12.

Заготовката за саламите пълним в предварително изкиснати телешки черва, калибър 55/60 мм. Изготвените тук салами са с тегло между 600 и 700 гр. в сурово състояние.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С цел да избегнем деформации по време на сушенето (а и за да постигнем по-автентичен външен вид), вече напълнените телешки черва се пристягат с помощта на обикновен памучен канап.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук салами бяха изсушени за период от около пет седмици, при температури между 4 и 10 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 50 и 65 %, които подържах криво – ляво с помощта съдове с топла вода и мокри кърпи. Ниската влажност естествено рефлектира и върху текстурата на финалния продукт, водейки до образуването на малки, но все пак видими при разрязването кухини.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Нищо фатално от към вкус и аромат, но естетът в мен изрева на умряло още след първия разрез със сгъвайката. Както може да се види, влажността от минимум 70 % не е просто технологична прищявка, а жизнено необходимо условие за получаването на максимално компактен и хомогенен при разрязване колбас. Предвид ниската влажност не съм заразявал и с благородна плесен, което определено може да се отчете като минус, но колкото – толкова…

В някоя от следващите статии ще покажа и как изглежда изготвен при сравнително оптимални условия салам, при който микроскопичните кухини се дължат единствено на вкарания по време на пълненето въздух.

Финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло и вкусът и текстурата са осезаемо по-различни от тези на малокалибрените колбаси, така че ако се чудите дали си заслужава да се главоболите с направата на салами в домашни условия, то отговорът определено е – ДА!

Лично на мен, саламът с фенел ми е сред един от фаворитите, тъй като е максимално изчистен от към вкус и аромат, благодарение на страхотния баланс между използваните в състава подправки.

И един последен съвет. Сваляйте саламите от простора в момента, в който те загубят до 30 % от първоначалното си тегло. По този начин ще се застраховате от тяхното пресушаване, тъй като не малко количество влага се губи и при съхранението на колбасите в хладилник.

8 коментара за “Салам с фенел или „Finocchiona“”

  1. petar shopov Отговор

    Браво! Поредната уникална рецепта! Бъди жив и здрав, благодарско за положения труд и споделените знания.

  2. Мартин Отговор

    Препоръчваш да се ферментира и суши при 7-12 градуса. Температурата за ферментация не е ли 18-20 Ц, както сочат някои мастити италиански „саламиери“ (за периода не мисля че има консенсус, но видях варианти от 24 до 72 часа, в зависимост от рН), след което се местят за сушене.

    • digital-bushman.com Отговор

      Изготвям сушените колбаси по традиционна технология. Нитритите, стартерните култури, бързата ферментация при високи температури и pH – то тук не играят никаква роля.

      С риск да се повторя, но ако ще произвеждам боклуци, по-добре да си ги купувам директно от търговската мрежа.

  3. Мартин Отговор

    Мерси, аз бавничко отговарям, ама мисото отдавна виси за сушене. То и ако блъскаше розови, сини и зелени соли в рецептите нямаше много да те четем.

  4. Пламен Христов Отговор

    Благодаря на автора за прекрасния и практичен сайт! Може ли коментар относно ползването на плюсова хладилна витрина за зреене на колбаси? Предварително благодаря!

  5. digital-bushman.com Отговор

    Благодаря! Ами няма много за коментиране всъщност. Витрините са оптимален вариант, тъй като за разлика от хладилниците не се нуждаят от ново реле за температурата.

    Единственото, което трябва да се добави е контролер за влажността + компактен овлажнител за въздуха. Тази година ще монтирам подобна система, но в мазето, в което суша.

    • Пламен Христов Отговор

      Много Ви благодаря за съвета! Мисля да последвам примера и опита Ви, тъй като от години не консумирам купешки колбаси, поради причини, известни всекиму.
      След загуба на теглото от около 30%, можем ли да вакумираме „безценните“ щафетки поотделно, за да го запазим да не пресъхне до пълна консумация? Ще се отрази ли това на качеството Му?

      • digital-bushman.com Отговор

        Може, но преди това трябва да се обели обвивката, особено ако по нея има захванала се плесен. В анаеробна среда плесента умира и се превръща в лепкава, смърдяща каша. За да се намали окислението или т.нар. гранясване, най-добре е вакуумираните колбаси да се съхраняват във фризера.

        Лично аз нито вакуумирам, нито замразявам (е, освен сланината и малотрайните), тъй като според мен това влошава качеството на продукта, но на Запад масово го правят и не съм чувал оплаквания. Най-добрият вариант е да тестваш няколко партиди и да прецениш сам за себе си.

Вашият отговор на Пламен Христов Отказ

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *