Статии за: Оцeляване & Бушкрафт

Топене на телешка лой (Rendering beef tallow)

След като вече прегледах някои от основните животински мазнини с практическо приложение, днес реших да отворя дума и за черешката на тортата, а именно небезизвестната в бушкрафт средите телешка лой. Казвам небезизвестна, тъй като в почти 90 % от случаите, последната се топи за направата на Пемикан или с цел да се използва като походна мазнина за готвене.

https://en.wikipedia.org/wiki/Tallow

Необходимите продукти.

 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 1200 гр. телешка мазнина. Мазнината от домашно или познато още като „гледано на паша“ животно определено е за предпочитане поради своите специфични характеристики, но тук се наложи да работя с това, което успях да издиря в търговската мрежа. Използваме околобъбречна мазнина, тъй като подобно на свинската, тя също е с най-добри кулинарни качества и с най-нисък ароматен & вкусов профил.

За разлика от овчата и останалите видове животинска мазнина обаче, телешката може и е дори желателно да бъде с жълтеникаво (разбира се, не само отвън, но и отвътре) оцветяване преди и след самото топене, тъй като това свидетелства, че животното е било хранено на паша и съдържа достатъчно количество от нужните на организма Омега 3 мастните киселини, витамини, бета-каротин и т.н.

  • Около литър вода.
  • Подходяща за целта тенджера.

Както може да се предположи, топенето на описаната тук телешка лой е почти напълно сходно с това на овчата, тъй като и двете са с почти напълно идентични (като изключим вкуса и аромата) свойства и качества.

Единствената разлика между тях се състои в точката на топене на телешката лой, която е с около 4 – 5 градуса по-ниска от тази на овчата, както и факта, че овчата я превъзхожда като лубрикант в оръжията с предно (и не само…) пълнене.

Тъй като получените пръжки са неизползваеми в кулинарията (освен като храна за домашните любимци или като добавка в някои печки на твърдо гориво), нарязваме мазнината на съвсем ситно, с цел да улесним нейното топене и ускорим извличането на лойта.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използването на достатъчно количество вода в настоящата рецептура е изключително важно, тъй като макар и с по-ниска точка на топене от овчата, телешката мазнина съдържа по-голямо количество съединителна тъкан и загаря лесно дори на умерен огън.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Наред с това, подобно на овчата мазнина и телешката е с твърда, подобна на стеарин структура, което я прави податлива на „разпрашаване“ дори при най-внимателните опити за нарязване. Във връзка с това е добре да се знае, че ножовете и дъските за рязане се чистят най-лесно и ефикасно като първо се остържат, след което забършат със салфетка и едва накрая измият с достатъчно количество ВРЯЛА вода и препарат за миене. Всякакви други опити за почистване ще доведат единствено до нейното още по-упорито разнасяне върху използваните за работа повърхности.

Задушаваме и пържим на слаб до умерен огън, особено по време на оформянето на самите пръжки. Целта, както и при останалите мазнини е да изпарим единствено наличната вода, тъй като всяко загаряне ще доведе неминуемо до промени във вкуса и аромата на получената лой.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, времето за топене на телешката мазнина се нарежда между това на овчата и свинската. Т.е., ако трябва да се степенувам по време всички топени до този момент животински мазнини, то редът би бил следният. Гъша & патешка, овча, телешка и свинска.

По въпроса за отделената миризма. Оказа се, че и в телешката (подобно на овчата) мазнина, присъстват някой характерни летливи мастни киселини, но ароматите тук определено са по-поносими от тези, свързани с извличането на овчата лой. Също така е добре да пазарувате само от проверени източници, тъй като ми се е случвало да попадам на „най-разнообразни“ комбинации от телешка, овча и дори свинска мазнина, крайният резултат от които определено няма да блести в изделия като Пемикан, Хагис или Саздърма.

Тъй като извлечената тук телешка лой ще се използва главно за направата на Пемикан и готвене, особено прецизно прецеждане не е необходимо. Нещо повече. В редица от традиционните индиански рецептури се говори дори за наситняване и прибавяне на получените пръжки към финалния Пемикан.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, аз използвам обикновена метална цедка, но ако лойта ще се използва за импрегниране или направата на оръжейна смазка, задължително се добавят няколко слоя марля, тензух или подходяща филтърна хартия.

Финалните добиви или около 750 гр. телешка лой.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получената лой се увива в няколко слоя найлоново и алуминиево фолио, след което съхранява в хладилник или в подходящо за целта хладно помещение, далеч от слънчева светлина и резки температурни колебания.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както вече споменах, и овчата и телешката лой са изключително стабилни при стайна температура, така че използването на хладилник е по-скоро лукс и начин да запазим максимално дълго техните вкусови и ароматни качества.

По въпроса за използването на телешката лой в кулинарията съществуват различни мнения, но фундаменталната истина е, че последната се е използвала и ще продължи да се използва още дълго време в редица храни и изделия, които се нуждаят от твърда, устойчива на окисление и нагряване мазнина. Нещо повече. До края на 80‘, прословутите пържени картофи на Макдоналдс са приготвяни именно в телешка мазнина, която (по-скромното ми мнение) е далеч по-полезна, хранителна и не на последно място по-вкусна от използваните в момента палмови и пр. растителни мазнини.

Кратка справка в мрежата показва, че телешката лой съдържа прилични количества витамин B6, B12 и K2, желязо, фосфор, калий, селен, рибофлавин и не на последно място ниацин. Освен изброените по-горе вещества и елементи, придобитата от свободно гледани животни лой е богата на различни изомери на линоленова киселина (CLA), която според редица научни изследвания помага в превенцията на раковите заболявания.

https://en.wikipedia.org/wiki/Conjugated_linoleic_acid

Лойта от свободно гледан добитък е също така богата на каротин, на което се дължи и нейното характерно, златисто оцветяване. Моята, въпреки уверенията на продавачите, не бе от препускало по поляните добиче, което обяснява и сравнително бледият, да не кажа тебеширено бял цвят на финалните добиви.

Във връзка с написаното по-горе и предвид факта, че получената лой ще се използва основно за направата на Пемикан, съветът ми е да направите всичко по силите си за да си осигурите мазнина от домашно или гледано на паша добиче. Пробвал съм и двата варианта и мога категорично да потвърдя, че резултатите с „жълтата“ лой са с една идея по-привлекателни от към вкус и текстура, без да броим изобщо намиращите се под повърхността ценни хранителни вещества, витамини и микроелементи.

Освен за направата на Пемикан, получената лой може да се използва и самостоятелно, под формата на походна мазнина за готвене. За целта лойта се излива във формички за лед или бонбони, след което охлажда и получените кубчета се увиват в слой найлоново и алуминиево фолио. Предвид устойчивостта им на гранясване и най-вече твърдото им „агрегатно състояние“, посочените лоени кубчета са изключително удобни за разнасяне през всеки един сезон от годината, а в случай на форсмажорни обстоятелства могат да се консумират спокойно и в чист вид.

Извън сферата на кулинарията, описаната тук телешка лой може да се използва с успех за направата на сапун и свещи. В ролята на лубрикант или защитно покритие на инструментите от ръждаема стомана. Под формата на флюс за запояване. За импрегниране на изделия от дърво, кожа и текстил и разбира се, като част от състава на различни по тип лечебни или козметични мазила.

Използването и в огнестрелно оръжие с предно пълнене (предвид точката на топене) също е възможно, но лично аз предпочитам съставите на базата на пчелен восък и овча лой.

Топене на овча лой (Rendering mutton fat)

 https://en.wikipedia.org/wiki/Tallow

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Овча мазнина.
  • Около 300 мл. вода.
  • Широка и дълбока тенджера.

Използваната тук мазнина (след премахването на ципите и кървавите участъци) се оказа около 860 гр. Намирането и може да се окаже леко проблематично в зависимост от сезона, но принципно е налична в повечето месарски магазини на територията на Женски пазар. Подбираме колкото се може по-чиста и бяла на цвят околобъбречна мазнина, тъй като пожълтялата свидетелства за лошо съхранение и начални фази на оксидация & гранясване. Най-добрият вариант е прясно замразената, която (както може да се види от снимката) е снежно бяла на цвят и с едва доловим розов оттенък.

Причината да използвам единствено околобъбречна мазнина се дължи на факта, че за разлика от получената от външните части на животното (която се топи между 40 и 45 градуса по Целзий), тази от вътрешността се топи при около 50 градуса, което я прави идеална за употреба в оръжията с предно пълнене, за смазка на тапите в класическите ловни патрони, в ролята на лубрикант за различните видове ръчни или задвижвани от двигател инструменти и т.н.

По този параметър, овчата лой значително превъзхожда като качества телешката, която се топи с няколко градуса по-надолу и създава предпоставки за омазняване на барутния заряд в барабана на револвера или в цевта на късото & дългоцевното преднопълнещо се оръжие. Нещо повече. Различни изследвания сочат, че в смес с пчелен восък, овчата лой притежава в пъти по-добри смазващи свойства от наличните на пазара натурални или синтетични лубриканти, което (в съчетание с лесната изработка) превръща подобна композиция в отличен избор за всеки един начинаещ релоудър. Благодарение на посочените по-горе свойства, овчата лой е също така значително по-устойчива на гранясване, което прави възможно съхраняването и дори на стайна температура, но в херметична опаковка и далеч от слънчева светлина.

В бушкрафта, овчата лой може да се използва с успех за направата на примитивни свещи, за защита на инструментите от ръждаема стомана и за смазка на изготвените от естествени материали тетива или въжета.

Като цяло, процеса на топене не е за хора със слаби носове и сърца, затова ако във фамилията ви има такива с по-чувствително обоняние е добре да извършим цялата операцията на открито или под акомпанимента на добра аспирация и широко отворени прозорци. Лично за мен миризмата е съвсем приемлива и дори (особено на финалната права) подозрително напомня тази на прясно извадено от пещта агне.

По въпроса за използването на получената лой в кулинарията съществуват различни мнения, но фундаменталната истина е, че ако не харесвате агнешко или овче месо по презумпция, няма да харесате и обработените в тяхната мазнина продукти. В допълнение към казаното, подходяща за готвене е само мазнината от външната част на животното (поради своята по-ниска точка на топене), докато тази от вътрешността (която съдържа приблизително 70 % стаерин и палмитинова киселина) се използва основно за направата на сапун или свещи.

Както може да се предположи, получената след топенето лой е с твърда, подобна на стеарин структура, която се придава и на всички обработени с нея продукти. Нещо, което е до болка познато на всеки, който се е опитвал да нагъва току що извадени от хладилника останки от Гергьовден.

В интерес на истината, част от неприятната миризма може да се неутрализира чрез продължително изваряване на овчата лой във вода, тъй като по време на варенето ще се изпарят и някои от летливите мастни киселини, на които се дължи характерния аромат на домашен сапун и прясно обърнати животински вътрешности. Допълнителни подобрения на лойта за готвене може да се направят чрез „разреждането“ на овчата мазнина с две части свинска или гъша и претопяването им с известно количество прясно мляко. Добавянето на растителни мазнини също е възможно, но това ще доведе до подобрения единствено в текстурата, без сериозни промени във вкуса и аромата.

Също така, за разлика от гъшата и свинската мазнина, овчата дори в необработен вид е с консистенцията на стеаринова свещ, което създава известни проблеми при нейната обработка, тъй като лесно се разпада на дребни късчета, които (предвид своята точка на топене) са изключително трудни за почистване и измиване от повърхностите за работа и използваните за целта инструменти.

Тъй като топенето на овчата лой е напълно сходно с това на останалите животински мазнини, тук (за разнообразие) реших да наблегна основно на снимковия материал. Първата ни задача е да нарежем мазнината на колкото се може по-дребни късчета, след което я заливаме с около половин литър вода и поставяме тенджерата на умерен огън до нейното завиране.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В момента, в който водата кипне, котлона се намаля на най-ниска степен и съдържанието на тенджерата се оставя да къкри до отделянето на мазнината и образуването на златисти пръжки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финала на процеса, както и този при топенето на всички останали мазнини, се познава по отпенването на сместа и липсата на видими признаци на кипене & мехурчета, които се дължат на наличните в мазнината остатъци от вода.

Прецеждаме в подходящ четвъртит съд, тъй като за разлика от гъшата и свинската мас, овчата лой е с твърда консистенция дори при стайна температура, което прави възможно съхраняването и под формата на малки блокчета.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Предвид факта, че описаната тук лой ще се използва основно в цевите на различен по тип преднопълнещо или модерно оръжие, наличието на дребни остатъци от пръжки не е особено желателно и затова в металната цедка се поставя допълнителен филтър от сгънат на две ситен тензух.

Получените пръжки нямат приложение в кулинарията, но се хапват с охота от домашните & улични любимци, които очевидно не страдат от предразсъдъци по отношение на вкуса и текстурата.

Охлаждаме в хладилник за денонощие, след което отделяме лойта от калъпа, порционираме и увиваме получените блокчета в домакинско и алуминиево фолио.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично аз съхранявам в хладилник, тъй като имам достатъчно налично място, но няма никакъв проблем да оставим готовата лой навсякъде другаде, където може да се гарантира постоянна стайна или по-ниска от стайната температура.

Топене на свинска мас (Rendering pork fat)

Известна още от древността, свинската мас е един от онези универсални продукти, с които е добре да сме на ти както по отношение на употребата, така и по отношение на изготовлението, в случай, че сме решили да бъдем една идея по-независими от заобикалящите ни природни & икономически катаклизми.

https://en.wikipedia.org/wiki/Lard

Пълен отчет за състава и свойствата на свинската мас могат да се намерят в таблицата от дясната страна на статията, в която ясно се вижда съотношението и вида на наличните в нея наситени и ненаситени мазнини.

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0_%D0%BC%D0%B0%D1%81

Встрани от изнесената по-горе информация, ето и още няколко интересни факта за свинската мас, извлечени от публикувания през 1898 г. технически наръчник „Animal Fats and Oils“ .

Точката на топене на гръбната сланина е по-ниска от тази на околобъбречната, при все, че топенето на последната е в пъти по-лесно и отнема значително по-малко време.

Отделената през зимата мазнина е богата на стеарин, докато „лятната“ съдържа по-голямо количество олеин.

Получената мас не бива да се съхранява в медни съдове и особено в такива, за спояването на които е използван припой с оловни примеси. Причината за това е, че под въздействие на времето и наличния кислород, в маста ще „мигрират“ и известно количество отровни съединения на базата на оловото и медта.

В миналото (а вероятно и сега) един от най-разпространените методи за „разреждане“ на свинската мас е бил чрез добавянето на вода или нейното не чак до там добро изпаряване по време на производствения процес. Добавянето на други, различни по тип животински или растителни мазнини също е било широко разпространено, като към днешна дата те най-вероятно са под формата на изключително евтината и с почти сходни качества палмова мазнина.

За ползите от употребата на свинската мас не мисля да отварям каквато и да е било дискусия. Истината както винаги се крие между редовете на човешката еволюция и най-вече в културата на хранене, характерна за различните географски ширини.

Необходимите продукти.

  • Около три килограма, добре измита и отцедена от кръвта гръбна сланина. Използваната тук е изключително тънка и не е от най-подходящите за целта, но бе единствената, която успях да намеря по време на новогодишните празници. В случай, че нямаме време да я претопим веднага, същата може с успех да се замрази и използва на по-късен етап. Редно е също така да отбележа, че най-качествена мас се получава от вътрешните органи на прасето или по-точно от околобъбречната мазнина, тъй като при нея липсва какъвто и да е остатъчен вкус или аромат. Обстоятелство, който позволява употребата и дори в сладкарската промишленост.
  • Половин литър вода. Използването на вода тук е изключително важно, тъй като сухото задушаване / запържване дава продукт с по-тъмен цвят, по-силен аромат и със сравнително по-ниска точка на димене.
  • Широка и дълбока тенджера.

Парчетата сланина се почистват внимателно от остатъците месо, след което нарязват на ивици, а те на кубчета с големина от 2 до 3 см. Добре е те да бъдат по-едри (макар това да забавя топенето), особено ако пръжките ще се използват за направата на различни по вид ястия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отделянето на месото не бива да се претупва, тъй като при топенето на маста то ще се запържи, а от там ще предаде остатъчен аромат и на самият продукт, което ще го направи негоден за употреба в повечето сладкарски изделия. Нещо, което лично мен никога не ме е притеснявало, макар повечето хора да се стряскат от курабиите ми с аромат на препечен бекон.

Както може да се види от снимковия материал, от трите килограма сланина бяха отстранени над 250 грама месни обрезки, които може да се вложат в сурови или сушени колбаси, използват за направата на кайма или традиционната за сезона куркудена чорба от свинско с кисело зеле. Аз избрах последният вариант, тъй като посочената чорба е сред един от най-бруталните сводници на домашната гроздова, а по стечение на обстоятелствата тъкмо в този момент бях заредил сериозни количества от последната….

Вече нарязаната сланина се поставя в тенджера, след което залива с около половин литър вода и поставя на слаб огън до нейното завиране.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Технологията се припокрива почти напълно с топенето на гъша & патешка мас, така че не мисля да навлизам в излишни подробности.

Единствените разлики тук се състоят в по-бавното топене на сланината, което налага нейното по-често и интензивно разбъркване, с цел да се избегнат загарянията по дъното, а от там и на самата мас. За разлика от топенето на гъшата & патешка мас, това на свинската отнема от 3 до 4 часа, затова е добре да се въоръжим с известно търпение и да следим процеса отблизо, особено по време на финалните етапи от приготовлението. В случай, че все пак се образуват „налепи“ се долива малко вода, която на практика деглазира остатъците по дъното на тенджерата и предотвратява по нататъшните натрупвания и загаряне.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Задушаваме и пържим, докато мазнината се избистри, а пръжките получат характерното златисто оцветяване, след което отстраняваме тенджерата от огъня и оставяме съдържанието и да се охлади за около 10 – 15 минути. Добре е да се помни, че „джумерките“ не бива да се препържват, тъй като при повторната им топлинна обработка (качамак, пици и т.н.) те просто ще изсъхнат и загорят. Като допълнителен бонус, отделената след затоплянето им мазнина може да се използва за запържването и овкусяването на различни други продукти като зеленчуци, яйца, месо и т.н.

Прибавянето на прясно мляко или парченца плодове на този етап (макар и описано в редица домашни рецептури) е напълно непонятно за мен и като цяло го свързвам с ширещите се почти навсякъде готварски митове и легенди. Причината за това е, че последните съдържат вода, а тя е последното нещо, което искаме да присъства във вече готовата мас, след няколкочасовите опити да я отстраним. Т.е., ако в маста има остатъци от влага, срокът и на съхранение значително ще се редуцира, а по повърхността и може да се появят дори участъци от плесен.

Прецеждаме маста с помощта на метална цедка (към която при желание можем да добавим парче тензух), след което отцедените пръжки леко се посоляват (или подправят на вкус, по подобие на пръжките от гъша мас) и съхраняват в хладилник в найлонов плик с цип или друг подходящ за целта контейнер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените по описаният тук начин пръжки могат да се консумират директно като мезе или използват за направата на най-разнообразни по вид и състав ястия. От качамак и свинско зеле, до спагети и пица.

За пример. Нашенски, класически качамак и италианската му „версия“ с добавка на малко „Пекорино Романо“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното количество свинска мас се оказа 1822 гр., а това на отцедените пръжки около 568 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като качества, получената в домашни условия свинска мас превъзхожда в пъти продаваните в търговската мрежа „смески“, като най-добър индикатор за това е нейният изключително приятен и балансиран аромат, който липсва почти напълно в комерсиалният разреден, хидрогениран, парфюмиран и избелен няколко пъти продукт.

Като е известно, приложението на свинската мас в кулинарията е неограничено, тъй като тя може да се използва като директен заместител на кравето масло или олиото в почти всяка една съществуваща рецептура. Нещо повече. Според мнозина, изготвените с мас продукти имат далеч по-добра текстура и запазват своите вкусови качества за доста по-дълъг период от време. Нещо, което може да се потвърди от всеки, който някога е опитвал масленки или курабии със свинска мас.

Освен в кулинарията, получената в домашни условия свинска мас може да се използва с успех за направата на сапун, свещи или лечебни мехлеми, за което възнамерявам да отворя дума в някоя от бъдещите статии по темата.

Мляно „Джърки“ или домашни „Бирени пръчици“ (Jerky sticks)

Популярна разновидност на описаното в една от първите ми статии сушено месо (или т.нар. „Jerky“) е „Джъркито“ от мляно месо или т.нар. „Jerky Sticks“. По същество, последната вариация представлява смляна и овкусена кайма, която преди да се изсуши се шприцова под формата на къси ленти или дълги, цилиндрични пръчици.

Технологията за изготвяне на този тип сушено месо е широкоразпространена на Запад и към днешна дата мога спокойно да заявя, че това е един от любимите ми методи за приготвяне на походна храна, дълготрайно бирено мезе или нещо компактно и калорично за хапване, в случай, че се наложи да излизам спешно по задачи.

Макар и да липсва обвивка от колаген, финалният резултат (особено при „Джъркито“ с телешка мазнина) е почти напълно сходен с този на продаваните в мрежата „Бирени, чорбаджийски и прочие пръчици“, но без дежурния за подобен тип „деликатеси“ букет от мас, сухожилия, консерванти и подобрители.

Предимствата на „Джъркито“ от смляно месо (въпреки донякъде усложнената процедура около неговото приготвяне) са няколко.

Първото и най-важно предимство се състои в това, че количеството на подправките може да се регулира до последният милиграм, което позволява да се постигне добра повтаряемост между отделните партидите и максимално прецизни резултати от към вкус и аромат. Последното е изключително важно, тъй като пръчиците за поход трябва да са с една идея „по-безвкусни“ от тези за маса, предвид нуждата от допълнително количество вода или бира за „погасяване“ на ефекта от подправките.

Наред с това, описаният тук метод е и значително по-икономичен, тъй като се използват по-малко подправки, а самите те се влагат директно в смляното месо, вместо в кошчето за боклук преди процеса на дехидратация.

Второто предимство на мляното „Джърки“ е, че за неговата направа може да се използват както по-евтини късове месо и обрезки, така и остатъци от направата на различните видове сушени колбаси. На Запад мнозина използват директно закупена от мрежата телешка кайма, но с оглед на продаваните у нас (а най-вероятно и там) боклуци е в пъти по-добре да закупим и смелим отделните компоненти собственоръчно у дома.

Третата причина е, че за разлика от класическото „Джърки“, пръчиците от смляно месо могат да се изготвят в рамките на един, единствен ден или за приблизително 12 часа от стартирането на процеса. Всичко това, благодарение на факта, че смляната кайма се нуждае от не повече час отлежаване, за да се извлече нужният за свързването и миозин. Последното не е от кой знае колко голямо значение за мен, тъй като дори при класическото „Джърки“ мариновам в рамките на максимум 6 часа, но ако решите да следвате инструкциите в почти 95 % от разпространените из мрежата и литературата рецептури, престоят от 24 часа в хладилника не ви мърда гарантирано.

Четвъртата, но не на последно място причина се корени във видимо подобрената текстура на финалния продукт, която за разлика от тази при целите ивици сушено месо позволява значително по-лесна и приятна консумация, без риск от това да разклатим някой скъпоценен кътник.

Необходимите за направата на описаното тук „Джърки“ материали са следните.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Приблизително килограм телешки бут или плешка. Плешката е за предпочитане предвид факта, че съдържа около 10 % мазнина, но при желание последната може да се добави винаги на по-късен етап под формата на компактна бъбречна или мускулна лой.
  • Около половин килограм, максимално чиста от тлъстини свинска рибица. Традиционно, свинското не присъства в подобен тип рецептури, но аз все пак реших да го добавя, с цел да подобря както вкуса, така и текстурата на финалния продукт.

Добре е да се има предвид, че общото количество на посоченото тук месо е ориентирано към капацитета на използвания от мен дехидрататор, които при максимално плътно зареждане, събира приблизително килограм и половина кайма. Ако разполагате с по-малък или по-голям дехидрататор, просто експериментирайте, докато установите оптималното количество месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 15 % телешка мазнина. Мнозина може да се зачудят на присъствието и в подобен тип рецептура, но тук тя изпълнява две много важни задачи. Първата е необходимостта от постигане на частична емулсия между отделните компоненти, с цел да се избегне разпадането на каймата при нейното шприцоване и дехидратиране. Разликата между партидите със и без телешка лой са видими дори с просто око, така че около 10 – 15 % мазнина са един от ключовите елементи за направата на качествени и донякъде еластични месни пръчици.

Втората причина е вкуса! Както много от вас вероятно знаят, в кулинарията и особено при различните видове сушени деликатеси, мазнината означава вкус и аромат, които не могат да се набавят чрез употребата на каквито и да е било подправки или подобрители. Т.е. гледайте на мазнината като на своеобразен носител на всичко хубаво в деликатеса и забравете за всякакви приказки на разните диетолози и шамани на здравословното хранене. Нещо повече. Ако пръчиците ще се използват в ролята на походна храна, наличието на мазнини е не просто препоръчително, а задължително предвид акумулираният в нея запас от калории.

  • Вода. От 5 до 10 % за килограм месо, в зависимост от наличната в него влага. Макар и да звучи странно да се добавя вода в нещо, който тепърва ще сушим, последната е жизнено необходима за получаването на стабилна и лесна за обработка смес, която не се разпада нито при шприцоването, нито по време на съхранението на вече готовия продукт.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както вече споменах, количеството на подправките в мляното „Джърки“ може да се регулира така, че пръчиците да служат както за бирено мезе, така и за отлична походна храна.

Вариант 1. „Бирени пръчици“

  • Сол – 1,8 %. Предвид факта, че месото без мазнина се дехидратира почти напълно, солта може да се редуцира до 1,5 %, но при варианта с телешката лой подобни проценти определено дават по-безвкусен продукт.
  • Захар – 2 %. Може да се увеличи с един грам, за да се балансира ефекта от солта и да се постигне по-добра консервация.
  • Лук на прах – 0,3 %.
  • Пресен чесън – 0,8 %.
  • Черен пипер – 0,2 %.
  • Кимион на прах – 0,02 %.
  • Индийско орехче – 0,04 %.
  • Пушен червен пипер – 0,4 %.
  • Лют пипер „Кайен“ – 0,08 %. Добре е да се има предвид, че съм любител на по-пикантното, така че при желание, количеството на лютия пипер може да се намали до 0,05%.

Вариант 2. „Походна храна“

  • Сол – 1,8 %, тъй като в състава почти винаги присъства телешка мазнина. По време на преход солта е също така нужна за възстановяване на електролитния баланс в тялото, така че колкото повече, толкова повече.
  • Захар – 3 %. При желание, количеството и може да се увеличи с още един грам, с което се подобрява не само трайността, но и се увеличава запаса от налични калории.
  • Лук на прах – 0,2 %.
  • Пресен чесън – 0,3 %.
  • Черен пипер – 0,05 %.
  • Кимион на прах – 0,01 %.
  • Индийско орехче – 0,02 %.
  • Пушен червен пипер – 0,2 %.
  • Лют пипер „Кайен“ – 0,02 %. Лютия пипер може да се изключи напълно от състава на походното „Джърки“, но лично аз предпочитам да присъства, тъй като подобрява консервацията и съдържа прилично количество витамини & антиоксиданти.

Редно е да отбележа, че посочените по-горе съотношения са моя приумица, с цел да постигна нещо средно между ферментирал колбас и пушен деликатес (при все, че тук говорим за най-обикновено сушено месо), така че всеки е свободен да експериментира на воля с каквито намери за добре съотношения и подправки.

Ето и самата процедура за изготвяне на въпросните месни пръчици. Тук съм документирал резултатите и от двата варианта, т.е. със и без добавка на телешка мазнина, като последният определено ми е фаворит не само заради вкуса, но и заради значително подобрената текстура & външен вид.

Първата ни задача е да почистим месото максимално добре от наличните ципи, сухожилия и тлъстини. Нужда от премахване на мазнината в телешкото няма, но тази от свинската рибица трябва задължително да се отстрани, тъй като е значително по-податлива на окисление и гранясване. Същата е и с по-ниска точка на топене, което може и най-вероятно ще доведе до нейното разтапяне по време на сушенето.

Вече почистеното месо се нарязва на средни по големина кубчета, след което смила през ръчна или електрическа месомелачка с отвори на решетката от 4 или 5 мм.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По-финно смилане не е необходимо, тъй като сместа така или иначе ще се прекара повторно през машината, за да може да се разпределят равномерно подправките и да се извлече максимално количество миозин.

Ако правим „Джърки пръчици“ с лой, на този етап прибавяме около 15 % замразена телешка мазнина, която разпределяме поравно между вложеното в състава телешко и свинско. Мазнината се мели заедно с месото, с което се постига по-добро разпределение в общата смес и се избягва характерното „замазване“ на решетката & натрупване на съединителна тъкан около ножчето.

Готовата кайма се залива с около 5 % вода, след което се добавят смлените подправки и всичко се обърква / замесва до поемането на течността.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Така получената, частично емулгирана смес от месо (и мазнина) се прекарва отново през месомелачката, след което меси повторно с цел да се уплътни и отстрани уловеният в нея въздух.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За да извлечем максимално количество миозин и за да се предпазим от разрушаване на вече получената емулсия, поставяме смляното месо в хладилник и охлаждаме за около час преди неговото шприцоване. Т.е работим винаги със силно охладени продукти, като не позволяваме температурата на каймата да надвиши 12 градуса по Целзий през нито един етап от нейното смилане, замесване или шприцоване. Ако това се случи, ще се отдели не само наличната в месото вода, ни и прибавената към него мазнина, което пък ще доведе до разпадане на каймата по време на нейното шприцоване и сушене.

Престоя в хладилника спомага също така и за по-доброто овкусяване на месото преди процеса на дехидратация.

За шприцоването на получената смес може да се използва както класически шприц за сладки, така и специално приспособен за целта пистолет за силикон. Тук съм използвал обикновен, метален шприц за сладки, който също върши отлична работа, но поради по-малкия си обем налага често спиране за ново презареждане.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За разлика от пистолета за силикон обаче, неговото предимството е, че позволява далеч по-лесно запълване на „резервоара“ без образуването на въздушни джобове, които водят до разкъсване на ивиците месо по време на шприцоване или до ивици с неравномерна структура.

Алтернативен метод (който използвах в самото начало) е разстилането на каймата между два пласта хартия за печене с помощта на точилка или отрязък от ПВЦ тръба. Получените „палачинки“ се поставят в хладилник за да стегнат, след което горния слой хартия се маха и полученото „Джърки“ се нарязва на ивици с нож за пица или друго подходящо за целта острие. Отделянето на долния слой хартия става при поставянето на ивиците месо в дехидрататора.

За по-бързо и удобно зареждане, сместа за „Джърки“ може да се оформи на своеобразни „кебапчета“ с диаметър близък до този на използвания шприц.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В случая, използваният накрайник от пластмаса е обрязан до 1/3 от своята дължина, което дава отвор за екструдиране с диаметър от приблизително 10 мм.

Шприцоваме по показаният на снимките по-долу начин, като се стремим да оставяме свободно пространство от минимум половин сантиметър между отделните ивици месо. Т.е., ако „пръчиците“ са прекалено близо една до друга се нарушава свободната циркулация на горещия въздух, което може да доведе до проблеми с изсушаването и дори слепване на отделните ивици месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ако на този етап ни останат някакви излишъци, същите могат с успех да се използват за направата на класически принцеси с кайма.

Сега, тъй като тук съм описал направата и на двата варианта мляно „Джърки“ е добре да се запомни следното правило. Варианта с мазнината се суши само и единствено при температура под и около 45 градуса по Целзий, тъй като в противен случай има голям шанс последната да се втечни и отдели от шприцованата кайма. Пръчиците от чисто месо могат да се сушат спокойно и при температури над 60 градуса по Целзий, което от своя страна съкращава значително времето за тяхното изготвяне.

Самото сушене отнема от 6 до 12 часа и подобно на „Джъркито“ от цял мускул, зависи най-вече от фактори като околната температура, относителната влажност на въздуха, дебелината на ивиците месо, наличието на мазнина, големината на дехидрататора и разбира се, количеството на поставеното в него месо. По правило, започваме да тестваме за готовност след първите 4 – 5 час, като за по-бързо и равномерно изсушаване, въртим подносите на ротационен принцип.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

При желание, след частично изсушаване, вече „стегналите“ пръчици могат да се изсушат & опушат допълнително на студено, с което се подобрява както вкуса, така и трайността на получения продукт.

По-долу могат да се видят и разликите между двата варианта на описаното тук „Джърки“.

От чисто месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С добавка на телешка мазнина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Готовите „Джърки пръчици“ (или т.нар. домашни „Бирени пръчици“) се охлаждат за няколко часа, след което увиват в хартиени салфетки и поставят в найлонов плик с цип.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посоченият метод за съхранение е напълно безопасен, тъй като за разлика от ферментиралите деликатеси, тук нямаме нито достатъчно налична влага, нито достатъчно живи микроорганизми, които да причинят плесенясване или разваляне на продукта. Т.е. в случая, херметичната опаковка и анаеробните условия за съхранение са препоръчителни, независимо от това дали ще държим пръчиците в хладилник или на подходящо за целта тъмно и хладно място. Нещо повече. При липса на достатъчно плътна опаковка, пръчиците могат да изсъхнат до степен, при която да станат почти напълно негодни за консумация.

Към днешна дата предпочитам да вакуумирам на малки партиди или да съхранявам в стъклени буркани с винтова капачка, далеч от слънчева светлина и резки температурни колебания.

Изготвените по описаната по-горе процедура „Бирени пръчици“ могат да се съхраняват спокойно за период от една до две години, но у дома същите имат склонността да изчезват в рамките на няколко дни, под акомпанимента на достатъчно количество хубава бира.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Домашна саздърма

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Агнешко бутче. Използваното тук е от младо животно, поради което (както може да се предположи) месото частично се разпадна още по време на варенето и последвалото пържене. Това е и една от главните причини за прекалено „еднообразната“ консистенция на финалния продукт, но за сметка на това получената саздърмата може да се реже на съвсем тънки резени за сандвичи или мезета.
  • Телешки ребра, корем или други подходящи за целта говежди обрезки.
  • Телешки шол.
  • Телешка лой. Добавя се само в случай, че мазнината от телешките обрезки се окаже недостатъчна за спояване на отделните късове месо. Като цяло, тук всичко опира най-вече до личен вкус и до това какво ще бъде крайното предназначение на продукта. Колкото повече лой, толкова по-висока енергийна стойност, от която със сигурност ще се нуждаем по време на някой по-продължителен преход. Успоредно с това, повишеното количество лой спомага и за по-добрата консервацията на продукта, тъй като изолира по-добре късовете месо от контакт с атмосферния кислород.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Морска сол – 1,8 %.
  • Черен пипер – 0,5 %.
  • Бахар – 0,3 %.
  • Дафинов лист – 0,05 %.

В света на деликатесите от месо, родната саздърма определено може да се нарече екзотика, тъй като информация за нея извън територията на Балканите почти липсва. Всъщност, лично аз не успях да намеря подобен продукт извън пределите на бившата Османска империя, някои части на бивша Югославия и разбира се, Румъния.

Като цяло, на саздърмата може да се гледа като на близък родственик на „Пемикана“, с тази разлика, че използваното в нея месо не се суши, а пържи до загуба на наличните течности. По този начин се постига не само висока трайност и калоричност, но и оптимално тегло & обем. Нещо повече. Сходен продукт открих в едно от предаванията за бушкрафт на Рей Миърс (Ray Mears’ Bushcraft, Сезон 1, Епизод 5, Africa Safari), където членове на племето масаи приготвиха своеобразна саздърма, като запържиха козе месо в собствената му мазнина, след което го отцедиха частично и натъпкаха още топлата смес в почистен набързо кози стомах. По думите им, с подобен запас от храна и при наличието на достатъчно вода, човек може да оцелее без проблем за повече от седмица в пустошта.

Написаното по-горе е интересно от гледна точка на това, че за направата на класическата саздърма се използват основно възрастни и добре охранени кози или овце, но за целта може да се използва както телешко, така и смес от телешко с овче или козе месо. За пример, предвид високата цена на овчето, продаваната в мрежата саздърма е съставена почти изцяло от телешко месо, а не рядко се среща и такава с добавка от свинско.

Като цяло, основната причината да се е използва козе, овче или телешко месо се дължи на факта, че съдържащата се в тях мазнина е под формата на лой, която за разлика от маста е със значително по-висока точка на топене, с което не само се подобрява текстурата на продукта, но и значително се удължава неговият срок на съхранение. Благодарение на това, правилно приготвената саздърма може да се съхранява с месеци на хладно (в мазе или хладилник), без каквато и да е било нужда от допълнителна обработка или консервация. Причината за това е липсата на влага, добрата изолация на късовете месо от атмосферния кислород и далеч по-ниската степен на окисление на лойта за разлика от маста и различните видове растителни мазнини.

Както вече бе споменато, при липса на достатъчно мазнина в използваното месо, се добавя допълнителна под формата на ситно нарязана бъбречна лой по време на варенето или вече пречистена телешка или агнешка лой по време на задушаването. Наличието на кости или сухожилия в месото не е задължително, тъй като за свръзка тук се използва лойта, а не желатина, но от посочените все пак се извличат както допълнителен вкус и аромат, така и известно количество колаген, който не е навредил на никого и също така допринася за по-доброто спояване на отделните елементи.

Като цяло, описаната тук рецептурата е изключително елементарна, но въпреки това си има своите подводни камъни. По спомени, когато за първи път започнах да търся повече информация по темата попаднах на рецепти, в които се съветваше месото предварително да се осоли и отлежи в смес от сол и селитра непосредствено преди термичната обработка. Технология, която може и да запазва червеният цвят на месото, но след запържването дава продукт с изключително вредни за консуматора свойства.

Количеството на солта и пипера също варира в широки граници, тъй като последните обикновено се добавят на око или по време на първичната обработка (т.е. варенето).

Процедурата за направата на домашна саздърма е следната. Месото се нарязва на едри кубчета с вариращо тегло и форма, с цел да се получи максимално добро уплътнение при пресоването им в обща маса.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подправяме с бахар и дафинов лист и варим (задължително с костите) на слаб огън в минимално количество вода, докато месото започне видимо да омеква, но не и да се отделя или разпада при натиск с вилица. Охлаждаме, след което прибираме в хладилника за да може да се отдели лойта от месото и бульона.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Зимно време просто изнасяме горещата тенджера на открито и я прибираме след втвърдяването на лойта. За варенето може да се използва също така тенджера под налягане, но е добре да се има предвид, че ако варим различни меса (както направих аз в конкретния случай), шанса някое от тях да се превари и разпадне преди останалите е несравнимо по-голям от този при варенето в обикновена тенджера.

Отделяме лойта и месото от бульона, след което ги поставяме в широк съд, претегляме (за да определим нужното количество подправки) и запържваме на слаб огън с добавената сол и черен пипер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Бульона не се изхвърля под какъвто и да е било претекст, а замразява и влага на по-късен етап в различни по вид супи или печени ястия като мусака или ориз на фурна.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За да не се спука при разширяването на течността, бутилката се запълва с около 200 – 300 мл. по-малко от реалния обем, след което леко се притиска преди завиването на капачката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На този етап е добре да премахнем зърната бахар и дафинов лист, тъй като присъствието им във финалния продукт не е особено желателно, освен ако не сме фенове на консумацията с „изненади“. Задушаваме, докато водата се изпари напълно (т.е. месото остане на мазнина), след което охлаждаме и пресоваме готовата саздърма в подходящ за целта съд или кутия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Силно запържване на месото не е необходимо, тъй като това ще доведе до неговото разпадане, втвърдяване и до характерния аромат на готвено. Целта е просто да се изпари наличната вода, която в противен случай ще доведе до проблеми с текстурата и съхранението.

За по-лесно изваждане на саздърмата след втвърдяването на лойта, съда може и е добре да се покрие отвътре с хартия за печене или домакинско фолио. Разбира се, аз забравих да го направя, поради което „калъпчето“ съвсем закономерно залепна. Проблем, който бе разрешен след около минута подгряване на водна баня.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното тегло на описаната тук саздърма се оказа приблизително 1400 гр. Малка част от нея бе консумирана почти незабавно в ролята на мезе към половинка домашно пиво, а останалата бе нарязана на порции, поставена в найлонови пликове и разпределена по равно между хладилника и фризера.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, замразяване не е необходимо, но аз го правя както с цел да спестя място в хладилника, така и за да удължа максимално срока на съхранение на получената саздърма, която предвид наличната мазнина „хибернира“ повече от успешно за период от една до две години.