Желирана свинска глава („Head Cheese“)

https://en.wikipedia.org/wiki/Head_cheese

Ще започна настоящата статия с уточнението, че това не е опит за реанимация на темата за класическата „Пача“, а разговор за един друг, широко известен по света и не толкова известен у нас деликатес на базата на желирана свинска глава, плюс / минус няколко други свински субпродукта като крачка, кожа, обрезки месо, кръв и дори части от стомаха, сърцето или дроба. За сравнение, българската Пача е съставена само от уши и крачка + доволно количество бульон, което бе и една от главните причини да отделя описаният тук „Head Cheese“ в самостоятелна тема.

Като може да се види от страницата в Уики, разнообразие от асортименти в почти всяка една точка на планетата и един единствен, почти винаги константен елемент – Главата!

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Свинска глава със запазени или отрязани бузи.

Показаната тук, вече значително олекотена свинска глава се явява естествено продължение на описаното в предишната статия „Гуанчале“ и е поредното доказателство за многофункционалността на този иначе толкова евтин и незаслужено пренебрегван свински субпродукт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Две или три свински крачета. Към тях, при желание може да се добави още свински език, сърце или най-обикновено месо от бута, плешката или гърдите на животното.

Необходимите подправки за сваряването на около 3 кг. свинска глава с „добавки“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол на вкус, като се има предвид, че обезкостеното месо ще се осолява допълнително преди желирането.
  • 2 глави, нарязан на едро стар лук.
  • 6 – 7 големи скилидки чесън.
  • 20 зърна черен пипер.
  • 10 зърна бахар.
  • 5 – 6 зърна хвойна.
  • 4 – 5 дафинови листа.
  • 8 стръка зелена мащерка.

Необходимите подправки за обезкостеното месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Винен оцет (6%).
  • Сол.
  • Черен пипер.
  • Индийско орехче.
  • Лют пипер.

Мнозина (особено в Източна Европа и на територията на бившия СССР) добавят при варенето различни зеленчуци, но лично за мен лука и чесъна са горната граница, след която месото и бульона придобиват вкуса на обикновена манджа. Намалява се и трайността на изготвения продукт, тъй като използваните зеленчуци са далеч по-склони към прокисване дори при съхранение в хладилник.

Първата ни задача при изготвянето на описаният тук деликатес се състои в правилното почистване на използваната свинска глава. За целта се изрязват ушните миди, а засъхналата кръв и чернилка от пърленето се почиства с помощта на тел за съдове и нова гъбичка за миене. Очите не се премахват, макар мнозина (визирам ентусиастите на Запад) да го правят поради някакви свои, криворазбрани естетически съображения. За мен те са с отлични вкусови качества и текстура за да се похабяват, поради което ги махам и хапвам директно след сваряването на главата. Устната кухина, езикът и гръкляна също се измиват добре под течаща и по възможност гореща вода, до премахването и на последните остатъци от кръв и мръсотия.

Варим в подходяща за целта тенджера, докато месото започне да се отделя от костите.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло имах желанието да използвам допотопната си тенджера под налягане, но дори тя не успя да събере вече лишената от бузи глава. Рязането не беше опция, тъй като не исках да оставям ситни костици във финалния “Head Cheese” и предвид обема на съда се наложи да варя под полуоткрехнат капак в рамките на около 4 – 5 часа. Както може да се види по-долу, на финала месото започва буквално да „капе“ от косите. Последното е изключително важно, ако ще правим класически “Head Cheese” и не чак до там важно и дори противопоказно, ако сме се насочили към някои други, далеч по-традиционни алтернативи. Аз варя до почти пълно „разкапване“ на месото, тъй като първо, това ми гарантира пълна екстракция на нужния за желирането колаген и второ, получената след желирането матрица е толкова плътна, че не се разпада дори при нарязване на съвсем тънки резени.

Изстудяваме, след което премахваме отделената на повърхността мазнина. Последното е изключително важно, тъй като ако не я отстраним, ще имаме проблем както с желирането, така и с разрязването на по-късен етап. Аз използвам по-лесния и бърз вариант, при който още топлата и течна мас се отделя с помощта на обикновен черпак.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Обезкостяваме главата и крачката до последното парченце сухожилие, като отделяме единствено свареният свински мозък. Същия може да се консумира директно, в топъл вид или изстуден, нарязан на филийки и поръсен със сол, черен пипер, лимонов сок и наситнен магданоз.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отделеното месо се нарязва на сравнително едри парчета, след което смесва с част от бульона, подправя със сол, черен пипер, лют пипер, индийско орехче и оцет на вкус и разстила в подходящи за целта контейнери или тави за печене. Четвъртитите са за предпочитане, тъй като при разрязването се получават идеални „плочки“ за мезета или сандвичи.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Количеството на добавения бульон е около 150 – 200 мл. за всеки килограм месо, а това на оцета между 10 и 15 мл. Целта е да имаме достатъчно течност за свързването на отделните компоненти, но не и излишък, тъй като бульона ще доминира със своята желатинова структура над тази на месото. Мнозина препоръчват допълнителното му изваряване, с цел да се редуцира излишната вода и да се постигнат по-добри желиращи качества, но лично аз не съм имал проблеми с желирането и не го намирам за необходимо, особено когато използвам добавка от две или повече свински крачета. Количеството на оцета също е от значение, тъй като тук го използваме единствено в ролята на слаб консервант, подобрител на вкуса и стабилизатор за получения желатин. Ако прекалим с него ще имаме подобие на “Head Cheese”, но с вкус на обикновена пача. Последното важи и по отношение на добавките от чесън, които пък правят деликатеса неподходящ за хора с „по-активен социален живот“. Именно затова чесъна се слага по време на варенето на главата, тъй като топлинната обработка значително редуцира наличните в него етерични масла и оставя във финалния продукт едва доловими чеснови нотки. Във връзка с казаното по-горе, тук съм използвал около 10 мл. 6 % оцет за всеки един килограм месна каша.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното тегло на всяко едно от показаните тук блокчета бе около 2 килограма, като едното от тях бе отделено за непосредствена консумация, а другото разделено на 4 части, опаковано прилежно в кухненско фолио и замразено във фризера като неприкосновен авариен запас за наближаващия ядрен апокалипсис.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види от снимките по-долу, описаният тук “Head Cheese” може да се реже на съвсем тънки резени, което го прави подходящ за употреба дори в най-тънките сандвичи или хапки. Лично аз залагам на комбинацията от намазан с горчица ръжен хляб и няколко естествено ферментирали кисели краставички.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подобно на всички останали деликатеси с високо съдържание на колаген и описаният тук „Head Cheese“ има сравнително дълъг „срок на годност“ при съхранение в хладилник и може успешно се замразява без каквито и да е било сериозни промени във вкуса или текстурата.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *