Статии за: Кулинария

Гуанчале (Guanciale)

Понякога, успехът на дадено начинание се дължи не толкова на добрата подготовка, колкото на известна доза късмет и случайност. Такъв бе случаят и с небезизвестното Гуанчале, което успях да направя едва три години след първата си Панчета, поради липсата на подходящ стартов материал или достатъчно голяма свинска глава, която да ми осигури нужните за целта бузи.

До този момент (въпреки старателното разузнаване) бях попадал единствено на замразени глави или такива от прасета за месо, тип „лилипут“. Първите нямаше как да използвам използвам, тъй като възнамерявах да правя сушен продукт, а от вторите, дори при най-добро желание, нямаше как да отделя повече от 200 – 300 грама мръвка & сланина.

И така до момента, в който търчейки по разни други задачи най-накрая я открих. Перфектната свинска глава! Не много малка, не много голяма, леееко кофти обрязана баш около бузите, ама прясна и все още смърдяща на кръв и опърлена четина. Развълнувах се значи, даже леко се разтреперах и едва не разбих вратата на въпросното магазинче, докато се опитвах да вляза с идеята, че някой – ЕВЕНТУАЛНО – може да отнесе „безценното“ преди мен.

Та накратко. Успях да я купя, зарязах всякакви ангажименти и с физиономията на печеливш от лотарията се засилих право към вкъщи, с намерението да я застъпя преди прибирането на моята SWMBO, която като заклет вегетарианец нямаше как да не пощурее от радост при вида на изпълняваните в кухнята процедури.

Няколко думи и за самия деликатес.

https://en.wikipedia.org/wiki/Guanciale

Както може да се види от страницата в Уики (и както вече споменах), Гуанчалето е подправен и изсушен деликатес от свински бузи с италиански произход, който може да се консумира както в чист вид, така и като основа за различни сосове за паста, между които и известния сос „all’amatriciana“.

Мнозина (предвид сходството между подправките и използваното тлъсто месо) сравняват Гуанчалето с Панчетата, но лично за мен, подобни твърдения са абсолютно неуместни. Първата разлика може да се открие още в текстурата на двата деликатеса. За разлика от Панчетата, изсушените бузи са със значително по-крехка структура, която може да се долови както в „пресен“, така и термично обработен вид. Вкусът и аромата също са далеч по-наситени от този на Панчетата, което пък рефлектира директно върху качествата на изготвените с Гуанчале ястия.

Конкретен пример за казаното по-горе са спагетите „all’Amatriciana“. Тествал съм и в двата варианта (Панчета & Гуанчале) и резултата с бузите може да се разпознае само по мириса. Текстурата вече я коментирах, затова ако възнамерявате да правите класическа паста „Amatriciana“, изборът е само един. Гуанчале!

В настоящата статия съм се спрял на двата основни вида Гуанчале. Класическо и Гуанчале Калабрезе (Guanciale Calabrese).

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Прясна свинска глава, с максимално запазени след обрязването бузи. Правилото колкото повече, толкова повече, тук важи с пълна сила, така че се стремим да подбираме само екстремно големи екземпляри.

Използваната от мен глава бе с тегло между 5 и 6 кг., но със сравнително окастрена гуша, което рефлектира и върху количеството на финалния продукт.

Същата бе заснета във вече почистен вид, тъй като гледката в оригинал определено не бе от най-лицеприятните.

Подправки, в зависимост от вида на изготвения деликатес.

Класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3 %.
  • Захар – 1,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Дафинов лист – 0,04 %.
  • Хвойна – 0,2 %
  • Чесън – 0,5 %.

Гуанчале Калабрезе.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3 %.
  • Захар – 1,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Фенел – 0,1 %.
  • Хвойна – 0,2 %
  • Чесън – 0,5 %.

Първата ни задача тук е да почистим максимално добре трофейната свинска глава. За целта се използва комбинация от течаща студена вода и гъбичка + едра телчица за миене. Моята бройка се оказа и със значително количество остатъчна четина, която в последствие „обръснах“ с помощта на бръснарско ножче за еднократна употреба.

Бузите отделяме с подходящ за целта нож, с който „обхождаме“ максимално плътно костите около челюстта, врата и носа. Стремим се да запазим колкото се може повече от наличното месо, тъй като без последното можем да говорим по-скоро за сушена сланина, от колкото за Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Видимо вталената свинска глава може да се оползотвори по няколко начина, но лично аз я предпочитам под формата на традиционен „Head cheese“, за който ще стане дума в някоя от следващите статии.

Вече отделените бузи се обрязват допълнително според визията на оператора, с цел да се оформят сравнително симетрични парчета, след което измиват отново със студена вода и подсушават с помощта на кухненска хартия или салфетки. Кожата не се отстранява, тъй като последната спомага за по-равномерното изсушаване на деликатеса и значително редуцира процесите на окисление и гранясване на наличната мазнина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените след обрязването заготовки се оказаха с тегло 860 гр. (дълга буза) и 910 гр. (къса буза).

Осоляването става по вече познатата от останалите деликатеси технология. Т.е. използва се точно фиксирано количество сол в смес от подправки и контейнер от затворен плик с цип.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Показаните тук бузи бяха осолени в хладилник за период от 12 дни с обръщане на пликовете на всеки 24 часа.

Изкисване & мариноване на бузите в бяло вино.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отцеждане на бузите.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Необходимите за овалване подправки и обработката на самите заготовки.

Класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,5 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Кориандър – 0,3 %.

Гуанчале Калабрезе.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,5 %.
  • Червен пипер – 0,3 %.
  • Червен (пушен) пипер – 0,3 %.
  • Лют пипер – 0,1 %. В зависимост от предпочитанията, количеството на лютия пипер може да се увеличи до 0,2 – 0,3 %.

Чесъна се пасира и нанася преди подправки, с цел да катализира процесите на млечно – кисела ферментация и да улесни прилепването на останалите компоненти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Показаните по-горе бузи бяха изсушени за период от около месец и половина, до загуба на 30 % от първоначалното тегло. Пълното изсушаване (по подобие на деликатесите от чисто месо) не е необходимо, тъй като сланината продължава да съхне и зрее дори по време на съхранението.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Температури в помещението между 4 и 12 градуса по Целзий. Влажност на въздуха между 50 и 60 %, които на финала се покачиха до 70 %, благодарение на закачените до Гуанчалетата „пресни“ Лонзи.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Традиционното за раздела колбасарско порно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Няколко съвета относно употребата и съхранението на вече готовото Гуанчале. Както може да се предположи и двете разновидности са идеални за директна консумация, но лично аз (макар редовно да вадя нож на калабрията) предпочитам деликатеса да свърши под формата на спагети или пица, с цел да се възползвам максимално от заложеният в него вкусов и ароматен потенциал.

По-долу могат да се видят и два от любимите ми варианта за употреба.

Паста „Amatriciana“ с класическо Гуанчале.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пица с домашно Чоризо, Гуанчале Калабрезе и пушена Скаморца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По въпроса за съхранението не мисля да навлизам в детайли, но е добре да се знае, че подобно на сланината и Гуанчалето може успешно да се замразява, без да променя чувствително нито своята текстура, нито своите вкусови или ароматни качества.

Лично аз замразявам половината от готовата продукция, а остатъка увивам в салфетки и съхранявам в хладилник в рамките на един, максимум два месеца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По следите на домашния бургер (On the trail of the homemade burger)

Бургери, бургери, бургери….Като изтъкнат ценител на всичко израснало върху кокъл, нямаше как да не забележа разразилата се през последните години у нас бургер истерия, в резултат на която се нароиха не едно или две заведения, които да претендират за нещо повече от поредното място за бързо (или бавно…. все тая….) хранене.

Сега, тъй като по принцип съм сравнително скептичен към почти всичко, което ми се предлага като готово изделие, посетих 2 – 3 от въпросните заведения, с цел да проуча ситуацията от близо и да разбера дали си струва да си давам парите за нещо, което (както се оказа в последствие) мога и то повече от успешно да възпроизведа в домашни условия.

Та дългата история…… накратко. Ходих, ядох и….. реших, че трябва незабавно да се науча как да правя ПО-ДОБРИ бургери от това, което получих на цената на една прилична телешка пържола.

Необходимите продукти.

  • Прясно телешко от плешката или бута. Плешката е за предпочитане, не само заради своята текстура, но и поради факта, че в нея почти винаги присъства допълнително количество от нужната за бургерите мазнина.

Използването на замразено телешко не се препоръчва, тъй като при температури под нулата настъпват промени както във вкусовите качества, така и в текстурата на месото. С оглед на това, че в България имаме традиции в нагъването на 20 годишни мръвки, източника трябва да е задължително и надлежно проверен.

Закупуване на готова кайма категорично НЕ се препоръчва, тъй като първо – няма как да сме сигурни какво е вложено в нея и второ – се губи смисъла от това да наричаме бургера домашен.

  • Чиста телешка лой или тлъсти, телешки обрезки от гърдите и корема. Замразяването при нея е допустимо, тъй като подобно на всички останали мазнини и телешката запазва своите качествата най-добре при температури под нулата.
  • Едра морска сол.
  • Черен пипер.

Както може да се види, абсолютен минимализъм от страна на компоненти и подправки и при все това, максимално добри резултати от към вкус, аромат и текстура. Всичко това, само и единствено, ако се спазят две основни, но жизнено важни правила.

Първото и най-важно – МЕСОТО! Избора на качествено месо и правилното изготвяне на каймата са в основата на добрия бургер, което ще рече, че всяко отклонение от нормите или опити за импровизации могат и в повечето случаи ще завършат под формата на нашенско XXL кюфте или нещо подобно на мутирала сръбска плескавица.

Широко разпространените митове, че за качествения бургер се изисква само качествено месо от определени части на животното също са абсолютно погрешни. Истината е, че най-добър бургер се получава, когато направим колаборация от всички части на животното, тъй като всяка една от тях има свой индивидуален вкус и аромат, които в последствие ще „разцъфнат“ при топлинната обработка.

Т.е., докато използваното месо е прясно и от добре гледано животно, всякакви приказки за бургери от филе на Филипинска крава бегач или Китайски бял бизон са по-скоро рекламен трик, от колкото някакъв реален пробив в сферата. Както вече бе споменато, големият проблем тук се състои в използването на замразено месо, особено в случай, че се каним да замразяваме повторно вече изготвените от него бургери.

Второто правило е свързано с добавянето на достатъчно количество мазнина, която има за цел да направи бургера не само по-сочен, но и далеч по-вкусен и ароматен. За оптимални се сочат количества от минимум 25 % и максимум 35 % телешка мазнина, която е добре да бъде под формата на компактна лой, а не на покрити с мека мазнина съединителни тъкани и сухожилия. С оглед на казаното по-горе, лично аз предпочитам да държа във фризера няколко пакета с предварително порционирани мазни обрезки, които при необходимост смесвам с чисто телешко в нужните ми пропорции.

Употребата на сланина или мазни свински обрезки НЕ се препоръчва, тъй като финалният резултат няма да има нищо общо с вкуса и текстурата на телешки бургер.

Добре е също така да се помни, че в света на кулинарията и особено тази на месната кухня, мазнината означава преди всичко ВКУС и АРОМАТ, така че, ако не докарате съотношение от приблизително 20 % мазнина и 80 % месо може да се сбогувате с идеята, че ще ядете нещо, дори приблизително сходно с вкуса и текстурата на истински, класически бургер.

Изготвянето на самата кайма е повече от елементарно. За целта, мускулите в телешката плешка се разделят по протежението на съединителната тъкан, след което почистват от наличните ципи и сухожилия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Мазнината (ако присъства) не се отстранява, тъй като така или иначе ще добавяме допълнително на по-късен етап. Вече почистеното месо се нарязва на средни по-големина кубчета или до такива, които преминават безпрепятствено през бункера на използваната месомелачка. Мазнината се нарязват на по-дребно и задължително в замразен вид, с което се подобрява не само нейното смилане, но и формата на получените късчета тлъстина.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Мелим в предварително охладена във фризер месомелачка, през решетка с диаметър на отворите от 6 или 7 мм. Месото и мазнината се подават на равни интервали, с цел да постигнем максимално добро разпределение и на двата компонента.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Охлаждането на месомелачката и използването на почти замразена мазнина тук е изключително важно, тъй като при по-високи температури, последната ще „замаже“ ножчето и няма да се мели, а буквално шприцова през отворите на решетката.

Получената кайма не се меси, а само леко хомогенизира и охлажда, след което нужните количества (около 200 гр.) се претеглят с помощта на кухненска везна, а самите бургери се оформят на ръка или с преса за бургери.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично аз предпочитам първият метод, тъй като пресата дава прекалено „промишлен“ и стерилен вид на получения бургер, а това някак разваля удоволствието от цялата одисея с избора на месото, неговото смилане с оптималното количество мазнина и самото изпичане на бургера.

Мнозина твърдят, че оптималното тегло на бургера не бива да надвишава 170 гр., тъй като това ще доведе до трудности при неговото оформяне и изпичане, но лично аз намирам подобни твърдения за абсолютно погрешни. Нещо повече. При маса на смляното месо от 200 гр., полученият бургер остава УЛТРА сочен и ароматен дори при най-брутална агитация върху плочата или скарата за печене. Условия, при които въшките от 150 – 170 гр. обикновено се свиват до размерите на типичното за нашите ширини кюфте. Другата причина е, че към днешна дата обитавам биологична конструкция с височина два метра и тегло между 100 – 105 (в зависимост от сезона…) килограма, която определено изпада в див потрес при вида на продаваните в разните „специализирани заведения“ хапчета. Т.е. посочените тук грамажи си ги хапвам безпроблемно и дори се ослушвам за още към втората бира…

За да не залепват един за друг, готовите бургери се разделят с помощта на обикновена хартия за печене, след което увиват в домакинско фолио за да не изсъхват или поемат странични миризми.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Съхраняваме бургерите в хладилник в рамките на 4 – 5 дни, а в случай, че сме направили по-големи количества ги поставяме в плик с цип и замразяваме за период от един, максимум два месеца.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Сега, след всичките врели – некипели около подготовката и оформянето на смляното месо, дойде ред да си поговорим и за изпичането & аранжирането на самите бургери.

Казвайки това, искам ДЕБЕЛО да подчертая, че използваният от мен грил тиган не е от най-подходящите за целта, но това бе всичко, с което разполагах преди няколко години. Към днешна дата използвам само и единствено чугун, който позволява максимално добро и равномерно разпределение на температурата при печене.

Основният и „най-тънък“ момент тук е свързан с употребата на нужните подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За да постигнем оптимални резултати, те трябва да се добавят непосредствено преди изпичането и НИКОГА директно в самата кайма. Причината за това се дължи на факта, че солта извлича миозин от смляното месо, което води до неговото слепване, а от там до бургер с плътна, жилава и дори леко „гумена“ консистенция. С други думи, ще получим обикновено кюфте.

Печем само в чист тиган или в късче телешка лой. Използването на олио или зехтин не е препоръчително, тъй като последните размиват вкуса и аромата на чисто телешко, за които сме се борили на всеки един етап от производството на описаните тук бургери.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Печем винаги на максимална температура и обръщаме само веднъж, в момента в който месото побелее почти до горният ръб на бургера. Във връзка с това, познатото от редица филми, „професионалното“ притискане на бургера върху повърхността за печене може и да изглежда като еманация на тънкостите в занаята (особено, ако оператора се казва Хосе или Тайрон), но в реалността води единствено до загуба на наличните в месото сокове и мазнина. А ако те липсват, ще се загуби и значителна част от вкуса и аромата на финалния продукт. Т.е. спазвайте правилото с едното обръщане без каквато и да е било друга агитация и ви гарантирам, че ще се омажете до ушите още при първият опит да захапете бургера. Също така е добре да се помни, че салфетките по време на консумацията на един добре приготвен бургер не са лукс, а жизнено необходими, ако искате да запазите някакъв, що годе приличен външен вид.

Запичането на питките става веднага след отстраняването на бургера, в отделената от него мазнината.

По въпроса за аранжировката на бургера. Тук съм показал два от любимите си варианта за гарниране, които условно съм нарекъл – летен и зимен.

Летен – листо от зелена салата, топено сирене „Чедър“, три резена домат, резен лук, Дижонска горчица за долната питка и домашен кетчуп за горната. Единствените промени към днешна дата съм направил по отношение на топеното сирене, което (след като разбрах как се произвежда) замених с няколко резена традиционен и добре отлежал „Чедър“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Зимен – карамелизиран лук, топено сирене „Чедър“, кисели краставички в саламура, рохко изпържено яйце, Дижонска горчица за долната питка и домашен кетчуп за горната. Посоченият бургер е истинска калорийна бомба, която (в комбинация с една или две хубави бири) дава енергия часове наред след като сме приключили с последната хапка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като бонус към темата, смятам да споделя и своята рецептура за домашни питки, които според опиталите не отстъпват по какъвто и да е било начин на предлаганите в т.нар. специализирани заведенията. Нещо повече. Дори ги превъзхождат, тъй като нямат навика да се разпадат на парчета след втората или третата хапка.

Нужните продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 450 – 500 гр. универсално брашно.
  • 150 мл. вода.
  • 150 мл. прясно мляко.
  • Едно яйце + един жълтък за глазиране.
  • 5 гр. инстантна мая.
  • 15 гр. захар.
  • 5 гр. сол.
  • 30 мл. зехтин за готвене.
  • Сусам и мак за поръсване.

Посочените по-горе количества стига за направата на шест питки, всяка една от които е с оптимален за бургерите от 200 гр. диаметър.

Малко разкази в картинки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На финала на настоящата статия ще обобщя и десетте златни правила, който всеки един начинаещ в занаята трябва да познава като десетте си пръста преди дори да си помисли за правенето на каквито и да е било домашни бургери.

  1. За истински, класически бургер се използва само и единствено прясно телешко и телешка мазнина.
  2. За да бъде бургера достатъчно сочен и ароматен се нуждаем от МИНИМУМ 20 % мазнина.
  3. Каймата за бургера се мели само веднъж през решетка с диаметър на отворите от 6 или 7 мм.
  4. Каймата не се МЕСИ при каквито и да е обстоятелства.
  5. Бургера се оформя като смляната кайма се притисне до толкова, колкото да запази своята форма при печене, без каквото и да е било пресоване или „професионално“ преплескване.
  6. Оптималното тегло на бургера е между 170 – 200 гр., а оптималната дебелина между 1,5 – 2 см.
  7. Подправките (сол и черен пипер) се прибавят непосредствено преди поставянето на бургера върху повърхността за печене.
  8. С цел да се избегне издуването на бургера като кюфте по време на печенето, в центъра му се оформя малка вдлъбнатина с размерите на яйце от пъдпъдък.
  9. Печем на силен огън като обръщаме само веднъж.
  10. Бургера НИКОГА не се притиска по време на печене.

Лонза, Лонзино, Ломо и т.н. (Lonza, Lonzino, Lomo, etc.)

Когато (преди около година) се захванах с писането на настоящата статия, едно от основните ми терзания бе дали да разделя изброените по-горе деликатеси на отделни теми или да ги обединя заедно в едно добре подредено и надявам се, сравнително изчерпателно четиво. Причината за това е, че макар и с някои нюанси в изготвянето, в основата на описаните тук деликатеси почти винаги стои сушената рибица от свинско месо, която е определяща както за вкуса, така и за текстурата на финалния продукт.

https://en.wikipedia.org/wiki/Cured_pork_tenderloin

Както може да се види от кратката статия в Уики, вариации на сушената свинска рибица могат да се открият на територията на почти всяка една държава по протежението на Южна Европа, но лично аз не намирам подобно твърдение за особено меродавно, тъй като не по-малко интересни деликатеси от свинска рибица съм виждал (и не само…) на територията на Германия, Швейцария, Румъния, Сърбия и разбира се – България. Колебанията в подправките тук са само техническа подробност, тъй като почти всички случаи се говори за осолена, изсушена и/или опушена свинска рибица.

В Италия, традиционното наименование на този деликатес е Лонза (Lonza) или Лонзино (Lonzino). В Испания Ломо (Lomo), а в Гърция Лунтза (Lountza). Причината за близката сходност в имената изобщо не е случайна и се дължи на факта, че в основата на всяко едно от тях стои латинската думата „lumbus“, която в буквален превод означават филе или рибица.

Сега, по въпроса за Лонзата и Лонзиното. Разликата между двата италиански деликатеса се корени единствено във вида на използваната рибица. За Лонзата се използва контрафиле, а за Лонзиното – бонфилето. Както вече споменах, избягвам да обработвам бонфилета, тъй като последните изсъхват прекалено бързо за да успеят да ферментират на 100 % и от това страда както вкуса, така и текстурата. Все пак, за любителите на „blitzkrieg“ деликатесите, препоръчвам максимално големи бонфилета, обвивка от обикновени телешки черва и сушене при влажност на въздуха между 70 и 80 %.

За гръцката Лунтза (Lountza) не споменавам нищо по ред причини, но тук ще отбележа само основната. Деликатесът се осолява & маринова в червено вино, което му придава толкова характерна „винена“ жилка, че почти напълно обезличава вкуса и аромата на използваната свинска рибица. Тествах само веднъж, следвайки оригиналната гръцка рецептура, след което се насочих към вече доказалите се във времето италиански и испански аналози.

И да уточня. Умирам за червено вино, но в чист вид или в ролята на сводник на някое друго от описаните тук мезета.

Казвайки всичко това, все пак (в знак на уважение към съседите), направих и една италиано-гръцко-испанска колаборация, която остана в историята под кодовото наименование Лонза №2.

По обясними причини, тук съм заснел само отделни фрагменти от изготвянето на трите деликатеса, тъй като технологията е напълно сходна и сметнах за ненужно да публикувам едни и същи снимки до пълното и окончателно отегчаване на аудиторията. Снимковият материал от освещаването също е в съкратен вид, тъй като видима разлика има единствено при Ломото, заради неговата стабилна обмазка от лют, червен и пушен пипер.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Около 1 – 1,5 кг. добре почистено от ципите и тлъстините, свинско контрафиле.
  • Задънени телешки черва.

Подправки, в зависмиост от вида на изготвените деликатеси.

Лонза (Lonza).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 2 %.
  • Черен пипер – 0,6 %.
  • Карамфил – 0,02 %. Предвид неговият силен вкус и аромат, мнозина използват само едно или максимум две натрошени връхчета.
  • Фенел – 0,2 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер – 0,5 %
  • Чесън – 0,4 %.

Ломо (Lomo).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 3 %.
  • Черен пипер – 0,6 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Червен пипер – 0,5 %
  • Пушен червен пипер – 0,5 %.
  • Лют пипер – 0,1 %
  • Чесън – 0,4 %

Лонза №2

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 2 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Карамфил – 0,02 %.
  • Кориандър – 0,2 %.
  • Канела – 0,15 %.
  • Дафинов лист – 0,02 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер – 0,5 %.
  • Чесън – 0,4 %.

Изготвянето на описаните тук деликатеси е сходно с това на всички останали, които използват метода на сухото осоляване. Повече информация относно детайлите може да се открие в статиите за Копата, Пастърмата и разбира се, Брезаолата.

Смесване на подправките и осоляване на рибиците в хладилник за период от 10 дни.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Измиване на месото под течаща студена вода и изкисване / мариноване в бяло вино за около един час.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Бутилка от 750 мл. стига за изкисването на приблизително 3 кг. свинско контрафиле. В случая, за килограм рибица съм използвал 250 мл. бяло вино и плик с цип от 4,5 литра.

Отцеждане на заготовката в тава за печене с метална решетка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Нанасяне на обмазката и подготвените за пълнене задънени телешки черва.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Напълване на задънените черва и пристягане на получените „бомбички“ с помощта на дебел памучен канап.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече окачените на простора деликатеси, в компанията на две свински бузи или т.нар. Гуанчале (Guanciale). Класическо Гуанчале и Гуанчале Калабрезе (Guanciale Calabrese).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук Лонза, Ломо и Лонза №2 бяха сушени в рамките на около месец и половина (до загуба на 35 % от първоначалното си тегло), при температури между 4 и 12 градуса по Целзий и влажност на въздуха от 55 до 70 %. Плесен не бе използвана, но същата се прехвърли и разви върху деликатесите благодарение на закачените до тях Брезаоли.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Кадри от заключителните етапи на сушенето. Обесените по-долу сушени колбаси са испанско „Чоризо“, за което ще стане дума в някоя от следващите статии.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За вкус, аромат и текстура не мисля да отварям дума, тъй като определено съществува риск да се самопотупам по рамото. Тествайте сами и ви гарантирам, че ще забравите дори за най-прехвалените и скъпи деликатеси в търговската мрежа.

Брезаола (Bresaola)

Преди време споменах, че „Копата“ ми е фаворит сред сушените деликатеси от цял мускул, но ако трябва да съм честен, нейното първенство винаги е било поставяно под съмнение в момента, в който подхвана нарязването на нова, току що свалена от простора партида Брезаола.

https://en.wikipedia.org/wiki/Bresaola

В микро вселената на сушените италиански деликатеси, Брезаолата е не по-малко популярна от своята пряка конкуренция в лицето на Копата, но за разлика от нея, използваното в състава и месо не е свинско, а телешко. Друга характерна особеност на Брезаолата е, че за направата и се използват само сравнително симетрични късове месо от филето или бута. Естествено, предвид цената на филето и преди и сега се влагат основно различни части от бута, като с предимство се ползват основният мускул и т. нар. Вайсбрат.

За родно място на Брезаолата се сочат териториите на северна Италия и по-специално региона на Ломбардия, от където произлизат и имената на двете най-популярни версии на този деликатес. Bresaola della Valtellina и Bresaola of Val d’Ossola. Към днешна дата, първата е по-популярна благодарение на факта, че от средата на 1996 г. е притежател на т.нар. „защитено географско указание“, но истината е, че Bresaola of Val d’Ossola се произвежда от значително по-дълго време и – поне за мен – е далеч по-традиционна на фона на използваните в нея подправки.

Освен посочените по-горе разновидности, съществува и трета, частично опушена на борови стърготини версия, наречена „Bresaola Affumicata“. Същата се произвежда на територията на град Чиавена (Киавѐна), регион Ломбардия.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Около 1,5 – 2 кг. Вайсбрат или основен мускул от бута. Теглото на заготовката може да варира, но посочените по-горе количества се считат за оптимални. Под 1,5 кг. месото ще изсъхне прекалено бързо и няма да успее да развие напълно нито вкусовият си потенциал, нито познатата ни от комерсиалните Брезаоли текстура и аромат.
  • Задънени телешки черва – 2 бр.

Подправки, в зависимост от вида на изготвяната Брезаола. Тук съм работил и с двата варианта, тъй като идеята ми бе да проверя не само достоверността на рецептурите, но и да улесня всички останали, които тепърва ще поемат по моите стъпки.

Bresaola of Val d’Ossola

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 3 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Розмарин (сух) – 0,3 %.
  • Мащерка (суха) – 0,1 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,4 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.

Bresaola della Valtellina

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 3,5 %.
  • Захар – 3 %.
  • Черен пипер – 0,6 %.
  • Канела на пръчка – 0,1 %.
  • Карамфил – 0,15 %.
  • Хвойна – 0,2 %.

За обмазката.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Чесън – 0,4 %.
  • Черен пипер – 0,3 %.
  • Червен пипер – 0,3 %.
  • Лют пипер – 0,05 %.

Добре е да се има предвид, че посочените по-горе проценти (особено що се отнася до Bresaola della Valtellina) са моя интерпретация на намерената в Интернет и някои технологични наръчници оскъдна информация по въпроса, с цел да възпроизведа продукт, който е максимално близък до това, което съм купувал като Брезаола от колбасарниците в Италия.

Използването на чесъна под формата на външна обмазка тук изобщо не е случайно. Причините за това са две. Първата е, че ако осоляваме с по-голямо количество чесън, аромата на последният в деликатеса ще е далеч по-наситен (да не кажа натрапчив), благодарение на ефекта на обратната осмоза. Втората причина е свързана с факта, че в голяма част от съществуващите рецептури за присъствието на чесън изобщо не се споменава, макар същия да е ключов елемент в почти всички италиански деликатеси и лично аз да съм го разпознавал в не един от продаваните на пазара комерсиални продукти.

Предвид написаното по-горе и отчитайки силните антибактериални свойства на чесъна, същият бе пасиран и добавен под формата на обмазка, в смес от известно количество черен и червен пипер.

Като цяло, процеса на изготвяне на описаните тук Брезаоли е почти напълно сходен с този на Копата, затова в настоящата статия мисля да наблегна предимно на разказите в картинки.

Както може да се види от снимката по-долу, използваните парчета Вайсбрат (или основен мускул) трябва да са изключително добре почистени от каквито и да е било ципи или сухожилия, с цел да си спестим плюенето на последните при консумацията на по-късен етап.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подправките се смилат и се смесват в малка купа, след което получената смес се нанася и втрива в поставеното в найлонов плик с цип парче телешко.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Осоляваме в хладилник в рамките на 12 дни, през които обръщаме плика / месото на всеки 24 часа, с цел да постигнем максимално добро разпределение на солта и подправките. Предвид спецификата на телешкото месо, някои осоляват до три седмици, но лично аз (след като тествах и двата варианта) не намирам каквато и да е било разлика в качествата на финалния продукт.

Вече осоленото месо се измива внимателно под течаща студена вода, след което изкисва за около час в достатъчно количество бяло вино, което да го покрива напълно от всички страни.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Последното (както бе коментирано в статията за Копата) се използва за дезинфекция, овкусяване, извличане на допълнително количество сол и с цел да се създадат благоприятни условия за стартирането на млечно – кисела ферментация.

Така „маринованото“ телешко поставяме в тава за печене с решетка и отцеждаме в хладилник в рамките на около един час.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Обмазката и на двете Брезаоли се нанася по аналогичен начин, като първо се втрива пасираният чесън, а после се поръсват & втриват и самите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените заготовки напъхваме в предварително обезсолени и изкиснати в смес от лук, лимон, оцет и вода задънени телешки черва, след което пристягаме всичко с дебел памучен канап и перфорираме обвивката с помощта на дебела игла или острието на тънък нож.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук Брезаоли бяха изсушени за период от около два месеца, до загуба на 30 – 35 % от първоначалното си тегло. Температури на помещението от 5 до 15 градуса. Влажност на въздуха от 55 до 80 %.

Двете Брезаоли, в компанията на три Лонзи, за които мисля да отворя дума в близките няколко седмици.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, тук отново съм използвал щамове от комерсиална плесен, която „превзе“ деликатеса на 95 % още в началните фази от сушенето.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече изсушените „Брезаоли“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Всъщност, макар и малко известно, едно от най-сериозните предизвикателства свързани с Брезаолата е не самото и изготвяне, а нарязването и на достатъчно тънки, почти прозрачни ивици месо. Както може да се види, тук съм се упражнявал с най-обикновен нож, но тъжната истина е, че за да разкрие своят истински вкусов потенциал и текстура, Брезаолата трябва задължително да се нареже с помощта на качествена резачка за колбаси.

Такава засега нямам, но предвид разрастващата се „манифактура“, определено се замислям по въпроса, с цел да спестя време и да придам по-естетически вид на финалната продукция.

На вкус, резултатите (след няколко години експерименти за уточняване на нужното количество подправки) са повече от отлични и почти напълно сходни с това, което може да се закупи от търговската мрежа на цена между 50 и 80 лв. за килограм. Казвайки това, искам все пак да подчертая, че личните ми предпочитания са почти изцяло в полза на Bresaola of Val d’Ossola, която според мен е най-близка до това, което повечето от нас разпознават като класическа Брезаола.

По въпроса за консумацията съществуват различни мнения, но лично аз предпочитам Брезаолата в ЧИСТ вид, без каквито и да е било добавки като оцет, зехтин, лимонов сок или настъргано сирене.

Съхраняваме вече разрязаната Брезаола в хладилник, увита в салфетки и с парче найлонов фолио върху мястото на разреза, с цел да ограничим или поне частично забавим нейното по нататъшно изсъхване. Добре е също така да се помни, че поради липсата на мазнини, Брезаолата изсъхва значително по-бързо от останалите деликатеси, поради което е добре да консумираме в рамките на един, максимум два месеца.

Топене на свинска мас (Rendering pork fat)

Известна още от древността, свинската мас е един от онези универсални продукти, с които е добре да сме на ти както по отношение на употребата, така и по отношение на изготовлението, в случай, че сме решили да бъдем една идея по-независими от заобикалящите ни природни & икономически катаклизми.

https://en.wikipedia.org/wiki/Lard

Пълен отчет за състава и свойствата на свинската мас могат да се намерят в таблицата от дясната страна на статията, в която ясно се вижда съотношението и вида на наличните в нея наситени и ненаситени мазнини.

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0_%D0%BC%D0%B0%D1%81

Встрани от изнесената по-горе информация, ето и още няколко интересни факта за свинската мас, извлечени от публикувания през 1898 г. технически наръчник „Animal Fats and Oils“ .

Точката на топене на гръбната сланина е по-ниска от тази на околобъбречната, при все, че топенето на последната е в пъти по-лесно и отнема значително по-малко време.

Отделената през зимата мазнина е богата на стеарин, докато „лятната“ съдържа по-голямо количество олеин.

Получената мас не бива да се съхранява в медни съдове и особено в такива, за спояването на които е използван припой с оловни примеси. Причината за това е, че под въздействие на времето и наличния кислород, в маста ще „мигрират“ и известно количество отровни съединения на базата на оловото и медта.

В миналото (а вероятно и сега) един от най-разпространените методи за „разреждане“ на свинската мас е бил чрез добавянето на вода или нейното не чак до там добро изпаряване по време на производствения процес. Добавянето на други, различни по тип животински или растителни мазнини също е било широко разпространено, като към днешна дата те най-вероятно са под формата на изключително евтината и с почти сходни качества палмова мазнина.

За ползите от употребата на свинската мас не мисля да отварям каквато и да е било дискусия. Истината както винаги се крие между редовете на човешката еволюция и най-вече в културата на хранене, характерна за различните географски ширини.

Необходимите продукти.

  • Около три килограма, добре измита и отцедена от кръвта гръбна сланина. Използваната тук е изключително тънка и не е от най-подходящите за целта, но бе единствената, която успях да намеря по време на новогодишните празници. В случай, че нямаме време да я претопим веднага, същата може с успех да се замрази и използва на по-късен етап. Редно е също така да отбележа, че най-качествена мас се получава от вътрешните органи на прасето или по-точно от околобъбречната мазнина, тъй като при нея липсва какъвто и да е остатъчен вкус или аромат. Обстоятелство, който позволява употребата и дори в сладкарската промишленост.
  • Половин литър вода. Използването на вода тук е изключително важно, тъй като сухото задушаване / запържване дава продукт с по-тъмен цвят, по-силен аромат и със сравнително по-ниска точка на димене.
  • Широка и дълбока тенджера.

Парчетата сланина се почистват внимателно от остатъците месо, след което нарязват на ивици, а те на кубчета с големина от 2 до 3 см. Добре е те да бъдат по-едри (макар това да забавя топенето), особено ако пръжките ще се използват за направата на различни по вид ястия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отделянето на месото не бива да се претупва, тъй като при топенето на маста то ще се запържи, а от там ще предаде остатъчен аромат и на самият продукт, което ще го направи негоден за употреба в повечето сладкарски изделия. Нещо, което лично мен никога не ме е притеснявало, макар повечето хора да се стряскат от курабиите ми с аромат на препечен бекон.

Както може да се види от снимковия материал, от трите килограма сланина бяха отстранени над 250 грама месни обрезки, които може да се вложат в сурови или сушени колбаси, използват за направата на кайма или традиционната за сезона куркудена чорба от свинско с кисело зеле. Аз избрах последният вариант, тъй като посочената чорба е сред един от най-бруталните сводници на домашната гроздова, а по стечение на обстоятелствата тъкмо в този момент бях заредил сериозни количества от последната….

Вече нарязаната сланина се поставя в тенджера, след което залива с около половин литър вода и поставя на слаб огън до нейното завиране.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Технологията се припокрива почти напълно с топенето на гъша & патешка мас, така че не мисля да навлизам в излишни подробности.

Единствените разлики тук се състоят в по-бавното топене на сланината, което налага нейното по-често и интензивно разбъркване, с цел да се избегнат загарянията по дъното, а от там и на самата мас. За разлика от топенето на гъшата & патешка мас, това на свинската отнема от 3 до 4 часа, затова е добре да се въоръжим с известно търпение и да следим процеса отблизо, особено по време на финалните етапи от приготовлението. В случай, че все пак се образуват „налепи“ се долива малко вода, която на практика деглазира остатъците по дъното на тенджерата и предотвратява по нататъшните натрупвания и загаряне.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Задушаваме и пържим, докато мазнината се избистри, а пръжките получат характерното златисто оцветяване, след което отстраняваме тенджерата от огъня и оставяме съдържанието и да се охлади за около 10 – 15 минути. Добре е да се помни, че „джумерките“ не бива да се препържват, тъй като при повторната им топлинна обработка (качамак, пици и т.н.) те просто ще изсъхнат и загорят. Като допълнителен бонус, отделената след затоплянето им мазнина може да се използва за запържването и овкусяването на различни други продукти като зеленчуци, яйца, месо и т.н.

Прибавянето на прясно мляко или парченца плодове на този етап (макар и описано в редица домашни рецептури) е напълно непонятно за мен и като цяло го свързвам с ширещите се почти навсякъде готварски митове и легенди. Причината за това е, че последните съдържат вода, а тя е последното нещо, което искаме да присъства във вече готовата мас, след няколкочасовите опити да я отстраним. Т.е., ако в маста има остатъци от влага, срокът и на съхранение значително ще се редуцира, а по повърхността и може да се появят дори участъци от плесен.

Прецеждаме маста с помощта на метална цедка (към която при желание можем да добавим парче тензух), след което отцедените пръжки леко се посоляват (или подправят на вкус, по подобие на пръжките от гъша мас) и съхраняват в хладилник в найлонов плик с цип или друг подходящ за целта контейнер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получените по описаният тук начин пръжки могат да се консумират директно като мезе или използват за направата на най-разнообразни по вид и състав ястия. От качамак и свинско зеле, до спагети и пица.

За пример. Нашенски, класически качамак и италианската му „версия“ с добавка на малко „Пекорино Романо“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалното количество свинска мас се оказа 1822 гр., а това на отцедените пръжки около 568 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като качества, получената в домашни условия свинска мас превъзхожда в пъти продаваните в търговската мрежа „смески“, като най-добър индикатор за това е нейният изключително приятен и балансиран аромат, който липсва почти напълно в комерсиалният разреден, хидрогениран, парфюмиран и избелен няколко пъти продукт.

Като е известно, приложението на свинската мас в кулинарията е неограничено, тъй като тя може да се използва като директен заместител на кравето масло или олиото в почти всяка една съществуваща рецептура. Нещо повече. Според мнозина, изготвените с мас продукти имат далеч по-добра текстура и запазват своите вкусови качества за доста по-дълъг период от време. Нещо, което може да се потвърди от всеки, който някога е опитвал масленки или курабии със свинска мас.

Освен в кулинарията, получената в домашни условия свинска мас може да се използва с успех за направата на сапун, свещи или лечебни мехлеми, за което възнамерявам да отворя дума в някоя от бъдещите статии по темата.