Статии за: Кулинария

Салам с фенел или „Finocchiona“

https://en.wikipedia.org/wiki/Finocchiona

След дълго отлагане във времето (докато успея да изчистя максимално цялата технология), ето че дойде момента да си поговорим и за тежката артилерия при сушените колбаси, а именно традиционните италиански салами.

Както името подсказва, въпросните колбаси са с диаметър около и над 50 мм. в изсушен вид, което (за разлика от малокалибрените им събратя) позволява да ферментират за доста по-дълъг период от време, с всички произтичащи от този факт благоприятни за вкуса и текстурата последици.

Макар и да се произвежда масово на територията на цяла Италия, описаният в настоящата статия салам е характерен за региона на южна Тоскана, а от 2015 година е носител и на т.нар. „защитено географско указание“.

Самата история около неговото създаване е обект на много легенди, но най-разпространената гласи, че същият е бил открит случайно след като крадец, бягайки от отмъщението на разярените собственици, скрива задигнатия от него салам в поле от див фенел. Когато се върнал след седмица да си го прибере, саламът вече бил пропит със сладкия, ментолов аромат на подправката и не след дълго, почти всички започнали да влагат фенел в изготвените от тях колбаси.

Това естествено е романтичната страна на историята. В реалността, дивият фенел се е използвал, тъй като се е явявал далеч по-евтин заместител на изключително скъпия по онова време черен пипер.

Традиционно, саламът се изготвя само от свинско месо, но след няколко години свински изпълнения, тук реших да включа и равни части телешко. Както може да се предположи, крайните резултати определено превъзхождат оригинала на вкус и текстура, но ако търсите класически изживявания, заложете само и единствено на свинското.

И един интересен факт за любознателните. Италианското наименование „salume“, с което се обозначават различните видове „salami“, произхожда от латинската дума „salumen“, която в буквален превод означава консервиран в сол продукт.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Свинско месо от бута или плешката – 40 %.
  • Телешко месо от бута или плешката – 40 %.
  • Свинска гръбна сланина – 20 %.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол (нейодирана) – 2,2 %. Предвид по-големия калибър на изготвените колбаси, тук (за разлика от деликатеси като суджука, ловджийските наденици и т.н.) използвам още 0,2 % сол, с цел да си гарантирам допълнителна сигурност през по-дългия период на ферментация.
  • Глюкоза – 0,2%.
  • Захар – 0,2 %.
  • Черен пипер (млян) – 0,2 %,
  • Черен пипер (счукан на едро) – 0,3 %. Цели зърна, макар и да изглеждат екзотично при разрязването не препоръчвам, тъй като се губят не малка част от антибактериалните свойства на подправката.
  • Фенел (млян) – 0,1 %.
  • Фенел (скълцан на едро в хаванче или накълцан на едро с нож) – 0,2 %.
  • Чесън – от 0,2 до 0,4 %, в зависимост от вкуса на оператора.
  • Червено, сухо вино (Кианти, ако държим на традициите) – 50 мл. за кг. месо.

Сега, няколко думи и за начинаещите в бранша. Като цяло, производството на салами в домашни условия не е кой знае колко голямо технологично предизвикателство, но за да направим не само годен за консумация, но и приличен на външен вид продукт, трябва да следваме дословно всяко едно от посочените по-долу правила.

Първото и най-важно от тях е да сушим & ферментираме изготвените салами само при оптималните за целта условия. Това ще рече влажност на въздуха от МИНИМУМ 70 %, температури между 5 и 12 градуса по Целзий и липсата на каквито и да е било въздушни течения. С други думи, ако следвате описаната тук рецептура, но после пльоснете суровите колбаси да се препичат & ветреят на терасата или пред климатика, ще ядете всичко друго, но не и сходен с класически салам продукт.

Директната или индиректна слънчева светлина от своя страна води до стартирането на окислителни процеси в използваните в състава месо и сланина, което пък е причина за промени както във вкусовия, така и в ароматния профил на колбаса.

Второто правило е вече на път да се превърне в мантра, но специално за колбасите от голям калибър, смилането на сланината през месомелачка е АБСОЛЮТНО противопоказно. Дори при минимално омазняване на обвивката и каймата, саламите се капсулират още в началните фази на сушенето, което предвид диаметъра на продукта води до образуването на чудовищни кухини в неговата сърцевина и/или отделяне на използваната за пълнене обвивка.

Дори при липса на омазняване, същите кухини и капсулиране могат и ЩЕ СЕ получат в резултат на посоченото по-горе „сушене на тераса“, тъй като липсата на достатъчно влажност (особено в комбинация с вятър) води до ударно изсушаване на външната част на колбаса, а от там и до невъзможност за равномерно изпарение на наличната в него вода.

Само да вметна. При изкуствените „черва“ нещата са още по-трагични, тъй като подобни условия могат да доведат до отделяне на почти цялата обвивка. Причината за това е, че те се омазняват в пъти „по-качествено“ от естествените черва, но за разлика от тях не са толкова еластични и в повечето случаи стоят около пълнежа като престарял дъждобран.

Последното и най-важно правило е да пълним червата колкото се може по-плътно, след което да ги перфорираме с игла, докато изкараме и последните остатъци от уловен при пълненето въздух. И като казвам плътно, тук имам предвид наистина ПЛЪТНО. Дори с риск от това да пръснем обвивките, макар дебелите телешки черва да са доста издръжливи на каквито и да е било механични натоварвания.

В случая, за пълненето съм използвал електрическата си месомелачка, която определено не може да се нарече от най-подходящите за целта, тъй като благодарение на шнека се вкарва не само въздух в колбасите, но и допълнително се раздробява & омазнява самата смес за пълнене.

Към днешна дата вече разполагам с професионална пълначка за колбаси, но повече за нея, в някоя от следващите статии.

Толкова по въпроса за изготвянето на сурово – сушени салами в домашни условия. Да погледнем и самата рецептурата.

Тъй като вече съм описвал повече от подробно направата на няколко вида сушени продукта от смляно месо, тук (а и в повечето бъдещи статии) мисля да се огранича само до някои от основните технологични моменти.

Смилането на месото се извършва през решетка номер 5 или 6. Телешкото обикновено има „навика“ да се наслоява върху ножчето на месомелачката, затова първо мелим свинското, за да не го „пасираме“ на по-късен етап. Алтернативата е просто да почистваме по-често използваното оборудване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Гръбната сланина се реже на малки кубчета, с помощта на остър нож или сатър.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично аз процедирам по следния начин. Ако сланината е прекалено дебела я режа на „филии“ с дебелина от 3 до 5 милиметра, след която я поставям за няколко часа във фризера, докато стане на „кокъл“. Видът и размера на нарязаните кубчета зависят от предпочитанията на самия оператор. При колбаси с диаметър над 50 мм., можем спокойно да работим и с по-големи късчета сланина.

Подправките се смесват предварително, след което прибавят към каймата и сланината и всичко за замесва до образуването на частична емулсия.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Така подготвената смес се оставя да отлежи в хладилник за период от 24 до 48 часа, с премесване на всеки 12.

Заготовката за саламите пълним в предварително изкиснати телешки черва, калибър 55/60 мм. Изготвените тук салами са с тегло между 600 и 700 гр. в сурово състояние.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С цел да избегнем деформации по време на сушенето (а и за да постигнем по-автентичен външен вид), вече напълнените телешки черва се пристягат с помощта на обикновен памучен канап.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук салами бяха изсушени за период от около пет седмици, при температури между 4 и 10 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 50 и 65 %, които подържах криво – ляво с помощта съдове с топла вода и мокри кърпи. Ниската влажност естествено рефлектира и върху текстурата на финалния продукт, водейки до образуването на малки, но все пак видими при разрязването кухини.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Нищо фатално от към вкус и аромат, но естетът в мен изрева на умряло още след първия разрез със сгъвайката. Както може да се види, влажността от минимум 70 % не е просто технологична прищявка, а жизнено необходимо условие за получаването на максимално компактен и хомогенен при разрязване колбас. Предвид ниската влажност не съм заразявал и с благородна плесен, което определено може да се отчете като минус, но колкото – толкова…

В някоя от следващите статии ще покажа и как изглежда изготвен при сравнително оптимални условия салам, при който микроскопичните кухини се дължат единствено на вкарания по време на пълненето въздух.

Финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло и вкусът и текстурата са осезаемо по-различни от тези на малокалибрените колбаси, така че ако се чудите дали си заслужава да се главоболите с направата на салами в домашни условия, то отговорът определено е – ДА!

Лично на мен, саламът с фенел ми е сред един от фаворитите, тъй като е максимално изчистен от към вкус и аромат, благодарение на страхотния баланс между използваните в състава подправки.

И един последен съвет. Сваляйте саламите от простора в момента, в който те загубят до 30 % от първоначалното си тегло. По този начин ще се застраховате от тяхното пресушаване, тъй като не малко количество влага се губи и при съхранението на колбасите в хладилник.

Италианска ловджийска наденица или „Cacciatore“

От доста време не бях пускал нови статии, а ето че свинските празници наближават и то със страшна сила….Ако някой все пак чуди как по-дяволите успявам да изкарам сушени колбаси от мазето в началото на ноември, то е редно да уточня, че описаните тук деликатеси бяха приготвени още в края на миналата година. Причината за забавянето е, че пиша тук само когато съм на кеф (и най-вече имам време…), тъй като съм далеч от мисълта да бълвам информация  на килограм, в търсенето на някаква (меко казано…) малоумна интернет слава. Пари не прибирам, реклами не мисля да слагам, така че на който му харесва да ме чете ще чака, останалите до поемат овреме.

Та да си поговорим и за обекта на настоящата статия. Т.нар. „Cacciatore“, известно още като италианска ловджийска наденица или по-скоро мини салам, в зависимост от региона на производство. В случая, термина наденица не бива да заблуждава никого, тъй като тук говорим именно за сушен продукт, но предвид това, че суджука е традиционен балкански и турски деликатес, реших, че наденица ще звучи една идея по-уместно, без да създава объркване в главите на някои от чуждестранните читатели.

Защо ловджийска? Ами защото формата и дължината на вече изсушената наденица или салам са били достатъчно компактни, за да се побират в джоба на ловеца по време на излет. Общо взето, първото цивилно M.R.E., което обикновено е вървяло в комплект с достатъчно количество домашно червено вино и хлебец.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 50 % свинско от бута или плешката.
  • 20 % телешко от бута или плешката. Мнозина твърдят, че наденицата се изготвя само от свинско, но телешкото присъстваше в над половината от рецептурите които издирих, така че го използвам и аз. Благодарение на него се подобрява не само текстурата на продукта, но и неговият вкус, тъй като колбасът придобива леки нотки на дивеч.
  • 30 % гръбна сланина. При желание, количеството на сланината може да се намали до 25 % за сметка на свинското месо, но традиционната ловджийска наденица (от това, което прочетох в италианските форуми) е по-тлъста, с цел да дава повече калории и енергия по време на лов, особено в зимни условия.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол (нейодирана) – 2 %. Технологичните наръчници сочат 2,2 % за оптимални, но лично аз съм сушил и със 1,8 %, без каквито и да е било проблеми с развитието на „смъртоносни бактерии“ и т.н. Всичко това разбира се, при безупречна хигиена и прясно месо с доказан произход. Другият фактор е количеството на използваната сланина. Както е известно тя съдържа по-малко вода от месото, което ще рече и по-ниска водна активност в самия колбас.
  • Захар – 0,2 %.
  • Глюкоза – 0,2 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Кориандър – 0,2 %.
  • Ким – 0,1 %.
  • Едро смлян червен пипер – 0,2 %.
  • Чесън – 0,3 %.
  • Червено вино – 50 мл. за кг. месо.

Както може да се види, характерните подправки за този вид сушен колбас са кориандъра и кима. Леееко нетипични за нашите ширини, но за сметка даващи не по-малко вкусен продукт от вече втръсналите ми до немай къде домашни луканки и суджуци.

Ето и самата процедура за направата на въпросните ловджийски наденици. Или салами…

Първата ни задача е да смелим вложеното в състава месо. За целта свинското се смила през решетка номер 8, а телешкото през решетка номер 5. Ако не ни се занимава да цапаме още един инструмент, каймата може да се смели директно през решетка номер 8, но от това ще пострада текстурата, тъй като телешкото се нуждае от по-финно смилане за екстракцията на нужното количество миозин.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По въпроса за сланината. Както вече многократно споменах (и ще продължа да споменавам…), сланината се реже само на ръка, с цел да се избегне „омазняването“ на каймата и използваните за пълнене обвивки. В промишлени условия за целта се използват вертикални кутери, но дори при тях си има редица тънкости, без които отново ще получим подобен на пастет продукт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

В тази връзка, мисля че точно тук и сега е момента да спомена ЗАЩО традиционните по нашите ширини луканки и суджуци са със сплескана форма. Ами защото са направени от смляна кайма (т.е. вече са омазнени по дефолт) и ако не се пресоват докато съхнат ще образуват не само чудовищни кухини в сърцевината, но и всякакви странни вкусове и аромати, благодарение на уловеният в тях въздух. Нашите прадеди са го знаели от опит, аз го научих на базата на собствените си грешки и тоновете прочетена литература. Вече го знаете и вие.

Изключение правят единствено суджуците от нарязано или накълцано на едро месо и сланина, които пък от своя страна са живото доказателство, че сушени колбаси могат да се правят без каквото и да е било оборудване, само с помощта на нож, сатър и фуния с диаметъра на използваните за пълнене черва.

След краткото литературно – техническо отклонение, да се върнем и на самите ловджийски наденици. Подготвените по-описания по-горе начин месо и сланина се смесват с подправките и виното, след което започват да месят до образуването на леко прилепваща по ръцете маса.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пълно емулгиране по подобие на пресните наденици не е необходимо. Целта ни е да получим единствено частична емулсия, която от своя страна да предпази колбаса от разслояване по време на сушенето.

Сместа се оставя да престои в хладилник за период от 24 до 48 часа, премесва отново до образуването на лепкава и подвижна маса, след което пълни в избраните за целта свински или телешки черва.

Както при дилемата за употребата на телешко месо в състава и при избора на обвивките съществуват няколко „школи“. Едната твърди, че за целта се използват свински черва с диаметър от 36 до 40 мм. Другата твърди, че традиционната ловджийска наденица (или по-скоро салам) се пълни в телешки черва с диаметър от 55 до 60 мм.

С оглед на това, че съм обиколил не малко колбасарници и магазини в Италия, определено съм по-склонен да вярвам на втората школа, тъй като почти всичко което съм виждал там под името „Cacciatore“ беше с диаметъра на нашенски шпеков салам.

Естествено, за да не се мина съм тествал и двата варианта и ако трябва да съм честен (поради по-дългия период на сушене и ферментация), резултатите в телешко черво определено са ми фаворит и на вкус и като текстура. Разбира се, всичко това е субективно, така че ако разполагате само със свински черва не се чудете, а пълнете смело. Нещо, което направих и аз самия, поради факта, че телешките ми чозове закъснях с около седмица, баш по времето когато се бях засилил да пълня.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вече напълнените черва се оформят на индивидуални наденици & салами с дължина от около 15 см, разделят на връзки от по три броя и укрепват с помощта на канап, който ги предпазва от разкъсване под въздействието на собствената им тежест.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук ловджийски наденици бяха изсушени за период от около 3 седмици, при температури между 6 и 10 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 50 и 55 %. Както може да се види, ДОСТА далеч от оптималните условия, поради което се отказах да заразявам с благородна плесен, която така или иначе не се развива при влажност на въздуха под 70 %.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ловджийска наденица & ловджийски салам.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Малко колбасарски натюрморт.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

„Хагис“ (Haggis)

С наближаването на тазгодишните агнешки празници, най-накрая реших да обърна внимание и на този така обичан (и не по-малко мразен…) от милиони хора по света деликатес на базата на агнешки & овчи дреболии.

https://en.wikipedia.org/wiki/Haggis

За въпросният са писани поеми, почитан е на празници и так далее, но лично аз (като върл почитател на традиционния у нас Бахур) дълго време го смятах за недостоен, поради насадената му от мнозина в Интернет лоша репутация.

Все пак, нека бъдем реалисти. Малцина са феновете на агнешкото месо и още по-малко на агнешките карантии на Запад, така че въпросната репутация определено си има своето научно и социално обяснение. Лично аз обаче (след като опитах няколко комерсиални продукта) се уверих от първа ръка, че всичко опира по-скоро до качеството на използваните продукти и подправки, от колкото на ароматните и вкусови достойнства на сварените агнешки дреболии, затворени отново в обвивка от карантия като агнешки стомах или задънено телешко черво.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Стандартен комплект агнешки дреболии (сърце, бял & черен дроб, далак и бъбреци) или няколко от по-малките, продавани в големите търговски вериги „Гергьовденски“ разфасовки, които включват също така шкембе, черва и дори части от булото. Ако трябва да съм честен, използваните тук определено не са най-удачния избор, по простата причина, че ненужната карантия заема почти 50 % от обема на комплекта. Червата (за съжаление) също се оказаха неизползваеми, тъй като бяха варварски насечени и почистени като за африканска племенна сватба. Разбира се, аз не се отказах толкова лесно и след около половин час псуване над мивката се сдобих с приблизително килограм шкембе и черва, които в последствие се превърнаха в една наистина феноменална супа от дреболии.

Финално количество на използваните дреболии, около 1200 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Телешка лой – 300 гр.
  • Лук – 150 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Овес – 500 гр.
  • Около литър бульон за накисването на овеса и размесването на останалите съставки.
  • Обвивка от задънено телешко черво или агнешки стомах. Последният е характерен за традиционния Хагис по обясними причини, но към днешна дата почти всички комерсиални (и домашни….) производители използват само и единствено задънени телешки черва.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 1,8 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Кориандър – 0,2 %.
  • Бахар – 0,1 %.

Накратко, изготовлението на описаният тук Хагис е почти напълно сходно с това на традиционния по нашите ширини Бахур, с тази разлика, че преди напълването в червата, дреболиите предварително се сваряват и смилат с помощта на ръчна или електрическа месомелачка.

За целта, вътрешностите се нарязват на едро и след като се отстранят мембраните, хрущялите и ненужната мазнина се варят на слаб огън в слабо подсолена вода до тяхното омекване, но не и до пълно им сваряване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Алтернативно, вместо водата за варене да се подсолява, вътрешностите може да се изкиснат/накиснат в солен разтвор за около два, три часа преди самото варене. Особено внимание (в случай, че използваме домашна карантия) трябва да се обърне на бъбреците, тъй като ако не се почистят добре, финалния продукт неизбежно ще има лек, но жизнерадостен дъх на урина.

Сварените дреболии се охлаждат, след което нарязват на дребно и мелят заедно с лойта през решетка с диаметър на отворите от 6 мм.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Последен се мели лукът, който служи като своеобразна „метла“ за остатъците от лой и смляна карантия, с което пък значително се улеснява финалното почистване на ръчната или електрическа месомелачка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На по-късен етап (настоящата статия бе стартирана преди около година по същото време) започнах да меля и вече свареният овес, с което значително се подобри както консистенцията, така и текстурата на финалния продукт.

Сега, по въпроса за подправките, ситуацията е меко казано сложна, тъй като почти никъде не срещнах каквито и да е било точни пропорции или строго определени съставки. Ако има нещо сигурно обаче, то това са лукът, солта, черният пипер, индийското орехче и както се оказа в последствие – кориандъра, който е в основата на вкуса и аромата на традиционния Хагис.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вида и количеството на използваните дреболии също са под въпрос, тъй като в повечето съвременни рецептури се използват единствено сърце, черен дроб и лой, които няма как да дадат и наполовина от вкуса & аромата на целия набор от агнешка или овча карантия. Все пак (да не забравяме) Хагисът е бил храна на бедните, а те както знаем са съумявали да оползотворят успешно дори последното парченце месо на масата.

Следващият критичен момент е подготовката на използвания в рецептурата овес.

За максимално добри резултати, овесът предварително се накисва в около литър от все още топлия бульон или (както правя към днешна дата) предварително сварява в него.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По този начин той не само се сготвя частично преди вторичната топлинна обработка, но и поема значителна част от вкуса и аромата на сварените дреболии. Предварителното му набъбване тук е допълнителен бонус, тъй като при варенето на Хагиса вече сварения овес ще се раздуе значително по-скромно от необработения, което от своя страна ще предпази от пръскане и самата обвивка от задънено телешко черво или агнешки стомах.

Използваният тук овес е цял, тъй като първо – в България начупен или т.нар. “Steel cut” овес е практически неоткриваем и второ – предположих, че същият е бил недостъпен и за първите майстори на Хагиса, които най-вероятно са използвали обикновен овес от собствената си реколта или от тази на съседа.

В случая се постарах да създам максимално автентичен продукт, който както се оказа в последствие, превъзхождаше като вкус почти всички комерсиални Хагиси, който бях опитвал до този момент. Тъй като нямах познат англичанин или шотландец наоколо по време на дегустацията нямаше как да получа второ мнение относно качествата на деликатеса, но ако вие случайно имате и решите да се похвалите – черпете смело. Гарантирам, че изготвеният по описаната тук рецептура Хагис определено ще се посрещне на ура и дори ще се пита за още….

Вече обработения овес се отцежда от излишната течност, след което смесва с дреболиите, лука и подправките.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

При нужда се добавя още чист бульон, след което получената смес се тъпче в задънено телешко черво до запълване на 1/3 от обема му.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С цел да облекчим варенето и порционирането, полученият „слонски хобот“ се привързва на индивидуални Хагиси с размерите на голям кокосов орех.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Въпросните „бомбички“ не бива да се препълват в никакъв случай, тъй като по време на варенето червото се свива, а овесът раздува допълнително, което може и обикновено води до изхлузване на завързания за краищата на Хагиса канап. Нещо, което научих по трудния начин, след като не само препълних червата, но и имах глупостта да го направя с все още суров, накиснат само за няколко часа овес.

Естествено, за да се подсигурим допълнително срещу подобни инциденти, перфорираме червото с дебела игла непосредствено преди и по време на самото варене.

Получените заготовки варим на слаб огън във вода с температура между 70 и 80 градуса по Целзий, до достигане на 74 градуса във вътрешността на Хагиса, които замерваме с помощта на електронен термометър със сонда.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Готовите Хагиси се охлаждат при стайна температура, след което увиват в кухненско фолио и съхраняват в хладилник за период от две до три седмици.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Малко снимки от освещаването на финалната продукция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, замразяване на готовия Хагис не се препоръчва, тъй като подобно на Бахура (и не само…) това води до значително влошаване на текстурата и неговото разпадане по време на разрязването. Противно на разпространеното мнение обаче, виновник за това не са ориза, пшеницата или овеса, а сепарацията на наличните в продукта мазнини и вода по време на замразяването. Т.е. ако искате да хапвате винаги пресни деликатеси с отличен вкус и текстура, замразявайте суровите заготовки незабавно след тяхното изготвяне и ги варете непосредствено в деня на тяхната консумация.

Пилешка шунка с пушена сол (Chicken ham with smoked salt)

След като преди време отворих дума за шунките от пилешко месо, днес (най-накрая…) намерих време да кача и една сравнително компактна статия по темата.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Домашен петел или кокошка – 1 бр. За целта може да използвате и два промишлени мутанта, но последните ще опорочат както вкуса, така и текстурата на финалната шунка. Лично аз не съм ял (и не смятам да ям за в бъдеще…) бройлери от близо 5 години, тъй като гледам на въпросното „месо“ като на коктейл от хормони, стероиди, антибиотици, стабилизатори, овкусители и разбира се – не на последно място – достатъчно количество вода за свързването на всеки един от изброените по-горе компоненти.

В случай, че не разполагате с домашно пилешко, използвайте месо от пуйка или патица. С пуешко съм постигал не по-малко добри резултати, макар получената шунка да е с една идея по-суха от изготвената с пилешко месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Пушена сол – 1,5 %.
  • Обикновена сол – 0,5 %.
  • Пудра захар – 1 %.
  • Черен пипер – 0,2 %.
  • Ледено студена вода – 15 – 20 %. Количеството на водата тук умишлено е завишено, с цел да се облекчи екстракцията на нужния за свързването на месото миозин и за да се запази сочността на получената шунка. Въпреки всичко, не очаквайте чудеса. И пилешкото и пуешкото (за разлика от свинското) са доволно сухи меса, но по-лошото е, че имат значително по-ниска способност да задържат наличните или добавени към тях течности. В промишлеността, подобни проблеми се разрешава с карагенан. В домашни условия просто ядем малко по-суха, но за сметка на това истинска шунка.

Както може да се види, тук отново съм използвал пушена сол. Интересното в случая е, че тъй като пилешкото месо е сравнително безвкусно, вкусът на пушено се „интегрира“ в него значително по-добре от колкото в свинското и дори се подобрява & отлежава с времето.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използваният тук шунковар е с капацитет от 1,5 кг. (според фантазиите на продавача), но в реалността (подобно на шунковара от 3 кг.), металният контейнер побира с усилие дори около килограм месо. Лично за мен, най-добри резултати се постигат с около 850 – 900 гр. месо, тъй като в противен случай компресията от пружината ще бъде прекалено голяма, а това от своя страна ще доведе до загуба на голяма част от наличните в месото сокове по време на варенето.

Показаните найлонки са най-обикновени пликове за печене, които след запълването с емулгираното месо се пристягат с включената в комплекта свинска опашка и обрязват до нужните размери преди всичко да се компресира с помощта на капака & пружината на шунковара.

Процесът на изготовление се припокрива почти напълно с този от статията за шунката от свинско месо, така че тук мисля да наблегна основно на снимковия материал + кратък коментар относно оптималните температури за варене.

Предвид факта, че работим с птица, първата ни задача тук е да разфасоваме и обезкостим бъдещата заготовка за шунка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използваме задължително месо от всички части на петела, тъй като ако използваме само гърдите, ще получим не само доволно суха, но и почти напълно безвкусна шунка. В конкретния случай, съм включил в състава дори части от кожата на птицата (многократен шампион по бягане с препятствия), тъй като месото се оказа с около 100 гр. по-малко от необходимото за запълването на контейнера.

Принципно, подобни бюджетни изпълнения  не оказват кой знае какво голямо влияние върху вкуса или текстурата на получената шунка, но леееко влошават „спойката“ между отделните компоненти, поради наличната в кожуха мазнина. Положителната страна тук е, че кожата съдържа допълнително количество колаген, който спомага за частичното желиране на шунката и за задържането на по-голямата част от наличните сокове.

Както може да се види, месото отново не се мели, а просто нарязва на дребни, различни по големина късове. Смелим ли дори малка част от него, шунката ще придобие вкус на нещо средно между пилешки кренвирш и салам. Кожата се почиства от маста и реже на ситно, а остатъците от пиле използват за направата на бульон или супа. 100 % ефективност от къде и да го погледне човек.

Нарязаното месо и кожа се смесват с останалите компоненти и обработват по вече описаната в статията за шунката от свинско месо технология. Единствената разлика тук се състои в това, че пилешкото (особено домашното) отделя миозин сравнително трудно, което може да наложи удължаване на времето за емулгиране.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

„Миксираме“ до достигането на посочената по-горе консистенция, след което прехвърляме сместа в контейнера на шунковара, притискаме с капака и пружината и забравяме всичко в хладилника за период от 48 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Приготвената по описаният начин шунка варим до достигане на 74 градуса по Целзий в сърцевината на месото.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посочените температури се сочат за оптимални от гледната точка на безопасността както за продуктите от птиче месо, така и за тези от смляно свинско, телешко или овче.

Охлаждаме шоково в студена вода, след което прибираме отново в хладилника за около 24 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалният резултат.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отлична както на вид, така и на вкус & аромат пилешка шунка, която придава съвсем нови измерения на думата домашно. Домашна бира, домашен хляб, домашна шунка, домашен кашкавал и так далее….

Кулинарна анархия. Наздраве!

Чоризо „Памплона“ (Chorizo à la Pamplona)

След като вече показах как НЕ трябва да се прави „Чоризо“, днес реших, че е дошло времето да покажа и как изглежда въпросният колбас, когато са спазени всички правила и тънкости при неговото производство.

С цел да не повтарям едни и същи рецептури, тук съм се спрял на т.нар. „Чоризо Памплона“, което се различава от своите събратя по използваното в състава телешко месо.

https://en.wikipedia.org/wiki/Chorizo_%E2%80%8B%E2%80%8Bde_Pamplona

Нюанси има както във вида, така и в количеството на вложените подправки, затова – ако искате да получите максимално автентичен продукт – не се отклонявайте от описаната тук (и тук ….) рецептура и ви гарантирам, че няма да може да насмогнете с производството около свинските празници.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 35 % свинско месо от бута или плешката.
  • 35 % телешко месо от бута или плешката.
  • 30 % гръбна сланина.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 2 %.
  • Захар – 0,3 %.
  • Декстроза – 0,3 %.
  • Пушен червен пипер – 2 %. В случая, соченият за един от най-добрите на пазара “La Chinata”.
  • Червен пипер (лют) – 0,25 – 0,5 %, в зависимост от вкусовите предпочитания.
  • Пасиран чесън – 1 %.
  • Бяло вино. Около 50 мл. за всеки килограм смляно месо.

Както може да се види, повече от базови подправки, сред които разбира се блести испанския пушен пипер “La Chinata”, който от няколко месеца може да се открие и в родната търговска мрежа на цена от 5 до 7 лева за опаковка от 70 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично за мен, посоченият дава най-добри резултати от към вкус и аромат, макар през годините да съм работил и с „по-бюджетни“ марки, като продаваният у нас „Pimentón de la Vera.“ Който всъщност си е доста добър, особено на фона на цената, на която се предлага…

Толкова по въпроса за пушения пипер. Да видим как стоят нещата и със самата технология на производство.

Както вече отбелязах в предишната статия, за да се постигне максимално добра текстура, месото и сланината в колбаса трябва да бъдат смлени или нарязани на колкото се може по-едри частици. За целта, към днешна дата режа & кълцам гръбната сланина за колбасите само на ръка, а месото смилам през решетка с големина на отворите от 8 или 10 мм.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посочената комбинация позволява максимално добро разпределение на отделните компоненти и най-важното, НЕ води до размазване на сланината, което от своя страна води до проблеми с текстурата и сушенето на колбаса.

Единствената уловка тук е нуждата от по-добро „замесване“ на сместа от месо, сланина и подправки, с цел да се извлече достатъчно количество миозин и да се образува по-добра спойка между отделните късчета месо и сланина. Ако не го направим, ще получим сравнително рехава текстура, което пък ще доведе до „роненето“ на колбаса по време на разрязване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получената смес пълним в телешки черва калибър 40/43, които се сочат за най-удачни при колбасите от среден диаметър. За разлика от свинските, телешките черва са също така далеч по-дебели и устойчиви на разкъсване, което позволява максимално добро и плътно запълване на наличните обеми.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ако решим да направим 100 % класическо „Chorizo ​​de Pamplona“, пълним в телешки черва калибър 60/65. Аз не го направих, тъй като тази година бях „обесил“ повече от доволно количество салами и душата копнееше за нещо тънко, което да режа на още по-тънко с верният си, заточен до бръснене „Опинел“.

Описаното тук „Чоризо“ бе изсушено в рамките на около един месец при температури между 2 и 8 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 55 и 70 %. Като цяло и влагата и температурите в помещението бяха доста далеч от оптималните, но с помощта на мокри кърпи и съдове с вода криво – ляво успях да закрепя положението.

На старта.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На финалната права.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати + малко колбасарско порно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, разликите по отношение на цвета и текстурата са на светлинни години от първото ми „Чоризо“. За вкуса и аромата само аз си зная, но е добре да се помни, че въпросното изделие определено води до пристрастяване. Особено в комбинация с добро домашно вино…