Статии за: Кулинария

Лонза, Лонзино, Ломо и т.н. (Lonza, Lonzino, Lomo, etc.)

Когато (преди около година) се захванах с писането на настоящата статия, едно от основните ми терзания бе дали да разделя изброените по-горе деликатеси на отделни теми или да ги обединя заедно в едно добре подредено и надявам се, сравнително изчерпателно четиво. Причината за това е, че макар и с някои нюанси в изготвянето, в основата на описаните тук деликатеси почти винаги стои сушената рибица от свинско месо, която е определяща както за вкуса, така и за текстурата на финалния продукт.

https://en.wikipedia.org/wiki/Cured_pork_tenderloin

Както може да се види от кратката статия в Уики, вариации на сушената свинска рибица могат да се открият на територията на почти всяка една държава по протежението на Южна Европа, но лично аз не намирам подобно твърдение за особено меродавно, тъй като не по-малко интересни деликатеси от свинска рибица съм виждал (и не само…) на територията на Германия, Швейцария, Румъния, Сърбия и разбира се – България. Колебанията в подправките тук са само техническа подробност, тъй като почти всички случаи се говори за осолена, изсушена и/или опушена свинска рибица.

В Италия, традиционното наименование на този деликатес е Лонза (Lonza) или Лонзино (Lonzino). В Испания Ломо (Lomo), а в Гърция Лунтза (Lountza). Причината за близката сходност в имената изобщо не е случайна и се дължи на факта, че в основата на всяко едно от тях стои латинската думата „lumbus“, която в буквален превод означават филе или рибица.

Сега, по въпроса за Лонзата и Лонзиното. Разликата между двата италиански деликатеса се корени единствено във вида на използваната рибица. За Лонзата се използва контрафиле, а за Лонзиното – бонфилето. Както вече споменах, избягвам да обработвам бонфилета, тъй като последните изсъхват прекалено бързо за да успеят да ферментират на 100 % и от това страда както вкуса, така и текстурата. Все пак, за любителите на „blitzkrieg“ деликатесите, препоръчвам максимално големи бонфилета, обвивка от обикновени телешки черва и сушене при влажност на въздуха между 70 и 80 %.

За гръцката Лунтза (Lountza) не споменавам нищо по ред причини, но тук ще отбележа само основната. Деликатесът се осолява & маринова в червено вино, което му придава толкова характерна „винена“ жилка, че почти напълно обезличава вкуса и аромата на използваната свинска рибица. Тествах само веднъж, следвайки оригиналната гръцка рецептура, след което се насочих към вече доказалите се във времето италиански и испански аналози.

И да уточня. Умирам за червено вино, но в чист вид или в ролята на сводник на някое друго от описаните тук мезета.

Казвайки всичко това, все пак (в знак на уважение към съседите), направих и една италиано-гръцко-испанска колаборация, която остана в историята под кодовото наименование Лонза №2.

По обясними причини, тук съм заснел само отделни фрагменти от изготвянето на трите деликатеса, тъй като технологията е напълно сходна и сметнах за ненужно да публикувам едни и същи снимки до пълното и окончателно отегчаване на аудиторията. Снимковият материал от освещаването също е в съкратен вид, тъй като видима разлика има единствено при Ломото, заради неговата стабилна обмазка от лют, червен и пушен пипер.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Около 1 – 1,5 кг. добре почистено от ципите и тлъстините, свинско контрафиле.
  • Задънени телешки черва.

Подправки, в зависмиост от вида на изготвените деликатеси.

Лонза (Lonza).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 2 %.
  • Черен пипер – 0,6 %.
  • Карамфил – 0,02 %. Предвид неговият силен вкус и аромат, мнозина използват само едно или максимум две натрошени връхчета.
  • Фенел – 0,2 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер – 0,5 %
  • Чесън – 0,4 %.

Ломо (Lomo).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 3 %.
  • Черен пипер – 0,6 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Червен пипер – 0,5 %
  • Пушен червен пипер – 0,5 %.
  • Лют пипер – 0,1 %
  • Чесън – 0,4 %

Лонза №2

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 2 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Карамфил – 0,02 %.
  • Кориандър – 0,2 %.
  • Канела – 0,15 %.
  • Дафинов лист – 0,02 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер – 0,5 %.
  • Чесън – 0,4 %.

Изготвянето на описаните тук деликатеси е сходно с това на всички останали, които използват метода на сухото осоляване. Повече информация относно детайлите може да се открие в статиите за Копата, Пастърмата и разбира се, Брезаолата.

Смесване на подправките и осоляване на рибиците в хладилник за период от 10 дни.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Измиване на месото под течаща студена вода и изкисване / мариноване в бяло вино за около един час.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Бутилка от 750 мл. стига за изкисването на приблизително 3 кг. свинско контрафиле. В случая, за килограм рибица съм използвал 250 мл. бяло вино и плик с цип от 4,5 литра.

Отцеждане на заготовката в тава за печене с метална решетка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Нанасяне на обмазката и подготвените за пълнене задънени телешки черва.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Напълване на задънените черва и пристягане на получените „бомбички“ с помощта на дебел памучен канап.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече окачените на простора деликатеси, в компанията на две свински бузи или т.нар. Гуанчале (Guanciale). Класическо Гуанчале и Гуанчале Калабрезе (Guanciale Calabrese).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук Лонза, Ломо и Лонза №2 бяха сушени в рамките на около месец и половина (до загуба на 35 % от първоначалното си тегло), при температури между 4 и 12 градуса по Целзий и влажност на въздуха от 55 до 70 %. Плесен не бе използвана, но същата се прехвърли и разви върху деликатесите благодарение на закачените до тях Брезаоли.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Кадри от заключителните етапи на сушенето. Обесените по-долу сушени колбаси са испанско „Чоризо“, за което ще стане дума в някоя от следващите статии.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За вкус, аромат и текстура не мисля да отварям дума, тъй като определено съществува риск да се самопотупам по рамото. Тествайте сами и ви гарантирам, че ще забравите дори за най-прехвалените и скъпи деликатеси в търговската мрежа.

Брезаола (Bresaola)

Преди време споменах, че „Копата“ ми е фаворит сред сушените деликатеси от цял мускул, но ако трябва да съм честен, нейното първенство винаги е било поставяно под съмнение в момента, в който подхвана нарязването на нова, току що свалена от простора партида Брезаола.

https://en.wikipedia.org/wiki/Bresaola

В микро вселената на сушените италиански деликатеси, Брезаолата е не по-малко популярна от своята пряка конкуренция в лицето на Копата, но за разлика от нея, използваното в състава и месо не е свинско, а телешко. Друга характерна особеност на Брезаолата е, че за направата и се използват само сравнително симетрични късове месо от филето или бута. Естествено, предвид цената на филето и преди и сега се влагат основно различни части от бута, като с предимство се ползват основният мускул и т. нар. Вайсбрат.

За родно място на Брезаолата се сочат териториите на северна Италия и по-специално региона на Ломбардия, от където произлизат и имената на двете най-популярни версии на този деликатес. Bresaola della Valtellina и Bresaola of Val d’Ossola. Към днешна дата, първата е по-популярна благодарение на факта, че от средата на 1996 г. е притежател на т.нар. „защитено географско указание“, но истината е, че Bresaola of Val d’Ossola се произвежда от значително по-дълго време и – поне за мен – е далеч по-традиционна на фона на използваните в нея подправки.

Освен посочените по-горе разновидности, съществува и трета, частично опушена на борови стърготини версия, наречена „Bresaola Affumicata“. Същата се произвежда на територията на град Чиавена (Киавѐна), регион Ломбардия.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Около 1,5 – 2 кг. Вайсбрат или основен мускул от бута. Теглото на заготовката може да варира, но посочените по-горе количества се считат за оптимални. Под 1,5 кг. месото ще изсъхне прекалено бързо и няма да успее да развие напълно нито вкусовият си потенциал, нито познатата ни от комерсиалните Брезаоли текстура и аромат.
  • Задънени телешки черва – 2 бр.

Подправки, в зависимост от вида на изготвяната Брезаола. Тук съм работил и с двата варианта, тъй като идеята ми бе да проверя не само достоверността на рецептурите, но и да улесня всички останали, които тепърва ще поемат по моите стъпки.

Bresaola of Val d’Ossola

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 3 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Розмарин (сух) – 0,3 %.
  • Мащерка (суха) – 0,1 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,4 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.

Bresaola della Valtellina

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 3 %.
  • Черен пипер – 0,6 %.
  • Канела на пръчка – 0,1 %.
  • Карамфил – 0,15 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,4 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер – 0,3 %.
  • Лют пипер – 0,05 %.

Добре е да се има предвид, че посочените по-горе проценти (особено що се отнася до Bresaola della Valtellina) са моя интерпретация на намерената в Интернет и някои технологични наръчници оскъдна информация по въпроса, с цел да възпроизведа продукт, който е максимално близък до това, което съм купувал като Брезаола от колбасарниците в Италия.

Използването на чесъна под формата на външна обмазка тук изобщо не е случайно. Причините за това са две. Първата е, че ако осоляваме с по-голямо количество чесън, аромата на последният в деликатеса ще е далеч по-наситен (да не кажа натрапчив), благодарение на ефекта на обратната осмоза. Втората причина е свързана с факта, че в голяма част от съществуващите рецептури за присъствието на чесън изобщо не се споменава, макар същия да е ключов елемент в почти всички италиански деликатеси и лично аз да съм го разпознавал в не един от продаваните на пазара комерсиални продукти.

Предвид написаното по-горе и отчитайки силните антибактериални свойства на чесъна, същият бе пасиран и добавен под формата на обмазка, в смес от известно количество черен и червен пипер.

Като цяло, процеса на изготвяне на описаните тук Брезаоли е почти напълно сходен с този на Копата, затова в настоящата статия мисля да наблегна предимно на разказите в картинки.

Както може да се види от снимката по-долу, използваните парчета Вайсбрат (или основен мускул) трябва да са изключително добре почистени от каквито и да е било ципи или сухожилия, с цел да си спестим плюенето на последните при консумацията на по-късен етап.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подправките се смилат и се смесват в малка купа, след което получената смес се нанася и втрива в поставеното в найлонов плик с цип парче телешко.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Осоляваме в хладилник в рамките на 12 дни, през които обръщаме плика / месото на всеки 24 часа, с цел да постигнем максимално добро разпределение на солта и подправките. Предвид спецификата на телешкото месо, някои осоляват до три седмици, но лично аз (след като тествах и двата варианта) не намирам каквато и да е било разлика в качествата на финалния продукт.

Вече осоленото месо се измива внимателно под течаща студена вода, след което изкисва за около час в достатъчно количество бяло вино, което да го покрива напълно от всички страни.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Последното (както бе коментирано в статията за Копата) се използва за дезинфекция, овкусяване, извличане на допълнително количество сол и с цел да се създадат благоприятни условия за стартирането на млечно – кисела ферментация.

Така „маринованото“ телешко поставяме в тава за печене с решетка и отцеждаме в хладилник в рамките на около един час.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Обмазката и на двете Брезаоли се нанася по аналогичен начин, като първо се втрива пасираният чесън, а после се поръсват & втриват и самите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените заготовки напъхваме в предварително обезсолени и изкиснати в смес от лук, лимон, оцет и вода задънени телешки черва, след което пристягаме всичко с дебел памучен канап и перфорираме обвивката с помощта на дебела игла или острието на тънък нож.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук Брезаоли бяха изсушени за период от около два месеца, до загуба на 30 – 35 % от първоначалното си тегло. Температури на помещението от 5 до 15 градуса. Влажност на въздуха от 55 до 80 %.

Двете Брезаоли, в компанията на три Лонзи, за които мисля да отворя дума в близките няколко седмици.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, тук отново съм използвал щамове от комерсиална плесен, която „превзе“ деликатеса на 95 % още в началните фази от сушенето.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече изсушените „Брезаоли“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Всъщност, макар и малко известно, едно от най-сериозните предизвикателства свързани с Брезаолата е не самото и изготвяне, а нарязването и на достатъчно тънки, почти прозрачни ивици месо. Както може да се види, тук съм се упражнявал с най-обикновен нож, но тъжната истина е, че за да разкрие своят истински вкусов потенциал и текстура, Брезаолата трябва задължително да се нареже с помощта на качествена резачка за колбаси.

Такава засега нямам, но предвид разрастващата се „манифактура“, определено се замислям по въпроса, с цел да спестя време и да придам по-естетически вид на финалната продукция.

На вкус, резултатите (след няколко години експерименти за уточняване на нужното количество подправки) са повече от отлични и почти напълно сходни с това, което може да се закупи от търговската мрежа на цена между 50 и 80 лв. за килограм. Казвайки това, искам все пак да подчертая, че личните ми предпочитания са почти изцяло в полза на Bresaola of Val d’Ossola, която според мен е най-близка до това, което повечето от нас разпознават като класическа Брезаола.

По въпроса за консумацията съществуват различни мнения, но лично аз предпочитам Брезаолата в ЧИСТ вид, без каквито и да е било добавки като оцет, зехтин, лимонов сок или настъргано сирене.

Съхраняваме вече разрязаната Брезаола в хладилник, увита в салфетки и с парче найлонов фолио върху мястото на разреза, с цел да ограничим или поне частично забавим нейното по нататъшно изсъхване. Добре е също така да се помни, че поради липсата на мазнини, Брезаолата изсъхва значително по-бързо от останалите деликатеси, поради което е добре да консумираме в рамките на един, максимум два месеца.

Топене на свинска мас (Rendering pork fat)

Известна още от древността, свинската мас е един от онези универсални продукти, с които е добре да сме на ти както по отношение на употребата, така и по отношение на изготовлението, в случай, че сме решили да бъдем една идея по-независими от заобикалящите ни природни & икономически катаклизми.

https://en.wikipedia.org/wiki/Lard

Пълен отчет за състава и свойствата на свинската мас могат да се намерят в таблицата от дясната страна на статията, в която ясно се вижда съотношението и вида на наличните в нея наситени и ненаситени мазнини.

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0_%D0%BC%D0%B0%D1%81

Встрани от изнесената по-горе информация, ето и още няколко интересни факта за свинската мас, извлечени от публикувания през 1898 г. технически наръчник „Animal Fats and Oils“ .

Точката на топене на гръбната сланина е по-ниска от тази на околобъбречната, при все, че топенето на последната е в пъти по-лесно и отнема значително по-малко време.

Отделената през зимата мазнина е богата на стеарин, докато „лятната“ съдържа по-голямо количество олеин.

Получената мас не бива да се съхранява в медни съдове и особено в такива, за спояването на които е използван припой с оловни примеси. Причината за това е, че под въздействие на времето и наличния кислород, в маста ще „мигрират“ и известно количество отровни съединения на базата на оловото и медта.

В миналото (а вероятно и сега) един от най-разпространените методи за „разреждане“ на свинската мас е бил чрез добавянето на вода или нейното не чак до там добро изпаряване по време на производствения процес. Добавянето на други, различни по тип животински или растителни мазнини също е било широко разпространено, като към днешна дата те най-вероятно са под формата на изключително евтината и с почти сходни качества палмова мазнина.

За ползите от употребата на свинската мас не мисля да отварям каквато и да е било дискусия. Истината както винаги се крие между редовете на човешката еволюция и най-вече в културата на хранене, характерна за различните географски ширини.

Необходимите продукти.

  • Около три килограма, добре измита и отцедена от кръвта гръбна сланина. Използваната тук е изключително тънка и не е от най-подходящите за целта, но бе единствената, която успях да намеря по време на новогодишните празници. В случай, че нямаме време да я претопим веднага, същата може с успех да се замрази и използва на по-късен етап. Редно е също така да отбележа, че най-качествена мас се получава от вътрешните органи на прасето или по-точно от околобъбречната мазнина, тъй като при нея липсва какъвто и да е остатъчен вкус или аромат. Обстоятелство, който позволява употребата и дори в сладкарската промишленост.
  • Половин литър вода. Използването на вода тук е изключително важно, тъй като сухото задушаване / запържване дава продукт с по-тъмен цвят, по-силен аромат и със сравнително по-ниска точка на димене.
  • Широка и дълбока тенджера.

Парчетата сланина се почистват внимателно от остатъците месо, след което нарязват на ивици, а те на кубчета с големина от 2 до 3 см. Добре е те да бъдат по-едри (макар това да забавя топенето), особено ако пръжките ще се използват за направата на различни по вид ястия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отделянето на месото не бива да се претупва, тъй като при топенето на маста то ще се запържи, а от там ще предаде остатъчен аромат и на самият продукт, което ще го направи негоден за употреба в повечето сладкарски изделия. Нещо, което лично мен никога не ме е притеснявало, макар повечето хора да се стряскат от курабиите ми с аромат на препечен бекон.

Както може да се види от снимковия материал, от трите килограма сланина бяха отстранени над 250 грама месни обрезки, които може да се вложат в сурови или сушени колбаси, използват за направата на кайма или традиционната за сезона куркудена чорба от свинско с кисело зеле. Аз избрах последният вариант, тъй като посочената чорба е сред един от най-бруталните сводници на домашната гроздова, а по стечение на обстоятелствата тъкмо в този момент бях заредил сериозни количества от последната….

Вече нарязаната сланина се поставя в тенджера, след което залива с около половин литър вода и поставя на слаб огън до нейното завиране.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Технологията се припокрива почти напълно с топенето на гъша & патешка мас, така че не мисля да навлизам в излишни подробности.

Единствените разлики тук се състоят в по-бавното топене на сланината, което налага нейното по-често и интензивно разбъркване, с цел да се избегнат загарянията по дъното, а от там и на самата мас. За разлика от топенето на гъшата & патешка мас, това на свинската отнема от 3 до 4 часа, затова е добре да се въоръжим с известно търпение и да следим процеса отблизо, особено по време на финалните етапи от приготовлението. В случай, че все пак се образуват „налепи“ се долива малко вода, която на практика деглазира остатъците по дъното на тенджерата и предотвратява по нататъшните натрупвания и загаряне.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Задушаваме и пържим, докато мазнината се избистри, а пръжките получат характерното златисто оцветяване, след което отстраняваме тенджерата от огъня и оставяме съдържанието и да се охлади за около 10 – 15 минути. Добре е да се помни, че „джумерките“ не бива да се препържват, тъй като при повторната им топлинна обработка (качамак, пици и т.н.) те просто ще изсъхнат и загорят. Като допълнителен бонус, отделената след затоплянето им мазнина може да се използва за запържването и овкусяването на различни други продукти като зеленчуци, яйца, месо и т.н.

Прибавянето на прясно мляко или парченца плодове на този етап (макар и описано в редица домашни рецептури) е напълно непонятно за мен и като цяло го свързвам с ширещите се почти навсякъде готварски митове и легенди. Причината за това е, че последните съдържат вода, а тя е последното нещо, което искаме да присъства във вече готовата мас, след няколкочасовите опити да я отстраним. Т.е., ако в маста има остатъци от влага, срокът и на съхранение значително ще се редуцира, а по повърхността и може да се появят дори участъци от плесен.

Прецеждаме маста с помощта на метална цедка (към която при желание можем да добавим парче тензух), след което отцедените пръжки леко се посоляват (или подправят на вкус, по подобие на пръжките от гъша мас) и съхраняват в хладилник в найлонов плик с цип или друг подходящ за целта контейнер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените по описаният тук начин пръжки могат да се консумират директно като мезе или използват за направата на най-разнообразни по вид и състав ястия. От качамак и свинско зеле, до спагети и пица.

За пример. Нашенски, класически качамак и италианската му „версия“ с добавка на малко „Пекорино Романо“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното количество свинска мас се оказа 1822 гр., а това на отцедените пръжки около 568 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като качества, получената в домашни условия свинска мас превъзхожда в пъти продаваните в търговската мрежа „смески“, като най-добър индикатор за това е нейният изключително приятен и балансиран аромат, който липсва почти напълно в комерсиалният разреден, хидрогениран, парфюмиран и избелен няколко пъти продукт.

Като е известно, приложението на свинската мас в кулинарията е неограничено, тъй като тя може да се използва като директен заместител на кравето масло или олиото в почти всяка една съществуваща рецептура. Нещо повече. Според мнозина, изготвените с мас продукти имат далеч по-добра текстура и запазват своите вкусови качества за доста по-дълъг период от време. Нещо, което може да се потвърди от всеки, който някога е опитвал масленки или курабии със свинска мас.

Освен в кулинарията, получената в домашни условия свинска мас може да се използва с успех за направата на сапун, свещи или лечебни мехлеми, за което възнамерявам да отворя дума в някоя от бъдещите статии по темата.

