Пилешка шунка с пушена сол (Chicken ham with smoked salt)

След като преди време отворих дума за шунките от пилешко месо, днес (най-накрая…) намерих време да кача и една сравнително компактна статия по темата.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Домашен петел или кокошка – 1 бр. За целта може да използвате и два промишлени мутанта, но последните ще опорочат както вкуса, така и текстурата на финалната шунка. Лично аз не съм ял (и не смятам да ям за в бъдеще…) бройлери от близо 5 години, тъй като гледам на въпросното „месо“ като на коктейл от хормони, стероиди, антибиотици, стабилизатори, овкусители и разбира се – не на последно място – достатъчно количество вода за свързването на всеки един от изброените по-горе компоненти.

В случай, че не разполагате с домашно пилешко, използвайте месо от пуйка или патица. С пуешко съм постигал не по-малко добри резултати, макар получената шунка да е с една идея по-суха от изготвената с пилешко месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Пушена сол – 1,5 %.
  • Обикновена сол – 0,5 %.
  • Пудра захар – 1 %.
  • Черен пипер – 0,2 %.
  • Ледено студена вода – 15 – 20 %. Количеството на водата тук умишлено е завишено, с цел да се облекчи екстракцията на нужния за свързването на месото миозин и за да се запази сочността на получената шунка. Въпреки всичко, не очаквайте чудеса. И пилешкото и пуешкото (за разлика от свинското) са доволно сухи меса, но по-лошото е, че имат значително по-ниска способност да задържат наличните или добавени към тях течности. В промишлеността, подобни проблеми се разрешава с карагенан. В домашни условия просто ядем малко по-суха, но за сметка на това истинска шунка.

Както може да се види, тук отново съм използвал пушена сол. Интересното в случая е, че тъй като пилешкото месо е сравнително безвкусно, вкусът на пушено се „интегрира“ в него значително по-добре от колкото в свинското и дори се подобрява & отлежава с времето.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използваният тук шунковар е с капацитет от 1,5 кг. (според фантазиите на продавача), но в реалността (подобно на шунковара от 3 кг.), металният контейнер побира с усилие дори около килограм месо. Лично за мен, най-добри резултати се постигат с около 850 – 900 гр. месо, тъй като в противен случай компресията от пружината ще бъде прекалено голяма, а това от своя страна ще доведе до загуба на голяма част от наличните в месото сокове по време на варенето.

Показаните найлонки са най-обикновени пликове за печене, които след запълването с емулгираното месо се пристягат с включената в комплекта свинска опашка и обрязват до нужните размери преди всичко да се компресира с помощта на капака & пружината на шунковара.

Процесът на изготовление се припокрива почти напълно с този от статията за шунката от свинско месо, така че тук мисля да наблегна основно на снимковия материал + кратък коментар относно оптималните температури за варене.

Предвид факта, че работим с птица, първата ни задача тук е да разфасоваме и обезкостим бъдещата заготовка за шунка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използваме задължително месо от всички части на петела, тъй като ако използваме само гърдите, ще получим не само доволно суха, но и почти напълно безвкусна шунка. В конкретния случай, съм включил в състава дори части от кожата на птицата (многократен шампион по бягане с препятствия), тъй като месото се оказа с около 100 гр. по-малко от необходимото за запълването на контейнера.

Принципно, подобни бюджетни изпълнения  не оказват кой знае какво голямо влияние върху вкуса или текстурата на получената шунка, но леееко влошават „спойката“ между отделните компоненти, поради наличната в кожуха мазнина. Положителната страна тук е, че кожата съдържа допълнително количество колаген, който спомага за частичното желиране на шунката и за задържането на по-голямата част от наличните сокове.

Както може да се види, месото отново не се мели, а просто нарязва на дребни, различни по големина късове. Смелим ли дори малка част от него, шунката ще придобие вкус на нещо средно между пилешки кренвирш и салам. Кожата се почиства от маста и реже на ситно, а остатъците от пиле използват за направата на бульон или супа. 100 % ефективност от къде и да го погледне човек.

Нарязаното месо и кожа се смесват с останалите компоненти и обработват по вече описаната в статията за шунката от свинско месо технология. Единствената разлика тук се състои в това, че пилешкото (особено домашното) отделя миозин сравнително трудно, което може да наложи удължаване на времето за емулгиране.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

„Миксираме“ до достигането на посочената по-горе консистенция, след което прехвърляме сместа в контейнера на шунковара, притискаме с капака и пружината и забравяме всичко в хладилника за период от 48 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Приготвената по описаният начин шунка варим до достигане на 74 градуса по Целзий в сърцевината на месото.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посочените температури се сочат за оптимални от гледната точка на безопасността както за продуктите от птиче месо, така и за тези от смляно свинско, телешко или овче.

Охлаждаме шоково в студена вода, след което прибираме отново в хладилника за около 24 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалният резултат.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отлична както на вид, така и на вкус & аромат пилешка шунка, която придава съвсем нови измерения на думата домашно. Домашна бира, домашен хляб, домашна шунка, домашен кашкавал и так далее….

Кулинарна анархия. Наздраве!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *