Домашна, „варено – пушена“ шунка (Formed ham with smoked salt)

Въпросната статия „ферментираше“ от доста време на компютъра, но завчера (след като се запасих с достатъчно количество чешка бира) най-накрая реших да я довърша, с цел да се отсрамя и пред все по-разрастващото се общество на шунковарите.

Описаната тук шунка е на базата на цели късове месо, като основната ми идея бе да разсея наложилото се почти навсякъде мнение, че за направата на качествена шунка е необходимо да се смели поне 1/3 от използваното месо. Методът с каймата разбира се е работещ, но определено не дава по-добър резултат от този, който използва за целта единствено нарязано на едро или дребно свинско месо. За да усложня допълнително нещата и за да докажа ефективността на технологията, тук използвам месо от плешката, което (за разлика от бута) е със значително по-мазна и осеяна със съединителна тъкан структура, а от там и значително по-трудно за свързване в обща, монолитна маса.

Необходимите продукти.

  • Свинско месо. Както казах, тук съм използвал плешка, но бута (или т.нар. „ябълка“) винаги е бил и ще си остане избор Номер 1, при направата на който и да е било вид печена, варена, пушена или сурово-сушена шунка. Единственият друг съвет, който мога да дам е да използвате колкото се може по-прясно месо, тъй като последното задържа най-добре наличните течности и получената шунка ще е далеч по-сочна от направената с размразено или отлежало месо. За съжаление, по-голямата част от продаваното в мрежата не може да ни гарантира нищо повече от един годен, но сравнително безвкусен и сух за консумация продукт. В зависимост от обема на шунковара който използваме се купуват 2,5 кг. свинско, за да може след премахването на съединителната тъкан и мазнините да останат приблизително 2 кг. месо.
  • 10 % ледено студена вода или около 100 мл. за всеки килограм месо. Водата тук е изключително важен елемент, тъй като без нея и солта е невъзможно извличането на достатъчно количество миозин, който в последствие да послужи като своеобразно „лепило“ за отделните късове месо. Т.е. на нея трябва да се гледа по-скоро като на „разтворител“, от колкото на носител на подправките или повишаващ „сочността“ елемент. Във връзка с това, че се стремим да извлечем максимално количество миозин, половината от водата може и е добре да бъде под формата на натрошен лед.

Необходимите подправки.

  • Сол – 2 %.
  • Пудра захар – 0,5 %.

Посочените по-горе съотношения се отнасят за стандартната, разпространена почти навсякъде рецептура, която съм тествал многократно и към която към днешна дата нямам каквито и да е било забележки. Проблемът с нея, ако мога така да се изразя, се състои в липсата на характерният аромат и вкус на пушено, който е неразделна част от всяка една, продавана в мрежата варено-пушена шунка.

И така, докато в един ден горещ бирен ден не ми хрумна да пробвам какво ще се получи, ако за осоляването вместо обикновена, използвам пушена сол…..

„Шунката на Бушмена“

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

-           Пушена сол – 1,5 %.

-          Обикновена сол – 0,5 %.

-           Пудра захар – 0,8 %.

-           Финно смлян черен пипер – 0,2 %.

-           Лют пипер – 0,05 %.

-           Ледено студена вода – 10 %.

Допълнителни екстри не са необходими, тъй като крайният резултат трябва да има вкус и аромат на опушено месо, а не на Хамбургски салам или Мортадела. В зависимост от вкуса на консуматора и най-вече „силата“ на пушената сол, количеството на последната може да се намали до 1 % бе каквито и да е било загуби на вкус или аромат.

Само за протокола. Тествал съм няколко партиди с т.нар. „Течен пушек“, но и до ден днешен не съм успял да постигна някакви що-годе прилични резултати. Причините за това отдавам както на евтината марка, която използвах, така и на факта, че благодарение на своят обем, пушената сол е далеч по-лесна и за дозиране и за употреба.

Добавянето на мариновани зеленчуци (чушки, маслини, гъби и т.н.) в шунките от цели късове месо също не е добра идея, тъй като последните не се свързват с мускулните влакна и водят до нейното разпадане по време на разрязването.

Сега, няколко думи за мистерията около споменатата в почти всички рецептури пудра захар и защо е толкова важна нейната употреба в домашните шунки.

https://en.wikipedia.org/wiki/Powdered_sugar

Както може да се види от линка по-горе, в промишлената пудра захар присъстват от 3 до 5 % нишесте (обикновено царевично), което се използва в ролята на антисбиващ агент и предпазва смляната захар от образуването на бучки. Същото е известно и с това, че има свойството да свързва наличните течности в различни по вид гелове и емулсии, което от своя страна го прави отличен сгъстител и абсорбент в хранителната промишленост и най-вече в продукти от типа на различните малотрайни колбаси от смляно или накълцано месо.

Това, което не е известно на повечето хора обаче е фактът, че освен нишесте, в ролята на антисбиващ агент се използват и фосфатни соли като трикалциевия фосфат, който (подобно на останалите фосфати) значително подобрява екстракцията на миозин по време на механичната обработка на месото в промишлеността.

С огледа на написаното по-горе, замяната на пудрата захар с обикновена категорично не се препоръчва и е една от главните причини за прекалено сухите или разпадащи се шунки.

Т.е., ако трябва да обобщя, четирите основни фактора за извличането на достатъчно количество миозин и успешното свързване на месото са следните. Сол, пудра захар с нишесте или фосфат, ледено студена вода и/или натрошен лед и разбира се, енергичното агитиране на посочените по-горе съставки с нарязаното месо, с помощта на кухненски робот или миксер. Използването на ръце също е възможно, но може да доведе до проблеми, тъй като телесната топлина ще се предаде на месото и наличните мазнини, което от своя страна ще затрудни екстракцията на миозина и образуването на стабилна емулсия.

Няколко думи и за използваният тук шунковар.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

След известно умуване и търсене из мрежата се спрях на металния шунковар на “Biowit” от 3 кг., тъй като всичко останало или имаше вида и обема на играчка или бе изработено от напълно неподходящи за целта материали като пластмаса и алуминий. Е, към днешна дата съм собственик и на неговата по-малка версия, но това е друга история…..

По въпроса за обема на шунковара. След поредица от тестове се оказа, че контейнера побира точно ДВА килограма, нарязано на парчета или смляно месо + необходимите за екстракцията на миозина и свързването 200 мл. вода и подправки. Т.е. опасенията, че ще трябва да зареждаме и изяждаме всеки път около 3 кг. месо са напълно неоснователни, което от своя страна дава достатъчно свобода за експерименти и липсата на застояли из хладилника кашета шунка. Въпросът до колко е коректно производителя да лъже за подобна, едва ли не фундаментална характеристика оставям без коментар, но при все това, посоченият е сред един от най-качествените и добре изработени на пазара.

Самият шунковар бе поръчан в комплект с термометър и пликове за месо, но с времето замених пликовете с такива за печене, а термометъра с електронен, който алармира при достигане на нужната температура в сърцевината на продукта. Последният превръща варенето на шунката в съвсем елементарен процес, който можем да извършим спокойно покрай другите си занимания, без да се налага да наглеждаме „казана“ на всеки 5 или 10 минути.

Лично аз варя в тенджера под налягане без капак, тъй като това е единственият достатъчно дълбок съд, с който разполагам. В случая, двойното дъно тук е само допълнителен бонус.

След стабилното литературно – бирено отклонение, ето и самата процедура за направата на домашна „пушена“ шунка от цели късове месо.

Първата ни задача е да почистим и нарежем месото на подходящи по размер кубчета или ивици. Стремим се да отстраним колкото се може по-голямо количество съединителна тъкан и мазнини, тъй ципите ще влошат текстурата, а при топлинната обработка мазнината ще се стопи и ще доведе до образуването на „кухини“ във вътрешността на готовата шунка.

Нарязаното месо се смесва с подправките и водата & леда, след което разбърква с помощта на миксер или кухненски робот (с бъркалките за тесто) в рамките на 10 – 15 минути.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Процедурата се повтаря от три, до четири пъти, като между паузите сместа се охлажда в хладилник в рамите на 40 – 50 минути. В промишлеността бъркат с часове, но тук (предвид малките обеми) това не е необходимо. Най-важното е през цялото време да поддържаме колкото се може по-ниски температури (от 4 до 12 градуса по Целзий), с което се облекчава както екстракцията на миозина, така и образуването на максимално стабилна емулсия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, правилно приготвената смес за шунка се познава по това, че парчетата месо в нея буквално залепват едно за друго, за ръцете на оператора или за стените на използвания съд за разбъркване.

Така получената смес се натъпква максимално плътно, парче по парче, в изолираният с найлонов плик шунковар, след което притиска с пружината и капака и оставя да отлежи в хладилника за период от 48 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ако месото се бърка по посочената по-горе схема, отлежаването може да стане и за 24 часа (както се процедира в промишлеността, благодарение на различните добавки и използваните машини), но 48 часа са оптимални в домашни условия от гледна точка на зреенето, пресоването, свързването на отделните късове месо и най-вече абсорбирането и задържането на наличните течности във вътрешността на финалния продукт. Ако се опитаме да съкратим периода на „зреене“, голяма част от въпросните сокове ще „емигрират“ още по време на топлинната обработка, в резултат на което ще имаме не само суха, но и доволно безвкусна шунка.

По въпроса за оптималните температури на варене е изписано доста, но общо взето нещата се ограничават до следното.

Температурата на водата в съда за варене не трябва да надвишава 80 градуса по Целзий, като за оптимални се сочат температурите между 70 и 75 градуса. Ако варим при по-висока температура или водата случайно заври, месото просто ще се сготви, което от своя страна ще доведе до загуба на наличните сокове, обезцветяване, доволно жилава текстура и характерен дъх на готвено.

Минималните температури, при които шунката от нарязано месо се смята за готова и безопасна за консумация са около 62 градуса по Целзий със задръжка от около 3 минути. Оптималните, които трябва да достигне сърцевината са между 65 – 72, но според дебелата литература, всяка температура над 70 градуса по Целзий води по-скоро до вкус на варено месо, от колкото до този на познатия ни от мрежата деликатес. Лично аз варя до достигане на 68 градуса по Целзий в сърцевината на месото + задържане от 3 минути, което ми гарантира, че полученото желе ще е все още „кървав“ отенък, а не безцветно като това при напълно свареното месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Готовата шунка (заедно с шунковара, разбира се) се охлажда ударно в ледено студена вода, с цел външния слой на месото да се „стегне“ и да запазим максимално количество от наличните сокове във вътрешността на месото.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Самата шунка изваждаме от контейнера след около 12 часа престой в хладилника, като за това време се подобрява не само консистенцията, но и аромата & вкуса на финалния продукт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отделеният от шунката „бульон“ може да се използва като добавка за различни по вид ястия, а в случай, че няма как да го оползотворим на момента го прехвърляме в плик с цип и замразяваме.

Лично аз, след премахването на плика „измивам“ остатъците от желе под течаща студена вода, след което оставям шунката в хладилник върху скара, докато повърхността и почти напълно „заветрее“ и престане да мокри или лепне при допир. По този начин се спестява не само цапаницата по дъските или машините за рязане, но се запазват за по-дълго и вкусовите & ароматни качества на шунката, тъй като се постига частично „запечатване“ на продукта.

Теглото на изготвената тук шунка се оказа 1960 гр. + 140 – 150 гр. желе, което може да се приеме за доста добър резултат, тъй като нямаме почти никакви загуби от масата на вложеното месо дори след термичната обработка. Самата шунка е с далеч по-твърда и плътна консистенция от продаваните в мрежата, което се дължи на две основни причини. Първата е липсата на огромните количества вода, с която обикновено се „помпят“ промишлените аналози, с цел да се спести от вложеното месо и да се поддържа някаква идея за сочност. Последното за съжаление рефлектира най-вече върху вкуса на купешкия продукт, който се размива до неузнаваемост и за да бъде що-годе приемлив за консумация се нуждае от една камара овкусители и подобрители. Втората причина е в липсата на т.нар. сгъстители и стабилизатори, чиято основна задача е да желират прибавената към шунката вода, с което да предотвратят нейното изтичане при затоплянето на продукта или неговата кулинарна обработка. Същите обаче са и основен виновник за традиционната „Желибон“ консистенция на промишлените шунки, с която за съжаление мнозинството от потребителите отдавна са свикнали и дори я приемат за нещо съвсем нормално.

Малко снимки от освещаването на готовата продукция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, цветът на домашната шунка (в зависимост от използваното месо) е в преобладаващо бели, бежови и розови нюанси. Последните допълнително ще изсветлеят по време на съхранението, така че и да не постигнете от раз заветното розово, не се притеснявайте. „Радостта“ така или иначе ще се изгуби след една или две седмици престой в хладилника.

Във връзка с това, ако някой се тайно се надява да постигне на 100 % „свинско – розовото“ на продаваните в мрежата шунки, ще трябва да го разочаровам, тъй като посоченият цвят се постига само чрез употребата на нитритни соли, които така или иначе присъстват в почти всички промишлени продукти от цяло, смляно или емулгирано месо.

По въпроса за сочността на изготвената по описаната тук технология шунка може да се съди от показаната по-долу снимка. Е, не църцори водица както при сурогатите от магазина, но все пак вътрешността е достатъчно сочна и влажна за да успокои и най-върлите противници на домашното шунковарене.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За вкуса…..Е, за вкуса и аромата е най-добре да се убедите от първа ръка, тъй като каквото и да кажа, ще е просто чесане на кулинарното его.

Както може да се види, никакъв желатин, сухо мляко, соев протеин и пр. пинизи от наръчника на промишленото производство, при все, че крайните резултати са не по-малко добри от гледна точка на плътност и консистенция. И една забележка за експериментаторите. НИКОГА, при никакви обстоятелства не добавяйте алкохол или киселина, тъй като последните денатурират протеините в месото, понижават pH-то и влошават значително свързващите качества на отделения миозин. Ниското pH намалява също така и способността на мускулните влакна да задържат наличната & добавена влага, което от своя страна води до познатия до болка синдром на т.нар. „Суха шунка“.

Вече изсушената шунка съхраняваме в съд с плътно прилепващ капак, найлонов плик с цип или увиваме в домакинско фолио по подобие на различните видове малотрайни колбаси.

Срокът на съхранение в хладилник е между една и две седмици, а ако решим да замразяваме, шунка се вакуумира (или увива плътно в найлоново фолио) и съхранява за максимум два, три месеца.

20 коментара за “Домашна, „варено – пушена“ шунка (Formed ham with smoked salt)”

  1. digital-bushman.com Отговор

    На около пръст от капака. Целта е да не влиза вода, а месото във вътрешността да е под нивото на водата.

  2. Ангел Отговор
  3. digital-bushman.com Отговор

    Номер 3. Останалите два са направени от неподходящи материали и са с прекалено усложнена конструкция.

    Да не говорим, че термометъра на Тескома се намира извън шунковара, което е меко казано безсмислено.

  4. Ангел Отговор

    Здравей! Извинявам се, че повдигам отново въпрос относно варенето.
    Шунката се вари до достигане на 68℃ в сърцевината на месото и после 3 мин. продължава варенето. След това следва охлаждане. Правилно ли съм разбрал или е друго?
    В момента не разполагам с пушена сол и от разбраното по-горе е, че всъщност пушената сол е за придаване на пушен вкус и не е задължително. Въпроса ми е, а ако се замести с пушен червен пипер ще промени ли това значително крайният резултат?
    Относно найлоновите пликове, каква е точно ролята им? Какви са по принцип?
    Освен шунка, за какви още малотрайни колбаси може да се използва шунковара?
    Благодаря!

  5. digital-bushman.com Отговор

    Здравей,
    правилно си разбрал. Варим до достигане на 68 градуса в сърцевината на месото + 3 минути задръжка, след което веднага охлаждаме.
    Пушената сол не е задължителна, но дава максимално близък до промишлените сурогати продукт. С пушен пипер не мисля че ще се получи, тъй като той има характерен вкус и аромат, не се разтваря в наличните течности и ще оцвети цялата шунка.
    Найлоновите пликове се използват за да се задържат максимално количество сокове в месото и за да се улесни отделянето на шунката след термичната обработка.
    Можеш да правиш всякакви малотрайни колбаси. Поради липса на обвивки съм правил в шунковара от телешки салам до „Мортадела“. Резултатите са повече от задоволителни.

  6. Денчо Димов Отговор

    Здравейте,
    Споделих преди време за моя опит да направя нещо от вашия сайт.
    Съжалявам, че съм допуснал грешка в изписването на моя електронен адрес.
    Казвам се Денчо Димов. dekodi055@gmail.com.
    Сега с мой приятел се захващаме с шунката, той от свинско, а аз от пилешко.

    • digital-bushman.com Отговор

      Здравей и добре дошъл!

      Тъй като виждам, че си се насочил към пилешкото е редно да те предупредя, че безопасната температура за изделията от птиче месо е около 74 градуса по Целзий в сърцевината на месото. Същото важи и за смесите от смляно свинско или телешко.

  7. digital-bushman.com Отговор

    Мисля, че ще по-добре да кача директно статия по темата. Така рецептата ще е достъпна за всички и няма да се изгуби из коментарите.

  8. Матей Отговор

    Благодаря за страхотната рецепта!
    Спазих педантично всички напътствия (с обикновена сол) и ето какво се получи: https://photos.app.goo.gl/JIxfbrdSuN8Rfa832
    Би ли споделил откъде се снабдяваш с пушена сол. Не намирам в нашето село (Пловдив).
    Благодаря ти още веднъж.

  9. digital-bushman.com Отговор

    Здравей!

    Радвам се, че съм помогнал. Шунката изглежда отлично. Пушена сол можеш да поръчаш онлайн както от България, така и от чужбина. Понякога съм намирал и в някои от по-големите търговски вериги.

    • Матей Отговор

      Благодаря, ще се поразтърся по-подробно. Ако не намеря наоколо, ще поръчам от нета.
      Успех с блога, чудесен е. Ще се възползвам и от някои рецепти за сушени мезета, само да му дойде времето.

  10. Милен Отговор

    Аз все още нямам шунковар, затова отрязах едно правоъгълно Джони и си приготвях няколко пъти. За съжаление го счупих, но вече знам, че се получава при това по-вкусна (според мен) от заводската.
    Приготвял съм само с пилешки пържоли от бут и повярвайте много е вкусно. В тази стъклена форма беше трудно, но усъвършенствах модела. Не ми се харчат 60 лв. Вярно метално е, но е ми идва скъпо. Както и да е.
    Съветвам всеки който не си е приготвял домашна шунка от МЕСО да си приготви. Няма да съжалявате.
    Както се казва: „Друго си е чистото месо“, само че този път наистина е чисто, а не маркетингови стратегии!

Вашият отговор на Емолен Отказ

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *