Статии за: Кулинария

Сушено месо или „Джърки“ (Jerky)

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- Около килограм телешки бут или врат.
– 60 мл. Соев сос.
– 15 мл. сос „Уорчестър“.
– 30 мл. прясно изцеден лимонов сок.
– Лъжица морска сол.
– Половин лъжица прясно смлян черен пипер.
– Половин лъжица червен пипер.
– Половин лъжица кафява захар.
– Половин чаена лъжица лют червен пипер.
– Чаена лъжица чесън на прах.

https://en.wikipedia.org/wiki/Jerky

Точни грамажи на подправките не са дадени по простата причина, че описаното тук „Джърки“ може и е добре да се тунингова според индивидуалния вкус на консуматора.

Вида и качеството на телешкото е от решаващо значение за направата на добро сушено месо. Винаги избираме най-прясното и по възможност младо телешко, което за по-лесно разрязване поставяме в камерата на фризера за около 1 – 2 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пълно замразяване не е необходимо, тъй като краищата на месото ще започнат да се обезцветяват, а наред с това ще настъпят и промени във вкусовите качества. Достатъчно е месото да се стегне достатъчно за да позволи отрязването на сравнително симетрични ивици месо. Режем на дебелина от около 5 – 6 милиметра, които навсякъде се сочат като оптимални за т.нар. „Джърки“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Режем винаги напряко на мускулните влакна. Рязането по тяхната дължина дава ивици сушено месо, което е почти непосилно за разкъсване със зъби и изключително трудно за консумация. При желание, получените ивици може да се „разстелят“ допълнително с плоската страна на ножа или бутилка за бира, което освен, че ускорява сушенето, разтваря мускулните влакна и подобрява проникването на маринатата.

Самата марината е добре да се приготви предварително и да се прибави към месото непосредствено след неговото нарязване. Това е особено важно през горещите дни, с цел да ограничим до минимум опасността от заразяване с бактерии и разваляне на месото.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В описаната рецепта съм използвал сравнително пикантна смес за мариноване, която условно съм нарекъл „Пекинска марината“ и е характерна за традиционното „Джърки“ в Щатите. Крайният продукт е наистина доста пикантен и може да не се хареса на всеки, но определено ще допадне на любителите на по-лютото и бирата. Посоченото количество е ориентирано за около килограм месо, което се събира идеално в четирите тавички на използвания от мен дехидрататор.

Няколко думи за самата марината и вложените в нея продукти. Използваният соев сос на „Хайнц“ е доста (да не кажа, противно) сладък, затова след няколко теста количеството на кафявата захар беше намалено от една до половин супена лъжица. В противен случай, „Джъркито“ придобива прекалено сладникав вкус, който никак не се връзва с концепцията за традиционното сушено месо познато по нашите ширини и поне за мене не беше кой знае колко приятно на вкус. Соса „Уорчестър“ използваме в малки количества, тъй като за разлика от соевия той е с прекалено силно изразен вкус и аромат. Базовото съотношение трябва да бъде около 1 част „Уорчестър“ към 3 части соев сос.

Използваният тук лимонов сок изпълнява няколко задачи. Най-важната е, че поради киселия си характер той действа като естествен консервант за месото, тъй като повечето бактерии и плесени не могат да се развиват в подобна среда и загиват при накисване дори от няколко часа. В рецептите за класическия „Билтонг“ за тази цел се използва оцет, но тъй като исках «Пекинското Джърки» да е наистина пикантно, реших да използвам прясно изцеден лимонов сок. Крайният продукт има отчетлив вкус и аромат на лимон + осезаема кисела жилка, затова не бива да се прекалява с количеството.

Втората причинна за използването на киселина в маринатата е, че тя действа като естествен окрехкотител на месото, тъй като разтваря част от протеините в мускулните влакна.

Не на последно място е наличието на аскорбинова киселина (или Витамин C) в лимоновия сок, който също действа като консервант и се влага традиционно в различните видове колбаси.

Всички останали продукти са класически подправки и тяхното количеството може да се променя спокойно в зависимост от вкуса и предпочитанията. Това се отнася най вече за черния и лютия червен пипер, с помощта на които може да се регулира пикантността на финалния продукт.

С времето също така открих, че заместването на сушения чесън с пресен дава далеч по-добри резултати от към вкус и аромат. Наред с това, пресния действа и като естествен консервант, което допълнително накланя везните в негова полза.

Всички описани продукти се смесват в подходящ съд и разбъркват до разтварянето на солата и захарта, след което получената марината се прибавя към поставените в найлонов плик ивици месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За целта използвам пликове с „цип“ с обем от литър, литър и половина. Размесваме месото и маринатата, след което затваряме плътно като се стараем да изкараме колкото се може повече въздух от плика.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Поставяме в хладилник и мариноваме за около 6 часа. Добре е да мариноваме през нощта, за да можем да изсушим месото на другия ден, което ни дава пълен контрол върху процеса и степента на дехидратация.

Различните рецептури препоръчват различно време за мариноване. От 3 до 24 часа в зависимост от силата и пикантността на използваните съставки, но лично за мен мариноването от 3 до 6 часа е оптимално от гледна точка на овкусяване, консервиране и елиминиране на наличните в месото бактерии. Престоя за по-дълго време води да прекален силен аромат и вкус на подправки, които почти напълно изместват този на месото и правят полученото „Джърки“ неприятно за консумация.

Отцеждаме готовите ивици месо и ги нареждаме за кратко време в гевгир, с цел да се отцедят допълнително от останалата по тях марината.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Забърсване или подсушаване в салфетки или кухненска хартия не е необходимо, но при желание може да се направи. Редим ивиците месо директно в тавичките на дехидрататора, които поставяме върху разрязана торба за боклук, с цел да предпазим работния плот от евентуални капки марината.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ивиците месо се подрежда върху тях така, че да не се допират помежду си и да остава достатъчно място за циркулация на топлия въздух. Добре е да се има в предвид, че по време на сушенето те доста се свиват, затова можем да си позволим да ги подредим една идея по-плътно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече заредените тавички поставяме в хладилник за около час за да може да се отцеди и попие максимално маринатата, преди поставянето на месото в дехидрататора. Като допълнителен бонус, сухия и студен въздух леко изсушава външната повърхност, което допълнително запечатва наличните сокове и марината във вътрешността на ивиците месо.

Сушим от 5 до 7 часа на максимална степен или на около 65 – 67 градуса по Целзий.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Самото време за дехидратация зависи от няколко фактора. Дебелината на ивиците месо и температурата & влажността на околната среда. С други думи, точно зададено време за изсушаване на месото (както и на всеки друг продукт) няма. Наблюдаваме процеса от близо, като на всеки кръгъл час е добре да разменяме местата на тавичките на ротационен принцип с цел по-равномерно изсушаване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

След четвъртия или петия час вече можем да започнем да „тестваме“ видимо готовото „Джърки“. За целта взимаме проби от различните тавички, които оставяме да се охладят за около 5 – 10 минути, след което прегъваме през средата. Добре изсушеното месо трябва да се огъва без да се чупи. Т.е. без да се разкъсват напълно мускулните влакна. Ако месото се чупи, значи сме го пресушили.

Изключваме дехидрататора и подреждаме тавичките извън него, докато ивиците месо се охладят до стайна температура.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Теглото на финалния продукт се оказа около 280 гр. + – 20 гр. паднали в жертва по време на тестовете за готовност.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Полученото „Джърки“ през първите дни съхраняваме в книжни кесии, които от своя страна по-късно се поставят в найлонови пликове с цип. Целта е хартията да попие всяка остатъчна влага или мазнина, както и да предпази месото от светлината, тъй като тя води до допълнително окисление. В случая остатъци от мазнина нямаше, тъй като такава липсваше по телешкото месо още от самото начало. Найлоновия плик от своя страна се използва за да се ограничи достъпа на влага и кислород до сушеното месо, както и за да го предпази от поемането на чужди миризми. По този начин, описаното тук „Джърки“ може да се съхранява с месеци на сухо, тъмно и хладно място. За максимално дълго съхранение използваме хладилник.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Домашна „Шарена сол“ (Sharena sol)

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

- 2 обемни части чубрица.
– 2 обемни части червен пипер.
– 1 обемна част сминдух.
– 1 обемна част ситно стрити цветове от дива мащерка (Thymus serpyllum).
– 1/ 4 обемна част морска сол за готвене.

Тъй като сайта бе замислен с идеята да бъде „шарен“, реших да започна с нещо тематично, а именно домашната „Шарена сол“. Предвид факта, че в мрежата гъмжи буквално от стотици рецепти, реших за начало да заложа на нещо по-традиционно и близко до това, което съм нагъвал като малък върху култовата за много поколения филия с олио. Като цяло, резултатите се оказаха доста обнадеждаващи.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посочените съставки се смилат заедно в блендер до получаването на хомогенна смес с финна консистенция. За целта, първо може да се смелят чубрицата, мащерката и солта, тъй като те са с най-едра структура и при използването на солници с по-малки отвори реално не достигнат до продукта за овкусяване. По-едрите частици на отделните съставки също така водят и до по-лесното разслояване на получената шарена сол.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

При липса на блендер, подправките може да се претрият и пресеят през подходяща за целта метална цедка. Нещо повече. След изготвянето на няколко партиди се оказа, че метода с цедката всъщност дава далеч по-добри резултати, което може да се види и от снимките по-долу.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Дивата мащерка е задължителен елемент, но при липса може да се замени и с култивирана. Разликата се състои в това, че дивата притежава далеч по-ясно изразен цитрусов вкус и аромат, който се вписва идеално с този на останалите подправки. Ако предпочитаме шарена сол с по-ясно изразен вкус и аромат на чубрица, просто увеличаваме нейното количество с още една обемна част.

Интересна вариация може да се получи при замяната на мащерката със самардала. Същата се сочи за типична добавка в шарената сол, характерна за Старозагорския регион.

Добавянето на съставки като царевично брашно и смлени тиквени семки определено звучи интересно, но като цяло (особено за царевичното брашно) имам дълбоките съмнения, че това са по-скоро пълнители, от колкото активни и отдаващи вкус или аромат елементи.

Добре е „солта“ да отлежи за около седмица преди употреба, за да може да се смесят добре ароматите на отделните подправки. Съхраняваме в стъклен буркан с винтова капачка на хладно и далеч от слънчева светлина, а за „носител“ използваме стара опаковка от едра сол или друг подходящ контейнер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA