„Свински пуканки“ или чипс от свинска кожа (Deep-fried pork rind)

Преди време, във форума на „Ракията“ някой смело се изказа, че от свинската кожа стават единствено бързоходки за селскостопански работници. Е, допреди няколко месеца и аз си мислех, че свински целофан може да се консумира само в опърлен или сварен вид, но както се казва, живота е пълен с изненади….

https://en.wikipedia.org/wiki/Pork_rind

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Свинска кожа!

Използваната тук не е от най-подходящите за целта, но това бе всичко, което успях да открия в търговската мрежа. Както вече съм споменавал, свинската кожа (заедно с прилежащата към нея четина) е ценен ресурс в промишлените месокомбинати, тъй като се влага с успех в почти цялата гама от малотрайни, трайни и т.н. колбаси на пазара. Била (без да правя каквито и да е рекламни препратки) бе единственото място, където открих сравнително читава и добре почистена свинска кожа, с повече от доволно количество прикрепена към нея гръбна сланина & месо. Цената също бе феноменална, така че натоварих около пет, старателно подбрани на външен вид тарелки, след което се насочих светкавично към вкъщи с идеята отново да дера прасе, пък било то и в микро мащаби.

Ако мога да дам някакъв съвет, то той е да подбирате колкото се може по-правилни, т.е. правоъгълни парчета гръбна сланина, тъй като това гарантира, че кожата е от гърба или страничните части на животното, а не от корема или неговите крайници, където тя е по-тънка, с по-неравномерна форма и обикновено накъсана. Всичко това затруднява както почистването, така и оформянето на сравнително симетрични „свински пуканки“ на по-късен етап.

Техниката за отделяне на продаваната в мрежата кожа също се оказа доста по-различна от тази която помня, затова тук ще споделя и някои от своите преки наблюдения по въпроса.

Първото, което открих е, че „отпарянето“ на въпросната кожа (за разлика от тази на домашното прасе) е напълно невъзможно дори с помощта на клещи. Последното отдавам на факта, че в промишлени условия просто липсва традиционното пърлене, попарване, запарване, стъргане и т.н, което всеки един от нас асоциира с външната профилактика на прасето, преди да задълбае в „същността на нещата“. По спомени, кожата на домашните ни прасета се отделяше с минимално усилие, а самата тя (особено по-тънката) бе годна за директна консумация без каквато и да е било допълнителна обработка.

В връзка с казаното по-горе, сланината тук се отделя с помощта на остър, максимално тънък и широк нож, като основната ни цел е да не нарежем или изтъним прилежащата към нея кожа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За успокоение на душата, лично аз пристъргвам кожата и от външната страна, която почти винаги съдържа прилично количество опърлена или все още непокътната четина.

На финала, освен с кожа се сдобих и с над килограм и половина тлъсти обрезки, които в последствие превърнах в няколко килограма, повече от отлична свинска кайма.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Второто откритие бе свързано с това, че пълното отстраняване на мазнината от кожата е почти напълно невъзможно преди нейното сваряване. Последното го установих по трудния начин, след като отделих още около три, четири лъжици мазнина от вече сварената и уж напълно почистена свинска кожа.

Предвид това, към днешна дата почиствам сланината без да изпадам в крайности, а остатъка премахвам / остъргвам едва след сваряването и охлаждането на кожата.

Та накратко, пълното и качествено почистване на кожата тук ми отне почти три часа. Преди и след варенето, което не прави разправията по-малко трудоемка или тягостна. За късмет, по време на първата операция SWMBO бе на командировка при родителите си, което ми позволи да попия повече от доволно количество бира + доволно количество „Napalm Death“ за радост на мен и на фолк & рап ориентираните съседи над и под мен.

Така подготвената кожа се измива, след което поставя в тенджера със студена вода и набор от подправки на вкус.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Аз използвам смес от сол, черен пипер, бахар и дафинов лист, но напоследък все повече клоня към чистата сол, за сметка на допълнителното овкусяване на вече изпържените „пуканки“.

Варим кожата за около 45 минути или до нейното пълно омекване и „раздуване“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Преварим ли я, „пуканки“ няма да ядем, така че единственият вариант е да добавим малко чесън и оцет и да превключим процеса на режим „Пача“. И това естествено го казвам от най-искрено и личен опит….

Варенето тук преследва две цели. Първата е омекването и раздуването на кожата, при което се разширяват наличните в нея пори, които след изсушаването образуват нужните за експандирането на продукта кухини. Втората е отделянето на по-голямата част от наличните мазнини и колаген, които значително затрудняват „експлозията“ на кожата в нагорещената мазнина за пържене.

Вече сварената кожа се оставя да престои в горещия бульон за още около 10 минути, след което измива с обилно количество гореща вода. Целта на последната е да отстрани колкото се може по-голямо количество от отделената мазнина, а наред с това и голяма част от отделения в бульона желатин, който в противен случай (при охлаждането) ще стегне и свърже всичко в една обща, изключително красива за разрязване маса.

Естествено, за да ни е още по-гадно, по време на варенето кожата се навива като висококачествена кубинска пура, така че първата ни работа след като я измием е да я разгънем и наредим „по корем“ в чиния или друг подходящ за целта съд.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, почистването на остатъците от мазнина може да започне веднага след измиването и отцеждането на ивиците кожа, но лично аз не го препоръчвам, поради факта, че сланината е все още доста мека и лесно се разкъсва при остъргването с ножа. За да се предотвратят подобни проблеми, кожата просто се оставя в хладилника за около 12 часа, докато „стегне“ и стане по-лесна за обработка.

Както вече мнозина са се досетили, целта на цялото упражнение е да премахнем и последните остатъци от мазнина, тъй като първо, тя има неприятната склонност да гранясва при по-продължително съхранение и второ, да се топи при температури над 45 градуса по Целзий, което от своя страна ще доведе до нейното разтичане в дехидрататора по време на сушенето.

След като се почисти, кожата трябва също така да се нареже и изсуши.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По въпроса за разкрояването съществуват различни мнения. Мнозина предпочитат да сушат парчетата кожа цели и да ги нарежат едва когато са придобили характеристиките на престарели свински опинци. Други режат кожата предварително, с което се гарантира максимално добър контрол върху размера и формата на финалните „свински пуканки“. Улеснява се и самият процес на дехидратация, тъй като се увеличава многократно контактната повърхност на продукта за сушене. Аз съм привърженик на втория метод и дори съм изнесъл технологията една крачка напред, като режа свинската кожа до още по-малки размери от препоръчваните.

Причината за това се дължи на факта, че по време на пърженето описаните тук „пуканки“ увеличават своят обем от 4 до 5 пъти, което води до проблеми не само с отцеждането, но и с намирането на подходящ за тяхното пържене съд.

Показаните тук „квадратчета“ са с размери от около 1 сантиметър, но след изпържването набъбват до внушителните 3 – 4.

Сушим винаги по „корем“, тъй като в противен случай кожата ще се подвие под въздействието на топлината.

За самото сушенето може да се използва както включена на максимално ниски степени фурна, така и най-обикновен дехидрататор. Аз използвам последният, защото го имам и защото ми позволява да събера накуп почти всичката налична кожа. В случай, че разполагаме с по-големи количества, просто ги поставяме в хладилник и сушим на няколко партиди.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Температурите на сушене също не са от голямо значение, затова (с цел да спестя време) обикновено суша на максимална степен. Правилно приготвената и изсушена свинска кожа трябва да е с вида и текстурата на парченца жълтеникава пластмаса.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

След като се охлади напълно, кожата се поставя в плик с цип и съхранява в хладилник за неограничен период от време, който у дома е с продължителност от две до максимум три седмици.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Така приготвените „свински пуканки“ се пържат в обилно количество мазнина с висока точка на димене като гъша или свинска мас, зехтин за готвене, кокосово масло, телешка лой и т.н.

Лично аз използвам зехтин, който в комбинация с вече „обезмаслената“ свинска кожа прави получените „пуканки“ не само здравословни, но дори нискокалорични на фона на продаваните в мрежата чипсове, ядки, пръчици и пр. удавени в сол и консерванти боклуци.

С цел да редуцирам количеството на използваната мазнина, пържа в дебелостенно, емайлирано канче с обем от около 400 мл.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подобна „апаратура“ значително удължава времето за приготвяне, тъй като парченцата кожа се потапят в мазнината едно по едно, но за сметка на това позволява максимално добър контрол върху процеса на „раздуване“, максимално добро отцеждане на остатъчната мазнина и разбира се, значително съкращава разходите, тъй като се използва едва 1/3 от нужния за пърженето в Уок или малка тенджера зехтин.

Оптималните температури за пържене са между 180 и 200 градуса по Целзий. Всичко под и над този диапазон ще доведе или до прегорени или до свити и омазнени „пуканки“. Пържим само нужните за мезене количества, тъй като след около ден престой същите ще започнат да поемат влага, ще омекнат и ще загубят значителна част от своята хрупкавост.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, правилно приготвените „пуканки“ са бели или леко жълтеникави на цвят, с текстура наподобяваща нещо средно между тортила чипс, царевични пръчици и пуканки. Вкусът на свинско също е изключително мек и ненатрапчив, което от своя страна позволява употребата на най-различни подправки или смеси на тяхната база.

Лично аз използвам тунингована смес за поръсване тип „Тако“ на базата на 20 % сол, 10 % черен пипер, 10 % кимион, 10 % лук на прах, 10 % чесън на прах, 15 % пушен пипер, 10 % червен пипер, 10 % риган и 5 % лют пипер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук „свински пуканки“ са страховит сводник за всяка една изтръпнала от студ бира, така че наздраве! и успех с издирването на нужните консумативи.

3 коментара за “„Свински пуканки“ или чипс от свинска кожа (Deep-fried pork rind)”

  1. petar shopov Отговор

    Нямаш спирка, БРАВО! Искам да попитам понеже често ходя на такива „варварски“ ритуали като колене на прасе, където кожата най-напред се пърли, а после пече, та мисълта ми е тази кожа ставали за пържене. Естествено предварително ти БЛАГОДАРЯ!!!

    • digital-bushman.com Отговор

      Перфектна е. По-дебелата от гърба е за предпочитане, тъй като „бухва“ най-много. Да не говорим, че запарената и запечена кожа се отпаря супер лесно от сланината.

Вашият отговор на digital-bushman.com Отказ

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *