Сушено или Испанско Чоризо (Dry-cured, Spanish Chorizo)

С настоящата статия мисля (най-накрая….) да отворя дума и за деликатесите от смляно месо, известни още като сурово – сушени или ферментирали колбаси. Темата за тънкостите в занаята е обширна, затова тук ще се съсредоточа само върху някои от основните моменти свързани с изготовлението на конкретния продукт, а детайлите относно технологията и правилата за безопасност мисля да обобщя в някое друго, далеч по-обширно и изчерпателно като информация четиво.

По ред причини (най-вече от гледна точка на безопасността), „Чоризото“ (след традиционните за нашите ширини луканки и суджуци) бе и един от първите млени, сурово – сушени колбаси, който тествах в домашни условия, след като вече се бях убедил в предимствата на европейските деликатеси от цял мускул. Към днешна дата, испанско „Чоризо“ може да се открие в почти всяка една по-голяма търговска верига или специализиран магазин в България, но в повечето случаи, предлаганите в тях деликатеси са от типа „полуизсушен“ и нямат нищо общо с вкуса и текстурата на традиционно ферментиралото и изсушено до загуба на 35 % от първоначалното си тегло „Чоризо“.

Добре е също така да се има предвид, че това бе и един от първите ми опити за направата на „Чоризо“, поради което (като всеки новобранец) допуснах някои ключови грешки, които се отразиха както на вкуса, така и на външният вид на финалния продукт. Към днешна дата, посочените проблеми са вече отстранени, а самите те ще бъдат обсъдени детайлно в хода на самата статия.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Свинско месо от плешката или бута – 70 %.
  • Гръбна сланина – 30 %.

Грешка номер 1. Съотношението, което използвах в настоящата рецептура бе 80 % месо и 20 % сланина, преди да открия, че в традиционното испанско „Чоризо“, количеството на сланината достига до 30 и дори 40 %, без каквито и да е било негативни промени във вкуса или текстурата на продукта. Честно казано, дилемата тук не е кой знае колко голяма, затова ако сте фенове на по-мазните колбаси, може да работите спокойно и с 40 – 50 % сланина, които така или иначе присъства в промишленото „Чоризо“. Аз съм се спрял на около 30 %, които според мен дават оптимални резултати от към вкус и текстура, без да правят деликатеса прекалено мазен за рязане или консумация в чист вид.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 2 %. Предвид особеностите на останалите подправки (виж по-долу), тук спокойно можем да си спестим допълнителните 0,2 % сол, които така или иначе не допринасят с нищо за процеса на ферментация.
  • Захар – 0,6 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер (сладък) – 0,5 %.
  • Червен пипер (пушен) – 1,5 %.
  • Червен пипер (лют) – 0,2 – 0,5 %, в зависимост от вкусовите предпочитания.
  • Риган – 0,2 %.
  • Пасиран чесън – 0,7 %.
  • Бяло вино. Около 50 мл. за всеки килограм смляно месо.

Рецептурата за описаното тук „Чоризо“ (след дълго издирване) открих в книгата „Handbook of Fermented Meat and Poultry“, като моят принос се състои в използването на добавка от риган и бяло вино, които са характерни за направата на т.нар. „Chorizo Castellano“, „Chorizo Cantimpalos“ и „Chorizo Andaluz“.

Грешка номер 2 или защо вида и качеството на използваният червен пипер е от решаващо значение за качеството на полученият деликатес. Както може да се види от снимката по-горе, показаният тук не е от най-подходящите за целта, но това бе всичко с което разполагах по времето, когато реших да „обеся“ първата си партида „Чоризо“. Домашен червен пипер + пушен и лют червен пипер на „Котани“. И не ме разбирайте погрешно. Подправките са ОК за изготвянето на какъвто и да е било друг продукт или манджа, но не и за направата на традиционно испанско „Чоризо“, чийто вкус и аромат се дължат основно на характерния за регион сладък, лют и опушен червен пипер. Допуснатата тогава грешка (макар полученият деликатес да бе посрещнат на ура от всички опитали) установих едва след година, когато по-случайност успях да намеря нужният за целта „Pimentón de la Vera“. Разликата, без да преувеличавам, бе просто потресаваща, което от своя страна ме отказа завинаги от използването на каквито и да е било сурогати, с цел да си спестя някой лев или няколкото минути ровене из Интернет. Т.е., ако желанието ви е да консумирате максимално близки до оригинала деликатеси, то винаги използвайте подходящите за целта подправки. Всичко останало е компромис и необосновано пилеене на време & средства.

Сега, на въпроса защо откривам темата за сурово – сушените колбаси точно с деликатес като „Чоризото“. Основната, да не кажа фундаментална причина за това се корени в безопасността на изготовление на посочения продукт, благодарение на използваните в него „промишлени“ количества червен пипер и чесън. Както може да се види от статиите „Oxidative stability of fermented meat products“ и „The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages“, около 2 – 3 % червен пипер и около 1 % чесън се равняват почти напълно като качества на „коктейла“ от нитрит, нитрат и аскорбинова киселина, без да носят каквито и да е било негативни последици за здравето на консуматора. Всичко това, благодарение на факта, че посочените подправки значителното ускоряват процесите на млечно – кисела ферментация, които от своя страна пък инхибират развитието на други, крайно нежелани в деликатеса бактерии.

Както вече многократно съм споменавал, не използвам нитрити или нитрати дори в деликатесите от мляно месо, поради което, описаното тук „Чоризо“ се явява идеален вариант за всеки един начинаещ в бранша, който е решил да стои далеч от използваната в масовото производство химия. А тя, за съжаление на мнозина западни ентусиасти, се използва основно за подобряване & „фиксиране“ на външния вид на продукта, който при нормални условия на съхранение би загубил значителна част от своите органолептични свойства и характеристики.

След „изсипаната“ по-горе тирада, няколко думи и за самото „Чоризо“.

https://en.wikipedia.org/wiki/Chorizo

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%81%D0%BE

Както може да се види от статиите в Уики, в зависимост от региона, съществуват две основни разновидности на този изключително популярен деликатес. Сушено или Испанско & Португалско „Чоризо“ и прясно, сурово „Чоризо“, което е разпространено най-вече на територията на Мексико и Латинска Америка и за което ще отворя дума в някоя от следващите статии.

Т.е. независимо от някои нюанси в подправките, като основен елемент в състава и на двата типа „Чоризо“ може да се посочи червеният пипер (в неговият сладък, пушен и лют вариант), на който се дължи както техния характерен, наситено червен цвят, така и техният неповторим вкус и аромат.

По-долу може да се види и самата процедура за направата на домашно „Чоризо“.

Първата ни задача след почистването и нарязването на месото и сланината е тяхното правилно смилане. За целта месото трябва да е добре охладено, а сланината частично замразена, което може да се постигне с поставянето и във фризера за период от един до два часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Във фризера, за около половин час, се поставя и самата месомелачка (минус гумените уплътнения и пластмасовите части), което ни гарантира, че по време на меленето метала няма да се загрее до степен, в която да започне да „топи“ нарязаната на кубчета сланина.

С цел максимално добро разпределение на сланината в каймата, по време на меленето същата се подава на равни интервали заедно с нарязаното месо. По този начин се избягва и „замазването“ на ножчето на месомелачката, в резултат на което (и особено ако мелим през решетка с малък диаметър на отворите) сланината се екструдира под формата на бели, сравнително добре изглеждащи на вид спагети.

Грешка номер 3. Както разбрах в последствие, месото и сланината за класическото „Чоризо“ се мелят през решетка с големина на отворите от 8 до 10 мм. В конкретния момент, електрическата ми месомелачка разполагаше само с решетка с големина на отворите от 6 мм., а аз бях достатъчно тъп за да не използвам закупената само за нуждите на пълненето ръчна месомелачка. Всичко това доведе до крайно нежелателното наситняване и размазване на използваната в състава сланина, която (при повторното преминаване през шнека по време на пълненето) се изгуби почти напълно като текстура и визия.

Вече готовата кайма се овкусява с предварително подготвените и смесени подправки, след което замесва в широк и плитък съд (металните тави са за предпочитане) до получаването на сравнително хомогенна като цвят и консистенция смес.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Във връзка с това, червеният пипер (след пресяване с помощта на цедка) може да се прибави на няколко порции, с което се подобрява не само неговото разпределение, но се избягва и сбиването му на буци. Престараване при месенето не е необходимо, тъй като продължителната обработка на месото води до отделянето на допълнително количество миозин, а той от своя страна до сбиване на каймата и до деликатеси с прекалено плътна и леко „гумена“ консистенция. Продължителното месене може също така да доведе до разтапяне на част от сланината и омазняване на състава, „благодарение“ на отделената от ръцете ни топлина. Последното пък води до проблеми със сушенето, тъй като се образува „черупка“ от мазнина по повърхността на каймата, която омазнява използваното за обвивка черво и значително затруднява свободната циркулация на наличната влага.

За да улесним стартирането на естествените процеси на ферментация, получената по описаният по-горе начин смес за „Чоризо“ се поставя в хладилник за период от 48 до 72 часа, при температури между 4 и 6 градуса по Целзий. Размесването на всеки 12 или 24 часа само допълнително ускорява процеса и наред с това предпазва горният слой на смляното месо от засъхване.

Във връзка с отлежаването и ферментацията е добре да се знае, че описаната смес (благодарение на ударните дози чесън и червен пипер) смърди юнашки и ще ароматизира подобаващо всички налични в хладилника продукти. Същото важи и за прилежащото помещение, тъй като ароматите атакуват при всяко едно отваряне на хладилната врата.

Предвид това и разбира се, ако условията позволяват, сместа може да се остави да ферментира в мазето или на терасата, но само ако температурите през нощта не падат под нулата (т.е. каймата не бива никога да замръзва), а през деня не надвишават повече от 6, максимум 8 градуса по Целзий.

Малко лирично отклонение, но по спомени, когато преди години свинското заколение и правенето на луканки & суджуци бе все още занимание за цялата фамилия, каймата отлежаваше единствено в студени помещения, без каквито и да е било притеснения относно околната температура. Пълненето пък (напук на всякакви модерни стандарти за безопасност) ставаше в стая с нагрята до червено печка на дърва, в която всички се разкарвахме по къси ръкави. И всичко това, без употребата на каквито и да е било нитрити, нитрати, аскорбати, фосфати, цитрати и пр. чудеса на промишлената химия, без които майсторите на Запад не правят дори една най-обикновена варена шунка. Незнайно как, но за цялото това време никой от нас или съседите около нас не се тръшна от тежко натравяне или направо не се спомина от коварните токсини на ботулизма. В традиционните италиански салами (и не само …) също не присъстват каквито и да е било консерванти, така че темата определено заслужава и ще търпи развитие в близко бъдеще.

След около два или три дни, вече отлежалата (и в много случаи, започнала да ферментира) смес за „Чоризо“ се премесва за последен път и оформя на топки с големината на бункера на използваната за пълнене месомелачка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Грешка номер 4. Редно е още отсега, КАТЕГОРИЧНО да заявя, че пълненето на различните видове смлени колбаси става най-лесно и успешно с помощта на специално предназначените за тази цел пълначки. Използването на каквито и да е било ръчни или електрически месомелачки с нужните приставки за пълнене е по-скоро компромис, отколкото удобство (визирам нуждата от още един допълнителен уред в кухнята) и като цяло води до значително влошени резултати както от към текстура, така и от към външен вид.

Причината за това е, че при пълненето на червата, сместа от месо и сланина минава повторно през шнековия механизъм на месомелачката, което води до допълнително раздробяване и емулгиране на вложената в състава мазнина, а от там и до влошаване на структурата на сместа за пълнене.

За съжаление, поради ограниченото пространство в настоящата квартира, все още пълня с „помощта“ на ръчна или електрическа месомелачка, което считам за основен недостатък на всички изготвени до този момент от мен сурово – сушени и ферментирали продукти.

Няколко думи и за използваните тук черва за пълнене.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В случая разполагах с класическите за „Чоризо“ свински черва в калибър 35/38, но ако такива липсват, за целта може да се използват подходящи телешки (40/43) и дори овчи (24/26) черва. За пример, „Чоризото“ от региона на Иберия се пълни в телешки обвивки с диаметър от 40 до 60 мм., поради което полученият продукт прилича повече на салам, от колкото на традиционно „Чоризо“, което е с диаметъра и външните характеристики на нашенския суджук от свинско месо.

В случая червата са осолени, което налага изкисването им в студена вода за период от около 12 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използването на оцет или лимон тук не е необходимо, тъй като ако червата са правилно осолени и съхранявани, миризмата им е значително по-ненатрапчива от тази на задънените свински, телешки или овчи аналози. Нещо повече. Твърди се, че киселината от оцета и лимона може да доведе до денатуриране на протеините в естествените обвивки, а от там и до тяхното разкъсване по време на пълненето. Предвид казаното по-горе, за изкисването на червата използвам само чиста вода или комбинация от вода с малко стар, нарязан на тънки ивици стар лук.

Както вече споменах, пълненето с месомелачка (и то в соло вариант) е доста тегаво занимание, но не и сериозна пречка пред устрема на всеки един отдаден на хобито ентусиаст. Единственото, което трябва да се помни е, че червата трябва да се пълнят максимално плътно, тъй като с това се предотвратява образуването на кухини в деликатеса по време на сушенето или пък значителното свиване на пълнежа, което води до отделяне на използваното като обвивка черво.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Грешка номер 5. Междинните звена между отделните колбаси се оформят при самото пълнене, тъй като всякакви опити за разделянето им на по-късен етап могат и ще доведат до разкъсване на обвивката и недостатъчно голям остатък от черво за стабилното захващане на канапа. Както може да се види от снимката по-горе, аз не го направих, поради което брах доволно количество ядове при финалното оформяне на отделните бройки „Чоризо“.

По време на пълненето (и след самото напълване) колбаса регулярно се пробожда с помощта на дезинфекцирана безопасна игла или дебела игла за шиене, с цел да се освободи уловеният в сместа и в самото черво въздух.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Традиционно, „Чоризото“ се оформя на наденици с дължина от 30 до 40 см., които се привързват с общо парче канап и от двете страни, с цел при сушенето да се получи характерната за този вид деликатес (и не само….) форма на подкова.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Изготвеното по описаната по-горе технология „Чоризо“ бе изсушено до загуба на 30 – 35 % от теглото си в рамките на около един месец при температури на помещението от 8 до 15 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 50 и 70 %.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, влажността (особено през първите етапи от сушенето) и температурата (през финалните) не бяха от най-подходящите за този тип деликатеси, което доведе до т.нар. „ударно“ изсушаване на продукта и дори частично отделяне на използваното за обвивка черво.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Грешка номер 6. Сушенето на деликатесите от мляно месо & малък калибър при прекалено ниска влажност или високи температури. В случаят (поради емулгирането на част от сланината и месото) имах и омазняване на обвивката, което в комбинация с ниската влажност и бързото изсъхване на колбаса доведе до нейното частично отделяне още през първите седмици от сушенето.

Както може да се види, предвид силните антибактериални и фунгицидни свойства на използваните съставки, заразяването с плесени е почти невъзможно, а при желание може допълнително да се инхибира чрез напръскване на обвивките в разтвор на калиев сорбат или забърсването им с оцет. Кратка справка в мрежата също показа, че по традиционното „Чоризо“ липсва плесен, затова и не съм правил каквито и да е било опити да го заразявам.

Малко снимки от освещаването на вече готовата продукция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, изключително добър вкус и аромат, но крайно незадоволителни резултати от към външен вид и текстура, в резултат на допуснатите, но за сметка на това установени навреме и обстойно обсъдени в статията грешки.

14 коментара за “Сушено или Испанско Чоризо (Dry-cured, Spanish Chorizo)”

  1. Аспарух Отговор

    Браво, добре се е получило, но за напред както си и отбелязал, трябва да вземеш пълначка. Имам въпрос: Ако ферментацията протече при по-висока температура – 16 до 18 градуса за 5-6 часа и после се намали на 10-12 градуса, няма ли да спомогне за по-добър вкус(натрупването на повече ароматни вещества) и за по-добра спойка. Забравих да споделя, че имам самоделка сушилка с регулиране на температура, влага и скорост на въздуха.

  2. digital-bushman.com Отговор

    Ферментация при високи температури използват промишлените производители и домашните ентусиасти, които влагат в колбасите нитрит и стартерни култури. Според мен ползата е точно нулева и е една от главните причини, продаваните в мрежата колбаси да са почти винаги кисели на вкус и да разнасят аромат на амоняк, белина и пр. санитарна химия. Високата температура също така води до разтапяне на наличната мазнина, а от там и до „омазняване“ & сбиване на още суровия колбас.

    По въпроса за вкуса и аромата. Преди години бях попаднал на научна статия, в която бяха изброени образуваните в резултат на естествената млечно – кисела ферментация ароматни и вкусови съединения в традиционните колбаси. По груби спомени, те бяха около 12 или 14 на брой. В промишлените колбаси (т.е. стартерни култури и висока температура на ферментация) те бяха между 1 и 3. Мисля, че изводите са повече от очевадни, затова винаги съм се чудил на акъла на някои хора (предимно на Запад), които блъскат стартерни култури, след което се оплакват, че деликатесите им били като тези от магазина или не ставали за ядене.

    По-добра спойка при сушените (и не само) колбаси се постига чрез по-продължителното месене и отлежаване на сместа, преди напълването и в червата. Причината за това е извлеченият от месото миозин (благодарение на използваната сол), който действа като своеобразно лепило за получената каймата.

  3. digital-bushman.com Отговор

    Испански или унгарски. Италианският също е хубав, но е по-едър и не е с толкова наситен цвят.

  4. Ангел Отговор

    Здравей! Преди да задам въпросите си искам да ти Благодаря с главно (Б) за труда който полагаш да споделяш опита и знанията си за домашното производство на деликатесни. Също така и моята похвала за стила на писане – добре информиран и леко шеговит, най-вече достъпен и разбираем. Явно ти се отдава дар словото и ако така продължаваш може и до книга да стигнеш.
    Така, сега и въпросите ми към теб. Целта ми е да постигна домашна луканка, но понеже сега е зима и живея в студена страна, сушенето не би могло да е навън. Нямам и условия да бъде вътре в помещение, защото пък температурата е висока над 20°и не мога да е намаля освен ако не държа прозореца малко отворен. Както и да е въпроса ми е за хладилник. Направих един предполагам успешен опит за суджук, но не съм сигурен дали хладилника е задоволително място за сушене? Хладилника е с вентилатор и осигурява някаква вентилация на въздуха, но относно t° и влажността съм далеч.
    Ако не те затруднявам можеш ли да опишеш технологията на направата на луканка и изобщо процесът по узряване, сушене, съхранение, какви са особеностите и най-вече какви грешки не трябва да се допускат в процеса?
    Какво знаеш за така наречените изкуствени черва и по-точно обвивките за колбаси?
    Благодаря предварително!

  5. digital-bushman.com Отговор

    Здравей и благодаря за положителните отзиви! Стартирах сайта именно с идеята да помагам на тези, които тепърва навлизат в дебрите на домашните деликатеси.

    Относно зададените въпроси. Ако съм в твоята ситуация, бих помислил за специално пригоден за целта хладилник. В изготвянето му няма нищо сложно, нито пък включва някакви големи инвестиции. Това, само при условие, че температурата и влажността в този, който използваш са далеч от оптималните условия. Измери ги с помощта на комбиниран термометър и влагомер и ако имаш между 2 и 6 за градуса по Целзий и над 50 % влажност, можеш да постигнеш прилични резултати и с наличната техника.

    По въпроса за луканката и технологията около нейното изготвяне. Не съм включвал (все още) традиционни за нашите ширини сурово – сушени колбаси, защото сметнах, че може да са безинтересни за повечето читатели. В Интернет гъмжи от рецептури, но след като имаш интерес, тук ще ти дам това, което се приема за база в повечето технологични наръчници.

    Свинско месо – 50 %.
    Телешко месо – 30 %.
    Свинска, гръбна сланина – 20 %.

    Подправки.

    Сол – 2,2 %.
    Захар – 0,3 %.
    Черен пипер – 0,3 %.
    Кимион – 0,2 %.

    Пълниш в телешки черва калибър 40/44. Пресоваш след третия или четвъртия ден от сушенето.

    Относно технологията, може да следваш дословно тази от темата за Испанското Чоризо. Тези седмици (след поредното запитване) ще се опитам да кача и статия, в която да събера на едно място всички детайли свързани с изготовлението на сурово – сушени деликатеси в домашни условия. Бих желал да качвам по-често статии, но пусто време….

    С изкуствените обвивки имам съвсем ограничен опит, тъй като предпочитанията ми са изцяло в полза на естествените материали. Причините за това са доста, но тук ще изтъкна само две от най-основните. Първата е, че естествените черва имат много по-добра „адхезия“ към съдържанието на колбаса, което ще рече че се свиват много по-правилно и равномерно около смляната кайма за разлика от изкуствените си събратя. Втората е, че естествените обвивки позволяват максимално добра циркулация на наличната влага, с което се осигуряват и оптимални темпове на сушене и зреене.

    Личното ми мнение е, че нищо не може да бие като качество създаденото от природата. Затова и се стремя да вървя по течението, а не срещу него, в името на това да си спестя няколкото пакета с осолени черва в хладилника.

  6. Ангел Отговор

    Да! Благодаря ти за отговорите. Ще следя с интерес блога ти за нещо ново.
    Успех и нека Силата да бъде с теб! :)

  7. petar shopov Отговор

    Здравейте. Спазих стриктно технологията до най-малката подробност с изключение на влажността в помещението, която беше около 50% – 60%. Днес е 28 ден откакто суша, колбаса е мек, обвивката на места се отдели и няма никакви признаци да изсъхва. Ако е възможно дайте съвет как да процедирам. Благодаря предварително!

  8. digital-bushman.com Отговор

    Влажността определено е по-ниска от необходимото, но е само част от проблема.

    Както съм посочил в статията, обвивката се отделя, когато имаме омазняване на сместа за пълнене (т.е. „размазване“ на сланината при смилането), недостатъчно добро запълване на червата и прекалено ниска влажност & температури на сушене. Всичко това води до омазняване на обвивката, нейното отделяне и капсулирането на външния слой на колбаса, с което се възпрепятства неговото равномерно изсъхване и свиване от периферията към сърцевината.

    В случая, колбасите са меки на натиск не защото не са изсъхнали, а защото са се образували кухини във вътрешността. Разрежи няколко бройки и сам ще се убедиш. За съжаление, решение на проблема няма и дори аз самият „поразих“ не малка част от приготвените тази година колбаси, тъй като често пътувах и нямах възможност да поддържам оптимална влажност в помещението за сушене.

    Като цяло мезетата стават за ядене, но дупките в сърцевината и потъмняването на месото определено не изглеждат апетитно. „Хубавото“ на подобни прецакани партиди е, че дават шанс на човек да се учи и трупа опит. Защото днес може да са 5 или 10 кг. на простора и да махнеш с ръка, но когато окичиш 20 – 30 кг. определено става интересно…

  9. petar shopov Отговор

    Пътят е дълъг, но славен…….Не ме е яд за партидата. Съжалявам само, че ми свърши испанския Pimenton. Бъди жив и здрав и благодаря за уникалните рецепти!

  10. petar shopov Отговор

    Здравейте!След претърпяното фиаско в първият ми опит с чорисото, реших вторият път месото да го накълцам на кайма със сатъра и прибавих сланината нарязана на ситно. Знам, че не е точната рецептата, но Резултата беше повече от впечатляващ! Чак сега успях да усетя неповторимия вкус на този колбас, за което истински Ви благодаря!

  11. digital-bushman.com Отговор

    Напротив. Това е ТОЧНАТА технология, тъй като месото и сланината в почти всички видове Чоризо са едро смлени, с цел да се подобри текстурата. Описаната горе рецептура е пилотна версия, която качих за да покажа някои от най-често допусканите грешки при този тип колбаси. Към днешна дата режа сланината само на ръка, а месото смилам през решетка номер 8 или 10. Резултатите са повече от отлични.

    В тази връзка, тези дни ще кача и статия от таз годишното ми Чоризо, с цел да покажа как изглежда колбаса, когато са спазени всички правила при неговото производство. Всеки опитал твърди, че е в пъти по-добро от продаваното в търговската мрежа.

  12. petar shopov Отговор

    Здравейте! Абсолютно съм сигурен и убеден, че ако се спазва стриктно рецептурата като качество домашния колбас е в пъти по-вкусен от този в търговската мрежа. По този повод още веднъж искрено Ви благодаря за перфектните рецепти и съвети!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *