Гуанчале (Guanciale)

Понякога, успехът на дадено начинание се дължи не толкова на добрата подготовка, колкото на известна доза късмет и случайност. Такъв бе случаят и с небезизвестното Гуанчале, което успях да направя едва три години след първата си Панчета, поради липсата на подходящ стартов материал или достатъчно голяма свинска глава, която да ми осигури нужните за целта бузи.

До този момент (въпреки старателното разузнаване) бях попадал единствено на замразени глави или такива от прасета за месо, тип „лилипут“. Първите нямаше как да използвам използвам, тъй като възнамерявах да правя сушен продукт, а от вторите, дори при най-добро желание, нямаше как да отделя повече от 200 – 300 грама мръвка & сланина.

И така до момента, в който търчейки по разни други задачи най-накрая я открих. Перфектната свинска глава! Не много малка, не много голяма, леееко кофти обрязана баш около бузите, ама прясна и все още смърдяща на кръв и опърлена четина. Развълнувах се значи, даже леко се разтреперах и едва не разбих вратата на въпросното магазинче, докато се опитвах да вляза с идеята, че някой – ЕВЕНТУАЛНО – може да отнесе „безценното“ преди мен.

Та накратко. Успях да я купя, зарязах всякакви ангажименти и с физиономията на печеливш от лотарията се засилих право към вкъщи, с намерението да я застъпя преди прибирането на моята SWMBO, която като заклет вегетарианец нямаше как да не пощурее от радост при вида на изпълняваните в кухнята процедури.

Няколко думи и за самия деликатес.

https://en.wikipedia.org/wiki/Guanciale

Както може да се види от страницата в Уики (и както вече споменах), Гуанчалето е подправен и изсушен деликатес от свински бузи с италиански произход, който може да се консумира както в чист вид, така и като основа за различни сосове за паста, между които и известния сос „all’amatriciana“.

Мнозина (предвид сходството между подправките и използваното тлъсто месо) сравняват Гуанчалето с Панчетата, но лично за мен, подобни твърдения са абсолютно неуместни. Първата разлика може да се открие още в текстурата на двата деликатеса. За разлика от Панчетата, изсушените бузи са със значително по-крехка структура, която може да се долови както в „пресен“, така и термично обработен вид. Вкусът и аромата също са далеч по-наситени от този на Панчетата, което пък рефлектира директно върху качествата на изготвените с Гуанчале ястия.

Конкретен пример за казаното по-горе са спагетите „all’Amatriciana“. Тествал съм и в двата варианта (Панчета & Гуанчале) и резултата с бузите може да се разпознае само по мириса. Текстурата вече я коментирах, затова ако възнамерявате да правите класическа паста „Amatriciana“, изборът е само един. Гуанчале!

В настоящата статия съм се спрял на двата основни вида Гуанчале. Класическо и Гуанчале Калабрезе (Guanciale Calabrese).

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Прясна свинска глава, с максимално запазени след обрязването бузи. Правилото колкото повече, толкова повече, тук важи с пълна сила, така че се стремим да подбираме само екстремно големи екземпляри.

Използваната от мен глава бе с тегло между 5 и 6 кг., но със сравнително окастрена гуша, което рефлектира и върху количеството на финалния продукт.

Същата бе заснета във вече почистен вид, тъй като гледката в оригинал определено не бе от най-лицеприятните.

Подправки, в зависимост от вида на изготвения деликатес.

Класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3 %.
  • Захар – 1,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Дафинов лист – 0,04 %.
  • Хвойна – 0,2 %
  • Чесън – 0,5 %.

Гуанчале Калабрезе.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3 %.
  • Захар – 1,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Фенел – 0,1 %.
  • Хвойна – 0,2 %
  • Чесън – 0,5 %.

Първата ни задача тук е да почистим максимално добре трофейната свинска глава. За целта се използва комбинация от течаща студена вода и гъбичка + едра телчица за миене. Моята бройка се оказа и със значително количество остатъчна четина, която в последствие „обръснах“ с помощта на бръснарско ножче за еднократна употреба.

Бузите отделяме с подходящ за целта нож, с който „обхождаме“ максимално плътно костите около челюстта, врата и носа. Стремим се да запазим колкото се може повече от наличното месо, тъй като без последното можем да говорим по-скоро за сушена сланина, от колкото за Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Видимо вталената свинска глава може да се оползотвори по няколко начина, но лично аз я предпочитам под формата на традиционен „Head cheese“, за който ще стане дума в някоя от следващите статии.

Вече отделените бузи се обрязват допълнително според визията на оператора, с цел да се оформят сравнително симетрични парчета, след което измиват отново със студена вода и подсушават с помощта на кухненска хартия или салфетки. Кожата не се отстранява, тъй като последната спомага за по-равномерното изсушаване на деликатеса и значително редуцира процесите на окисление и гранясване на наличната мазнина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените след обрязването заготовки се оказаха с тегло 860 гр. (дълга буза) и 910 гр. (къса буза).

Осоляването става по вече познатата от останалите деликатеси технология. Т.е. използва се точно фиксирано количество сол в смес от подправки и контейнер от затворен плик с цип.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Показаните тук бузи бяха осолени в хладилник за период от 12 дни с обръщане на пликовете на всеки 24 часа.

Изкисване & мариноване на бузите в бяло вино.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отцеждане на бузите.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Необходимите за овалване подправки и обработката на самите заготовки.

Класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Кориандър – 0,3 %.

Гуанчале Калабрезе.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,5 %.
  • Червен пипер – 0,3 %.
  • Червен (пушен) пипер – 0,3 %.
  • Лют пипер – 0,1 %. В зависимост от предпочитанията, количеството на лютия пипер може да се увеличи до 0,2 – 0,3 %.

Чесъна се пасира и нанася преди подправки, с цел да катализира процесите на млечно – кисела ферментация и да улесни прилепването на останалите компоненти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Показаните по-горе бузи бяха изсушени за период от около месец и половина, до загуба на 30 % от първоначалното тегло. Пълното изсушаване (по подобие на деликатесите от чисто месо) не е необходимо, тъй като сланината продължава да съхне и зрее дори по време на съхранението.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Температури в помещението между 4 и 12 градуса по Целзий. Влажност на въздуха между 50 и 60 %, които на финала се покачиха до 70 %, благодарение на закачените до Гуанчалетата „пресни“ Лонзи.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Традиционното за раздела колбасарско порно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Няколко съвета относно употребата и съхранението на вече готовото Гуанчале. Както може да се предположи и двете разновидности са идеални за директна консумация, но лично аз (макар редовно да вадя нож на калабрията) предпочитам деликатеса да свърши под формата на спагети или пица, с цел да се възползвам максимално от заложеният в него вкусов и ароматен потенциал.

По-долу могат да се видят и два от любимите ми варианта за употреба.

Паста „Amatriciana“ с класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пица с домашно Чоризо, Гуанчале Калабрезе и пушена Скаморца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По въпроса за съхранението не мисля да навлизам в детайли, но е добре да се знае, че подобно на сланината и Гуанчалето може успешно да се замразява, без да променя чувствително нито своята текстура, нито своите вкусови или ароматни качества.

Лично аз замразявам половината от готовата продукция, а остатъка увивам в салфетки и съхранявам в хладилник в рамките на един, максимум два месеца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *