„Хагис“ (Haggis)

С наближаването на тазгодишните агнешки празници, най-накрая реших да обърна внимание и на този така обичан (и не по-малко мразен…) от милиони хора по света деликатес на базата на агнешки & овчи дреболии.

https://en.wikipedia.org/wiki/Haggis

За въпросният са писани поеми, почитан е на празници и так далее, но лично аз (като върл почитател на традиционния у нас Бахур) дълго време го смятах за недостоен, поради насадената му от мнозина в Интернет лоша репутация.

Все пак, нека бъдем реалисти. Малцина са феновете на агнешкото месо и още по-малко на агнешките карантии на Запад, така че въпросната репутация определено си има своето научно и социално обяснение. Лично аз обаче (след като опитах няколко комерсиални продукта) се уверих от първа ръка, че всичко опира по-скоро до качеството на използваните продукти и подправки, от колкото на ароматните и вкусови достойнства на сварените агнешки дреболии, затворени отново в обвивка от карантия като агнешки стомах или задънено телешко черво.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Стандартен комплект агнешки дреболии (сърце, бял & черен дроб, далак и бъбреци) или няколко от по-малките, продавани в големите търговски вериги „Гергьовденски“ разфасовки, които включват също така шкембе, черва и дори части от булото. Ако трябва да съм честен, използваните тук определено не са най-удачния избор, по простата причина, че ненужната карантия заема почти 50 % от обема на комплекта. Червата (за съжаление) също се оказаха неизползваеми, тъй като бяха варварски насечени и почистени като за африканска племенна сватба. Разбира се, аз не се отказах толкова лесно и след около половин час псуване над мивката се сдобих с приблизително килограм шкембе и черва, които в последствие се превърнаха в една наистина феноменална супа от дреболии.

Финално количество на използваните дреболии, около 1200 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Телешка лой – 300 гр.
  • Лук – 150 гр.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Овес – 500 гр.
  • Около литър бульон за накисването на овеса и размесването на останалите съставки.
  • Обвивка от задънено телешко черво или агнешки стомах. Последният е характерен за традиционния Хагис по обясними причини, но към днешна дата почти всички комерсиални (и домашни….) производители използват само и единствено задънени телешки черва.

Необходимите подправки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Сол – 1,8 %.
  • Черен пипер – 0,4 %.
  • Индийско орехче – 0,2 %.
  • Кориандър – 0,2 %.
  • Бахар – 0,1 %.

Накратко, изготовлението на описаният тук Хагис е почти напълно сходно с това на традиционния по нашите ширини Бахур, с тази разлика, че преди напълването в червата, дреболиите предварително се сваряват и смилат с помощта на ръчна или електрическа месомелачка.

За целта, вътрешностите се нарязват на едро и след като се отстранят мембраните, хрущялите и ненужната мазнина се варят на слаб огън в слабо подсолена вода до тяхното омекване, но не и до пълно им сваряване.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Алтернативно, вместо водата за варене да се подсолява, вътрешностите може да се изкиснат/накиснат в солен разтвор за около два, три часа преди самото варене. Особено внимание (в случай, че използваме домашна карантия) трябва да се обърне на бъбреците, тъй като ако не се почистят добре, финалния продукт неизбежно ще има лек, но жизнерадостен дъх на урина.

Сварените дреболии се охлаждат, след което нарязват на дребно и мелят заедно с лойта през решетка с диаметър на отворите от 6 мм.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Последен се мели лукът, който служи като своеобразна „метла“ за остатъците от лой и смляна карантия, с което пък значително се улеснява финалното почистване на ръчната или електрическа месомелачка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

На по-късен етап (настоящата статия бе стартирана преди около година по същото време) започнах да меля и вече свареният овес, с което значително се подобри както консистенцията, така и текстурата на финалния продукт.

Сега, по въпроса за подправките, ситуацията е меко казано сложна, тъй като почти никъде не срещнах каквито и да е било точни пропорции или строго определени съставки. Ако има нещо сигурно обаче, то това са лукът, солта, черният пипер, индийското орехче и както се оказа в последствие – кориандъра, който е в основата на вкуса и аромата на традиционния Хагис.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Вида и количеството на използваните дреболии също са под въпрос, тъй като в повечето съвременни рецептури се използват единствено сърце, черен дроб и лой, които няма как да дадат и наполовина от вкуса & аромата на целия набор от агнешка или овча карантия. Все пак (да не забравяме) Хагисът е бил храна на бедните, а те както знаем са съумявали да оползотворят успешно дори последното парченце месо на масата.

Следващият критичен момент е подготовката на използвания в рецептурата овес.

За максимално добри резултати, овесът предварително се накисва в около литър от все още топлия бульон или (както правя към днешна дата) предварително сварява в него.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

По този начин той не само се сготвя частично преди вторичната топлинна обработка, но и поема значителна част от вкуса и аромата на сварените дреболии. Предварителното му набъбване тук е допълнителен бонус, тъй като при варенето на Хагиса вече сварения овес ще се раздуе значително по-скромно от необработения, което от своя страна ще предпази от пръскане и самата обвивка от задънено телешко черво или агнешки стомах.

Използваният тук овес е цял, тъй като първо – в България начупен или т.нар. “Steel cut” овес е практически неоткриваем и второ – предположих, че същият е бил недостъпен и за първите майстори на Хагиса, които най-вероятно са използвали обикновен овес от собствената си реколта или от тази на съседа.

В случая се постарах да създам максимално автентичен продукт, който както се оказа в последствие, превъзхождаше като вкус почти всички комерсиални Хагиси, който бях опитвал до този момент. Тъй като нямах познат англичанин или шотландец наоколо по време на дегустацията нямаше как да получа второ мнение относно качествата на деликатеса, но ако вие случайно имате и решите да се похвалите – черпете смело. Гарантирам, че изготвеният по описаната тук рецептура Хагис определено ще се посрещне на ура и дори ще се пита за още….

Вече обработения овес се отцежда от излишната течност, след което смесва с дреболиите, лука и подправките.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

При нужда се добавя още чист бульон, след което получената смес се тъпче в задънено телешко черво до запълване на 1/3 от обема му.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

С цел да облекчим варенето и порционирането, полученият „слонски хобот“ се привързва на индивидуални Хагиси с размерите на голям кокосов орех.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Въпросните „бомбички“ не бива да се препълват в никакъв случай, тъй като по време на варенето червото се свива, а овесът раздува допълнително, което може и обикновено води до изхлузване на завързания за краищата на Хагиса канап. Нещо, което научих по трудния начин, след като не само препълних червата, но и имах глупостта да го направя с все още суров, накиснат само за няколко часа овес.

Естествено, за да се подсигурим допълнително срещу подобни инциденти, перфорираме червото с дебела игла непосредствено преди и по време на самото варене.

Получените заготовки варим на слаб огън във вода с температура между 70 и 80 градуса по Целзий, до достигане на 74 градуса във вътрешността на Хагиса, които замерваме с помощта на електронен термометър със сонда.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Готовите Хагиси се охлаждат при стайна температура, след което увиват в кухненско фолио и съхраняват в хладилник за период от две до три седмици.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Малко снимки от освещаването на финалната продукция.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Като цяло, замразяване на готовия Хагис не се препоръчва, тъй като подобно на Бахура (и не само…) това води до значително влошаване на текстурата и неговото разпадане по време на разрязването. Противно на разпространеното мнение обаче, виновник за това не са ориза, пшеницата или овеса, а сепарацията на наличните в продукта мазнини и вода по време на замразяването. Т.е. ако искате да хапвате винаги пресни деликатеси с отличен вкус и текстура, замразявайте суровите заготовки незабавно след тяхното изготвяне и ги варете непосредствено в деня на тяхната консумация.

Пилешка шунка с пушена сол (Chicken ham with smoked salt)

След като преди време отворих дума за шунките от пилешко месо, днес (най-накрая…) намерих време да кача и една сравнително компактна статия по темата.

Необходимите продукти.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Домашен петел или кокошка – 1 бр. За целта може да използвате и два промишлени мутанта, но последните ще опорочат както вкуса, така и текстурата на финалната шунка. Лично аз не съм ял (и не смятам да ям за в бъдеще…) бройлери от близо 5 години, тъй като гледам на въпросното „месо“ като на коктейл от хормони, стероиди, антибиотици, стабилизатори, овкусители и разбира се – не на последно място – достатъчно количество вода за свързването на всеки един от изброените по-горе компоненти.

В случай, че не разполагате с домашно пилешко, използвайте месо от пуйка или патица. С пуешко съм постигал не по-малко добри резултати, макар получената шунка да е с една идея по-суха от изготвената с пилешко месо.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Пушена сол – 1,5 %.
  • Обикновена сол – 0,5 %.
  • Пудра захар – 1 %.
  • Черен пипер – 0,2 %.
  • Ледено студена вода – 15 – 20 %. Количеството на водата тук умишлено е завишено, с цел да се облекчи екстракцията на нужния за свързването на месото миозин и за да се запази сочността на получената шунка. Въпреки всичко, не очаквайте чудеса. И пилешкото и пуешкото (за разлика от свинското) са доволно сухи меса, но по-лошото е, че имат значително по-ниска способност да задържат наличните или добавени към тях течности. В промишлеността, подобни проблеми се разрешава с карагенан. В домашни условия просто ядем малко по-суха, но за сметка на това истинска шунка.

Както може да се види, тук отново съм използвал пушена сол. Интересното в случая е, че тъй като пилешкото месо е сравнително безвкусно, вкусът на пушено се „интегрира“ в него значително по-добре от колкото в свинското и дори се подобрява & отлежава с времето.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използваният тук шунковар е с капацитет от 1,5 кг. (според фантазиите на продавача), но в реалността (подобно на шунковара от 3 кг.), металният контейнер побира с усилие дори около килограм месо. Лично за мен, най-добри резултати се постигат с около 850 – 900 гр. месо, тъй като в противен случай компресията от пружината ще бъде прекалено голяма, а това от своя страна ще доведе до загуба на голяма част от наличните в месото сокове по време на варенето.

Показаните найлонки са най-обикновени пликове за печене, които след запълването с емулгираното месо се пристягат с включената в комплекта свинска опашка и обрязват до нужните размери преди всичко да се компресира с помощта на капака & пружината на шунковара.

Процесът на изготовление се припокрива почти напълно с този от статията за шунката от свинско месо, така че тук мисля да наблегна основно на снимковия материал + кратък коментар относно оптималните температури за варене.

Предвид факта, че работим с птица, първата ни задача тук е да разфасоваме и обезкостим бъдещата заготовка за шунка.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Използваме задължително месо от всички части на петела, тъй като ако използваме само гърдите, ще получим не само доволно суха, но и почти напълно безвкусна шунка. В конкретния случай, съм включил в състава дори части от кожата на птицата (многократен шампион по бягане с препятствия), тъй като месото се оказа с около 100 гр. по-малко от необходимото за запълването на контейнера.

Принципно, подобни бюджетни изпълнения  не оказват кой знае какво голямо влияние върху вкуса или текстурата на получената шунка, но леееко влошават „спойката“ между отделните компоненти, поради наличната в кожуха мазнина. Положителната страна тук е, че кожата съдържа допълнително количество колаген, който спомага за частичното желиране на шунката и за задържането на по-голямата част от наличните сокове.

Както може да се види, месото отново не се мели, а просто нарязва на дребни, различни по големина късове. Смелим ли дори малка част от него, шунката ще придобие вкус на нещо средно между пилешки кренвирш и салам. Кожата се почиства от маста и реже на ситно, а остатъците от пиле използват за направата на бульон или супа. 100 % ефективност от къде и да го погледне човек.

Нарязаното месо и кожа се смесват с останалите компоненти и обработват по вече описаната в статията за шунката от свинско месо технология. Единствената разлика тук се състои в това, че пилешкото (особено домашното) отделя миозин сравнително трудно, което може да наложи удължаване на времето за емулгиране.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

„Миксираме“ до достигането на посочената по-горе консистенция, след което прехвърляме сместа в контейнера на шунковара, притискаме с капака и пружината и забравяме всичко в хладилника за период от 48 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Приготвената по описаният начин шунка варим до достигане на 74 градуса по Целзий в сърцевината на месото.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Посочените температури се сочат за оптимални от гледната точка на безопасността както за продуктите от птиче месо, така и за тези от смляно свинско, телешко или овче.

Охлаждаме шоково в студена вода, след което прибираме отново в хладилника за около 24 часа.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Финалният резултат.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Отлична както на вид, така и на вкус & аромат пилешка шунка, която придава съвсем нови измерения на думата домашно. Домашна бира, домашен хляб, домашна шунка, домашен кашкавал и так далее….

Кулинарна анархия. Наздраве!