Чоризо „Памплона“ (Chorizo à la Pamplona)

След като вече показах как НЕ трябва да се прави „Чоризо“, днес реших, че е дошло времето да покажа и как изглежда въпросният колбас, когато са спазени всички правила и тънкости при неговото производство.

С цел да не повтарям едни и същи рецептури, тук съм се спрял на т.нар. „Чоризо Памплона“, което се различава от своите събратя по използваното в състава телешко месо.

https://en.wikipedia.org/wiki/Chorizo_%E2%80%8B%E2%80%8Bde_Pamplona

Нюанси има както във вида, така и в количеството на вложените подправки, затова – ако искате да получите максимално автентичен продукт – не се отклонявайте от описаната тук (и тук ….) рецептура и ви гарантирам, че няма да може да насмогнете с производството около свинските празници.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 35 % свинско месо от бута или плешката.
  • 35 % телешко месо от бута или плешката.
  • 30 % гръбна сланина.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 2 %.
  • Захар – 0,3 %.
  • Декстроза – 0,3 %.
  • Пушен червен пипер – 2 %. В случая, соченият за един от най-добрите на пазара “La Chinata”.
  • Червен пипер (лют) – 0,25 – 0,5 %, в зависимост от вкусовите предпочитания.
  • Пасиран чесън – 1 %.
  • Бяло вино. Около 50 мл. за всеки килограм смляно месо.

Както може да се види, повече от базови подправки, сред които разбира се блести испанския пушен пипер “La Chinata”, който от няколко месеца може да се открие и в родната търговска мрежа на цена от 5 до 7 лева за опаковка от 70 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично за мен, посоченият дава най-добри резултати от към вкус и аромат, макар през годините да съм работил и с „по-бюджетни“ марки, като продаваният у нас „Pimentón de la Vera.“ Който всъщност си е доста добър, особено на фона на цената, на която се предлага…

Толкова по въпроса за пушения пипер. Да видим как стоят нещата и със самата технология на производство.

Както вече отбелязах в предишната статия, за да се постигне максимално добра текстура, месото и сланината в колбаса трябва да бъдат смлени или нарязани на колкото се може по-едри частици. За целта, към днешна дата режа & кълцам гръбната сланина за колбасите само на ръка, а месото смилам през решетка с големина на отворите от 8 или 10 мм.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посочената комбинация позволява максимално добро разпределение на отделните компоненти и най-важното, НЕ води до размазване на сланината, което от своя страна води до проблеми с текстурата и сушенето на колбаса.

Единствената уловка тук е нуждата от по-добро „замесване“ на сместа от месо, сланина и подправки, с цел да се извлече достатъчно количество миозин и да се образува по-добра спойка между отделните късчета месо и сланина. Ако не го направим, ще получим сравнително рехава текстура, което пък ще доведе до „роненето“ на колбаса по време на разрязване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получената смес пълним в телешки черва калибър 40/43, които се сочат за най-удачни при колбасите от среден диаметър. За разлика от свинските, телешките черва са също така далеч по-дебели и устойчиви на разкъсване, което позволява максимално добро и плътно запълване на наличните обеми.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ако решим да направим 100 % класическо „Chorizo ​​de Pamplona“, пълним в телешки черва калибър 60/65. Аз не го направих, тъй като тази година бях „обесил“ повече от доволно количество салами и душата копнееше за нещо тънко, което да режа на още по-тънко с верният си, заточен до бръснене „Опинел“.

Описаното тук „Чоризо“ бе изсушено в рамките на около един месец при температури между 2 и 8 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 55 и 70 %. Като цяло и влагата и температурите в помещението бяха доста далеч от оптималните, но с помощта на мокри кърпи и съдове с вода криво – ляво успях да закрепя положението.

На старта.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На финалната права.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати + малко колбасарско порно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, разликите по отношение на цвета и текстурата са на светлинни години от първото ми „Чоризо“. За вкуса и аромата само аз си зная, но е добре да се помни, че въпросното изделие определено води до пристрастяване. Особено в комбинация с добро домашно вино…

16 коментара за “Чоризо „Памплона“ (Chorizo à la Pamplona)”

  1. petar shopov Отговор

    Здравейте! Рецептата е уникална !!! Искам само да попитам каква е ролята на декстрозата? Доколкото знам е по-сладка от захарта. Предварително Ви БЛАГОДАРЯ!

  2. digital-bushman.com Отговор

    Усвоява се по-лесно от млечно – киселите бактерии, което от своя страна улеснява ферментацията.

    У нас се продава като глюкоза на прах, но химическата структура е една и съща.

  3. petar shopov Отговор

    Здравейте! Искам да попитам какъв приблизително е максималния срок на съхранение на колбаса и при какви условия. Предварително ВИ благодаря!!!

  4. digital-bushman.com Отговор

    Домашните, сурово – сушени и естествено ферментирали колбаси нямат срок на годност. Можеш да ги съхраняваш за неограничен период от време и дори да станат с текстурата на гьон пак няма да се развалят и ще бъдат годни за консумация.

    Навремето (когато хората са разполагали с ИСТИНСКИ мазета), колбасите просто са били държани в тях до тяхното изяждане. Към днешна дата, най-добрият вариант е поставянето им в хартиени пликове в най-долната част на хладилника или т.нар. чекмедже за зеленчуци. Колбасите пак губят влага, но не толкова драстично, както когато са поставени директно в хладилника.

  5. petar shopov Отговор

    Здравейте! Днес от една аптека си купих глюкоза монохидрат. Това ли е заместителя на декстрозата? Питам Вас защото аптекарката не можа да ми даде смислен отговор! Благодаря Ви предварително!

  6. digital-bushman.com Отговор

    Да. Едно и също нещо са. Т.е. проста захар. Просто декстрозата се води изомер, макар навсякъде да се продава като глюкоза на прах.

    Действай смело, че след още няколко седмици започва ударно да се затопля.

  7. petar shopov Отговор

    Благодаря! Тъкмо тази вечер тествам една хладилна витрина с вентилатор, меря температурата и влажността и ако всичко е наред действам смело и с нетърпение очаквам някой нов кулинарен шедьовър!!!

  8. digital-bushman.com Отговор

    Отлично решение. Повечето хора се опитват да модифицират обикновени хладилници, докато температурите в повечето хладилни витрини са точно в нужният ни диапазон.

  9. petar shopov Отговор

    Здравейте! След пробите установих, че с температурата всичко е „ok“ около 7*-8*, но влажността е ниска 53%. Надявам се след като сложа продукцията поне малко да се вдигне влажността.

    • digital-bushman.com Отговор

      Температурите са ОК. По принцип, около 10 – 12 градуса по Целзий се сочат за оптимални, но това важи по-скоро за промишлеността. В домашни условия всички масово сушат под 10 градуса.

      Влажността със сигурност ще се вдигне след като сложиш колбасите, но на 2 или 3 седмица (особено ако сушиш по-малки количества и в зависимост от типа на хладилната витрина) е възможно да имаш проблеми. Оптималната влажност е около 90 % през първата седмица, 80 % през втората и 70 % през третата и четвъртата, но като цяло няма да имаш никакви проблеми при влажност между 70 и 80 % през целия период на сушене.

      Ако влажността е под 70 % е добре да помислиш за овлажнител за въздух + регулатор/контролер за влажността. Не струват почти нищо и ти решават всички проблеми.

      https://www.aliexpress.com/popular/digital-humidity-controller.html

  10. petar shopov Отговор

    Здравейте! Имам един въпрос относно пипера „la chinata“. Този който е на снимката е“sweet better“, който би трябвало да е леко лют или аз нещо бъркам.

    • digital-bushman.com Отговор

      Води се „Bitter-Sweet“, но не е нито горчив, нито лют. Обикновен пушен пипер.

  11. ДП Отговор

    Великолепно увлекателно четиво – втори ден ахкам над всички споделени статии. Поздрави.

    Един въпрос към кулинарната част – къде и как извършваш сушенето, което поне според снимките, които гледам определено е в контролирани условия? Ползваш ли апаратура, тип сушилни или е в по-натурални условия?

    • digital-bushman.com Отговор

      Благодаря!

      Суша в обикновено мазе и то далеч от всякакви оптимални условия. В зависимост от сезона, температурите варират от 2 до 16 градуса, а влажността от 40 до 90 %. Не използвам никаква допълнителна апаратура, поради което, не малка част от колбасите които правя са с кухини във вътрешността и/или втвърден външен слой. Други пък са идеални. Като посоченото по-горе Чоризо.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *