Италианска ловджийска наденица или „Cacciatore“

От доста време не бях пускал нови статии, а ето че свинските празници наближават и то със страшна сила….Ако някой все пак чуди как по-дяволите успявам да изкарам сушени колбаси от мазето в началото на ноември, то е редно да уточня, че описаните тук деликатеси бяха приготвени още в края на миналата година. Причината за забавянето е, че пиша тук само когато съм на кеф (и най-вече имам време…), тъй като съм далеч от мисълта да бълвам информация  на килограм, в търсенето на някаква (меко казано…) малоумна интернет слава. Пари не прибирам, реклами не мисля да слагам, така че на който му харесва да ме чете ще чака, останалите до поемат овреме.

Та да си поговорим и за обекта на настоящата статия. Т.нар. „Cacciatore“, известно още като италианска ловджийска наденица или по-скоро мини салам, в зависимост от региона на производство. В случая, термина наденица не бива да заблуждава никого, тъй като тук говорим именно за сушен продукт, но предвид това, че суджука е традиционен балкански и турски деликатес, реших, че наденица ще звучи една идея по-уместно, без да създава объркване в главите на някои от чуждестранните читатели.

Защо ловджийска? Ами защото формата и дължината на вече изсушената наденица или салам са били достатъчно компактни, за да се побират в джоба на ловеца по време на излет. Общо взето, първото цивилно M.R.E., което обикновено е вървяло в комплект с достатъчно количество домашно червено вино и хлебец.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 50 % свинско от бута или плешката.
  • 20 % телешко от бута или плешката. Мнозина твърдят, че наденицата се изготвя само от свинско, но телешкото присъстваше в над половината от рецептурите които издирих, така че го използвам и аз. Благодарение на него се подобрява не само текстурата на продукта, но и неговият вкус, тъй като колбасът придобива леки нотки на дивеч.
  • 30 % гръбна сланина. При желание, количеството на сланината може да се намали до 25 % за сметка на свинското месо, но традиционната ловджийска наденица (от това, което прочетох в италианските форуми) е по-тлъста, с цел да дава повече калории и енергия по време на лов, особено в зимни условия.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол (нейодирана) – 2 %. Технологичните наръчници сочат 2,2 % за оптимални, но лично аз съм сушил и със 1,8 %, без каквито и да е било проблеми с развитието на „смъртоносни бактерии“ и т.н. Всичко това разбира се, при безупречна хигиена и прясно месо с доказан произход. Другият фактор е количеството на използваната сланина. Както е известно тя съдържа по-малко вода от месото, което ще рече и по-ниска водна активност в самия колбас.
  • Захар – 0,2 %.
  • Глюкоза – 0,2 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Кориандър – 0,2 %.
  • Ким – 0,1 %.
  • Едро смлян червен пипер – 0,2 %.
  • Чесън – 0,3 %.
  • Червено вино – 50 мл. за кг. месо.

Както може да се види, характерните подправки за този вид сушен колбас са кориандъра и кима. Леееко нетипични за нашите ширини, но за сметка даващи не по-малко вкусен продукт от вече втръсналите ми до немай къде домашни луканки и суджуци.

Ето и самата процедура за направата на въпросните ловджийски наденици. Или салами…

Първата ни задача е да смелим вложеното в състава месо. За целта свинското се смила през решетка номер 8, а телешкото през решетка номер 5. Ако не ни се занимава да цапаме още един инструмент, каймата може да се смели директно през решетка номер 8, но от това ще пострада текстурата, тъй като телешкото се нуждае от по-финно смилане за екстракцията на нужното количество миозин.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По въпроса за сланината. Както вече многократно споменах (и ще продължа да споменавам…), сланината се реже само на ръка, с цел да се избегне „омазняването“ на каймата и използваните за пълнене обвивки. В промишлени условия за целта се използват вертикални кутери, но дори при тях си има редица тънкости, без които отново ще получим подобен на пастет продукт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В тази връзка, мисля че точно тук и сега е момента да спомена ЗАЩО традиционните по нашите ширини луканки и суджуци са със сплескана форма. Ами защото са направени от смляна кайма (т.е. вече са омазнени по дефолт) и ако не се пресоват докато съхнат ще образуват не само чудовищни кухини в сърцевината, но и всякакви странни вкусове и аромати, благодарение на уловеният в тях въздух. Нашите прадеди са го знаели от опит, аз го научих на базата на собствените си грешки и тоновете прочетена литература. Вече го знаете и вие.

Изключение правят единствено суджуците от нарязано или накълцано на едро месо и сланина, които пък от своя страна са живото доказателство, че сушени колбаси могат да се правят без каквото и да е било оборудване, само с помощта на нож, сатър и фуния с диаметъра на използваните за пълнене черва.

След краткото литературно – техническо отклонение, да се върнем и на самите ловджийски наденици. Подготвените по-описания по-горе начин месо и сланина се смесват с подправките и виното, след което започват да месят до образуването на леко прилепваща по ръцете маса.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пълно емулгиране по подобие на пресните наденици не е необходимо. Целта ни е да получим единствено частична емулсия, която от своя страна да предпази колбаса от разслояване по време на сушенето.

Сместа се оставя да престои в хладилник за период от 24 до 48 часа, премесва отново до образуването на лепкава и подвижна маса, след което пълни в избраните за целта свински или телешки черва.

Както при дилемата за употребата на телешко месо в състава и при избора на обвивките съществуват няколко „школи“. Едната твърди, че за целта се използват свински черва с диаметър от 36 до 40 мм. Другата твърди, че традиционната ловджийска наденица (или по-скоро салам) се пълни в телешки черва с диаметър от 55 до 60 мм.

С оглед на това, че съм обиколил не малко колбасарници и магазини в Италия, определено съм по-склонен да вярвам на втората школа, тъй като почти всичко което съм виждал там под името „Cacciatore“ беше с диаметъра на нашенски шпеков салам.

Естествено, за да не се мина съм тествал и двата варианта и ако трябва да съм честен (поради по-дългия период на сушене и ферментация), резултатите в телешко черво определено са ми фаворит и на вкус и като текстура. Разбира се, всичко това е субективно, така че ако разполагате само със свински черва не се чудете, а пълнете смело. Нещо, което направих и аз самия, поради факта, че телешките ми чозове закъснях с около седмица, баш по времето когато се бях засилил да пълня.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече напълнените черва се оформят на индивидуални наденици & салами с дължина от около 15 см, разделят на връзки от по три броя и укрепват с помощта на канап, който ги предпазва от разкъсване под въздействието на собствената им тежест.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук ловджийски наденици бяха изсушени за период от около 3 седмици, при температури между 6 и 10 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 50 и 55 %. Както може да се види, ДОСТА далеч от оптималните условия, поради което се отказах да заразявам с благородна плесен, която така или иначе не се развива при влажност на въздуха под 70 %.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ловджийска наденица & ловджийски салам.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Малко колбасарски натюрморт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

6 коментара за “Италианска ловджийска наденица или „Cacciatore“”

  1. petar shopov Отговор

    Здравейте! Чест и почитания за поредната уникална рецепта. Искрени благодарности за положения труд и за това, че ни правите съпричастни с уникалните си знания и умения!

    • digital-bushman.com Отговор

      Благодаря!

      Истината е, че качвам доста по-малко статии, от колкото ми се желае, но пусто време…

  2. Пламен Лесев Отговор

    Здравейте, браво за уникалната рецепта със сигурност ще я пробвам. Много интересно ми стана за благородната плесен и ако може да обясните как може да се зарази с нея. Имам мазе, в което влажността със сигурност е над 70%, има и прозорец за проветрение. Благодаря предварително :)

  3. митко Отговор

    Някъде назад във времето и статиите имаше разказ за избора на месо, но не помня да съм срещал за консумативи. От къде си набавяш нужните черва (приемам, че за София иде реч) – аз примерно трябваше да изляза в по-малко градове в страната за да намеря осолени, консервирани свински черва, които стават за пълнене?

    • digital-bushman.com Отговор

      Фирмите са няколко и излизат с едно чукване в мрежата. Не се наемам да препоръчвам никоя от тях, тъй като съм имал проблеми (наличности или отказ за продажба в малки количества) с почти всичките, но най-голямо разнообразие има при Либор, които няма да те върнат дори за една връзка с черва.

      Други места, от които съм пазарувал са Демитрейд и СМЦ. Ако някой има сведения за други търговци, да се чуства свободен да добавя.

Вашият отговор на petar shopov Отказ

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *