Статии за: Оцeляване & Бушкрафт

Мариновани яйца (Pickled eggs)

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- 12 твърдо сварени и обелени яйца. Малките или средните са за предпочитане, тъй като значително улесняват проникването на маринатата.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
– 1 обемна част, 6 % бял (винен или ябълков) оцет. Количеството може да варира в широки граници, като някои рецептури използват само оцет или разтвор от равни части оцет и вода. Добре е да се има предвид, че посочените по-горе съотношения се отнасят за т.нар. традиционни мариновани яйца, които нямат нужда от хладилник за съхранение и са обичайна гледка по барплотовете на кварталните английски пъбове. В крайна сметка, първите мариновани яйца са били изготвени именно с цел консервация и като такива нямат нищо общо с познатите ни от магазина стерилизирани, сладникави и едва доловимо кисели варени яйца.
– 3 обемни части вода. В случая, даденото тук съотношение (1 част 6 % оцет към 3 части вода) е достатъчно за да поддържа pH около 3.0, което в съчетание с ниските температури в хладилника и липсата на анаеробни условия е напълно достатъчно за да гарантира безопасно съхранение на яйцата в продължение на няколко месеца.
Количеството на нужната марината се установява като запълним съда + поставените в него яйца с чиста вода, след което измерим нейния обем. По този начин можем да мариноваме лесно както 5 – 6, така и 20 – 30 яйца, без да похабяваме каквито и да е било продукти.
– 3 % бяла или кафява захар. Кафявата придава допълнителен цвят и лек привкус на меласа. Количеството не е фатално и може да се регулира според конкретните предпочитания. За пример, продаваните в мрежата мариновани яйца съдържат значително повече захар.
– 2 % морска сол.
– Буркан от 1,700 милилитра. В рецептата са използвани 12 яйца, но в зависимост от техния размер, буркана може да побере от 13 до 15 броя. Използването на пластмасова капачка е препоръчително, тъй като се оказа, че под въздействието на оцета и конденза, металните се окисляват и ръждясват, което може и ЩЕ доведе до замърсяване на саламурата.

Нужните за конкретната рецептура подправки.

- Супена лъжица бял синап.
– 15 зърна черен пипер.
– Две малки глави лук.
– Две или три големи скилидки чесън.
– Два люти чушлета.

Причината, поради която реших да включа маринованите яйца в категорията „Оцеляване & Бушкрафт“ е абсолютно същата, поради която включих и киселите краставички в саламура. И двете статии описват методи за консервация, с които е добре да сме запознати в случай на необходимост, тъй като правилното съхранение на различните видове храни е сред едно от основните ни умения за оцеляване.

Във връзка с това е добре да помним следното. Стабилни за съхранение извън хладилник, далеч от светлина и в студени помещения са само яйцата мариновани в чист оцет или в разтвор от равни части вода и 6 % винен или ябълков оцет. Всички останали разновидности се нуждаят от хладилник или се стерилизират чрез варене, по подобие на киселите краставички с оцет. Тънкият момент тук е, че яйцата са биологичен продукт и като такъв притежават същата „слабост“ към ботулизма като месото. Т.е. за да сме напълно сигурни, че продукта е безопасен за консумация го третираме по подобие на консервите от месо, което включва или продължително варене или използването на автоклав. След отварянето на буркана, съдържанието се съхранява в хладилник или консумира в рамките на един, два дни.

Толкова за теорията и размислите относно наближаващия финансово – ядрен, зомби апокалипсис. Да хвърлим око и на самата рецептура. Както може да се предположи, за мариноване се използват само отлежали яйца, тъй като пресните са доста трудни за белене и дават краен продукт със значително „опърпан“ външен вид. Наред с това, мнозина твърдят, че нарушаването на целостта на белтъка оказва влияние върху самия процес на мариноване и създава предпоставки за внасяне на нежелани спори като тези на споменатия по-горе „Clostridium botulinum“. Лично аз нямам подобни наблюдения, но открия жълтък определено има склонност да се разпада в саламурата, което води до нейното размътване, а от там и до допълнително влошаване на и без това прецакания „търговски“ вид. Ето защо, използването на отлежали яйца може да се счита за един от ключовите елементи при изпълнението на описаната тук рецептура.

Във връзка с темата домашна (промишлена) бира & мариновани яйца мисля, че е редно още от сега – ДЕБЕЛО – да подчертая, че това е може би една от най-смъртоносните комбинации за генериране на зловонни газове. Нещо, което може да се потвърди от тихия ужас в очите на моята SWMBO, всеки път когато подхвана производството на нова партида от този невероятен деликатес. Така или иначе, командировката на дивана в хола не ви мърда, затова съветът ми е да се отправите собственоръчно натам още след първата команда – ГАЗ !!! Тактическа маневра, която разбира се дава шанс за още доста бира с мариновани и/или осушени мезета…..

По въпроса за яйцата. Най-добрия начин да ги сварим е следният. Изваждаме нужната бройка от хладилника и ги оставяме за известно време на стайна температура. За варенето избираме тенджера, в която те могат да се наредят плътно на дъното без да се припокриват. Заливаме със студена вода и поставяме на умерен огън, докато водата кипне, след което отстраняваме тенджерата от котлона и покриваме с капака за около 15 минути. Целта е да не ги преваряваме, тъй като освен, че ще получим белтък с консистенцията на гума, значително ще увеличим и количеството на наличния в жълтъка серовъглерод. А това дами и господа, ще рече значително по-сочни и напоителни пръдни, както за редовната публика, така и за случайните минувачи…

Охлаждаме с леденостудена вода, в която кокошия продукт престояват за около половин час. Белим като размачкаме яйцата с длан върху твърда повърхност, с цел да напукаме и отделим черупката максимално безболезнено от белтъка. След обелването измиваме обилно със студена вода за да премахнем и последните остатъци от черупки.

Подреждаме яйцата в буркана, заедно с нарязаните на полумесеци лук и чесън, зърната черен пипер, семената бял синап и разполовените на четири люти чушлета.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В отделен съд кипваме за кратко (колкото да стерилизираме) разтвора от вода, оцет, сол и захар. Заливаме яйцата с още горещата марината, тъй като според различни източници това не само улеснява процеса на мариноване, но и предпазва белтъка от придобиване на печално известната „гумена“ консистенция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По въпроса за подправките. Кратка справка в кулинарните книги и мрежата показва, че съществуват повече от десетки вариации по темата. Както при количеството на оцета, така и тук всичко се свежда до въпрос на вкус, но описаната в настоящата статия рецептура (поне за мен) е може би една от най-ненатрапчивите и „стандартни“ като вкус и аромат.

На снимката по-долу може да се види и резултата от добавката на четири супени лъжици домашна „Срирача“ и около две чаени лъжички сух риган.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Комбинация, която прави маринованите яйца с една идея по-реактивни, без да дава кой знае какви отклонения във вкусовите качества.

Малък съвет за експериментаторите все пак. Не използвайте копър и особено комбинацията от копър и дафинов лист, освен, ако не ви се ядат яйца с вкус на кисели краставички и аромат, който ще разнасяте дълго време след тяхната консумация.

Олио или зехтин също не се добавя. Както е известно, те не се смесват с вода или оцет без наличието на емулгатор, така че ще се сдобием единствено с няколко пръста мазнина над яйцата, а самите те ще станат доволно хлъзгави и трудни за улавяне.

По въпроса за оцветяването с червено цвекло. Ако сте фенове на странно изглеждащите хранителни продукти, то ТОВА е вашата рецепта. Цвеклото не вкарва какъвто и да е допълнителен вкус или аромат, така че може да работите смело както с малки, така и с големи количества. Единствения съвет, който мога да дам е да използвате цели резени цвекло, тъй като в маринован вид то е не по-малко вкусно от останалото съдържание на буркана.

Покритите с марината яйца се оставят да отлежат в хладилник между три и четири седмици. Принципно може да се консумират и след около две седмици, но почти всички сериозни източници твърдят, че времето за отлежаване трябва да е не по-малко от месец за да може яйцата да развият напълно своят потенциал като вкус и аромат.

Консумираме в рамките на четири, максимум пет месеца, тъй като след тях, текстурата на белтъка започва рязко да деградира.

По-долу може да се види и едно от обичайните приложения на описаните тук мариновани яйца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Т.нар. „Закуска за шампиони“ на базата на препечен домашен хляб, няколко резена домашна саздърма, щедра порция домашна „Срирача“ и разбира се, бутилка домашно пиво!

Кисели краставички в саламура (Salt Brine Pickles)

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Един или два големи буркана, в зависимост от количеството на продуктите. В случая, един буркан от 3 литра и един от 1,700 мл.
– Малки корнишони. Избират се възможно най-дребните, тъй като са с най-добра текстура и запълват максимално количество обем. Добре е да бъдат колкото се може по-свежи, твърди и зелени. Ако са застарели и меки, такъв ще бъде резултата и след ферментацията. В случай, че са съвсем леко завехнали ги „рехидратираме“ в студена вода за период от два до три часа.
– Връзка пресен копър. Мнозина съветват да се използват съцветията на цъфналия, но лично аз предпочитам пресния.
– 4 % морска сол. Като ще се види по-долу, концентрацията на солта е от решаващо значение за правилното протичане на млечно – киселата ферментация и за качеството на финалния продукт. Традиционно, на нашия пазар липсва нейодирана сол за консервиране, затова просто използвах първата ми попаднала морска сол.
– Прецедена през филтърна кана и преварена / престояла вода. Целта е да се изпари наличния хлор, който може да доведе до затруднена ферментация и дори до липсата на такава.
– Голяма, нарязана на полумесеци глава лук.
– 6 – 7 големи, нарязани на едро скилидки чесън.
– Черен пипер на зърна.
– Около една супена лъжица, синап на зърна.

Корнишоните се измиват внимателно, един по-един, с цел да се премахнат всякакви остатъци от мръсотия и най вече цветчетата на върха, които са основен виновник за развитието на гнилостните процеси, а от там и до влошаване на текстурата & вкуса на получените кисели краставички. Причинител за посоченото омекване са пектинолитични ензими, които са част от естествената микрофлора на корнишоните, но присъстват в най-големи количество именно в техните цветове.

Ако има леко загниване на върховете под цветчето също го почистваме, с което допълнително се намалява риска от заразяване с филаментни гъби или по-просто казано плесени от рода на Penicillium, Fusarium, Alternaria, Aschyta и Cladosporium. Вече почистените корнишони накисваме в студена вода, в която ги оставяме да престоят до самото зареждане на бурканите.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използвания тук метод за консервация е сходен с производството на домашното кисело зеле и разчита отново на естествената ферментация под въздействието на наличните млечно – кисели бактерии. По този начин се гарантират не само отлични вкусови качества, но и характерните за този вид продукти пробиотични свойства. Както може да се предположи, употребата на обикновен оцет не може да осигури описаните по-горе елементи, тъй като неговата роля се изчерпва с това да осигури достатъчно кисела среда, която да елиминира възможността от развитието на патогенни организми. За жалост, при консервацията в България се използва основно оцет в съчетание с термична обработка, което важи както за домашното, така и за промишленото производство.

За разлика от киселото зеле обаче, киселите краставички се нуждаят от саламура с по-висока концентрация, с цел да се осигурят нужните за развитието на L. mesenteroides условия. Типичната и препоръчителна концентрация е около 4 – 5 %, тъй като под нея има опасност от развитието на натурално присъстващи колиформи, Bacillus, Pseudomonas и Flavobacterium, които оказват влияние както върху вкуса, така и върху текстурата на финалния продукт. При концентрация на солта между 4 и 8 % например, успешно се потиска развитието на Leuconostoc, за сметка на нужните за стартирането на ферментацията Pediococcus sp. и L. plantarum.

В случая, посочените количества сол не бива да ни притесняват, тъй като самите краставици са съставени от около 90 % вода, която заедно с наличните захари се извлича от саламурата и допълнително я разрежда по време на ферментацията.

За пример, при някои видове кисели краставички, концентрацията на саламурата може да достигне до 12 %, което ги прави подходящи за продължително съхранение дори при по-високи от обичайните температури. Естествено, при концентрация на солта над 7 %, киселите краставички задължително се изкисват преди употреба.

Като може да се види, най-важните елементи за протичането на успешна млечно – кисела ферментация и получаването на максимално качествени кисели краставички са доброто почистване на корнишоните, оптималната концентрация на саламурата, осигуряването на анаеробни условия и умерени, дори ниски температури за ферментация.

Измитите корнишони редим по показания на снимките начин, като празнините между отделните слоеве се запълват с нарязаните на едро лук, чесън, копър и подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Нужното количество саламура се възварява, с цел да се стерилизира, след което се охлажда до стайна температура и ако е необходимо (в случай, че на дъното на съда се утаят частици пясък или други примеси) се прецежда преди прибавянето към корнишоните. Заливаме със саламурата така, че да покрием напълно съдържанието на буркана.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

„Шапката“, която пречи на зеленчуците да изплуват на повърхността на соления разтвор в случая е направена от пластмасова капачка за буркан тип „Омния“, притисната под капачката на съда за ферментация с помощта на малко бурканче от конфитюр. Изолирането на корнишоните от атмосферния кислород е важно, тъй като той е една от главните причини за образуването на плесени и характерната за този тип ферментации „слуз“ по повърхността.

С цел да се осигури „вентилация“ на генерирания по време на ферментацията CO2 се използват посочените пластмасови капачки, които позволяват контролирано изпускане на натрупания газ или самите те (особено винтовата) се отварят съвсем леко, при признаци на сериозно налягане в съда.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Въздушен клапан не е необходим, тъй като бурканите така или иначе трябва да се наблюдават / отварят / тестват след края на втората седмица, за да се определи степента на готовност и момента за приключване на ферментацията. Добре е също така да не се допуска запълване на буркана със саламура до самия връх, тъй като това може и ще доведе до преливане през първите дни от стартирането на процеса.

В зависимост от температурата в помещението и концентрацията на солта в разтвора ферментираме от три до шест седмици, далеч от слънчева светлина и резки колебания в градусите. Именно през този период корнишоните развиват своя характерен кисел вкус и хрупкава текстура, а цвета им се променя от ярко зелен към маслинено, жълто – зелено, под въздействието на образуваните киселини и наличния в тях хлорофил.

За оптимална температура на ферментация почти навсякъде се сочи диапазона между 20 и 24 градуса по Целзий, но личния ми опит говори, че най-добри резултати се постигат между 14 и 18. Причината за това е, че при температури над 20 градуса значително се увеличава риска от развитието на нежелани микроорганизми, а от там до появата на странични аромати, вкусове и/или омекване на киселите краставички. Наред с това, е добре да се има предвид, че при температура под 12 градуса по Целзий ферментация може изобщо да не настъпи, а над 26 се създават предпоставки за „вкисването“ на продукта.

Като допълнителен бонус, ферментацията при по-ниски температури позволява да се намали и количество на използваната в рецептурата сол. Така, при температура под 18 градуса по Целзий без проблем може да се използва саламура с около 3 – 3,5 % морска сол.

Помътняването на саламурата на този етап не бива да ни притеснява, тъй като за разлика от стерилизираните в оцет кисели краставички, тук това е знак за работеща и успешно протекла ферментация.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В зависимост от условията на съхранение (например в хладилник) разтвора може да се избистри с времето, но това не влияе по какъвто и да е било начин върху вкусовите или пробиотични качества на киселите краставички.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Във връзка с написано по-горе е добре да се знае, че една от най-често допусканите грешки при производството на домашни кисели краставички в саламура е недостатъчното време за ферментация, което води както до непълно развитие на пробиотичните свойства на продукта, така и до незадоволителни качества във вкуса. От друга страна, ненужното удължаване на процеса (особено при високи температури) може да доведе до силно вкиселяване, омекване и дори разваляне на краставичките, затова следим ферментацията от близо и когато преценим, че киселите краставички са готови забавяме или прекратяваме тяхното ферментиране като ги преместваме в хладилник или на друго хладно място като мазе или изба. Принципно, от две до три седмици при стайна температура трябва да са повече от достатъчни, но както вече споменах, аз предпочитам ферментацията при по-ниски температури, която отнема от пет до шест седмици. След този период, вкусовите качества на киселите краставички спират да се развиват и значително се увеличава риска от тяхното „деградиране“ до степен, която ги прави неприятни за консумация.

Приготвените по описания начин кисели краставички може да се съхраняват при ниски температури за период от една до две години, при почти напълно запазване на техните хранителни, вкусови и пробиотични свойства.

Прахан от дървесна гъба (Tinder from Fomes fomentarius)

По темата за прахана от дървесни гъби е писано обилно и напоително, както в родните „бушкрафт“ форуми, така и в редица чужди, затова не мисля да навлизам в излишни лирични отклонения и да споделя само това, което съм научил на базата на своя личен опит.

По въпроса за това как изглежда и къде можем да открием нужната ни дървесна гъба, изключително подробна и концентрирана информация може да се намери в посочения по-долу линк.

https://en.wikipedia.org/wiki/Fomes_fomentarius

Като цяло, намирането на подходящите гъби не е голяма философия, но за целта трябва да се спазват няколко прости правила. Първото е да се събират се само здрави и леко еластични на натиск екземпляри. Изсъхналите са неизползваеми, тъй като са наядени от червеи, стромата е със значително редуциран обем и обикновено се разпада при обработка. Негодните се разпознават се по тяхното ниско тегло, твърдост, тъмен цвят и кънтящ при почукване звук. Пример за подобна гъба е показаната на снимката горе вдясно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Второто правило е, че колкото по-големи (т.е. респективно стари) са гъбите, толкова по-малко ще е и количеството & качеството на извлечения от тях прахан. Причината за това се крие в постепенното редуциране на стромата (за сметка на непотребните ни хименофорни слоеве), както и удебеляването на нейните влакна, с което значително се понижава способността им да „улавят“ искра от източници като кремък, желязо или пирит.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Размерите определят и начина на разфасовка, като целта е да се получат максимално удобни за работа парчета прахан. Показаните тук праханови гъби са средни по големина, поради което количеството на стромата е сравнително малко и под формата на ивица с дебелина от 1 до 2 см. Последната най-лесно се разпознава по нейната подобна на кече текстура и характерно тютюнево оцветяване, за разлика от по-тъмните, кафеникави нюанси на хименофорните слоеве.

Последните също имат приложение и тънки ивици от тях или самата строма може да се използват успешно в ролята на фитил за импровизирани лампи с мазнина от консерва, животинска мазнина, борова смола или друг подходящ дестилат.

Предвид посочените по-горе особености, малките до средно големи праханови гъби се режат на „филии“ с дебелина от 2 см., от които след отделянето на кората и хименофорните слоеве се получават продълговати и сравнителни симетрични ивици строма или „заготовки“ за бъдещия прахан.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ако разполагаме с по-големи гъби (респективно по-голяма като площ строма) се режат филии с дебелина около 0,5 см. В резултат на това се получават широки и плоски ивици прахана, които освен по-лесни за обработка са и далеч по-лесни за съхранение и употреба.

Получените ивици строма накисваме още сурови във вода и варим с цел да се извлече максимално количество от ненужните дъбилни вещества и пигменти, които в случая действат като естествен пламегасител. Както може да се види, водата се оцветява сравнително бързо дори без варене.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С цел да спестим електроенергия, водата се довежда до кипене, след което се оставя да престои за около час със стромата под похлупак. Метода е сходен с този на запарката на чай и извлича също така успешно ненужните вещества. Процедурата се повтаря дотогава, докато престанат да се отделят значителни количества пигментни. Пълно обезцветяване на разтвора не е необходимо, а и няма да постигнем дори след дни варене и изкъсване. Достатъчно е той да започне видимо да избледнява. Обикновено курс от 6 до 8 кипвания и запарки са напълно достатъчни. Алтернативен метод (особено в полеви условия) е поставянето на ивиците строма в платена торба или мрежа против комари и накисването им в близък водоем за период от няколко дни. Готовите ивици се изстискват внимателно и оставят да изсъхнат върху парче найлон, вестник или дървесна кора.

По-долу може да се видят и крайните добиви от показаните в началото пет ( + един „брак“) праханови гъби.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

След обработката на базовия материал, можем да пристъпим и към изработката на самия прахан. Получените в предишната статия „буци“ калиев нитрат се стриват до по-дребни фракции и поставят в топла вода, с цел да се улесни тяхното разтварянето. При липса на хаван, за разтрошаването може да се използва найлонов плик и стъклена бутилка. Концентрацията на разтвора след известно умуване и тестове бе сведена до 1 %, което прави около 10 гр. КН за литър вода. Предполагам, че концентрацията може спокойно да се намали до 0,5 % със същите и дори по-добри резултати. Причината за това е, че по-големите количества нитрат оставят след изсушаването на стромата видими кристали, а самата тя гори по подобие на фитил с резки припламвания и пращене. Последното не е желателно, тъй като се влошават качествата на прахана и се затруднява самото запалване от искра, поради факта, че се нарушава микропорестата структура на гъбата. Т.е. микроскопичните канали между отделните влакна ще бъдат запълнени вече не с въздух, а с кристали нитрат, които макар и да поддържат горенето, значително понижават възпламеняемостта от искра. Това е и една от причините, прахана да работи дори в „чист“ вид, след минимална обработка за извличане на забавящите горенето му вещества.

Колкото да известните в близкото минало технологии, които включват накисването на стромата в животинска (а вероятно и човешка) урина, обяснението е съвсем просто. С времето и под въздействието на наличните бактерии уреата се разлага до амоняк и нитрити, а те в последствие до нитрати, на което се дължат и по-добрите характеристики на изготвения по посочения метод прахан.

Ако бучките КН са по-едри, разтварянето им ще отнеме малко повече време и по-усърдно разклащане, затова разтвора се приготвя най-удобно в еднолитрова бутилка от бира. Ивиците строма се поставят в разрязана, двулитрова бутилка от бира или друг подходящ съд, след което се заливат с разтвора на калиев нитрат. За да се накиснат равномерно и за да не изплуват по повърхността се прави своеобразна решетка от дъното на друга бутилка, в която се пробиват няколко отвора за обезвъздушаване и циркулация на разтвора.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Цялото съоръжение се притиска със стъклен буркан от компот, камък или каквото друго имаме под ръка, след което се оставя да престои за срок от няколко дни.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Периода за накисване не е фатален, като три дни обикновено са повече от достатъчни.

След като престоят в разтвора за нужното време, ивиците строма се изваждат и внимателно отцеждат. Целта е да се премахне колкото се може повече от нитратния разтвор, който в противен случай ще оттече към лежащата върху повърхността за сушене половина. Така ще се получи прахан с различно съдържание на нитрат в отделните зони, което от своя страна ще доведе до неравномерно или прекалено бързо горене.

При желание, използвания разтвор може да се изпари и рекристализира отново до чист нитрат по описаната вече схема, което прави процеса изключително икономичен.

Ивиците прахан сушим върху парче вестник, тъй като хартията ще попие допълнително количество от излишния нитратен разтвор. След пълното им изсушаване, ивиците прахан се „млатят“ с гумен или дървен чук до тяхното пълно омекване, с цел максимално „разчепкване“ и аериране на финалния продукт. По този начин се гарантира максимално благоприятна повърхност за улавяне на генерираната от кремъка искра и достатъчно кислород за поддържане на силно и устойчиво тлеене.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Обработената по описания начин гъба е идеален приемник за искра както от кремък и чакмак, така и от ферородна запалка или изтощена газова запалка. Наред с това е и отличен заместител на овъгления плат в запалки от типа на „Fire Piston“ или такива, които използват за целта концентриран сноп от слънчеви лъчи.

Топене на патешка & гъша мас (Rendering duck & goose fat)

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Патешки или гъши обрезки. Чиста от месо подкожна мазнина без самата кожа и лой от вътрешните органи. В описаната тук рецепта са използвани около 720 гр. обрезки, но с времето установих, че е желателно количеството да бъде над килограм и половина, с цел да се оправдаят времето и разходите около приготвянето.
– Около 300 мл. вода.
– Широк тиган или тенджера.

Обрезките се отделят една от друга, почистват от кожа или пера и нарязват на парчета с големина от 1 до 2 см.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Трябва да се има предвид, че колкото по-ситно се нареже тлъстината, толкова по-бързо и ефективно ще бъде отделянето на самата мас, но и по-малки ще бъдат получените пръжки. Поставяме нарязаните обрезки в дълбок тиган и поливаме с около половин литър топла или студена вода. Целта е парчетата мазнина да са покрити поне до половината. За разлика от метода без вода, този позволява по-прецизно и ефективно отделяне на мазнината, тъй като нагрява равномерно тлъстината без опасност от загаряне в началните етапи, с което елиминира нуждата от постоянно разбъркване и контрол върху температурата.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Варим всичко на слаб до среден огън. След около 10 минути или след първите признаци на кипене, започва отделянето и на самата мас.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На 20-тата минута вече имаме равномерно кипене, запенване и видим слой мазнина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Около 40 минути по-късно водата почти се е изпарила, с което започва финалния етап от процеса и оформянето на гъшите пръжки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Тук е необходимо малко повече внимание и разбъркване с цел да не загорим сместа и да получим както качествена мас, така и годни за консумация пръжки. Както може да се види, около 5 – 10 минути по-късно пръжките са почти напълно оформени и златисти, а мазнината вече видимо се е избистрила.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Оставяме тигана с пръжките и маста да се охлади за около 10 – 15 минути, след което прецеждаме в подходящ съд с помощта на голяма, метална цедка. Добре е да се използва голяма фуния или допълнителен съд (както е в моя случай), с цел да се избегнат разливанията, които при използването на подобен тип тиган са неизбежни.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Оставяме пръжките в цедката до тяхното пълно охлаждане, тъй като те съдържат доста остатъчна мазнина и са по-тежки и неприятни за консумация, ако не са напълно отцедени.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Количеството на получените пръжки е около 121 грама, а самите те са отлични за консумация дори в чист вид.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С цел да се подобри вкуса, същите бяха поръсени със сол, чубрица, черен и червен пипер, което ги превърна в убийствено, макар и бая мазно мезе за бира. Директната консумация също е възможна, но без биричка получения „чипс“ е доста тежичък за прокарване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното замерване показа добив на чиста мазнина от около 491 грама или почти половин килограм първокачествена патешка мас, част от която още същата вечер беше употребената за направата на домашен пастет от свински дроб.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получената тук патешка мас (да не се бърка с маста от гъска, която е с една идея по-привлекателна като вкус и аромат) намира широко приложение както в кулинарията, така и в някои традиционни за бушкрафта дейности.

В пречистен вид, гъшата или патешка мас преминава в твърдо състояние при температура под 22 градуса по Целзий и се втечнява отново над 25. Същите притежават висока точка на димене, което ги прави особено ценни в готварството, тъй като позволяват пържене при температура, при която повечето от останалите мазнини ще загорят. Разбира се, най-важните предимства на гъшата & патешка мас са вкуса и аромата на изготвените с нея ястия. Всеки, който е опитвал пържени или задушени в гъша & патешка мас картофи знае много добре за какво говоря, затова не смятам да запявам кулинарната ода на радостта.

По въпроса за употребата на гъшата или патешката мас от здравословна гледна точка, изводите са, че тя е една от най-здравословните и лесно усвоими животински мазнини, които можем да купим на пазара или приготвим в домашни условия. Съдържанието на наситени мазнини в нея е значително по-ниско от това на свинската мас, а общото количество на ненаситените е почти 57 %. За пример, редица научни изследвания са установили, че в регионите, където се консумира най-много гъша и/или патешка мас има най-малко случаи на сърдечносъдови заболявания, от където идва и наименованието на т.нар. „Френски парадокс“.

Във връзка с бушкрафта, гъшата или патешка мас намира отлично приложение при импрегнацията на различни кожени, дървени или текстилни изделия, с уговорката, че през жегите нямаме нищо против да намирисваме на малка – селска – френска – гостилница. Наред с това, по подобие на свинската мас, гъшата или патешката може също така да се използват при изгаряния или за направата на лечебни мехлеми.

Сушено месо или „Джърки“ (Jerky)

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Около килограм телешки бут или врат.
– 60 мл. Соев сос.
– 15 мл. сос „Уорчестър“.
– 30 мл. прясно изцеден лимонов сок.
– Лъжица морска сол.
– Половин лъжица прясно смлян черен пипер.
– Половин лъжица червен пипер.
– Половин лъжица кафява захар.
– Половин чаена лъжица лют червен пипер.
– Чаена лъжица чесън на прах.

https://en.wikipedia.org/wiki/Jerky

Точни грамажи на подправките не са дадени по простата причина, че описаното тук „Джърки“ може и е добре да се тунингова според индивидуалния вкус на консуматора.

Вида и качеството на телешкото е от решаващо значение за направата на добро сушено месо. Винаги избираме най-прясното и по възможност младо телешко, което за по-лесно разрязване поставяме в камерата на фризера за около 1 – 2 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пълно замразяване не е необходимо, тъй като краищата на месото ще започнат да се обезцветяват, а наред с това ще настъпят и промени във вкусовите качества. Достатъчно е месото да се стегне достатъчно за да позволи отрязването на сравнително симетрични ивици месо. Режем на дебелина от около 5 – 6 милиметра, които навсякъде се сочат като оптимални за т.нар. „Джърки“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Режем винаги напряко на мускулните влакна. Рязането по тяхната дължина дава ивици сушено месо, което е почти непосилно за разкъсване със зъби и изключително трудно за консумация. При желание, получените ивици може да се „разстелят“ допълнително с плоската страна на ножа или бутилка за бира, което освен, че ускорява сушенето, разтваря мускулните влакна и подобрява проникването на маринатата.

Самата марината е добре да се приготви предварително и да се прибави към месото непосредствено след неговото нарязване. Това е особено важно през горещите дни, с цел да ограничим до минимум опасността от заразяване с бактерии и разваляне на месото.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В описаната рецепта съм използвал сравнително пикантна смес за мариноване, която условно съм нарекъл „Пекинска марината“ и е характерна за традиционното „Джърки“ в Щатите. Крайният продукт е наистина доста пикантен и може да не се хареса на всеки, но определено ще допадне на любителите на по-лютото и бирата. Посоченото количество е ориентирано за около килограм месо, което се събира идеално в четирите тавички на използвания от мен дехидрататор.

Няколко думи за самата марината и вложените в нея продукти. Използваният соев сос на „Хайнц“ е доста (да не кажа, противно) сладък, затова след няколко теста количеството на кафявата захар беше намалено от една до половин супена лъжица. В противен случай, „Джъркито“ придобива прекалено сладникав вкус, който никак не се връзва с концепцията за традиционното сушено месо познато по нашите ширини и поне за мене не беше кой знае колко приятно на вкус. Соса „Уорчестър“ използваме в малки количества, тъй като за разлика от соевия той е с прекалено силно изразен вкус и аромат. Базовото съотношение трябва да бъде около 1 част „Уорчестър“ към 3 части соев сос.

Използваният тук лимонов сок изпълнява няколко задачи. Най-важната е, че поради киселия си характер той действа като естествен консервант за месото, тъй като повечето бактерии и плесени не могат да се развиват в подобна среда и загиват при накисване дори от няколко часа. В рецептите за класическия „Билтонг“ за тази цел се използва оцет, но тъй като исках «Пекинското Джърки» да е наистина пикантно, реших да използвам прясно изцеден лимонов сок. Крайният продукт има отчетлив вкус и аромат на лимон + осезаема кисела жилка, затова не бива да се прекалява с количеството.

Втората причинна за използването на киселина в маринатата е, че тя действа като естествен окрехкотител на месото, тъй като разтваря част от протеините в мускулните влакна.

Не на последно място е наличието на аскорбинова киселина (или Витамин C) в лимоновия сок, който също действа като консервант и се влага традиционно в различните видове колбаси.

Всички останали продукти са класически подправки и тяхното количеството може да се променя спокойно в зависимост от вкуса и предпочитанията. Това се отнася най вече за черния и лютия червен пипер, с помощта на които може да се регулира пикантността на финалния продукт.

С времето също така открих, че заместването на сушения чесън с пресен дава далеч по-добри резултати от към вкус и аромат. Наред с това, пресния действа и като естествен консервант, което допълнително накланя везните в негова полза.

Всички описани продукти се смесват в подходящ съд и разбъркват до разтварянето на солата и захарта, след което получената марината се прибавя към поставените в найлонов плик ивици месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За целта използвам пликове с „цип“ с обем от литър, литър и половина. Размесваме месото и маринатата, след което затваряме плътно като се стараем да изкараме колкото се може повече въздух от плика.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Поставяме в хладилник и мариноваме за около 6 часа. Добре е да мариноваме през нощта, за да можем да изсушим месото на другия ден, което ни дава пълен контрол върху процеса и степента на дехидратация.

Различните рецептури препоръчват различно време за мариноване. От 3 до 24 часа в зависимост от силата и пикантността на използваните съставки, но лично за мен мариноването от 3 до 6 часа е оптимално от гледна точка на овкусяване, консервиране и елиминиране на наличните в месото бактерии. Престоя за по-дълго време води да прекален силен аромат и вкус на подправки, които почти напълно изместват този на месото и правят полученото „Джърки“ неприятно за консумация.

Отцеждаме готовите ивици месо и ги нареждаме за кратко време в гевгир, с цел да се отцедят допълнително от останалата по тях марината.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Забърсване или подсушаване в салфетки или кухненска хартия не е необходимо, но при желание може да се направи. Редим ивиците месо директно в тавичките на дехидрататора, които поставяме върху разрязана торба за боклук, с цел да предпазим работния плот от евентуални капки марината.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ивиците месо се подрежда върху тях така, че да не се допират помежду си и да остава достатъчно място за циркулация на топлия въздух. Добре е да се има в предвид, че по време на сушенето те доста се свиват, затова можем да си позволим да ги подредим една идея по-плътно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече заредените тавички поставяме в хладилник за около час за да може да се отцеди и попие максимално маринатата, преди поставянето на месото в дехидрататора. Като допълнителен бонус, сухия и студен въздух леко изсушава външната повърхност, което допълнително запечатва наличните сокове и марината във вътрешността на ивиците месо.

Сушим от 5 до 7 часа на максимална степен или на около 65 – 67 градуса по Целзий.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Самото време за дехидратация зависи от няколко фактора. Дебелината на ивиците месо и температурата & влажността на околната среда. С други думи, точно зададено време за изсушаване на месото (както и на всеки друг продукт) няма. Наблюдаваме процеса от близо, като на всеки кръгъл час е добре да разменяме местата на тавичките на ротационен принцип с цел по-равномерно изсушаване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

След четвъртия или петия час вече можем да започнем да „тестваме“ видимо готовото „Джърки“. За целта взимаме проби от различните тавички, които оставяме да се охладят за около 5 – 10 минути, след което прегъваме през средата. Добре изсушеното месо трябва да се огъва без да се чупи. Т.е. без да се разкъсват напълно мускулните влакна. Ако месото се чупи, значи сме го пресушили.

Изключваме дехидрататора и подреждаме тавичките извън него, докато ивиците месо се охладят до стайна температура.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Теглото на финалния продукт се оказа около 280 гр. + – 20 гр. паднали в жертва по време на тестовете за готовност.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Полученото „Джърки“ през първите дни съхраняваме в книжни кесии, които от своя страна по-късно се поставят в найлонови пликове с цип. Целта е хартията да попие всяка остатъчна влага или мазнина, както и да предпази месото от светлината, тъй като тя води до допълнително окисление. В случая остатъци от мазнина нямаше, тъй като такава липсваше по телешкото месо още от самото начало. Найлоновия плик от своя страна се използва за да се ограничи достъпа на влага и кислород до сушеното месо, както и за да го предпази от поемането на чужди миризми. По този начин, описаното тук „Джърки“ може да се съхранява с месеци на сухо, тъмно и хладно място. За максимално дълго съхранение използваме хладилник.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA