Статии за: Кулинария

Пастет от свински или телешки дроб с гъша или патешка мас (Pork or calf liver pate with goose or duck fat)

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- 500 гр. свински или телешки дроб. Свинският дроб е за предпочитане, тъй като е по-крехък и с не толкова ясно изразен вкус и аромат като телешкия. Причината за това се дължи на факта, че прасетата минават под ножа след около една година съществуване, докато повечето от продавания в мрежата телешки дроб идва от значително по-възрастен добитък.
– 150 – 170 гр. гъша или патешка мас.
– Средно голям глава лук.
– Две големи скилидки чесън.
– Подправки. Равна лъжица морска сол, половин лъжица прясно смлян черен пипер, половин лъжица ситно стрита дива мащерка, половин чаена лъжица лют червен пипер, чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче и 50 мл. бяло вино, коняк или бренди.

Както може да се види, тук избягвам да давам точни грамажи, тъй като при подобни рецептури всичко се свежда до въпрос на вкус и индивидуални предпочитания.

Дроба се нарязва на средни по големина парчета, след което неколкократно се измива под течаща студена вода, докато престане да отделя кръв.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалната промивка се извършва в съд със студена вода и малко оцет, в който дроба се накисва за около 30 минути, а при желание и за няколко часа в хладилник.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Целта на описаната процедура е максимално отцеждане на кръвта, тъй като тя е основен виновник за характерния, леко горчив и металически вкус на дроба от едър добитък. След посочената обработка, дроба е видимо „побелял“ и при пърженето отделя съвсем малко кръв и странични аромати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Гъшата мас претегляме директно в поставения на кантар съд за пържене & задушаване, използвайки за целта дървената лъжица за разбъркаване. Добре е да се използва по-широк тиган, тъй като това позволява по-добро изпарение & редуциране на наличната течност.

Към мазнината добавяме нарязаните на ситно лук и чесън и запържваме на слаб огън до тяхната лека карамелизация, след което добавяме дроба и подправките.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Противно на очакванията ми се оказа, че в дълбока мазнина и на слаб огън дроба може да се пържи & задушава за продължително време без да се втвърди напълно, което да попречи на неговата по нататъшна обработка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пълно изпарение на наличната вода не е необходимо, тъй като получения сос придава допълнителен аромат и позволява да се образува пастет с по-кремообразна и равна структура, благодарение на получената емулсия между водата и мазнината. Т.е. задушаваме без да изсушаваме напълно дроба. Целта е вътрешността да е все още розова, иначе получения пастет ще е твърде сух и „зърнест“ като консистенция дори при добро смилане и излишък от мазнина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Оставяме готовия дроб и мазнината да се охладят за около час, след което смиламе с електрическа или ръчна месомелачка през възможно най-ситната решетка.

Макар и да звучи като добра идея, соса и мазнината не бива да се добавят в месомелачката заедно с дроба, тъй като от създаденото налягане те обикновено изтичат от противоположния край на шнековия механизъм, омазвайки плота и механизма за захващане на самия кухненски робот. Това всъщност се случва и при меленето на вече отцедения дроб, тъй като той самия съдържа доста остатъчен сок и мазнина. Предвид това е далеч по-удачно да се използва блендер, тъй като последния позволява цялостно измиване след употреба и значително редуцира псувните по време на работа.

С цел да ограничим поне част от финалното мазало, дроба предварително се прецежда с помощта на метална цедка в съда, в който ще извършим финалното смесване. Добре е той да е метален, в случай че работим при ниски температури и се наложи да подгреем отново мазнината.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Самото смесване става като прибавим получената „кайма“ към соса и мазнината в тигана и разбъркаме всички съставки с дървената шпатула до получаването на гладка и хомогенна смес. Описаният тук пастет е с леко „гранива“ консистенция, затова при желание винаги може да се претрие през подходяща за целта метална цедка. Алтернативния и по-мързелив вариант е употребата на ръчен пасатор, с помощта на който се получава максимално гладка и пухкава консистенция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На този етап, ако сместа ни се струва прекалено гъста или суха можем да добавим още мазнина, която примесваме със съвсем слабо подгряване на тиган. Прехвърляме готовия пастет в подходящ съд, покриваме плътно с домакинско фолио и съхраняваме в хладилник от една до две седмици. В случай, че приготвим по-големи количества, отделните порции се замразяват във фризер, от където пастета се вади ден преди консумация.

Описаните тук пропорции дават пастет със сравнително твърда консистенция (след непосредствено изваждане от хладилника), което говори, че може да се добави още гъша мазнина и да се достигне съотношение от около 170 гр. мазнина за всеки половин килограм дроб. В случая, нуждата от повече мазнина се дължи, както на текстурата на свинския или телешки дроб, така и на факта, че след термична обработка (за разлика от пилешкия дроб) те губят значително количество вода, която е нужна за образуването на качествена и плътна емулсия.

Топене на патешка & гъша мас (Rendering duck & goose fat)

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Патешки или гъши обрезки. Чиста от месо подкожна мазнина без самата кожа и лой от вътрешните органи. В описаната тук рецепта са използвани около 720 гр. обрезки, но с времето установих, че е желателно количеството да бъде над килограм и половина, с цел да се оправдаят времето и разходите около приготвянето.
– Около 300 мл. вода.
– Широк тиган или тенджера.

Обрезките се отделят една от друга, почистват от кожа или пера и нарязват на парчета с големина от 1 до 2 см.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Трябва да се има предвид, че колкото по-ситно се нареже тлъстината, толкова по-бързо и ефективно ще бъде отделянето на самата мас, но и по-малки ще бъдат получените пръжки. Поставяме нарязаните обрезки в дълбок тиган и поливаме с около половин литър топла или студена вода. Целта е парчетата мазнина да са покрити поне до половината. За разлика от метода без вода, този позволява по-прецизно и ефективно отделяне на мазнината, тъй като нагрява равномерно тлъстината без опасност от загаряне в началните етапи, с което елиминира нуждата от постоянно разбъркване и контрол върху температурата.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Варим всичко на слаб до среден огън. След около 10 минути или след първите признаци на кипене, започва отделянето и на самата мас.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На 20-тата минута вече имаме равномерно кипене, запенване и видим слой мазнина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Около 40 минути по-късно водата почти се е изпарила, с което започва финалния етап от процеса и оформянето на гъшите пръжки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Тук е необходимо малко повече внимание и разбъркване с цел да не загорим сместа и да получим както качествена мас, така и годни за консумация пръжки. Както може да се види, около 5 – 10 минути по-късно пръжките са почти напълно оформени и златисти, а мазнината вече видимо се е избистрила.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Оставяме тигана с пръжките и маста да се охлади за около 10 – 15 минути, след което прецеждаме в подходящ съд с помощта на голяма, метална цедка. Добре е да се използва голяма фуния или допълнителен съд (както е в моя случай), с цел да се избегнат разливанията, които при използването на подобен тип тиган са неизбежни.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Оставяме пръжките в цедката до тяхното пълно охлаждане, тъй като те съдържат доста остатъчна мазнина и са по-тежки и неприятни за консумация, ако не са напълно отцедени.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Количеството на получените пръжки е около 121 грама, а самите те са отлични за консумация дори в чист вид.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С цел да се подобри вкуса, същите бяха поръсени със сол, чубрица, черен и червен пипер, което ги превърна в убийствено, макар и бая мазно мезе за бира. Директната консумация също е възможна, но без биричка получения „чипс“ е доста тежичък за прокарване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното замерване показа добив на чиста мазнина от около 491 грама или почти половин килограм първокачествена патешка мас, част от която още същата вечер беше употребената за направата на домашен пастет от свински дроб.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получената тук патешка мас (да не се бърка с маста от гъска, която е с една идея по-привлекателна като вкус и аромат) намира широко приложение както в кулинарията, така и в някои традиционни за бушкрафта дейности.

В пречистен вид, гъшата или патешка мас преминава в твърдо състояние при температура под 22 градуса по Целзий и се втечнява отново над 25. Същите притежават висока точка на димене, което ги прави особено ценни в готварството, тъй като позволяват пържене при температура, при която повечето от останалите мазнини ще загорят. Разбира се, най-важните предимства на гъшата & патешка мас са вкуса и аромата на изготвените с нея ястия. Всеки, който е опитвал пържени или задушени в гъша & патешка мас картофи знае много добре за какво говоря, затова не смятам да запявам кулинарната ода на радостта.

По въпроса за употребата на гъшата или патешката мас от здравословна гледна точка, изводите са, че тя е една от най-здравословните и лесно усвоими животински мазнини, които можем да купим на пазара или приготвим в домашни условия. Съдържанието на наситени мазнини в нея е значително по-ниско от това на свинската мас, а общото количество на ненаситените е почти 57 %. За пример, редица научни изследвания са установили, че в регионите, където се консумира най-много гъша и/или патешка мас има най-малко случаи на сърдечносъдови заболявания, от където идва и наименованието на т.нар. „Френски парадокс“.

Във връзка с бушкрафта, гъшата или патешка мас намира отлично приложение при импрегнацията на различни кожени, дървени или текстилни изделия, с уговорката, че през жегите нямаме нищо против да намирисваме на малка – селска – френска – гостилница. Наред с това, по подобие на свинската мас, гъшата или патешката може също така да се използват при изгаряния или за направата на лечебни мехлеми.

Сушено месо или „Джърки“ (Jerky)

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Около килограм телешки бут или врат.
– 60 мл. Соев сос.
– 15 мл. сос „Уорчестър“.
– 30 мл. прясно изцеден лимонов сок.
– Лъжица морска сол.
– Половин лъжица прясно смлян черен пипер.
– Половин лъжица червен пипер.
– Половин лъжица кафява захар.
– Половин чаена лъжица лют червен пипер.
– Чаена лъжица чесън на прах.

https://en.wikipedia.org/wiki/Jerky

Точни грамажи на подправките не са дадени по простата причина, че описаното тук „Джърки“ може и е добре да се тунингова според индивидуалния вкус на консуматора.

Вида и качеството на телешкото е от решаващо значение за направата на добро сушено месо. Винаги избираме най-прясното и по възможност младо телешко, което за по-лесно разрязване поставяме в камерата на фризера за около 1 – 2 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пълно замразяване не е необходимо, тъй като краищата на месото ще започнат да се обезцветяват, а наред с това ще настъпят и промени във вкусовите качества. Достатъчно е месото да се стегне достатъчно за да позволи отрязването на сравнително симетрични ивици месо. Режем на дебелина от около 5 – 6 милиметра, които навсякъде се сочат като оптимални за т.нар. „Джърки“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Режем винаги напряко на мускулните влакна. Рязането по тяхната дължина дава ивици сушено месо, което е почти непосилно за разкъсване със зъби и изключително трудно за консумация. При желание, получените ивици може да се „разстелят“ допълнително с плоската страна на ножа или бутилка за бира, което освен, че ускорява сушенето, разтваря мускулните влакна и подобрява проникването на маринатата.

Самата марината е добре да се приготви предварително и да се прибави към месото непосредствено след неговото нарязване. Това е особено важно през горещите дни, с цел да ограничим до минимум опасността от заразяване с бактерии и разваляне на месото.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В описаната рецепта съм използвал сравнително пикантна смес за мариноване, която условно съм нарекъл „Пекинска марината“ и е характерна за традиционното „Джърки“ в Щатите. Крайният продукт е наистина доста пикантен и може да не се хареса на всеки, но определено ще допадне на любителите на по-лютото и бирата. Посоченото количество е ориентирано за около килограм месо, което се събира идеално в четирите тавички на използвания от мен дехидрататор.

Няколко думи за самата марината и вложените в нея продукти. Използваният соев сос на „Хайнц“ е доста (да не кажа, противно) сладък, затова след няколко теста количеството на кафявата захар беше намалено от една до половин супена лъжица. В противен случай, „Джъркито“ придобива прекалено сладникав вкус, който никак не се връзва с концепцията за традиционното сушено месо познато по нашите ширини и поне за мене не беше кой знае колко приятно на вкус. Соса „Уорчестър“ използваме в малки количества, тъй като за разлика от соевия той е с прекалено силно изразен вкус и аромат. Базовото съотношение трябва да бъде около 1 част „Уорчестър“ към 3 части соев сос.

Използваният тук лимонов сок изпълнява няколко задачи. Най-важната е, че поради киселия си характер той действа като естествен консервант за месото, тъй като повечето бактерии и плесени не могат да се развиват в подобна среда и загиват при накисване дори от няколко часа. В рецептите за класическия „Билтонг“ за тази цел се използва оцет, но тъй като исках «Пекинското Джърки» да е наистина пикантно, реших да използвам прясно изцеден лимонов сок. Крайният продукт има отчетлив вкус и аромат на лимон + осезаема кисела жилка, затова не бива да се прекалява с количеството.

Втората причинна за използването на киселина в маринатата е, че тя действа като естествен окрехкотител на месото, тъй като разтваря част от протеините в мускулните влакна.

Не на последно място е наличието на аскорбинова киселина (или Витамин C) в лимоновия сок, който също действа като консервант и се влага традиционно в различните видове колбаси.

Всички останали продукти са класически подправки и тяхното количеството може да се променя спокойно в зависимост от вкуса и предпочитанията. Това се отнася най вече за черния и лютия червен пипер, с помощта на които може да се регулира пикантността на финалния продукт.

С времето също така открих, че заместването на сушения чесън с пресен дава далеч по-добри резултати от към вкус и аромат. Наред с това, пресния действа и като естествен консервант, което допълнително накланя везните в негова полза.

Всички описани продукти се смесват в подходящ съд и разбъркват до разтварянето на солата и захарта, след което получената марината се прибавя към поставените в найлонов плик ивици месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За целта използвам пликове с „цип“ с обем от литър, литър и половина. Размесваме месото и маринатата, след което затваряме плътно като се стараем да изкараме колкото се може повече въздух от плика.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Поставяме в хладилник и мариноваме за около 6 часа. Добре е да мариноваме през нощта, за да можем да изсушим месото на другия ден, което ни дава пълен контрол върху процеса и степента на дехидратация.

Различните рецептури препоръчват различно време за мариноване. От 3 до 24 часа в зависимост от силата и пикантността на използваните съставки, но лично за мен мариноването от 3 до 6 часа е оптимално от гледна точка на овкусяване, консервиране и елиминиране на наличните в месото бактерии. Престоя за по-дълго време води да прекален силен аромат и вкус на подправки, които почти напълно изместват този на месото и правят полученото „Джърки“ неприятно за консумация.

Отцеждаме готовите ивици месо и ги нареждаме за кратко време в гевгир, с цел да се отцедят допълнително от останалата по тях марината.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Забърсване или подсушаване в салфетки или кухненска хартия не е необходимо, но при желание може да се направи. Редим ивиците месо директно в тавичките на дехидрататора, които поставяме върху разрязана торба за боклук, с цел да предпазим работния плот от евентуални капки марината.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ивиците месо се подрежда върху тях така, че да не се допират помежду си и да остава достатъчно място за циркулация на топлия въздух. Добре е да се има в предвид, че по време на сушенето те доста се свиват, затова можем да си позволим да ги подредим една идея по-плътно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече заредените тавички поставяме в хладилник за около час за да може да се отцеди и попие максимално маринатата, преди поставянето на месото в дехидрататора. Като допълнителен бонус, сухия и студен въздух леко изсушава външната повърхност, което допълнително запечатва наличните сокове и марината във вътрешността на ивиците месо.

Сушим от 5 до 7 часа на максимална степен или на около 65 – 67 градуса по Целзий.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Самото време за дехидратация зависи от няколко фактора. Дебелината на ивиците месо и температурата & влажността на околната среда. С други думи, точно зададено време за изсушаване на месото (както и на всеки друг продукт) няма. Наблюдаваме процеса от близо, като на всеки кръгъл час е добре да разменяме местата на тавичките на ротационен принцип с цел по-равномерно изсушаване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

След четвъртия или петия час вече можем да започнем да „тестваме“ видимо готовото „Джърки“. За целта взимаме проби от различните тавички, които оставяме да се охладят за около 5 – 10 минути, след което прегъваме през средата. Добре изсушеното месо трябва да се огъва без да се чупи. Т.е. без да се разкъсват напълно мускулните влакна. Ако месото се чупи, значи сме го пресушили.

Изключваме дехидрататора и подреждаме тавичките извън него, докато ивиците месо се охладят до стайна температура.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Теглото на финалния продукт се оказа около 280 гр. + – 20 гр. паднали в жертва по време на тестовете за готовност.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Полученото „Джърки“ през първите дни съхраняваме в книжни кесии, които от своя страна по-късно се поставят в найлонови пликове с цип. Целта е хартията да попие всяка остатъчна влага или мазнина, както и да предпази месото от светлината, тъй като тя води до допълнително окисление. В случая остатъци от мазнина нямаше, тъй като такава липсваше по телешкото месо още от самото начало. Найлоновия плик от своя страна се използва за да се ограничи достъпа на влага и кислород до сушеното месо, както и за да го предпази от поемането на чужди миризми. По този начин, описаното тук „Джърки“ може да се съхранява с месеци на сухо, тъмно и хладно място. За максимално дълго съхранение използваме хладилник.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Домашна „Шарена сол“ (Sharena sol)

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- 2 обемни части чубрица.
– 2 обемни части червен пипер.
– 1 обемна част сминдух.
– 1 обемна част ситно стрити цветове от дива мащерка (Thymus serpyllum).
– 1/ 4 обемна част морска сол за готвене.

Тъй като сайта бе замислен с идеята да бъде „шарен“, реших да започна с нещо тематично, а именно домашната „Шарена сол“. Предвид факта, че в мрежата гъмжи буквално от стотици рецепти, реших за начало да заложа на нещо по-традиционно и близко до това, което съм нагъвал като малък върху култовата за много поколения филия с олио. Като цяло, резултатите се оказаха доста обнадеждаващи.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посочените съставки се смилат заедно в блендер до получаването на хомогенна смес с финна консистенция. За целта, първо може да се смелят чубрицата, мащерката и солта, тъй като те са с най-едра структура и при използването на солници с по-малки отвори реално не достигнат до продукта за овкусяване. По-едрите частици на отделните съставки също така водят и до по-лесното разслояване на получената шарена сол.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

При липса на блендер, подправките може да се претрият и пресеят през подходяща за целта метална цедка. Нещо повече. След изготвянето на няколко партиди се оказа, че метода с цедката всъщност дава далеч по-добри резултати, което може да се види и от снимките по-долу.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Дивата мащерка е задължителен елемент, но при липса може да се замени и с култивирана. Разликата се състои в това, че дивата притежава далеч по-ясно изразен цитрусов вкус и аромат, който се вписва идеално с този на останалите подправки. Ако предпочитаме шарена сол с по-ясно изразен вкус и аромат на чубрица, просто увеличаваме нейното количество с още една обемна част.

Интересна вариация може да се получи при замяната на мащерката със самардала. Същата се сочи за типична добавка в шарената сол, характерна за Старозагорския регион.

Добавянето на съставки като царевично брашно и смлени тиквени семки определено звучи интересно, но като цяло (особено за царевичното брашно) имам дълбоките съмнения, че това са по-скоро пълнители, от колкото активни и отдаващи вкус или аромат елементи.

Добре е „солта“ да отлежи за около седмица преди употреба, за да може да се смесят добре ароматите на отделните подправки. Съхраняваме в стъклен буркан с винтова капачка на хладно и далеч от слънчева светлина, а за „носител“ използваме стара опаковка от едра сол или друг подходящ контейнер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA