Сурово-сушени месни продукти в домашни условия – Месото (Dry-cured meat products at home – The Meat)

С настоящата серия от статии не претендирам да покрия всички възможни въпроси свързани с производството на сурово-сушени деликатеси в домашни условия, но за сметка на това се надявам да отговоря на поне част от тях.

Също така е добре да се има предвид, че аз съм просто любител, който обича да размахва среден пръст на промишлените сурогати, така че ако решите да следвате споделените тук техники и рецептури рискувате (и то доста…) да умрете от ботулизъм, пипнете листерия или в най-добрият случай ос….рете подобаващо, преди да ви дойде акъла и да се върнете в света на безопасните луканки и суджуци от магазина.

Та да започнем от фундамента на всеки един домашен деликатес от цял или смлян мускул. Т.е. да си поговорим за МЕСОТО!

Както може да се предположи, качеството на всеки продукт е пряко свързано с това на вложения в началото стартов материал. Започнем ли с боклук, такъв ще е и видът & вкусът на финалния деликатес. Поради тази причина и до ден днешен спазвам следното  простичко правило. Ако нещо не ми харесва на външен вид като текстура или аромат, то обезателно не го влагам и в каквато и да е било домашна продукция, тъй като съм наясно, че нито подправките, нито ферментацията, нито изсушаването могат да направят чудеса от нещо, което поначало не подлежи дори на нормална термична обработка.

Във връзка с казаното по-горе, съветът ми е да подбирате винаги колкото се може по-качествено и прясно месо, като избягвате всякакви съмнителни – малки – полулегални – месарници и особено такива, които те посрещат с букет от аромати още на вратата. Не съм посредник и на големите вериги, тъй като почти всичко в тях е внос, размразявано и достатъчно дълго залежало за да загуби голяма част от своите вкусови и хранителни качества, но като цяло шансът да закупите от там месо с ешерихия коли, салмонела, листерия и т.н. е значително по-малък, от колкото от щанда на бай Иван или Хасан, нейде из района на Женски пазар.

Златната среда? Ами през годините установих, че тук-таме все още се намира по някоя читава българска месарница със собствена, качествена и почти винаги прясна продукция, така че ако откриете такава и цените са в нормите, то купувайте само от там и разбира се, подкрепете българското!

В съвети за това как да разпознаем прясното месо не мислех да задълбавам, но с оглед на продаваните масово у нас боклуци, ето и няколко от основните признаци, по които можем да различим закланият само преди няколко дни и преди няколко години добитък.

Първото и най-важно правило е да внимаваме за външният вид на предлаганото месо. Тъй като се купува основно свинско, най-добър ориентир за качеството на месото е неговият цвят. Прясното свинско е бледо, със сиво – розов оттенък, особено това от бута или рибиците на животното. Ако месото е „крещящо“ розово или дори червеникаво на цвят, значи определено са играли консерванти и стабилизатори, което от своя страна означава да теглите една майна на въпросните търговци и никога повече да не купувате от тях каквито и да е било месни продукти.

За разлика от свинското, цветът на прясното телешко е в преобладаващо светло и тъмно червени нюанси. Всичко останало и особено във виолетовата зона означава, че ще ядем месо от пенсиониран бизон или наскоро открит и размразен мамут.

Другият визуален сигнал за нередност е свързан с отделената под и по повърхността на самото месо течност & кръв. Подобна (и то в изключително малки количества) отделя само току що транжираното месо. Ако продаваното в мрежата се „къпе“, то това означава, че въпросното е на 100 % размразявано или обработено допълнително, с цел консервация. Причината за това се дължи на факта, че при замразяването се нарушава целостта на не малка част от мускулните влакна, които при размразяването започват да отделят както течност, така и доволно количество витамини, минерали, водноразтворими протеини и т.н.

При натиск, прясното месо възвръща почти незабавно своята форма, оставяйки слаб или едва забележим отпечатък. Старото обикновено размисля в рамките на няколко минути.

Наличието на каквато и да е било слуз по месото или неговото лепнене при допир е абсолютно недопустимо, но за съжаление подобни екстри може да се установят едва след като вече сме се прибрали у дома. Добрата новина е, че подобен тип месо обикновено не само „сълзи“, но и смърди подобаващо, затова не се притеснявайте да разглеждате експонатите зад витрината от колкото се може „по-интимна“ дистанция и при наличието на несвойствени миризми да сигнализирате за това не само на хората около вас, но и на дебилите от БАБХ, които така или иначе са наясно с продаваните у нас боклуци.

И последно. Ако купуваме предварително порционирани и вакуумирани продукти, датите на опаковката не бива никога да ни служат за някакъв ориентир, тъй като месото може и обикновено се препакетира дори в най-големите търговски вериги. Това разбира се е трудният вариант. Лесният включва мариноването на месото под формата на слузести пържоли, а още по-лесният, неговото смилане и влагане в различни по вид трайни или малотрайни колбаси, шунки, пастети и т.н.

След като вече сме открили „перфектния“ стартов материал е редно да обърнем внимание и на неговото приложение в различните видове сурово-сушени месни продукти.

Противно на разпространеното мнение, домашни деликатеси от цял мускул или смляно месо могат да се правят не само от свинско и/или телешко, но и от агнешко, козе, конско, магарешко, глиганско, еленско, гъше и т.н. и т.н. У нас, последните разбира се са по-скоро екзотика и се влагат основно като „пълнител“, но истината е, че с тяхна помощ можем да приготвим колбаси, които да засрамят и най-реномираните италиански салумерии. Пример за подобна колаборация е един експериментален суджук на базата на свинско и гъше месо, който миналата година отвя почти всякаква конкуренция на дъската за рязане и със сигурност ще търпи „тунинг“ и през настоящата.

Въпреки изписаното е добре да се знае (и помни…), че свинското месо е било и все още е избор Номер 1 при изготвянето на почти всички видове сурово-сушени колбаси не само заради своят балансиран вкус и аромат, но и поради качествата на прилежащата към него сланина, която превъзхожда като вкус и текстура всички останали животински мазнини.

Изключения разбира се има и то основно на Изток, където традиционните суджуци се изготвят на базата на телешко и/или по-мазно овче. В случая, текстурата и вкуса на лойта не са проблем, тъй като за разлика от колбасите със свинско, тези с говеждо съдържат от 10 до максимум 20 % мазнина.

Сега, ако трябва да съм честен, в началото и аз не бях кой знае колко голям фен на колбасите с лой, но към днешна дата (след както натъкмих количеството и вида на нужните подправки) ги нагъвам без каквито и да е било проблеми и дори ги предпочитам по време на по-продължителни преходи, тъй като за разлика от сланината, лойта се топи при значително по-висока температура и не води до омазняване на колбаса и/или туристическата екипировка.

Използването на конско или магарешко също не е проблем, но е добре да се има предвид, че посочените меса са доста сухи, поради което е добре количеството на сланината да се увеличи до 25 – 30 %.

Влияние върху продукта оказват и характеристиките на използваното в него месо. За пример, различните видове деликатеси от цял мускул се изготвят основно от бута или филето, докато в млените колбаси могат да се вложат обрезки от почти всички части на животното. Нещо, което важи с особена сила за мумифицираните пръчки в магазина, които или лъхат на карантия или се размазват успешно по подобие на престарял Метвурст.

За разлика от промишлените изпълнения, в домашните сушени (и не само….) деликатеси се влага предимно месо от бута или плешката + достатъчно количество гръбна сланина за подобряване на вкусовите качества и текстурата на колбаса. Използването на по-мека сланина от корема или другите части на животното също е възможно (и естествено се прави в промишлеността), но от това страда както вкуса, така и текстурата на колбаса, който става с една идея по-мазен, по-труден за разрязване и като цяло ПО-НЕПРИЯТЕН за консумация.

Меките тлъстини имат и неприятното свойство да се „размазват“ по време на смилането с електрическа или ръчна месомелачка, което от своя страна води до „омазняване“ на смляното месо и неговото „капсулиране“ по време на сушенето. За сметка на това, при пресните наденици и емулгираните колбаси такъв проблем не съществува, затова просто заделяме получените обрезки и ги използваме за направата на обикновена кайма, кебапчета, наденици, кренвирши, телешки салами и т.н. и т.н.

Използването на филе в колбасите от смляно месо също е възможно, но като цяло не се препоръчва не само заради цената, но и поради факта, че е прекалено сухо, което неминуемо ще рефлектира и върху качеството на финалния продукт.

Няколко думи и по въпроса за употребата на замразено месо в домашните сурово-сушени колбаси. Отчитайки факта, че същото се използва в промишлени условия, а по-голямата част от това в мрежата е размразявано, личното ми мнение е, че то не само „става“, но дори е за предпочитане при липсата на ГАРАНТИРАНО прясно месо. Единственото условие е да го размразим правилно, с цел да сведем до минимум промените както във вкуса, така и в текстурата.

В случаят, лично аз процедирам по следния начин. Два или три дена преди смилането, месото се изважда от фризера и прехвърля в хладилник при температури между 2 и 4 градуса по Целзий, до неговото пълно размразяване и отпускане в оригиналната опаковка. След това отцеждаме и процедираме като с „прясното месо“, което така или иначе ни пробутват в големите вериги или болшинството квартални месарници.

Освен за сурово-сушени колбаси, замразеното месо е също така идеално за направата на различни малотрайни или емулгирани колбаси, тъй като последните не подлежат на повторно замразяване и обикновено се консумират в топъл вид.

Казвайки всичко това, все пак трябва да отбележа, че и до ден днешен не съм особено голям фен на замразените меса, но за сметка на това във фризера ми почти винаги присъстват от два до три килограма гръбна сланина, която (за разлика от месото) се съхранява най-добре в замразен вид, без това да оказва кой знае какво голямо влияние върху нейният вкус, аромат или текстура.

Причината за това е, че гръбната сланина е ключов елемент в почти всички видове изделия от смляно или емулгирано месо, но за съжаление е почти неоткриваема в родната търговска мрежа, с изключение на месеците около Коледа или в някои от по-големите месарници със собствено производство. С други думи, дефицитна стока, от която е добре да имаме винаги под ръка, в случай че решим да тестваме някоя нова, изключително интересна и непозната до този момент рецептура.

С цел да удължим максимално срока на съхранение, сланината първо се почиства от остатъците месо, след което увива в няколко слоя домакинско фолио (и/или вакуумира) и замразява колкото се може по-скоро след закупуването. Нарязването на кубчета, макар и да изглежда доста удобно не се препоръчва, тъй като се увеличава както контактната повърхност, така и скоростта на окисление & гранясване.

По подобен начин съм замразявал успешно сланина за период от около една година, която се сочи и за горната граница при подобен тип продукти. Ако все пак настъпят някакви промени във вкуса или аромата, сланината винаги може да се претопи на мас, а самата мас използва за направата на домашни сапуни или свещи.

При същите условия, замразеното месото е добре да се използва в рамките на не повече от 6 месеца и то само при условие, че е замразено в пресен вид или не е замразявано повторно след закупуването.

В случай, че използваме домашен добитък или купуваме месо с кости, след отделянето на месото, последните могат да се използват за направата на различни видове бульони, супи, желирани меса и т.н. Лично аз не похабявам абсолютно нищо, тъй като първо, това е неуважение към закланото животно и второ, разхищение на напълно годна храна във времена, в които стотици хиляди умират от недохранване. Любимият ми метод за оползотворяване на отделените кости включва тяхното запичане на фурна, след което варенето на слаб огън до тяхното почти пълно разкапване. Бульонът прецеждам и затварям в бутилки, които заточвам във фризера, костите отиват за бездомните четириноги, а получената каша от месо консумирам с много чесън, люто и още по-люта ракия.

To Be Continued…

3 коментара за “Сурово-сушени месни продукти в домашни условия – Месото (Dry-cured meat products at home – The Meat)”

  1. petar shopov Отговор

    Здравейте!!Чест и почитания за хубавата статия и голямо Благодаря!Понеже следя с огромен интерес блога Ви и знам отношението Ви към нитрити, нитрати и тем подобни химии, бих желал да знам мнението Ви за използването на аскорбинова киселина в колбасите от мляно месо като антиоксидант и стабилизатор на цвета и безопасно ли е ползването и. Благодаря предварително!

  2. digital-bushman.com Отговор

    По принцип, в промишлеността, аскорбиновата киселина се добавя за да се редуцира ефекта от образуваните в колбаса нитрозамини. Участието и в стабилизирането на цвета е малко спорно, тъй като за това се грижат нитритите и естествените процеси на ферментация.

    На времето и аз съм я ползвал и наистина върши работа като антиоксидант, така че нищо не пречи да я влагаш в колбасите.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *