Статии за: Кулинария

„Хагис“ (Haggis)

С наближаването на тазгодишните агнешки празници, най-накрая реших да обърна внимание и на този така обичан (и не по-малко мразен…) от милиони хора по света деликатес на базата на агнешки & овчи дреболии.

https://en.wikipedia.org/wiki/Haggis

За въпросният са писани поеми, почитан е на празници и так далее, но лично аз (като върл почитател на традиционния у нас Бахур) дълго време го смятах за недостоен, поради насадената му от мнозина в Интернет лоша репутация.

Все пак, нека бъдем реалисти. Малцина са феновете на агнешкото месо и още по-малко на агнешките карантии на Запад, така че въпросната репутация определено си има своето научно и социално обяснение. Лично аз обаче (след като опитах няколко комерсиални продукта) се уверих от първа ръка, че всичко опира по-скоро до качеството на използваните продукти и подправки, от колкото на ароматните и вкусови достойнства на сварените агнешки дреболии, затворени отново в обвивка от карантия като агнешки стомах или задънено телешко черво.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Стандартен комплект агнешки дреболии (сърце, бял & черен дроб, далак и бъбреци) или няколко от по-малките, продавани в големите търговски вериги „Гергьовденски“ разфасовки, които включват също така шкембе, черва и дори части от булото. Ако трябва да съм честен, използваните тук определено не са най-удачния избор, по простата причина, че ненужната карантия заема почти 50 % от обема на комплекта. Червата (за съжаление) също се оказаха неизползваеми, тъй като бяха варварски насечени и почистени като за африканска племенна сватба. Разбира се, аз не се отказах толкова лесно и след около половин час псуване над мивката се сдобих с приблизително килограм шкембе и черва, които в последствие се превърнаха в една наистина феноменална супа от дреболии.

Финално количество на използваните дреболии, около 1200 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Телешка лой – 300 гр.
  • Лук – 150 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Овес – 500 гр.
  • Около литър бульон за накисването на овеса и размесването на останалите съставки.
  • Обвивка от задънено телешко черво или агнешки стомах. Последният е характерен за традиционния Хагис по обясними причини, но към днешна дата почти всички комерсиални (и домашни….) производители използват само и единствено задънени телешки черва.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 1,8 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Кориандър – 0,2 %.
  • Бахар – 0,1 %.

Накратко, изготовлението на описаният тук Хагис е почти напълно сходно с това на традиционния по нашите ширини Бахур, с тази разлика, че преди напълването в червата, дреболиите предварително се сваряват и смилат с помощта на ръчна или електрическа месомелачка.

За целта, вътрешностите се нарязват на едро и след като се отстранят мембраните, хрущялите и ненужната мазнина се варят на слаб огън в слабо подсолена вода до тяхното омекване, но не и до пълно им сваряване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Алтернативно, вместо водата за варене да се подсолява, вътрешностите може да се изкиснат/накиснат в солен разтвор за около два, три часа преди самото варене. Особено внимание (в случай, че използваме домашна карантия) трябва да се обърне на бъбреците, тъй като ако не се почистят добре, финалния продукт неизбежно ще има лек, но жизнерадостен дъх на урина.

Сварените дреболии се охлаждат, след което нарязват на дребно и мелят заедно с лойта през решетка с диаметър на отворите от 6 мм.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Последен се мели лукът, който служи като своеобразна „метла“ за остатъците от лой и смляна карантия, с което пък значително се улеснява финалното почистване на ръчната или електрическа месомелачка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На по-късен етап (настоящата статия бе стартирана преди около година по същото време) започнах да меля и вече свареният овес, с което значително се подобри както консистенцията, така и текстурата на финалния продукт.

Сега, по въпроса за подправките, ситуацията е меко казано сложна, тъй като почти никъде не срещнах каквито и да е било точни пропорции или строго определени съставки. Ако има нещо сигурно обаче, то това са лукът, солта, черният пипер, индийското орехче и както се оказа в последствие – кориандъра, който е в основата на вкуса и аромата на традиционния Хагис.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вида и количеството на използваните дреболии също са под въпрос, тъй като в повечето съвременни рецептури се използват единствено сърце, черен дроб и лой, които няма как да дадат и наполовина от вкуса & аромата на целия набор от агнешка или овча карантия. Все пак (да не забравяме) Хагисът е бил храна на бедните, а те както знаем са съумявали да оползотворят успешно дори последното парченце месо на масата.

Следващият критичен момент е подготовката на използвания в рецептурата овес.

За максимално добри резултати, овесът предварително се накисва в около литър от все още топлия бульон или (както правя към днешна дата) предварително сварява в него.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По този начин той не само се сготвя частично преди вторичната топлинна обработка, но и поема значителна част от вкуса и аромата на сварените дреболии. Предварителното му набъбване тук е допълнителен бонус, тъй като при варенето на Хагиса вече сварения овес ще се раздуе значително по-скромно от необработения, което от своя страна ще предпази от пръскане и самата обвивка от задънено телешко черво или агнешки стомах.

Използваният тук овес е цял, тъй като първо – в България начупен или т.нар. “Steel cut” овес е практически неоткриваем и второ – предположих, че същият е бил недостъпен и за първите майстори на Хагиса, които най-вероятно са използвали обикновен овес от собствената си реколта или от тази на съседа.

В случая се постарах да създам максимално автентичен продукт, който както се оказа в последствие, превъзхождаше като вкус почти всички комерсиални Хагиси, който бях опитвал до този момент. Тъй като нямах познат англичанин или шотландец наоколо по време на дегустацията нямаше как да получа второ мнение относно качествата на деликатеса, но ако вие случайно имате и решите да се похвалите – черпете смело. Гарантирам, че изготвеният по описаната тук рецептура Хагис определено ще се посрещне на ура и дори ще се пита за още….

Вече обработения овес се отцежда от излишната течност, след което смесва с дреболиите, лука и подправките.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

При нужда се добавя още чист бульон, след което получената смес се тъпче в задънено телешко черво до запълване на 1/3 от обема му.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С цел да облекчим варенето и порционирането, полученият „слонски хобот“ се привързва на индивидуални Хагиси с размерите на голям кокосов орех.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Въпросните „бомбички“ не бива да се препълват в никакъв случай, тъй като по време на варенето червото се свива, а овесът раздува допълнително, което може и обикновено води до изхлузване на завързания за краищата на Хагиса канап. Нещо, което научих по трудния начин, след като не само препълних червата, но и имах глупостта да го направя с все още суров, накиснат само за няколко часа овес.

Естествено, за да се подсигурим допълнително срещу подобни инциденти, перфорираме червото с дебела игла непосредствено преди и по време на самото варене.

Получените заготовки варим на слаб огън във вода с температура между 70 и 80 градуса по Целзий, до достигане на 74 градуса във вътрешността на Хагиса, които замерваме с помощта на електронен термометър със сонда.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Готовите Хагиси се охлаждат при стайна температура, след което увиват в кухненско фолио и съхраняват в хладилник за период от две до три седмици.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Малко снимки от освещаването на финалната продукция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, замразяване на готовия Хагис не се препоръчва, тъй като подобно на Бахура (и не само…) това води до значително влошаване на текстурата и неговото разпадане по време на разрязването. Противно на разпространеното мнение обаче, виновник за това не са ориза, пшеницата или овеса, а сепарацията на наличните в продукта мазнини и вода по време на замразяването. Т.е. ако искате да хапвате винаги пресни деликатеси с отличен вкус и текстура, замразявайте суровите заготовки незабавно след тяхното изготвяне и ги варете непосредствено в деня на тяхната консумация.

Пилешка шунка с пушена сол (Chicken ham with smoked salt)

След като преди време отворих дума за шунките от пилешко месо, днес (най-накрая…) намерих време да кача и една сравнително компактна статия по темата.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Домашен петел или кокошка – 1 бр. За целта може да използвате и два промишлени мутанта, но последните ще опорочат както вкуса, така и текстурата на финалната шунка. Лично аз не съм ял (и не смятам да ям за в бъдеще…) бройлери от близо 5 години, тъй като гледам на въпросното „месо“ като на коктейл от хормони, стероиди, антибиотици, стабилизатори, овкусители и разбира се – не на последно място – достатъчно количество вода за свързването на всеки един от изброените по-горе компоненти.

В случай, че не разполагате с домашно пилешко, използвайте месо от пуйка или патица. С пуешко съм постигал не по-малко добри резултати, макар получената шунка да е с една идея по-суха от изготвената с пилешко месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Пушена сол – 1,5 %.
  • Обикновена сол – 0,5 %.
  • Пудра захар – 1 %.
  • Черен пипер – 0,2 %.
  • Ледено студена вода – 15 – 20 %. Количеството на водата тук умишлено е завишено, с цел да се облекчи екстракцията на нужния за свързването на месото миозин и за да се запази сочността на получената шунка. Въпреки всичко, не очаквайте чудеса. И пилешкото и пуешкото (за разлика от свинското) са доволно сухи меса, но по-лошото е, че имат значително по-ниска способност да задържат наличните или добавени към тях течности. В промишлеността, подобни проблеми се разрешава с карагенан. В домашни условия просто ядем малко по-суха, но за сметка на това истинска шунка.

Както може да се види, тук отново съм използвал пушена сол. Интересното в случая е, че тъй като пилешкото месо е сравнително безвкусно, вкусът на пушено се „интегрира“ в него значително по-добре от колкото в свинското и дори се подобрява & отлежава с времето.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използваният тук шунковар е с капацитет от 1,5 кг. (според фантазиите на продавача), но в реалността (подобно на шунковара от 3 кг.), металният контейнер побира с усилие дори около килограм месо. Лично за мен, най-добри резултати се постигат с около 850 – 900 гр. месо, тъй като в противен случай компресията от пружината ще бъде прекалено голяма, а това от своя страна ще доведе до загуба на голяма част от наличните в месото сокове по време на варенето.

Показаните найлонки са най-обикновени пликове за печене, които след запълването с емулгираното месо се пристягат с включената в комплекта свинска опашка и обрязват до нужните размери преди всичко да се компресира с помощта на капака & пружината на шунковара.

Процесът на изготовление се припокрива почти напълно с този от статията за шунката от свинско месо, така че тук мисля да наблегна основно на снимковия материал + кратък коментар относно оптималните температури за варене.

Предвид факта, че работим с птица, първата ни задача тук е да разфасоваме и обезкостим бъдещата заготовка за шунка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използваме задължително месо от всички части на петела, тъй като ако използваме само гърдите, ще получим не само доволно суха, но и почти напълно безвкусна шунка. В конкретния случай, съм включил в състава дори части от кожата на птицата (многократен шампион по бягане с препятствия), тъй като месото се оказа с около 100 гр. по-малко от необходимото за запълването на контейнера.

Принципно, подобни бюджетни изпълнения  не оказват кой знае какво голямо влияние върху вкуса или текстурата на получената шунка, но леееко влошават „спойката“ между отделните компоненти, поради наличната в кожуха мазнина. Положителната страна тук е, че кожата съдържа допълнително количество колаген, който спомага за частичното желиране на шунката и за задържането на по-голямата част от наличните сокове.

Както може да се види, месото отново не се мели, а просто нарязва на дребни, различни по големина късове. Смелим ли дори малка част от него, шунката ще придобие вкус на нещо средно между пилешки кренвирш и салам. Кожата се почиства от маста и реже на ситно, а остатъците от пиле използват за направата на бульон или супа. 100 % ефективност от къде и да го погледне човек.

Нарязаното месо и кожа се смесват с останалите компоненти и обработват по вече описаната в статията за шунката от свинско месо технология. Единствената разлика тук се състои в това, че пилешкото (особено домашното) отделя миозин сравнително трудно, което може да наложи удължаване на времето за емулгиране.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

„Миксираме“ до достигането на посочената по-горе консистенция, след което прехвърляме сместа в контейнера на шунковара, притискаме с капака и пружината и забравяме всичко в хладилника за период от 48 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Приготвената по описаният начин шунка варим до достигане на 74 градуса по Целзий в сърцевината на месото.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посочените температури се сочат за оптимални от гледната точка на безопасността както за продуктите от птиче месо, така и за тези от смляно свинско, телешко или овче.

Охлаждаме шоково в студена вода, след което прибираме отново в хладилника за около 24 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалният резултат.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отлична както на вид, така и на вкус & аромат пилешка шунка, която придава съвсем нови измерения на думата домашно. Домашна бира, домашен хляб, домашна шунка, домашен кашкавал и так далее….

Кулинарна анархия. Наздраве!

Чоризо „Памплона“ (Chorizo à la Pamplona)

След като вече показах как НЕ трябва да се прави „Чоризо“, днес реших, че е дошло времето да покажа и как изглежда въпросният колбас, когато са спазени всички правила и тънкости при неговото производство.

С цел да не повтарям едни и същи рецептури, тук съм се спрял на т.нар. „Чоризо Памплона“, което се различава от своите събратя по използваното в състава телешко месо.

https://en.wikipedia.org/wiki/Chorizo_%E2%80%8B%E2%80%8Bde_Pamplona

Нюанси има както във вида, така и в количеството на вложените подправки, затова – ако искате да получите максимално автентичен продукт – не се отклонявайте от описаната тук (и тук ….) рецептура и ви гарантирам, че няма да може да насмогнете с производството около свинските празници.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 35 % свинско месо от бута или плешката.
  • 35 % телешко месо от бута или плешката.
  • 30 % гръбна сланина.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 2 %.
  • Захар – 0,3 %.
  • Декстроза – 0,3 %.
  • Пушен червен пипер – 2 %. В случая, соченият за един от най-добрите на пазара “La Chinata”.
  • Червен пипер (лют) – 0,25 – 0,5 %, в зависимост от вкусовите предпочитания.
  • Пасиран чесън – 1 %.
  • Бяло вино. Около 50 мл. за всеки килограм смляно месо.

Както може да се види, повече от базови подправки, сред които разбира се блести испанския пушен пипер “La Chinata”, който от няколко месеца може да се открие и в родната търговска мрежа на цена от 5 до 7 лева за опаковка от 70 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Лично за мен, посоченият дава най-добри резултати от към вкус и аромат, макар през годините да съм работил и с „по-бюджетни“ марки, като продаваният у нас „Pimentón de la Vera.“ Който всъщност си е доста добър, особено на фона на цената, на която се предлага…

Толкова по въпроса за пушения пипер. Да видим как стоят нещата и със самата технология на производство.

Както вече отбелязах в предишната статия, за да се постигне максимално добра текстура, месото и сланината в колбаса трябва да бъдат смлени или нарязани на колкото се може по-едри частици. За целта, към днешна дата режа & кълцам гръбната сланина за колбасите само на ръка, а месото смилам през решетка с големина на отворите от 8 или 10 мм.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посочената комбинация позволява максимално добро разпределение на отделните компоненти и най-важното, НЕ води до размазване на сланината, което от своя страна води до проблеми с текстурата и сушенето на колбаса.

Единствената уловка тук е нуждата от по-добро „замесване“ на сместа от месо, сланина и подправки, с цел да се извлече достатъчно количество миозин и да се образува по-добра спойка между отделните късчета месо и сланина. Ако не го направим, ще получим сравнително рехава текстура, което пък ще доведе до „роненето“ на колбаса по време на разрязване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Получената смес пълним в телешки черва калибър 40/43, които се сочат за най-удачни при колбасите от среден диаметър. За разлика от свинските, телешките черва са също така далеч по-дебели и устойчиви на разкъсване, което позволява максимално добро и плътно запълване на наличните обеми.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ако решим да направим 100 % класическо „Chorizo ​​de Pamplona“, пълним в телешки черва калибър 60/65. Аз не го направих, тъй като тази година бях „обесил“ повече от доволно количество салами и душата копнееше за нещо тънко, което да режа на още по-тънко с верният си, заточен до бръснене „Опинел“.

Описаното тук „Чоризо“ бе изсушено в рамките на около един месец при температури между 2 и 8 градуса по Целзий и влажност на въздуха между 55 и 70 %. Като цяло и влагата и температурите в помещението бяха доста далеч от оптималните, но с помощта на мокри кърпи и съдове с вода криво – ляво успях да закрепя положението.

На старта.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На финалната права.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалните резултати + малко колбасарско порно.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, разликите по отношение на цвета и текстурата са на светлинни години от първото ми „Чоризо“. За вкуса и аромата само аз си зная, но е добре да се помни, че въпросното изделие определено води до пристрастяване. Особено в комбинация с добро домашно вино…

„Свински пуканки“ или чипс от свинска кожа (Deep-fried pork rind)

Преди време, във форума на „Ракията“ някой смело се изказа, че от свинската кожа стават единствено бързоходки за селскостопански работници. Е, допреди няколко месеца и аз си мислех, че свински целофан може да се консумира само в опърлен или сварен вид, но както се казва, живота е пълен с изненади….

https://en.wikipedia.org/wiki/Pork_rind

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Свинска кожа!

Използваната тук не е от най-подходящите за целта, но това бе всичко, което успях да открия в търговската мрежа. Както вече съм споменавал, свинската кожа (заедно с прилежащата към нея четина) е ценен ресурс в промишлените месокомбинати, тъй като се влага с успех в почти цялата гама от малотрайни, трайни и т.н. колбаси на пазара. Била (без да правя каквито и да е рекламни препратки) бе единственото място, където открих сравнително читава и добре почистена свинска кожа, с повече от доволно количество прикрепена към нея гръбна сланина & месо. Цената също бе феноменална, така че натоварих около пет, старателно подбрани на външен вид тарелки, след което се насочих светкавично към вкъщи с идеята отново да дера прасе, пък било то и в микро мащаби.

Ако мога да дам някакъв съвет, то той е да подбирате колкото се може по-правилни, т.е. правоъгълни парчета гръбна сланина, тъй като това гарантира, че кожата е от гърба или страничните части на животното, а не от корема или неговите крайници, където тя е по-тънка, с по-неравномерна форма и обикновено накъсана. Всичко това затруднява както почистването, така и оформянето на сравнително симетрични „свински пуканки“ на по-късен етап.

Техниката за отделяне на продаваната в мрежата кожа също се оказа доста по-различна от тази която помня, затова тук ще споделя и някои от своите преки наблюдения по въпроса.

Първото, което открих е, че „отпарянето“ на въпросната кожа (за разлика от тази на домашното прасе) е напълно невъзможно дори с помощта на клещи. Последното отдавам на факта, че в промишлени условия просто липсва традиционното пърлене, попарване, запарване, стъргане и т.н, което всеки един от нас асоциира с външната профилактика на прасето, преди да задълбае в „същността на нещата“. По спомени, кожата на домашните ни прасета се отделяше с минимално усилие, а самата тя (особено по-тънката) бе годна за директна консумация без каквато и да е било допълнителна обработка.

В връзка с казаното по-горе, сланината тук се отделя с помощта на остър, максимално тънък и широк нож, като основната ни цел е да не нарежем или изтъним прилежащата към нея кожа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

За успокоение на душата, лично аз пристъргвам кожата и от външната страна, която почти винаги съдържа прилично количество опърлена или все още непокътната четина.

На финала, освен с кожа се сдобих и с над килограм и половина тлъсти обрезки, които в последствие превърнах в няколко килограма, повече от отлична свинска кайма.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Второто откритие бе свързано с това, че пълното отстраняване на мазнината от кожата е почти напълно невъзможно преди нейното сваряване. Последното го установих по трудния начин, след като отделих още около три, четири лъжици мазнина от вече сварената и уж напълно почистена свинска кожа.

Предвид това, към днешна дата почиствам сланината без да изпадам в крайности, а остатъка премахвам / остъргвам едва след сваряването и охлаждането на кожата.

Та накратко, пълното и качествено почистване на кожата тук ми отне почти три часа. Преди и след варенето, което не прави разправията по-малко трудоемка или тягостна. За късмет, по време на първата операция SWMBO бе на командировка при родителите си, което ми позволи да попия повече от доволно количество бира + доволно количество „Napalm Death“ за радост на мен и на фолк & рап ориентираните съседи над и под мен.

Така подготвената кожа се измива, след което поставя в тенджера със студена вода и набор от подправки на вкус.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Аз използвам смес от сол, черен пипер, бахар и дафинов лист, но напоследък все повече клоня към чистата сол, за сметка на допълнителното овкусяване на вече изпържените „пуканки“.

Варим кожата за около 45 минути или до нейното пълно омекване и „раздуване“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Преварим ли я, „пуканки“ няма да ядем, така че единственият вариант е да добавим малко чесън и оцет и да превключим процеса на режим „Пача“. И това естествено го казвам от най-искрено и личен опит….

Варенето тук преследва две цели. Първата е омекването и раздуването на кожата, при което се разширяват наличните в нея пори, които след изсушаването образуват нужните за експандирането на продукта кухини. Втората е отделянето на по-голямата част от наличните мазнини и колаген, които значително затрудняват „експлозията“ на кожата в нагорещената мазнина за пържене.

Вече сварената кожа се оставя да престои в горещия бульон за още около 10 минути, след което измива с обилно количество гореща вода. Целта на последната е да отстрани колкото се може по-голямо количество от отделената мазнина, а наред с това и голяма част от отделения в бульона желатин, който в противен случай (при охлаждането) ще стегне и свърже всичко в една обща, изключително красива за разрязване маса.

Естествено, за да ни е още по-гадно, по време на варенето кожата се навива като висококачествена кубинска пура, така че първата ни работа след като я измием е да я разгънем и наредим „по корем“ в чиния или друг подходящ за целта съд.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, почистването на остатъците от мазнина може да започне веднага след измиването и отцеждането на ивиците кожа, но лично аз не го препоръчвам, поради факта, че сланината е все още доста мека и лесно се разкъсва при остъргването с ножа. За да се предотвратят подобни проблеми, кожата просто се оставя в хладилника за около 12 часа, докато „стегне“ и стане по-лесна за обработка.

Както вече мнозина са се досетили, целта на цялото упражнение е да премахнем и последните остатъци от мазнина, тъй като първо, тя има неприятната склонност да гранясва при по-продължително съхранение и второ, да се топи при температури над 45 градуса по Целзий, което от своя страна ще доведе до нейното разтичане в дехидрататора по време на сушенето.

След като се почисти, кожата трябва също така да се нареже и изсуши.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По въпроса за разкрояването съществуват различни мнения. Мнозина предпочитат да сушат парчетата кожа цели и да ги нарежат едва когато са придобили характеристиките на престарели свински опинци. Други режат кожата предварително, с което се гарантира максимално добър контрол върху размера и формата на финалните „свински пуканки“. Улеснява се и самият процес на дехидратация, тъй като се увеличава многократно контактната повърхност на продукта за сушене. Аз съм привърженик на втория метод и дори съм изнесъл технологията една крачка напред, като режа свинската кожа до още по-малки размери от препоръчваните.

Причината за това се дължи на факта, че по време на пърженето описаните тук „пуканки“ увеличават своят обем от 4 до 5 пъти, което води до проблеми не само с отцеждането, но и с намирането на подходящ за тяхното пържене съд.

Показаните тук „квадратчета“ са с размери от около 1 сантиметър, но след изпържването набъбват до внушителните 3 – 4.

Сушим винаги по „корем“, тъй като в противен случай кожата ще се подвие под въздействието на топлината.

За самото сушенето може да се използва както включена на максимално ниски степени фурна, така и най-обикновен дехидрататор. Аз използвам последният, защото го имам и защото ми позволява да събера накуп почти всичката налична кожа. В случай, че разполагаме с по-големи количества, просто ги поставяме в хладилник и сушим на няколко партиди.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Температурите на сушене също не са от голямо значение, затова (с цел да спестя време) обикновено суша на максимална степен. Правилно приготвената и изсушена свинска кожа трябва да е с вида и текстурата на парченца жълтеникава пластмаса.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

След като се охлади напълно, кожата се поставя в плик с цип и съхранява в хладилник за неограничен период от време, който у дома е с продължителност от две до максимум три седмици.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Така приготвените „свински пуканки“ се пържат в обилно количество мазнина с висока точка на димене като гъша или свинска мас, зехтин за готвене, кокосово масло, телешка лой и т.н.

Лично аз използвам зехтин, който в комбинация с вече „обезмаслената“ свинска кожа прави получените „пуканки“ не само здравословни, но дори нискокалорични на фона на продаваните в мрежата чипсове, ядки, пръчици и пр. удавени в сол и консерванти боклуци.

С цел да редуцирам количеството на използваната мазнина, пържа в дебелостенно, емайлирано канче с обем от около 400 мл.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Подобна „апаратура“ значително удължава времето за приготвяне, тъй като парченцата кожа се потапят в мазнината едно по едно, но за сметка на това позволява максимално добър контрол върху процеса на „раздуване“, максимално добро отцеждане на остатъчната мазнина и разбира се, значително съкращава разходите, тъй като се използва едва 1/3 от нужния за пърженето в Уок или малка тенджера зехтин.

Оптималните температури за пържене са между 180 и 200 градуса по Целзий. Всичко под и над този диапазон ще доведе или до прегорени или до свити и омазнени „пуканки“. Пържим само нужните за мезене количества, тъй като след около ден престой същите ще започнат да поемат влага, ще омекнат и ще загубят значителна част от своята хрупкавост.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Както може да се види, правилно приготвените „пуканки“ са бели или леко жълтеникави на цвят, с текстура наподобяваща нещо средно между тортила чипс, царевични пръчици и пуканки. Вкусът на свинско също е изключително мек и ненатрапчив, което от своя страна позволява употребата на най-различни подправки или смеси на тяхната база.

Лично аз използвам тунингована смес за поръсване тип „Тако“ на базата на 20 % сол, 10 % черен пипер, 10 % кимион, 10 % лук на прах, 10 % чесън на прах, 15 % пушен пипер, 10 % червен пипер, 10 % риган и 5 % лют пипер.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Описаните тук „свински пуканки“ са страховит сводник за всяка една изтръпнала от студ бира, така че наздраве! и успех с издирването на нужните консумативи.

Сурово-сушени месни продукти в домашни условия – Месото (Dry-cured meat products at home – The Meat)

С настоящата серия от статии не претендирам да покрия всички възможни въпроси свързани с производството на сурово-сушени деликатеси в домашни условия, но за сметка на това се надявам да отговоря на поне част от тях.

Също така е добре да се има предвид, че аз съм просто любител, който обича да размахва среден пръст на промишлените сурогати, така че ако решите да следвате споделените тук техники и рецептури рискувате (и то доста…) да умрете от ботулизъм, пипнете листерия или в най-добрият случай ос….рете подобаващо, преди да ви дойде акъла и да се върнете в света на безопасните луканки и суджуци от магазина.

Та да започнем от фундамента на всеки един домашен деликатес от цял или смлян мускул. Т.е. да си поговорим за МЕСОТО!

Както може да се предположи, качеството на всеки продукт е пряко свързано с това на вложения в началото стартов материал. Започнем ли с боклук, такъв ще е и видът & вкусът на финалния деликатес. Поради тази причина и до ден днешен спазвам следното  простичко правило. Ако нещо не ми харесва на външен вид като текстура или аромат, то обезателно не го влагам и в каквато и да е било домашна продукция, тъй като съм наясно, че нито подправките, нито ферментацията, нито изсушаването могат да направят чудеса от нещо, което поначало не подлежи дори на нормална термична обработка.

Във връзка с казаното по-горе, съветът ми е да подбирате винаги колкото се може по-качествено и прясно месо, като избягвате всякакви съмнителни – малки – полулегални – месарници и особено такива, които те посрещат с букет от аромати още на вратата. Не съм посредник и на големите вериги, тъй като почти всичко в тях е внос, размразявано и достатъчно дълго залежало за да загуби голяма част от своите вкусови и хранителни качества, но като цяло шансът да закупите от там месо с ешерихия коли, салмонела, листерия и т.н. е значително по-малък, от колкото от щанда на бай Иван или Хасан, нейде из района на Женски пазар.

Златната среда? Ами през годините установих, че тук-таме все още се намира по някоя читава българска месарница със собствена, качествена и почти винаги прясна продукция, така че ако откриете такава и цените са в нормите, то купувайте само от там и разбира се, подкрепете българското!

В съвети за това как да разпознаем прясното месо не мислех да задълбавам, но с оглед на продаваните масово у нас боклуци, ето и няколко от основните признаци, по които можем да различим закланият само преди няколко дни и преди няколко години добитък.

Първото и най-важно правило е да внимаваме за външният вид на предлаганото месо. Тъй като се купува основно свинско, най-добър ориентир за качеството на месото е неговият цвят. Прясното свинско е бледо, със сиво – розов оттенък, особено това от бута или рибиците на животното. Ако месото е „крещящо“ розово или дори червеникаво на цвят, значи определено са играли консерванти и стабилизатори, което от своя страна означава да теглите една майна на въпросните търговци и никога повече да не купувате от тях каквито и да е било месни продукти.

За разлика от свинското, цветът на прясното телешко е в преобладаващо светло и тъмно червени нюанси. Всичко останало и особено във виолетовата зона означава, че ще ядем месо от пенсиониран бизон или наскоро открит и размразен мамут.

Другият визуален сигнал за нередност е свързан с отделената под и по повърхността на самото месо течност & кръв. Подобна (и то в изключително малки количества) отделя само току що транжираното месо. Ако продаваното в мрежата се „къпе“, то това означава, че въпросното е на 100 % размразявано или обработено допълнително, с цел консервация. Причината за това се дължи на факта, че при замразяването се нарушава целостта на не малка част от мускулните влакна, които при размразяването започват да отделят както течност, така и доволно количество витамини, минерали, водноразтворими протеини и т.н.

При натиск, прясното месо възвръща почти незабавно своята форма, оставяйки слаб или едва забележим отпечатък. Старото обикновено размисля в рамките на няколко минути.

Наличието на каквато и да е било слуз по месото или неговото лепнене при допир е абсолютно недопустимо, но за съжаление подобни екстри може да се установят едва след като вече сме се прибрали у дома. Добрата новина е, че подобен тип месо обикновено не само „сълзи“, но и смърди подобаващо, затова не се притеснявайте да разглеждате експонатите зад витрината от колкото се може „по-интимна“ дистанция и при наличието на несвойствени миризми да сигнализирате за това не само на хората около вас, но и на дебилите от БАБХ, които така или иначе са наясно с продаваните у нас боклуци.

И последно. Ако купуваме предварително порционирани и вакуумирани продукти, датите на опаковката не бива никога да ни служат за някакъв ориентир, тъй като месото може и обикновено се препакетира дори в най-големите търговски вериги. Това разбира се е трудният вариант. Лесният включва мариноването на месото под формата на слузести пържоли, а още по-лесният, неговото смилане и влагане в различни по вид трайни или малотрайни колбаси, шунки, пастети и т.н.

След като вече сме открили „перфектния“ стартов материал е редно да обърнем внимание и на неговото приложение в различните видове сурово-сушени месни продукти.

Противно на разпространеното мнение, домашни деликатеси от цял мускул или смляно месо могат да се правят не само от свинско и/или телешко, но и от агнешко, козе, конско, магарешко, глиганско, еленско, гъше и т.н. и т.н. У нас, последните разбира се са по-скоро екзотика и се влагат основно като „пълнител“, но истината е, че с тяхна помощ можем да приготвим колбаси, които да засрамят и най-реномираните италиански салумерии. Пример за подобна колаборация е един експериментален суджук на базата на свинско и гъше месо, който миналата година отвя почти всякаква конкуренция на дъската за рязане и със сигурност ще търпи „тунинг“ и през настоящата.

Въпреки изписаното е добре да се знае (и помни…), че свинското месо е било и все още е избор Номер 1 при изготвянето на почти всички видове сурово-сушени колбаси не само заради своят балансиран вкус и аромат, но и поради качествата на прилежащата към него сланина, която превъзхожда като вкус и текстура всички останали животински мазнини.

Изключения разбира се има и то основно на Изток, където традиционните суджуци се изготвят на базата на телешко и/или по-мазно овче. В случая, текстурата и вкуса на лойта не са проблем, тъй като за разлика от колбасите със свинско, тези с говеждо съдържат от 10 до максимум 20 % мазнина.

Сега, ако трябва да съм честен, в началото и аз не бях кой знае колко голям фен на колбасите с лой, но към днешна дата (след както натъкмих количеството и вида на нужните подправки) ги нагъвам без каквито и да е било проблеми и дори ги предпочитам по време на по-продължителни преходи, тъй като за разлика от сланината, лойта се топи при значително по-висока температура и не води до омазняване на колбаса и/или туристическата екипировка.

Използването на конско или магарешко също не е проблем, но е добре да се има предвид, че посочените меса са доста сухи, поради което е добре количеството на сланината да се увеличи до 25 – 30 %.

Влияние върху продукта оказват и характеристиките на използваното в него месо. За пример, различните видове деликатеси от цял мускул се изготвят основно от бута или филето, докато в млените колбаси могат да се вложат обрезки от почти всички части на животното. Нещо, което важи с особена сила за мумифицираните пръчки в магазина, които или лъхат на карантия или се размазват успешно по подобие на престарял Метвурст.

За разлика от промишлените изпълнения, в домашните сушени (и не само….) деликатеси се влага предимно месо от бута или плешката + достатъчно количество гръбна сланина за подобряване на вкусовите качества и текстурата на колбаса. Използването на по-мека сланина от корема или другите части на животното също е възможно (и естествено се прави в промишлеността), но от това страда както вкуса, така и текстурата на колбаса, който става с една идея по-мазен, по-труден за разрязване и като цяло ПО-НЕПРИЯТЕН за консумация.

Меките тлъстини имат и неприятното свойство да се „размазват“ по време на смилането с електрическа или ръчна месомелачка, което от своя страна води до „омазняване“ на смляното месо и неговото „капсулиране“ по време на сушенето. За сметка на това, при пресните наденици и емулгираните колбаси такъв проблем не съществува, затова просто заделяме получените обрезки и ги използваме за направата на обикновена кайма, кебапчета, наденици, кренвирши, телешки салами и т.н. и т.н.

Използването на филе в колбасите от смляно месо също е възможно, но като цяло не се препоръчва не само заради цената, но и поради факта, че е прекалено сухо, което неминуемо ще рефлектира и върху качеството на финалния продукт.

Няколко думи и по въпроса за употребата на замразено месо в домашните сурово-сушени колбаси. Отчитайки факта, че същото се използва в промишлени условия, а по-голямата част от това в мрежата е размразявано, личното ми мнение е, че то не само „става“, но дори е за предпочитане при липсата на ГАРАНТИРАНО прясно месо. Единственото условие е да го размразим правилно, с цел да сведем до минимум промените както във вкуса, така и в текстурата.

В случаят, лично аз процедирам по следния начин. Два или три дена преди смилането, месото се изважда от фризера и прехвърля в хладилник при температури между 2 и 4 градуса по Целзий, до неговото пълно размразяване и отпускане в оригиналната опаковка. След това отцеждаме и процедираме като с „прясното месо“, което така или иначе ни пробутват в големите вериги или болшинството квартални месарници.

Освен за сурово-сушени колбаси, замразеното месо е също така идеално за направата на различни малотрайни или емулгирани колбаси, тъй като последните не подлежат на повторно замразяване и обикновено се консумират в топъл вид.

Казвайки всичко това, все пак трябва да отбележа, че и до ден днешен не съм особено голям фен на замразените меса, но за сметка на това във фризера ми почти винаги присъстват от два до три килограма гръбна сланина, която (за разлика от месото) се съхранява най-добре в замразен вид, без това да оказва кой знае какво голямо влияние върху нейният вкус, аромат или текстура.

Причината за това е, че гръбната сланина е ключов елемент в почти всички видове изделия от смляно или емулгирано месо, но за съжаление е почти неоткриваема в родната търговска мрежа, с изключение на месеците около Коледа или в някои от по-големите месарници със собствено производство. С други думи, дефицитна стока, от която е добре да имаме винаги под ръка, в случай че решим да тестваме някоя нова, изключително интересна и непозната до този момент рецептура.

С цел да удължим максимално срока на съхранение, сланината първо се почиства от остатъците месо, след което увива в няколко слоя домакинско фолио (и/или вакуумира) и замразява колкото се може по-скоро след закупуването. Нарязването на кубчета, макар и да изглежда доста удобно не се препоръчва, тъй като се увеличава както контактната повърхност, така и скоростта на окисление & гранясване.

По подобен начин съм замразявал успешно сланина за период от около една година, която се сочи и за горната граница при подобен тип продукти. Ако все пак настъпят някакви промени във вкуса или аромата, сланината винаги може да се претопи на мас, а самата мас използва за направата на домашни сапуни или свещи.

При същите условия, замразеното месото е добре да се използва в рамките на не повече от 6 месеца и то само при условие, че е замразено в пресен вид или не е замразявано повторно след закупуването.

В случай, че използваме домашен добитък или купуваме месо с кости, след отделянето на месото, последните могат да се използват за направата на различни видове бульони, супи, желирани меса и т.н. Лично аз не похабявам абсолютно нищо, тъй като първо, това е неуважение към закланото животно и второ, разхищение на напълно годна храна във времена, в които стотици хиляди умират от недохранване. Любимият ми метод за оползотворяване на отделените кости включва тяхното запичане на фурна, след което варенето на слаб огън до тяхното почти пълно разкапване. Бульонът прецеждам и затварям в бутилки, които заточвам във фризера, костите отиват за бездомните четириноги, а получената каша от месо консумирам с много чесън, люто и още по-люта ракия.

To Be Continued…