Мляно „Джърки“ или домашни „Бирени пръчици“ (Jerky sticks)

Популярна разновидност на описаното в една от първите ми статии сушено месо (или т.нар. „Jerky“) е „Джъркито“ от мляно месо или т.нар. „Jerky Sticks“. По същество, последната вариация представлява смляна и овкусена кайма, която преди да се изсуши се шприцова под формата на къси ленти или дълги, цилиндрични пръчици.

Технологията за изготвяне на този тип сушено месо е широкоразпространена на Запад и към днешна дата мога спокойно да заявя, че това е един от любимите ми методи за приготвяне на походна храна, дълготрайно бирено мезе или нещо компактно и калорично за хапване, в случай, че се наложи да излизам спешно по задачи.

Макар и да липсва обвивка от колаген, финалният резултат (особено при „Джъркито“ с телешка мазнина) е почти напълно сходен с този на продаваните в мрежата „Бирени, чорбаджийски и прочие пръчици“, но без дежурния за подобен тип „деликатеси“ букет от мас, сухожилия, консерванти и подобрители.

Предимствата на „Джъркито“ от смляно месо (въпреки донякъде усложнената процедура около неговото приготвяне) са няколко.

Първото и най-важно предимство се състои в това, че количеството на подправките може да се регулира до последният милиграм, което позволява да се постигне добра повтаряемост между отделните партидите и максимално прецизни резултати от към вкус и аромат. Последното е изключително важно, тъй като пръчиците за поход трябва да са с една идея „по-безвкусни“ от тези за маса, предвид нуждата от допълнително количество вода или бира за „погасяване“ на ефекта от подправките.

Наред с това, описаният тук метод е и значително по-икономичен, тъй като се използват по-малко подправки, а самите те се влагат директно в смляното месо, вместо в кошчето за боклук преди процеса на дехидратация.

Второто предимство на мляното „Джърки“ е, че за неговата направа може да се използват както по-евтини късове месо и обрезки, така и остатъци от направата на различните видове сушени колбаси. На Запад мнозина използват директно закупена от мрежата телешка кайма, но с оглед на продаваните у нас (а най-вероятно и там) боклуци е в пъти по-добре да закупим и смелим отделните компоненти собственоръчно у дома.

Третата причина е, че за разлика от класическото „Джърки“, пръчиците от смляно месо могат да се изготвят в рамките на един, единствен ден или за приблизително 12 часа от стартирането на процеса. Всичко това, благодарение на факта, че смляната кайма се нуждае от не повече час отлежаване, за да се извлече нужният за свързването и миозин. Последното не е от кой знае колко голямо значение за мен, тъй като дори при класическото „Джърки“ мариновам в рамките на максимум 6 часа, но ако решите да следвате инструкциите в почти 95 % от разпространените из мрежата и литературата рецептури, престоят от 24 часа в хладилника не ви мърда гарантирано.

Четвъртата, но не на последно място причина се корени във видимо подобрената текстура на финалния продукт, която за разлика от тази при целите ивици сушено месо позволява значително по-лесна и приятна консумация, без риск от това да разклатим някой скъпоценен кътник.

Необходимите за направата на описаното тук „Джърки“ материали са следните.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Приблизително килограм телешки бут или плешка. Плешката е за предпочитане предвид факта, че съдържа около 10 % мазнина, но при желание последната може да се добави винаги на по-късен етап под формата на компактна бъбречна или мускулна лой.
  • Около половин килограм, максимално чиста от тлъстини свинска рибица. Традиционно, свинското не присъства в подобен тип рецептури, но аз все пак реших да го добавя, с цел да подобря както вкуса, така и текстурата на финалния продукт.

Добре е да се има предвид, че общото количество на посоченото тук месо е ориентирано към капацитета на използвания от мен дехидрататор, които при максимално плътно зареждане, събира приблизително килограм и половина кайма. Ако разполагате с по-малък или по-голям дехидрататор, просто експериментирайте, докато установите оптималното количество месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 15 % телешка мазнина. Мнозина може да се зачудят на присъствието и в подобен тип рецептура, но тук тя изпълнява две много важни задачи. Първата е необходимостта от постигане на частична емулсия между отделните компоненти, с цел да се избегне разпадането на каймата при нейното шприцоване и дехидратиране. Разликата между партидите със и без телешка лой са видими дори с просто око, така че около 10 – 15 % мазнина са един от ключовите елементи за направата на качествени и донякъде еластични месни пръчици.

Втората причина е вкуса! Както много от вас вероятно знаят, в кулинарията и особено при различните видове сушени деликатеси, мазнината означава вкус и аромат, които не могат да се набавят чрез употребата на каквито и да е било подправки или подобрители. Т.е. гледайте на мазнината като на своеобразен носител на всичко хубаво в деликатеса и забравете за всякакви приказки на разните диетолози и шамани на здравословното хранене. Нещо повече. Ако пръчиците ще се използват в ролята на походна храна, наличието на мазнини е не просто препоръчително, а задължително предвид акумулираният в нея запас от калории.

  • Вода. От 5 до 10 % за килограм месо, в зависимост от наличната в него влага. Макар и да звучи странно да се добавя вода в нещо, който тепърва ще сушим, последната е жизнено необходима за получаването на стабилна и лесна за обработка смес, която не се разпада нито при шприцоването, нито по време на съхранението на вече готовия продукт.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както вече споменах, количеството на подправките в мляното „Джърки“ може да се регулира така, че пръчиците да служат както за бирено мезе, така и за отлична походна храна.

Вариант 1. „Бирени пръчици“

  • Сол – 1,8 %. Предвид факта, че месото без мазнина се дехидратира почти напълно, солта може да се редуцира до 1,5 %, но при варианта с телешката лой подобни проценти определено дават по-безвкусен продукт.
  • Захар – 2 %. Може да се увеличи с един грам, за да се балансира ефекта от солта и да се постигне по-добра консервация.
  • Лук на прах – 0,3 %.
  • Пресен чесън – 0,8 %.
  • Черен пипер – 0,2 %.
  • Кимион на прах – 0,02 %.
  • Индийско орехче – 0,04 %.
  • Пушен червен пипер – 0,4 %.
  • Лют пипер „Кайен“ – 0,08 %. Добре е да се има предвид, че съм любител на по-пикантното, така че при желание, количеството на лютия пипер може да се намали до 0,05%.

Вариант 2. „Походна храна“

  • Сол – 1,8 %, тъй като в състава почти винаги присъства телешка мазнина. По време на преход солта е също така нужна за възстановяване на електролитния баланс в тялото, така че колкото повече, толкова повече.
  • Захар – 3 %. При желание, количеството и може да се увеличи с още един грам, с което се подобрява не само трайността, но и се увеличава запаса от налични калории.
  • Лук на прах – 0,2 %.
  • Пресен чесън – 0,3 %.
  • Черен пипер – 0,05 %.
  • Кимион на прах – 0,01 %.
  • Индийско орехче – 0,02 %.
  • Пушен червен пипер – 0,2 %.
  • Лют пипер „Кайен“ – 0,02 %. Лютия пипер може да се изключи напълно от състава на походното „Джърки“, но лично аз предпочитам да присъства, тъй като подобрява консервацията и съдържа прилично количество витамини & антиоксиданти.

Редно е да отбележа, че посочените по-горе съотношения са моя приумица, с цел да постигна нещо средно между ферментирал колбас и пушен деликатес (при все, че тук говорим за най-обикновено сушено месо), така че всеки е свободен да експериментира на воля с каквито намери за добре съотношения и подправки.

Ето и самата процедура за изготвяне на въпросните месни пръчици. Тук съм документирал резултатите и от двата варианта, т.е. със и без добавка на телешка мазнина, като последният определено ми е фаворит не само заради вкуса, но и заради значително подобрената текстура & външен вид.

Първата ни задача е да почистим месото максимално добре от наличните ципи, сухожилия и тлъстини. Нужда от премахване на мазнината в телешкото няма, но тази от свинската рибица трябва задължително да се отстрани, тъй като е значително по-податлива на окисление и гранясване. Същата е и с по-ниска точка на топене, което може и най-вероятно ще доведе до нейното разтапяне по време на сушенето.

Вече почистеното месо се нарязва на средни по големина кубчета, след което смила през ръчна или електрическа месомелачка с отвори на решетката от 4 или 5 мм.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По-финно смилане не е необходимо, тъй като сместа така или иначе ще се прекара повторно през машината, за да може да се разпределят равномерно подправките и да се извлече максимално количество миозин.

Ако правим „Джърки пръчици“ с лой, на този етап прибавяме около 15 % замразена телешка мазнина, която разпределяме поравно между вложеното в състава телешко и свинско. Мазнината се мели заедно с месото, с което се постига по-добро разпределение в общата смес и се избягва характерното „замазване“ на решетката & натрупване на съединителна тъкан около ножчето.

Готовата кайма се залива с около 5 % вода, след което се добавят смлените подправки и всичко се обърква / замесва до поемането на течността.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Така получената, частично емулгирана смес от месо (и мазнина) се прекарва отново през месомелачката, след което меси повторно с цел да се уплътни и отстрани уловеният в нея въздух.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За да извлечем максимално количество миозин и за да се предпазим от разрушаване на вече получената емулсия, поставяме смляното месо в хладилник и охлаждаме за около час преди неговото шприцоване. Т.е работим винаги със силно охладени продукти, като не позволяваме температурата на каймата да надвиши 12 градуса по Целзий през нито един етап от нейното смилане, замесване или шприцоване. Ако това се случи, ще се отдели не само наличната в месото вода, ни и прибавената към него мазнина, което пък ще доведе до разпадане на каймата по време на нейното шприцоване и сушене.

Престоя в хладилника спомага също така и за по-доброто овкусяване на месото преди процеса на дехидратация.

За шприцоването на получената смес може да се използва както класически шприц за сладки, така и специално приспособен за целта пистолет за силикон. Тук съм използвал обикновен, метален шприц за сладки, който също върши отлична работа, но поради по-малкия си обем налага често спиране за ново презареждане.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За разлика от пистолета за силикон обаче, неговото предимството е, че позволява далеч по-лесно запълване на „резервоара“ без образуването на въздушни джобове, които водят до разкъсване на ивиците месо по време на шприцоване или до ивици с неравномерна структура.

Алтернативен метод (който използвах в самото начало) е разстилането на каймата между два пласта хартия за печене с помощта на точилка или отрязък от ПВЦ тръба. Получените „палачинки“ се поставят в хладилник за да стегнат, след което горния слой хартия се маха и полученото „Джърки“ се нарязва на ивици с нож за пица или друго подходящо за целта острие. Отделянето на долния слой хартия става при поставянето на ивиците месо в дехидрататора.

За по-бързо и удобно зареждане, сместа за „Джърки“ може да се оформи на своеобразни „кебапчета“ с диаметър близък до този на използвания шприц.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В случая, използваният накрайник от пластмаса е обрязан до 1/3 от своята дължина, което дава отвор за екструдиране с диаметър от приблизително 10 мм.

Шприцоваме по показаният на снимките по-долу начин, като се стремим да оставяме свободно пространство от минимум половин сантиметър между отделните ивици месо. Т.е., ако „пръчиците“ са прекалено близо една до друга се нарушава свободната циркулация на горещия въздух, което може да доведе до проблеми с изсушаването и дори слепване на отделните ивици месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ако на този етап ни останат някакви излишъци, същите могат с успех да се използват за направата на класически принцеси с кайма.

Сега, тъй като тук съм описал направата и на двата варианта мляно „Джърки“ е добре да се запомни следното правило. Варианта с мазнината се суши само и единствено при температура под и около 45 градуса по Целзий, тъй като в противен случай има голям шанс последната да се втечни и отдели от шприцованата кайма. Пръчиците от чисто месо могат да се сушат спокойно и при температури над 60 градуса по Целзий, което от своя страна съкращава значително времето за тяхното изготвяне.

Самото сушене отнема от 6 до 12 часа и подобно на „Джъркито“ от цял мускул, зависи най-вече от фактори като околната температура, относителната влажност на въздуха, дебелината на ивиците месо, наличието на мазнина, големината на дехидрататора и разбира се, количеството на поставеното в него месо. По правило, започваме да тестваме за готовност след първите 4 – 5 час, като за по-бързо и равномерно изсушаване, въртим подносите на ротационен принцип.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

При желание, след частично изсушаване, вече „стегналите“ пръчици могат да се изсушат & опушат допълнително на студено, с което се подобрява както вкуса, така и трайността на получения продукт.

По-долу могат да се видят и разликите между двата варианта на описаното тук „Джърки“.

От чисто месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С добавка на телешка мазнина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Готовите „Джърки пръчици“ (или т.нар. домашни „Бирени пръчици“) се охлаждат за няколко часа, след което увиват в хартиени салфетки и поставят в найлонов плик с цип.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посоченият метод за съхранение е напълно безопасен, тъй като за разлика от ферментиралите деликатеси, тук нямаме нито достатъчно налична влага, нито достатъчно живи микроорганизми, които да причинят плесенясване или разваляне на продукта. Т.е. в случая, херметичната опаковка и анаеробните условия за съхранение са препоръчителни, независимо от това дали ще държим пръчиците в хладилник или на подходящо за целта тъмно и хладно място. Нещо повече. При липса на достатъчно плътна опаковка, пръчиците могат да изсъхнат до степен, при която да станат почти напълно негодни за консумация.

Към днешна дата предпочитам да вакуумирам на малки партиди или да съхранявам в стъклени буркани с винтова капачка, далеч от слънчева светлина и резки температурни колебания.

Изготвените по описаната по-горе процедура „Бирени пръчици“ могат да се съхраняват спокойно за период от една до две години, но у дома същите имат склонността да изчезват в рамките на няколко дни, под акомпанимента на достатъчно количество хубава бира.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Домашна саздърма

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Агнешко бутче. Използваното тук е от младо животно, поради което (както може да се предположи) месото частично се разпадна още по време на варенето и последвалото пържене. Това е и една от главните причини за прекалено „еднообразната“ консистенция на финалния продукт, но за сметка на това получената саздърмата може да се реже на съвсем тънки резени за сандвичи или мезета.
  • Телешки ребра, корем или други подходящи за целта говежди обрезки.
  • Телешки шол.
  • Телешка лой. Добавя се само в случай, че мазнината от телешките обрезки се окаже недостатъчна за спояване на отделните късове месо. Като цяло, тук всичко опира най-вече до личен вкус и до това какво ще бъде крайното предназначение на продукта. Колкото повече лой, толкова по-висока енергийна стойност, от която със сигурност ще се нуждаем по време на някой по-продължителен преход. Успоредно с това, повишеното количество лой спомага и за по-добрата консервацията на продукта, тъй като изолира по-добре късовете месо от контакт с атмосферния кислород.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Морска сол – 1,8 %.
  • Черен пипер – 0,5 %.
  • Бахар – 0,3 %.
  • Дафинов лист – 0,05 %.

В света на деликатесите от месо, родната саздърма определено може да се нарече екзотика, тъй като информация за нея извън територията на Балканите почти липсва. Всъщност, лично аз не успях да намеря подобен продукт извън пределите на бившата Османска империя, някои части на бивша Югославия и разбира се, Румъния.

Като цяло, на саздърмата може да се гледа като на близък родственик на „Пемикана“, с тази разлика, че използваното в нея месо не се суши, а пържи до загуба на наличните течности. По този начин се постига не само висока трайност и калоричност, но и оптимално тегло & обем. Нещо повече. Сходен продукт открих в едно от предаванията за бушкрафт на Рей Миърс (Ray Mears’ Bushcraft, Сезон 1, Епизод 5, Africa Safari), където членове на племето масаи приготвиха своеобразна саздърма, като запържиха козе месо в собствената му мазнина, след което го отцедиха частично и натъпкаха още топлата смес в почистен набързо кози стомах. По думите им, с подобен запас от храна и при наличието на достатъчно вода, човек може да оцелее без проблем за повече от седмица в пустошта.

Написаното по-горе е интересно от гледна точка на това, че за направата на класическата саздърма се използват основно възрастни и добре охранени кози или овце, но за целта може да се използва както телешко, така и смес от телешко с овче или козе месо. За пример, предвид високата цена на овчето, продаваната в мрежата саздърма е съставена почти изцяло от телешко месо, а не рядко се среща и такава с добавка от свинско.

Като цяло, основната причината да се е използва козе, овче или телешко месо се дължи на факта, че съдържащата се в тях мазнина е под формата на лой, която за разлика от маста е със значително по-висока точка на топене, с което не само се подобрява текстурата на продукта, но и значително се удължава неговият срок на съхранение. Благодарение на това, правилно приготвената саздърма може да се съхранява с месеци на хладно (в мазе или хладилник), без каквато и да е било нужда от допълнителна обработка или консервация. Причината за това е липсата на влага, добрата изолация на късовете месо от атмосферния кислород и далеч по-ниската степен на окисление на лойта за разлика от маста и различните видове растителни мазнини.

Както вече бе споменато, при липса на достатъчно мазнина в използваното месо, се добавя допълнителна под формата на ситно нарязана бъбречна лой по време на варенето или вече пречистена телешка или агнешка лой по време на задушаването. Наличието на кости или сухожилия в месото не е задължително, тъй като за свръзка тук се използва лойта, а не желатина, но от посочените все пак се извличат както допълнителен вкус и аромат, така и известно количество колаген, който не е навредил на никого и също така допринася за по-доброто спояване на отделните елементи.

Като цяло, описаната тук рецептурата е изключително елементарна, но въпреки това си има своите подводни камъни. По спомени, когато за първи път започнах да търся повече информация по темата попаднах на рецепти, в които се съветваше месото предварително да се осоли и отлежи в смес от сол и селитра непосредствено преди термичната обработка. Технология, която може и да запазва червеният цвят на месото, но след запържването дава продукт с изключително вредни за консуматора свойства.

Количеството на солта и пипера също варира в широки граници, тъй като последните обикновено се добавят на око или по време на първичната обработка (т.е. варенето).

Процедурата за направата на домашна саздърма е следната. Месото се нарязва на едри кубчета с вариращо тегло и форма, с цел да се получи максимално добро уплътнение при пресоването им в обща маса.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подправяме с бахар и дафинов лист и варим (задължително с костите) на слаб огън в минимално количество вода, докато месото започне видимо да омеква, но не и да се отделя или разпада при натиск с вилица. Охлаждаме, след което прибираме в хладилника за да може да се отдели лойта от месото и бульона.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Зимно време просто изнасяме горещата тенджера на открито и я прибираме след втвърдяването на лойта. За варенето може да се използва също така тенджера под налягане, но е добре да се има предвид, че ако варим различни меса (както направих аз в конкретния случай), шанса някое от тях да се превари и разпадне преди останалите е несравнимо по-голям от този при варенето в обикновена тенджера.

Отделяме лойта и месото от бульона, след което ги поставяме в широк съд, претегляме (за да определим нужното количество подправки) и запържваме на слаб огън с добавената сол и черен пипер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Бульона не се изхвърля под какъвто и да е било претекст, а замразява и влага на по-късен етап в различни по вид супи или печени ястия като мусака или ориз на фурна.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За да не се спука при разширяването на течността, бутилката се запълва с около 200 – 300 мл. по-малко от реалния обем, след което леко се притиска преди завиването на капачката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На този етап е добре да премахнем зърната бахар и дафинов лист, тъй като присъствието им във финалния продукт не е особено желателно, освен ако не сме фенове на консумацията с „изненади“. Задушаваме, докато водата се изпари напълно (т.е. месото остане на мазнина), след което охлаждаме и пресоваме готовата саздърма в подходящ за целта съд или кутия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Силно запържване на месото не е необходимо, тъй като това ще доведе до неговото разпадане, втвърдяване и до характерния аромат на готвено. Целта е просто да се изпари наличната вода, която в противен случай ще доведе до проблеми с текстурата и съхранението.

За по-лесно изваждане на саздърмата след втвърдяването на лойта, съда може и е добре да се покрие отвътре с хартия за печене или домакинско фолио. Разбира се, аз забравих да го направя, поради което „калъпчето“ съвсем закономерно залепна. Проблем, който бе разрешен след около минута подгряване на водна баня.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното тегло на описаната тук саздърма се оказа приблизително 1400 гр. Малка част от нея бе консумирана почти незабавно в ролята на мезе към половинка домашно пиво, а останалата бе нарязана на порции, поставена в найлонови пликове и разпределена по равно между хладилника и фризера.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, замразяване не е необходимо, но аз го правя както с цел да спестя място в хладилника, така и за да удължа максимално срока на съхранение на получената саздърма, която предвид наличната мазнина „хибернира“ повече от успешно за период от една до две години.